Ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей

Наименование блюд	Требования к качеству	Применение
Картофель жаренный Картофель фри Котлеты картофельные Зразы картофельные. Крокеты картофельные Капуста жаренная Лук фри Помидоры жаренные Котлеты морковные Котлеты свекольные Шницель из капусты Оладьи из тыквы Шницель капустный	Жаренные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция мягкая цвет жаренного картофеля – желтый Цвет – светло-коричневый на изломе свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы д.б. правильной формы без трещин, с румяной корочкой. Цвет на разрезе изделий из картофеля – белый или кремовый. Консистенция – пышная, не тягучая, без комков, однородная. У жареных овощей д.б. – румяная корочка и приятный аромат, без запаха горелого.	Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными (капуста, картофель). Жарят овощи основным способом до образования корочки и доводят до готовности в ж/ш. жарят овощи в фритюре при соотношении продукта и жира п: ж = 1: 4 Используют жиры: кулинарный жир, растительные рафинированные масла или их смесь. 1: 1

Приложение №2

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда Крокеты картофельные

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Крокеты картофельные с томатным соусом, приготавливаемые и реализуемые в МОУ СОШ Бадарминская школа №1 в школьной столовой. (указать свое).

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Крокет картофельных, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто в гр на 1 порцию	Масса нетто в гр на 1 порцию
	Картофель	0,270	0,233
	Сливочное масло	0,05	0,05
	Яйцо	1/2 шт	0,02
	Пшеничная мука	0,01	0,01
	Растительное масло	0,2	0,2
	Специи	0,005	0,005
	Сухари панировочные	0, 01	0,01
	Зелень салата, петрушки, укропа.	0,005	0,005
	Соус томатный (кетчуп)	0,05	0,05
	Выход одной порции блюда		180/50

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.1.Краткое описание технологического процесса

Картофель вымойте, очистите, отварите до полу готовности и слейте воду.Не давая остыть, быстро и тщательно разотрите деревянным пестиком. Добавьте предварительно растопленное горячее сливочное масло, 1/3 муки от рецептуры, сырые яичные желтки, посолите и поперчите по вкусу, еще раз хорошенько разотрите и перемешайте. Сформируйте из теплого картофельного пюре шарики 3-4 шт на порцию. Обваляйте их в муке, смочите в яичном белке, запанируйте в сухарях.
Растительное масло разогрейте до кипения на большой сковороде с высокими бортами или в кастрюле и обжарьте в нем картофельные шарики до золотистого цвета. Подавайте на стол горячими, украсив свежей зеленью.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени, поливают соусом томатным, или луковым, или соусом кетчуп. Можно соус подать отдельно в соуснике. Если соусы подают в качестве гарнира их делают меньшим размером.

Допустимый срок хранения крокетов до реализации - не более 20 мин. при температуре от +80 °С, температура подачи +75-85 градусов, согласно фирменным стандартам компании...

Срок годности крокетов не более 2 часов, при температуре от +20° С.

6. КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид – красиво оформленное блюдо, аккуратная, чистая посуда, крокеты правильной, одинаковой формы, без трещин.

Цвет – золотистый, на разрезе –белый, характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция – внутри нетягучая, без комков непротертого картофеля, однородная.

Вес готового блюда 230грамм, в том числе соус 50 грамм, украшение блюда -10 грамм.

 

Ответственный за оформление ТТК ______

 

Зав. производством кафе __________________

 

 

Приложение № 4

Рецептура и химический состав продуктов блюда «Крокеты картофельные, соус-кетчуп»

 

Продукты	Кол-во (г)	Белки	Жиры	Углеводы
в 100г продукта	в блюде (ккал)	в 100г продукта	в блюде (ккал)	в 100г продукта	в блюде (ккал)
Картофель	0,233	2,0	4,7	0,1	0,2	19,7	45,9
Сливочное масло	0,05	0,6	0,3	82,5	41,2	0,9	0.5
Яйцо	0,02	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
Пшеничная мука	0,01	10,6	1,06	1,3	0,13	73,2	7,32
Растительное масло	0,2	-	-	99,9	Н/у	-	-
Специи	0,005	-	-	-	-	-
Сухари панировочные	0,01	11,2	1,12	1,4	0,14	72,7	7,27
Зелень салата, петрушки, укропа.	0,005	3,7	0.18	-	-	8,1	О,4
Соус томатный (кетчуп)	0,05	1,0	0,5	0,2	0,1	3,7	71,9
Итого	Выход 180/50		10.4		44		133,4

