Пять основных степеней прожарки

Салат Лолло Бионда

Лола росо

Салат Лолло Россо

руккола

артишоки

Рукола, руккола, рокет, аругула на вид напоминает листья одуванчика и редиса. Этот салат богат минеральными веществами, в нем много йода и витамина С. Он способствует пищеварению и активизирует работу иммунной системы. Руккола идеально дополняет другие зеленые салаты, а ее ни с чем не сравнимый остро-пряный вкус лучше всего подчеркивают уксус и пармезан. Нередко рукколу кладут и в популярную приправу песто.

Артишок -многолетнее травянистое растение рода Cynara, семейство астровых, произрастающее в Средиземноморье (где насчитывается около 10 видов этого растения) и на Канарских островах. «Овощ», который употребляется в пищу, это фактически нераскрывшаяся корзинка будущего цветка, который в зрелом виде имеет сходство с чертополохом, цветущим красивым фиолетовым или синим цветом

 

Маслины и оливки — это плоды одного дерева. Разделение на оливки и маслины в зависимости от цвета плода, свойственно только русским (которые разделяют их в большинстве на маслины черного цвета и оливки зеленого). Во всем мире используется лишь слово «оливки», к которым, для индикации цвета, может добавляться определение «черные». Плоды черные, фиолетовые, и красновато-коричневые, и те, что с нежно-салатовым отливом, – это все оливки. Собираются они, как правило, зелеными, недозревшими, а цвет изменяют в процессе переработки. Происходит это за счет того, что на определенной стадии производства рассол, где находятся плоды, насыщают кислородом. Маслинами называют оливки созревшие и потемневшие на ветке.(и используются для приготовления оливкового масла)К слову, львиная доля мирового сбора oливок служит сырьем для масла и лишь процентов семь (так называемые столовые сорта, их отличает сочная нежная мякоть) попадает нам в тарелки в первозданном виде.

 

Каперсы плоды

Каперсы почки

Каперсы Каперсы (Capparis) - род растений семейства каперсовых. Они распространены в Средиземноморье, Азии, Индии, в Южном Крыму, в горах Кавказа. и.т.д. Употребляются нераспустившиеся цветочные бутоны растения и плоды, маринованными или консервированными в уксусе с солью. Каперсы используют для приготовления многих блюд, иногда предварительно вымочив их в миске с водой или ошпарив, чтобы удалить избыток соли. Вкус их можно сравнить с горчицей или чёрным перцем. Сильный аромат каперсы имеют благодаря горчичному маслу, которое появляется при растирании стебля растения. Плоды темно-зеленого цвета в соленом виде подают к холодным закускам. Маринованные каперсы хорошо сочетаются с холодной говядиной рыбой и птицей. Их добавляют в салаты.

черный трюфель

Трюфель

Чёрные и белый трюфели

Сумчатые подземные клубневидные грибы, некоторые виды которых съедобны. Эти грибы относятся к самым деликатесным благодаря очень приятному и своеобразному аромату.Трюфели растут под землей на глубине 10-20 см. Их разыскивают по сильному специфическому запаху специально выдрессированные собаки или свиньи.

К лучшим, наиболее ценным разновидностям трюфелей относят черный трюфель – очень крупный гриб, напоминающий по внешнему виду темный клубень, покрытый бородавками. Значительно худшим вкусом обладает белый трюфель. По внешнему виду и окраске белый трюфель напоминает клубень картофеля. Некоторые разновидности белого трюфеля имеют слабый привкус чеснока, вследствие чего они хорошо сочетаются со многими мясными блюдами.Трюфельный сезон в Европе длится с октября по декабрь.Стоимость одного килограмма трюфелей может доходить до нескольких тысяч долларов.

ТРЮФЕЛЬНОЕ МАСЛО. Трюфельное масло получают не отжимом, как другие виды масел, а настаиванием трюфелей в оливковом или виноградном масле. В зависимости от вида трюфелей, масло может быть из белых или черных трюфелей, масло из черных трюфелей более ароматно. Несколько капель масла придадут особый аромат любому салату или приправленному им супу или соусу.

 

Карпаччо(способ нарезки) -это тонкие кусочки сырой говядины(рыбы, морепродуктов, овощей), приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком, нарезается поперек волокон ломтиками толщиной с лист бумаги,как правило выкладываются на тарелку в один слой.

Тар-тар -тоже способ нарезки, ставший названием. "Тартаром" называют способ нарезки и подачи продуктов - все, что мелко-мелко нарезано и приправлено пикантным соусом.

Соус бешамель (соус из муки, масла, бульона, сливок).

Соус песто -оливковое масло, кедровые орехи, базилик,пармезан (пробиваются в блендере)

Водчестер –уксус солодовый из ячменя,анчоусы.экстракт тамаринда,лук чеснок, и порядка 20 специй.

 

Пармезан

Что такое Пармезан? Значение и толкование слова parmezan - (фр. parmesan, от имени итальянского города Парма). Хотя у нас более привычно называть Пармезан на французский манер, но на самом деле имя этого сыра Пармеджано Реджиано, он получил его по месту рождения, от названия двух городов Парма и Реджио-Эмилия, расположенных в регионе Эмилия-Романья, что на севере Италии. Особый итальянский сорт сыра из снятого молока, употребляемый преимущественно как приправа к макаронам. Пармезан это — король сыров и сыр королей. За пределами страны, а иногда и в самой Италии под пармезаном часто понимают любой очень твердый сыр. Твердые сыры итальянцы делали с незапамятных времен. Один из них известен под названием грана. В Италии изготавливают несколько разновидностей пармезана, различных по форме и размеру и слегка отличающихся один от другого способом приготовления. Первый пармезан был получен в окрестностях Пармы. Сохранились сведения за 1364 год, сообщающие об активной торговле пармезаном в этом городе. Пармезан — самый твердый из всех твердых сыров, при этом еще и не жирный (32% жира в сухом веществе). Удивителен срок созревания пармезана — он может длиться до 10 и даже более лет. Причем специалисты утверждают, что свойств своих он при этом не теряет, а лишь становится все более и более твердым, таким, что расколоть его можно только с помощью молотка, зато и хранится он очень долго. И все же чаще всего этот сыр созревает 3 — 4 года, приобретая в результате приятный острый аромат и солоноватый вкус.

