Вопросник для теоретической части экзамена МДК.08.02

1. Технологический процесс варки мясных, костных и мясо-костных бульонов для супов. Правила и режим варки. Требования к качеству. Использование в кулинарии бульонных кубиков.

2. Технологический процесс варки рыбного и грибного бульонов. Правила и режим варки. Правила охлаждения, замораживания, разогревания и хранения бульонов и отваров. Требования к качеству.

3. Характеристика и общие правила приготовления и отпуска заправочных супов. Подготовка гарниров, последовательность закладки продуктов. Требования к качеству.

4. Щи: характеристика, ассортимент, отличительные особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режим и сроки хранения и реализации.

5. Борщи: характеристика, ассортимент, отличительные особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режим хранения и сроки хранения, реализации..

6. Рассольники: характеристика, ассортимент, отличительные особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режим и сроки хранения и реализации.

7. Солянки: характеристика, ассортимент, отличительные особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режим и сроки хранения и реализации.

8. Овощные супы: характеристика, ассортимент, технологический процесс приготовления и отпуска. Совместимость и взаимозаменяемость продуктов исырья при приготовлении супов. Требования к качеству, режим и сроки хранения и реализации.

9. Картофельные супы: характеристика, ассортимент, технологический процесс приготовления и отпуска. Совместимость и взаимозаменяемость продуктов и сырья при приготовлении супов. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

10. Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми: характеристика, ассортимент, отличительные особенности, технологический процесс приготовления и отпуска. Совместимость и взаимозаменяемость продуктов и сырья. Требования к качеству, режим и сроки хранения и реализации.

11. Молочные супы: характеристика, ассортимент, технологический процесс приготовления и отпуска, совместимость и взаимозаменяемость продуктов и сырья. Требования к качеству, режим и сроки хранения и реализации.

12. Супы-пюре: характеристика, ассортимент, отличительные особенности, технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

13. Сладкие супы: характеристика, ассортимент, приготовление и отпуск, отличительные особенности, требования к качеству, режим и сроки хранения и реализации.

14. Холодные супы: характеристика, ассортимент, приготовление и отпуск, отличительные особенности, требования к качеству, режим и сроки хранения и реализации

15. Соусы. Классификация, ассортимент, использование в кулинарии. Принципы подбора соусов к блюдам.

16. Приготовление полуфабрикатов для соусов (бульонов, мучной
пассировки, пассированных овощей, томата). Использование пряностей,
специй.

17. Технологический процесс приготовления и использование основного красного соуса. Требования к качеству. Режим хранения и отпуска.

18. Технологический процесс приготовления производных красного основного соуса: с вином, луковый, луковый с горчицей, смородиновый, кисло-сладкий и другие. Требования к качеству. Режим хранения и реализации.

19. Технологический процесс приготовления и использования основного белого соуса на мясном и рыбном бульоне и его производных: парового, соуса белое вино, с каперсами, томатного, томатного с грибами. Требования к качеству. Режим хранения и реализации.

20. Соусы на грибном бульоне: технологический процесс приготовления и использования, ассортимент, режим хранения и реализации.

21. Молочные и сметанные соусы: ассортимент, приготовление, использование, требования к качеству, режим хранения и реализации.

22. Яично-масляные соусы: ассортимент, приготовление, использование. Требования к качеству соусов. Режим хранения и реализации.

23. Холодные соусы: масляные смеси, соусы на уксусе: ассортимент, приготовление, использование, требования к качеству, режим хранения и реализации.

24. Сладкие соусы на основе фруктовых пюре, сока, сиропов, соусы на основе готовых соусов промышленного производства: ассортимент, отличительные особенности приготовления, использования, требования к качеству, режим и сроки хранения и реализации.

25. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Оформление блюд. Рекомендуемые соусы. Требования к качеству.

26. Технологический процесс приготовления и отпуска картофеля жареного различных видов: из сырого, из вареного, во фритюре (фри, пай, суфле, стружка, чипсы), во фритюре, до полуготовности. Требования к качеству. Кулинарное использование картофеля жареного.

