Исходными данными для расчета планируемого товарооборота являются средний чек и численность посетителей.
Средний чек – это сумма, которую среднестатистический гость оставляет в заведении. Для вновь открывающегося предприятия, для определения величины среднего чека, можно использовать различные способы:
1. Воспользоваться данными маркетинговых исследований о величине средних чеков в аналогичных предприятиях.
2. Определить среднюю желаемую сумму счета самостоятельно, ориентируясь на целевую аудиторию, проектируемого предприятия. Средняя желаемая сумма счета должна определяться еще до составления меню. Если вы можете предположить, сколько ваши потенциальные клиенты готовы потратить в то или иное время дня, то вы сможете повлиять и на продажи, создав для клиента условия, не позволяющие ему истратить меньше, определенной вами суммы. Если, после открытия предприятия реальный «средний чек» окажется меньше желаемой суммы счета, то, прежде всего, проанализируйте цены и постарайтесь изменить их с учетом ваших целей.
Первый способ привлекает простотой и скоростью расчетов, однако второй, позволить более точно рассчитать планируемую выручку конкретно для вашего предприятия.
Единой методики расчета среднего чека не существует, поэтому можно указать несколько методик, с помощью которых рассчитывается средний чек:
Во-первых, средний чек – это элементарное среднее арифметическое. Т. е. для того, чтобы определить средний чек, берется весь ассортимент меню, если мы говорим о кафе или ресторане, затем суммируются цены блюд, после чего получившаяся сумма делится на количество блюд в меню. Тем самым, получается средний чек.
Во-вторых, средний чек можно вывести следующим образом. Опять же, берется меню, после чего в каждом разделе список делится пополам, и цена каждой позиции, которая находится в середине списка, используется, чтобы вычислить средний чек. В этом случае средний чек – сумма всех позиций, стоящих в середине каждого раздела меню.
В-третьих, средний чек представляет собой стоимость условной средней группы товаров. Т. е. из каждого раздела меню выбирается блюдо, сочетающиеся друг с другом. Сумма их цен и дает нам средний чек
Несмотря на то, что средний чек определяется с помощью разных методик, практика показывает, что в целом средний чек получается почти что одинаковым, какой бы метод не был использован. Незначительные расхождения лишь подчеркивают то, что средний чек – довольно условное понятие.
Так как стоимость алкогольных напитков может вирироваться очень сильно, то за основу принят расчет основных блюд без спиртного или тот средний минимум блюд или услуг, который может быть заказан одной персоной в течение вечера (одного посещения) в конкретном заведении.
Возможный набор блюд для расчета среднего чека для различных форматов:
| Ресторан и Кафе | Пивной бар | Кофейня | Развлекательный клуб |
| Салат или закуска Горячее блюдо с гарниром Десерт, Мин.вода, Чай | Салат или закуска Горячее блюдо с гарниром Кружка пива | Одна чашка фирменного кофе Десерт | Максимальная стоимость входного билета (если таковой имеется) |
По мнению некоторых рестораторов в понятие «средний чек» или «средний счет» на одного человека без учета «спиртного" входит:
(закуска+суп) или (горячая закуска+горячее+десерт+чай+минеральная вода)
Поэтому в современной литературе по ресторанному бизнесу можно встретить следующие формулировки:
- Средний чек: 400-420 руб. (блюда основного меню), 220-260 руб. (напитки), 200 руб. (бизнес-ланч)
- Средний чек 3-5 у.е./чел, включая напитки.
Первый способ привлекает простотой и скоростью расчетов, однако второй, при наличии времени и определенных навыков, позволить более точно рассчитать планируемую выручку конкретно для вашего предприятия.
Расчет будет более точным, если расчет дневного количества посетителей и величина среднего чека будет сделана с разбивкой по часам работы предприятия и дням недели.
Расчет планируемого товарооборота производят по формуле: То = Чп * Сч * Д, где
То – планируемый товарооборот; Сч – средний чек;
Чп – среднедневная численность посетителей; Д – количество дней работы предприятия.
Численность посетителей рассчитывают по формуле: Чп = Рз * Чм * Ом * Кз, где
Чп – среднедневная численность потребителей; Чм – число мест в зале;
Рз – часы работы зала; Ом – оборачиваемость одного места;
Кз – коэффициент загрузки зала.
Оборачиваемость одного места - число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день(час). Чем меньше времени затрачивается на обслуживание одного потребителя, тем выше показатель оборачиваемости.
Расчет оборачиваемости одного места производят по формулам:
Ом(час) = 60мин / Вп(мин.) или Ом(день) = Рз * 60мин./ Вп(мин.), где
Рз – часы работы зала; Вп – время посещения предприятия гостем.
При определении времени посещения предприятия общественного питания гостем следует учесть, что оно складывается из нескольких составляющих, а именно:
· время ознакомления гостя с меню;
· время принятия официантом заказа и передачи его в места приготовления;
· время приготовления блюд и напитков;
· время приема пищи;
· время формирования предчека и получения оплаты
В зависимости от формата предприятия, цели посещения предприятия гостем, времени суток и дня недели эти показатели могут существенно отличаться.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов аналогичных действующих предприятий общественного питания. Аналогичными считаются однотипные предприятия, обслуживающие одинаковый по составу контингент потребителей.
Для определения коэффициента загрузки зала подсчитывают количество занятых мест за столами через минимально короткие промежутки времени (обычно через каждые 10-15 мин) и соотносят его с общим количеством мест (сначала за каждый исследуемый период, а затем в среднем за каждый час).
Следует понимать, что в условиях возросшей конкуренции в современном ресторанном бизнесе, фактическая загрузка зала может оказаться значительно ниже расчетной.
Для корректного определения коэффициентов загрузки зала необходимо учесть, что на его величину могут влиять:
· тип, месторасположение и целевая аудитория предприятия;
· режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания;
· время суток;
· день недели;
· сезонность и т.д.
· Расчет товарооборота по методу на основе численности потребителей и среднего чека
· Расчет будет более точным, если расчет дневного количества посетителей и величина среднего чека будет сделана с разбивкой по часам работы предприятия и дням недели.
