Балықты жылумен өңдеу.

Балықты ет өнімдері сияқты дайын күйге келтіру, бланширлеу, пастерлеу және стерилдеу мақсатында жылумен өңдейді. Өнеркәсіптік жағдайда балықты дайын күйге келтіру сирек және аз мөлшерде жүргізіледі, ыстық түрде қақтауды (копчение) ескермегенде.

Балық етінің тканьдерінің оларды қыздыру кезінде өзгеруі мал етінің өзгеруі сияқты жүреді. Ет ақуыздарының денатурациялануы және коагуляциялануы балық етінің қатаюына, ал коллагенның пісуі – оның жұмсаруына апарып соғады. Балықты қыздыру кезінде оның су байлау қабілеті төмендейді, шырын мен май бөлініп шығады. Балықтың дәмдік сипаттары да мал етіндегідей өзгереді.

Бірақ, балық етінің өзгеруінің елеулі ерекшеліктері де бар.

Біріншіден, балық етіндегі коллаген мал етіне қарағанда тез піседі. Төмендеу температурада және аз уақыт ішінде қыздырғанда-ақ балық етінің дәмдік қасиеттері жақсарады.

Екіншіден, балық етінде мал етіне қарағанда аса көп мөлшерде белсенді ферменттер (катепсиндер) кездеседі. Бұл ферменттер ақуыздарды гидролиздейді, балықты жетілдіру кезеңінде фермент түзейтін және еттің жұмсаруына қатысатын микроорганизмдердің көбеюіне жағдайлар тудырады.

Балықты алап алғаннан кейін көп уақыт өтпей жетілдіру процесі жүре бастайды. Сондықтан жылумен өңдеуге жеткен кезде оның еті толығынан жетілдірілген болады. Температураны көтеру жетілдіру процестерін одан да жылдамдатады, содан жоғары температурада ұстау арқылы еттің құрылысын (структура! Қажетті деңгейге жеткізу қажетсыз болады. Етті дайын күйге жеткізу үшін балықты 70-72 °С температураға дейін қыздыру жеткілікті болып табылады.

Қойылған мақсатқа байланысты жылумен өңдеудің түрі мен сипаты әр түрлі болады: беттік өңдеу, жидіту, үйту, қақтау, пастеризациялау, стерилдеу, түгел тереңдікте қыздыру, піскілеу, пісіру ыстық ауада пісіру (запекание), қуыру, майды еріту, т.б. Қыздыру тәсілдері әр түрлі: сумен, бумен, ыстық ауамен, айнымалы тоқпен, қыздыру ортасымен түйісу арқылы не түйіспей.

Ет өнімдерінің негізгі құрамды белігі су болғандықтан, қыздыру судың құрамды бөліктерге әсер етуі кезінде етеді. Төменгі температураларда (100 °С дейін) суда қыздырған кезінде ерігіш белок заттарының жылулық денатурациясы, коллагеннің пісуі мен гидротермиялық ыдырауы, витаминдер мен ерігіш заттардың өзгеруі, микроорганизмдердің вегатативті формаларының жойылуы сияқты процестер жүреді.

Пісіру дегеніміз шұжық бұйымдарын ортасындағы температурасы 68-70 °С жеткенше қыздыру. Бұл қыздыру ақуыздардың денатурациясын, коллагеннің гидротермиялық ыдырауын, май мен ерігіш заттардың қолайлы бағытта өзгеруін, вегетативтік микрофлораның толық жойылуын қамтамасыз етеді.

Коллагеннен пайда болған глютин құрылым түзшу кезінде маңызды рөл атқарады. Глютиннің ерітіндісі қату кезінде көп ылғал байланыстырады.

Шұжықтарды пісіру үшін қызырғыш орта ретінде ыстық су, бу және бу мен ауа қоспасы қолданылады. Ыстық суда пісірудің басқаларға қарағанда біраз артықшылығы бар. Ол массаның аз жоғалуы, қабықшаның аз деформациясы, өнімнің бетінің ашық түстігі. Бірақ бұл әдіске көп жұмыс күші керек. Сондықтан ол қуаты аз кәсіпорындарда қолданылады.

Қуаты тор кәсіпорындарда пісіру үшін бу немесе бу мен ауа қоспасы қолданылады. Бұл үшін рамаларға ілінген шұжық батондарын камераларға кіргізеді.

Камералардағы температура шұжық кіргізерде 100 °С, пісіру кезінде 75 °С мөлшерінде болу керек, ал пісірудің соңында оны 85 °С көтереді.

Пісіру ұзақтығы шұжықтың түріне, сортына батондардың диаметріне байланысты. Мысалы, сосиска мен сарделькалар үшін 20-30 мин, шұжықтар үшін - 120-150 мин. Өнімнің дайын болғаның батонның ортасындағы температура арқыды біледі - ол 68-70 °С -тан төмен болмауы керек. Бір камерада өнімнің бір түрін, бір сортын, бірдей қабықшада және бір диаметрде пісіру керек. Сонда өнім ақаусыз, сапалы болады.

Әбден пісіру қабықшасыз шығарылатын шұжық өнімдеріне қолданылады. Оларды металдан жасаған формаларда пісіреді. Мұндай бұйымдарға ет нандары, паштеттер жатады. Әбден пісіру температурасы пісіру мен ыстау температураларынан жоғары болады. Әбден пісіру кезінде ет нандарының бетінде қатты қабыршақ пайда болып тураманы зиянды факторлардан сақтайды.

Ет нандарың температураны 70 °С-тан жоғарылата отырып 150 °С дейін 3,5 сағ уақытта әбден пісіреді. Бұл салмағы 2 кг ет нандары үшін дұрыс. Өнім ортасындағы температура 68 °С жеткенде дайын болады.

Кәсіпорындарда ет нанын, сан етті, буженина, карбонат т.б. өнімдерді газ бен не электр тоғымен қыздырылатын айналмалы пеште әбден пісіреді. Өнімнің бетіндегі қабыршағы жұқа әрі жұмсақ болу үшін пештегі өнімнің бетіне бу жіберуге болады. Әбден пісіргеннен кейін өнімді 6-10°С дейін суытып буып-түйеді.

Қорытынды: Жылумен өңдеу кезінде шикізат күрделі физика-химиялық және т.б. өзгенрістерге ұшырайды, нәтижесінде дайын өнімге айналады. Жылумен өңдеу тәсілі және оның режимінен дайн өнімнің сапалық және техника-экономикалық көрсеткіштері тәуелді болып табылады.