Факторы сохранения качества продукции (Дефекты, пороки)

Характеристика йогурта

Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.

Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки

В Болгарии, считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые другие ингредиенты, к примеру, сухое молоко, пектин, сахар, загустители, консерванты и др., не могут называться «кисело мляко», которое является локальным названием традиционного йогурта, состоящего только из молока и закваски. Решительно к проблеме большого количества продуктов, наводнивших рынок и называемых «кисело мляко», подошли болгарские власти, считая «кисело мляко» одним из своих национальных символов и продуктов. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктовым компаниям и другим аналогичным продуктам называться «кисело мляко» и ввёл строгие требования к стандартизации и содержанию настоящего йогурта.

Оценка качества по органолептическим показателям продукта

Внешний вид и консистенция. Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений.

Вкус и запах. Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесённего компонента.

Цвет Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесённого ингредиента.

1.3 Оценка качества по физико-химическим показателям

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира,%
молочный нежирный	не более 0,1
молочный пониженной жирности	от 0,3 до 1,0
молочный полужирный	от 1,0 до 2,5
молочный классический	от 2,7 до 4,5
молочно-сливочный	от 4,7 до 7,0
сливочно-молочный	от 7,0 до 9,5
сливочный	не менее 10,0
Массовая доля молочного белка, % не менее
для йогурта без наполнителей	3,2
для фруктового (овощного) йогурта	2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее
для йогурта без наполнителей	9,5
для фруктового (овощного)йогурта	8,5
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов,%	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность, °Т	от 75 до 140
Фосфатаза	отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, °C	4±2

 

Свойства йогурта

Полезные свойства

Йогурт препятствует размножению гнилостных кишечных бактерий, улучшает пищеварение, способствует очищению кишечника и лучшему усвоению пищи. Профессор Мечников, изучавший причины старения, обратил свое внимание на очень высокий процент долгожителей в Болгарии (4 на 1000). Он выяснил, что причиной здоровья в почтенном возрасте является болгарская палочка, содержащаяся в йогурте. Действие этой бактерии полезно не только в пожилом возрасте, но и в течение всей жизни. Йогурт способен уничтожать стрептококки, тифозные палочки и стафилококки, повышает сопротивляемость организма ко многим болезням и повышать иммунитет в целом. Живой йогурт содержит практически все витамины, органические и насыщенные жирные кислоты, моно- и дисахариды, макро- и микроэлементы.

Чем опасен?

Содержание в йогуртах различных подсластителей, ароматизаторов, загустителей, добавок, фруктов должно быть в минимальных количествах. Большую опасность они представляют для желудка, они могут привести к его неправильной функциональности. Вы можете почувствовать различные боли в животе, тошноту.

Наиболее опасную угрозу для пищеварительной системы представляет просроченные йогурты. Внимательно изучите сроки годности и условия хранения йогурта. Срок годности не должен превышать семи суток при условиях хранения 0+10С. Просроченные йогурты могут привести к острому холециститу.

Если продукт качественный, то он и полезный. Ведь, как давно известно, кисломолочные продукты необходимо употреблять как взрослым людям, так и детям. Так как йогурт является богатым источником кальция. Но тут следует знать вот что: любой продукт может быть как натуральным, так ненастоящей массой, которая включает в себя различные неполезные ферменты, пагубно влияющие на человеческий организм. Среди огромного количества йогуртов на рынке вряд ли встретишь натуральный продукт, который не несет собой никакую угрозу для здоровья человека. Большую популярность они приобретают благодаря рекламе. От таких йогуртов польза только для производителей: прибыль от продукта значительная.

Факторы сохранения качества продукции (Дефекты, пороки)

Перед поступлением на склад готовой продукции йогурты снова отправляются в лабораторию. Там продукцию снова проверяют, в том числе и на вкус. Исследования проводятся на всех этапах производственного цикла - от поступления сырого молока до выхода готовой продукции, а также анализируется состояние готового продукта в цикле хранения (при различных температурных режимах и различной длительности - для абсолютной уверенности в неизменности качества продукта на протяжении всего срока хранения). Это делается также для того, чтобы исключить или уменьшить возможность возникновения дефектов. В случае неправильного технологического процесса и хранения йогуртов на заводе могут возникать дефекты.

Пороки йогуртов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения или хранения готовых продуктов. К дефектам йогуртов можно отнести дефекты в процессе производства и дефекты в процессе хранения.

· Дефекты в процессе производства

Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Во время тепловой обработки молока при определенных режимах происходит комплексообразование между казеином и сывороточными белками. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования. Повышение температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка.

Влияние температуры пастеризации на вязкость сгустка 10^3 (в Па)

· Дефекты в процессе хранения:

При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты. Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.

Салистый привкус, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.

Горький вкус - следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.

Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.

Гнилостный привкус - это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.

Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения. После проведения оценки качества стандартную продукцию реализуют через торгово - розничную сеть.

Правильное хранение продукции является важным фактором при производстве. Для быстрого размещения и отбора, обеспечения требуемых режимов хранения разрабатывают схемы размещения товаров, предусматривая постоянные места хранения, возможность наблюдения за сохранностью и ухода за ними. При разработке схем принимаются во внимание периодичность и объемы поступления и отгрузки товаров, оптимальные способы укладки, условия их отгрузок, а для некоторых видов товаров - и «правильное соседство».