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда «Крокеты картофельные, соус кетчуп»,

выход - 230 г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность блюда (ккал.)
10,4 *4 = 41,6	44 * 9 = 396	133,4 *3,75 =500,25	937,85

 

Приложение №5

Технологический процесс первичной обработки продуктов

 

Сырье	Последовательность первичной обработки	Нарезка п/ф	Применяемое оборудование, инвентарь и посуда.
Картофель	Сортировка, мойка, очистка, дочистка, промывание.	Крупный картофель режут на дольки, мелкий оставляют целиком	Ножи поварские коренчатый и средний «СО», производственные ванны и столы, бачки для полуфабрикатов «СО».
Сливочное масло	Проверяют доброкачественность, зачищают закраины.	-	Лотки, нож «Гастрономия»,
Яйцо	Проверяют доброкачественность, замачивание в теплой воде-5 мин., обработка кальцинированной содой, дезинфекция 0,5% раствором хлорамина или клорсепта, ополаскивание.	Разделяют яйцо на белок и желток.	В помещении для обработки яиц - 4 ванны, лоток «Яйцо чистое», миски
Пшеничная мука	Проверяют доброкачественность, просеивают.	-	Сито, лоток.
Растительное масло	Проверка доброкачественности.
Сухари панировочные	Проверка доброкачественности, просеивание.		Сито, лоток.
Листья зелени	Проверка доброкачественности, погружение в холодную воду, промывание через дуршлаг проточной водой		Дуршлаг, кастрюля, лоток.

Приложение № 6

Ход работы по приготовлению полуфабриката для блюда «Крокеты картофельные»

№п/п	Наименование учебно-производственных операций по приготовлению п/ф	Действия по выполнению учебно-производственных операций
	Организация рабочего места	Подготовка инвентаря, посуды, оборудования. Взвешивание сырья и проверка его доброкачественности.
	Первичная обработка сырья	Моем картофель, обрабатываем яйцо, просеиваем муку и сухари.
	Приготовление полуфабрикатов	очищенный картофель залить горячей водой, посолить; - варка картофеля 20-30 мин при медленном кипении и при закрытой крышке, - воду слить, картофель обсушить и протереть до пюреобразного состояния. - в картофельную массу добавить 1/3 муки от рецептурных данных и хорошо вымешать;
	Приготовление заготовок	- яйцо разделить на белок и желток. Белок необходим для панировки;
	Технологический процесс приготовления полуфабриката	- в остывшую охлажденную массу добавить желток, перемешать; - картофельную массу довести до вкуса; - порционирование на порции весом 50 грмм; - придание порциям формы шариков;
	Доведение п/ф до готовности	- двойная панировка картофельных шариков.(для панировки мы используем муку - белок яйца - сухари панировочные)
	Хранение п/ф	Храним в течении 20-30минут до теловой обработки в холодильнике.
	Уборка рабочего места

 

Приложение №7

Ход работы по приготовлению блюда «Крокеты картофельные, соус томатный (кетчуп)

№п/п	Наименование учебно-производственных операций по приготовлению блюд	Действия по выполнению учебно-производственных операций
	Организация рабочего места	Подготовка инвентаря, посуды, оборудования.
	Подготовка полуфабрикатов	Получение полуфабрикатов Подготовка фритюра.
	Технологический процесс приготовления блюда (последовательное соединение п/ф и заготовок)	Опускание сырых крокетов во фритюр, жарка при Т-180 гр., 5минут, до золотистой корочки. Вынимаем шумовкой в подготовленную посуду, на которой уложена бумажная салфетка для удаления излишков фритюра Перекладываем на противень
	Доведение блюда до готовности и вкуса	Дожариваем крокеты в духовом шкафу до готовности -5 минут.
	Оформление блюда	Тарелку оформляем кетчупом и зеленью. на рередину укладываем крокеты.
	Подача блюда	Подают блюдо на дегустационный стол со столовыми приборами, салфетками.
	Уборка рабочего места

 

Приложение №8

Оформление и подача блюда «Крокеты картофельные, соус кетчуп»