27. Технологический процесс приготовления и отпуска, требования к качеству блюд из жареных овощей: кабачки, баклажаны, капуста цветная вареная, шницель из капусты. Используемые соусы.

28. Технологический процесс приготовления блюд из картофельной массы: котлет, крокет, зраз из картофеля. Требования к качеству. Правила жарки, оформления, отпуска, рекомендуемые соусы.

29. Технологический процесс приготовления овощных блюд: котлеты морковные, капустные, свекольные, шницель капустный. Требования к качеству. Правила жарки, оформления, отпуска, рекомендуемые соусы.

30. Приготовление, отпуск, отличительные особенности, требования к качеству блюд из тушеных овощей: капусты тушеной, рагу из овощей, свеклы, тушенной в сметане, моркови, тушенной с рисом и черносливом.

31. Приготовление, отпуск, отличительные особенности, требования к качеству блюд из запеченных овощей: рулета картофельного, запеканки овощной, голубцов овощных; кабачков, помидоров, перца, баклажан, фаршированных овощей, солянки овощной; капусты цветной, запеченной под соусом.

32. Значение в питании блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий; принципы подбора этих гарниров к блюдам. Изменения, происходящие пря варке круп, бобовых и макаронных изделий.

33. Подготовка к варке круп. Общие правила варка каш. Приготовление и использование каш рассыпчатых (гречневой, рисовой); вязких (рисовой, манной); жидких. Требования к качеству.

34. Приготовление, отпуск, требования к качеству изделий из каш: запеканка рисовая, крупеник гречневый, пудинг манный, котлеты пшенные, клецки, манник.

35. Приготовление, отпуск, требования к качеству блюд из бобовых: с луком, в томате, с копченостями, в соусе; кукурузы отварной в воде и на пару, кукурузы сваренной в молоке. Соусы, используемые для отпуска изделий из бобовых и кукурузы.

36. Технологические процессы приготовления и ассортимент, требования к качеству блюд и гарниров массового спроса из макаронных изделий: гарниров из макаронных изделий (вермишель, лапша, фигурные изделия); изделий отварных с сыром; макарон отварных с грибами и овощами; макаронника; лапшевника. Варианты сочетания макаронных изделий с начинками и соусами.

37. Значение рыбных блюд в питании. Правила варки рыбы в целом виде, порционными кусками. Приготовление и отпуск, требования к качеству блюд из отварной рыбы с соусом(польским, голландским, томатным).

38. Приготовление, отпуск, требования к качеству блюд из припущенной рыбы с соусом (паровым, томатным с русским гарниром, белое вино, рассол). Правила припускания рыбы в целом виде, порционными кусками. Правила оформления и отпуска.

39. Технологический процесс приготовления, отпуска, требования к качеству блюд из рыбы, жаренной основным способом и во фритюре: рыба жаренная с луком по-ленинградски, рыба жареная.

40. Технологический процесс приготовления, отпуска, требования к качеству блюд из рыбы, жаренной во фритюре: рыба «фри» с зеленым малом, рыба жареная в тесте.

41. Технологические процессы приготовления и отпуска блюд из рыбы, жаренной на открытом огне: рыба на вертеле и рыба «гриль»; требования к качеству этих блюд.

42. Приготовление, отпуск, требования к качеству блюд из запеченной рыбы: рыба по-русски, рыба по-московски; рыба, запеченная в сметанном соусе.

43. Приготовление, отпуск, требования к качеству блюд из рыбной котлетной массы: котлеты или биточки рыбные, шницель рыбный натуральный, рулет из рыбы, зразы рыбные рубленные, тефтели рыбные. Сроки реализации.

44. Технологический процесс варки мяса для 2-х блюд. Приготовление и отпуск блюд из отварного и припущенного мяса и мясопродуктов. Требования к качеству.

45. Технологический процесс жарки мяса крупными кусками. Выбор мяса для жарки, температурный режим, процессы при жарке. Приготовление и отпуск блюд из свинины, баранины, говядины, жаренных крупными кусками. Требования к качеству. Сроки реализации.

