Основы современной типологии предприятий ресторанного бизнеса

По совокупности характеристик меню и цикла производства и обслуживания различают полносервисные предприятия и специализированные. А также выделяют несколько типов предприят ий.

Тип предприятия общественного питания — совокупность общих характерных признаков производственно-торговой де­ятельности заведения общественного пита­ния.

Ресторан — предприятие общественного питания с ши­роким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерс­кие изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар — предприятие общественного питания с барной стой­кой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоал­когольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, муч­ные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая — общедоступное пли обслуживающее опреде­ленный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная — предприятие общественного питания с ог­раниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого об­служивания потребителей.

Полносервисное предприятие общественного питания – разновидность пред­приятия общественного питания с обслу­живанием официантами и значительной ча­стью фирмен­ных и заказных кушаний и (или) напитков в продукции соб­ственного производства. Полносервисными, как правило, яв­ляются рестораны, бары, кафе. К полносервисным относят такие рестораны, для которых характерно об­ширное меню, содержащее значительное количество фирменных блюд, приго­товленных непосредственно в ресторане с использованием сырых и свежих ин­гредиентов и попадающих в разряд haute cuisine.

В экономически развитых странах в полносервисных ресторанах в основ­ном представлена французская и северо-итальянская кулинария, которые, по мнению экспертов, считаются лучшими в мире, а также китайская, считающаяся самой изысканной. Уровень обслуживания также предельно высок. Исключительно высокая конкуренция в верхнем сегменте ресторанного бизнеса приводит существенному снижению доходности. Так, в одном из наибо­лее известных ресторанов Нью-Йорка «Tavern of the Green» при самом высоком среди ресторанов этого класса объеме продаж в 26 млн. долл. с 1000 мест в год средняя цена обеда составляет всего 43,5 долл., в то время как в «московских рес­торанах средний чек» – выше.

Помимо ценовых факторов конкуренция на рынке полносервисных ресто­ранов имеет неценовую составляющую. Например, журнал «Nation's Restaurant News» с 1980 г. проводит кампанию по выявлению лучших ресторанов США. В настоящее время рейтинговый список содержит 150 позиций и составлен на ос­нове оценки таких показателей, как качество кухни, обслуживания, степень вышколенности персонала.

Организационно большинство полносервисных ресторанов существуют как самостоятельные, или независимые структуры, соответствующие классу «люкс» и являются фешенебельными - отвечающими требованиям лучшего вкуса и моды.

Отсутствие централизованных структур в данном сегменте ресторанного рынка объясняется несколькими факторами.

Во-первых, экономия от централизации оказывается трудно достижимой, поскольку приготовление высококачественных пищевых продуктов весьма слож­ный технологический процесс, требующий предельно высокой квалификации.

Во-вторых, сложности материально-технического обеспечения сети ресто­ранов связаны с высокими накладными расходами, что сводит на нет положи­тельную экономию от централизации.

В-третьих, ввиду сложности приготовления блюд очень сложно обеспечить стандарт­ность эксклюзивного блюда в сети. Полносервисные ресто­раны прибыльны лишь в крупных городах с высоким про­центом небедного населения.

Тем не менее, будучи автономными в части производственно-хозяйственной деятельно­сти, отдельные группы полносервисных ресторанов, су­ществуют в виде «квазисетей» под единым названием, представляющим собой брэнд или торговую марку, что открывает для ресторанов ряд маркетинговых преимуществ.

Специализированное заведение — заведение об­щественного питания какого-либо типа с определенным одно­родным ассортиментом покупных товаров или продукции собствен­ного производства: блюд, булочных, кондитерских изделий. К специализированным предприятиям относят рестораны, кафе, закусочные, выпус­кающие и реализующие специфический ас­сортимент блюд, напитков, кондитерских изделий и покуп­ных товаров (рестораны с национальной кухней, кафе-моро­женое, кафе-кондитерская, закусочная-пельменная, варенич­ная, шашлычная, бары — пив­ной, винный и др.). Категория специализированных ресторанов более многочисленна, занимает иную рыночную нишу и практически не конкурирует с фешенебельными полно­сервисными ресторанами, которые в отдельных случаях также могут быть спе­циализированными, например, рестораны итальянской кухни «Olive Garden» или кухни, основанной на приготовлении морепродуктов - рестораны «Red Lobster».

Специализация способствует снижению конкурентного давления и дости­гается различными способами

1. Специализация посредством дифференциации меню

2. Специализация посредством дифференциации расширенного продукта