46. Технологический процесс приготовления мяса, жаренного порционными кусками. Приготовление и способы подачи бифштексов, филе, лангета. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

47. Технологический процесс приготовления мяса, жаренного порционными кусками. Антрекот, ромштекс: ассортимент, приготовление, правила оформления и отпуска, требования к качеству, условия и сроки реализации.

48. Технологический процесс приготовления котлет натуральных из свинины и баранины, эскалопов, котлет отбивных (панированных), шницелей. Отличительные особенности, правила оформления и отпуска, требования к качеству, условия и сроки реализации.

49. Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, жаренного мелкими кусками: бефстроганов, поджарка, шашлыки. Требования к качеству. Сроки реализации.

50. Приготовление, отличительные особенности и отпуск блюд из жареных субпродуктов: мозги жареные, почки жареные в соусе, печень жареная с луком, печень по–строгановски. Требования к качеству. Сроки реализации.

51. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска блюд из мяса, тушенного крупными кусками. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

52. Приготовление и отпуск блюд из мяса тушеного порционными кусками: говядина в кисло – сладком соусе, говядина, тушеная с черносливом, мясо духовое, зразы отбивные. Требование к качеству. Условия и сроки реализации.

53. Приготовление, отличительные особенности, правила отпуска блюд из мяса, тушеного мелкими кусками: гуляш, рагу, азу, плова. Требования к качеству. Сроки реализации.

54. Приготовление и отпуск блюд из субпродуктов: печень жареная, печень по- строгановски, сердце, легкие и другие субпродукты в соусе, почки по-русски. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

55. Правила запекания мяса. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска блюд из запеченного мяса (говядина запеченная под луковым соусом, запеканка или рулет картофельный с мясом, голубцы с мясом и рисом). Требования к качеству. Сроки реализации.

56. Приготовление и отпуск блюд из натурального рубленого мяса: бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленные, люля–кебаб. Требования к качеству. Сроки реализации.

57. Приготовление и отпуск блюд из мясной котлетной массы: котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, рулеты. Состав массы, роль компонентов, отличительные особенности. Требования к качеству, сроки реализации

58. Значение и пищевая ценность блюд из домашней птицы, кролика в питании. Классификация, характеристика и ассортимент блюд. Правила выбора сырья и дополнительных ингредиентов, оценка их качества.

59. Правила варки и припускания домашней птицы и кролика определение готовности, особенности порционирования. Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству основных блюд из домашней птицы, кролика: кур отварных, кролика отварного; цыплят припущенных. Рекомендуемые гарниры и соусы. Дефекты, причины возникновения и меры предупреждения.

60. Приготовление и оформление основных блюд из жареной птицы. Правила жарки птицы целыми тушками и порционными кусками. Рекомендуемые гарниры и соусы. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

61. Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству основных блюд из тушеной птицы и кролика: рагу из кролика; рагу из субпродуктов; чахохбили из кур; Рекомендуемые гарниры и соусы. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

62. Общая характеристика рубленых блюд из птицы, кролика, субпродуктов. Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству основных блюд: котлет рубленных из кур; котлет из кролика запеченных. Рекомендуемые гарниры и соусы. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

63. Значение и пищевая ценность блюд из яиц. Классификация, ассортимент и характеристика блюд из яиц. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд. Подготовка яиц, яичных продуктов (меланжа, яичного порошка) к кулинарному использованию.

64. Приготовление и оформление основных блюд из яиц. Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству блюд массового спроса из яиц: отварных (яиц вареных «всмятку», «в мешочек», «вкрутую», яичной кашки); жареных (яичницы натуральной и с различными продуктами; омлетов натуральных, смешанных, фаршированных); запеченных (яиц запеченных под соусом, омлетов,).

65. Ассортимент, технологические процессы производства, требования к качеству; температура отпуска холодных блюд из творога: творога со сливками, творога с молоком; творожной массы с наполнителями; Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

66. Ассортимент, технологические процессы производства, требования к качеству; температура отпуска горячих блюд из творога: сырников; сырников с морковью; вареников ленивых; пудингов паровых и запеченных; запеканок; шариков из творога, жаренных во фритюре. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения

Преподаватель ______________________Т.В. Жаркова