Азиаго (Asiago) – итальянский полутвердый сыр из коровьего молока. Изготавливается в двух вариантах – свежий (молодой) азиаго, который еще называется Asiago Presato, и полностью созревший сыр - Asiago d'Allevo. Эти сыры отличаются между собой не только периодом созревания (до 40 дней и до 2 лет соответственно), но и вкусовыми и текстурными качествами.

корочка упругая золотистого цвета, мякоть соломенного цвета с маленькими дырочками; на вкус зрелый сыр более насыщен и пикантен, в аромате можно уловить запах дрожжей, сухофруктов и даже жареных каштанов.Молодой Азиаго отличается тем, что этот сыр приготовляется из сливок. Выдержка происходит в течение 20 -40 дней

Горгондзо́ла (горгонзола, горгонцола итал. Gorgonzola) — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточен в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка в пригороде Милана. Относится к голубым сыраИзготовление Сыр вырабатывается из коровьего молока при помощи ферментов и грибка пеницилла — в молодой сыр делают инъекции пеницилла для равномерного распределения спор грибка, вследствие чего горгондзола на разрезе имеет характерные зелёные полосы. В ходе вызревания сыра в нём остаются введёнными металлические стержни, обеспечивающие доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра — 2-4 месяца.Метод приготовления итальянской горгондзолы используется при производстве немецкого сыра камбоцолы.

 

Маскарпоне

Маскарпо́не (итал. Mascarpone) — мягкий итальянский сливочный сыр из сливок коров или буйволиц. Происходит из региона Ломбардия.При производстве маскарпоне сливки подогревают до 75-90°С и добавляют лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс свертывания. Маскарпоне содержит в сухом остатке более 50 % жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Наиболее известный десерт, приготавливаемый на основе маскарпоне — тирамису. Также иногда сыр используется вместо масла для бутербродов.

 

Скаморца

Если сыр моцарелла слегка подкоптить, получится «Моцарелла Аффумиката». Если сыр подкоптить сильнее – «Скаморца». «Скаморца», отличается резиновой волокнистой текстурой. Копченый вариант «Скаморцы» часто добавляют в блюда с пастой.

Моцаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц Моцаре́лла «Буфало», однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков замоченных в рассоле, т.к. он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

Производство сыра начинается с того, что молоко свёртывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90°С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра рикотта

Ricotta (итал. Ricotta) — традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это не так: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки (остающейся после приготовления моццареллы или других сыров).Рикотта имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы (присутствие этого элемента в сыворотке примерно 2—4 %), это зависит от типа использованного молока.

Технология производства Процесс свёртывания происходит при температуре 80—90 °C, сыворотка таким образом варится ещё раз (от этого происходит название продукта: cotta — изготовленная, ri — префикс который означает повторение). Могут быть использованы несколько методов приготовления, но традиционный метод — это разогревание сыворотки и ожидание всплыва хлопьев (в индустриальном масштабе используются, для ускорения процесса свёртывания, лимонная кислота, винная кислота или соляная кислота). Полученнуютаким образом свернувшуюся массу кладут в корзинки (сейчас — из пластмассы, по традиции — из ивовых прутьев).

 

 

Дорадо – Морской карась (Дорадо, Sea Bream) - рыба семейства спаровых, распространена преимущественно в тропических и субтропических частях всех океанов и прилегающих к ним морях.

Барабулька, или как ее еще называют, султанка – маленькая красная рыбка, очень красивая на вид. Барабулька чрезвычайно вкусна и полезна. Жареная барабулька, или султанка – одно из самых вкуснейших в мире блюд из рыбы. Барабулька очень ценна из-за особого жира, которым она пропитана. Жир этот имеет божественный аромат, очень своеобразен и нежен по вкусу. Встречаются в Средиземном и Чёрном море, средиземноморские барабульки крупнее.

 

Сибас, или Морской волк, Лаврак (Dicentrarchus labrax L.) принадлежит к отряду Окунеобразные. В Италии эту рыбу называют Branzino, Spigola. Сибас имеет удлиненное тело с зеленоватым оттенком на спине, серебристое на боках, светлое в брюшной части. Обитает рыба в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море.

 

Чилийский сибас (он же черный сибас) - дорогой, но очень вкусный рыбный деликатес, использующийся для приготовления дорогих и эксклюзивных ресторанных блюд. Чилийский сибас – рыба, относящаяся к хищникам, питается в основном различными ракообразными, крабами, креветками, мелкой рыбой и моллюсками. Необычайно нежный и сочный вкус белоснежного филе чилийского сибаса покоряет гурманов.

 

АНЧОУСЫ, семейство рыб отряда сельдеобразных. Стайные рыбы. Длина до 20 см, весят до 19 г. 15 родов, св. 100 видов, в морских и пресных водах умеренных и тропических широт, в т. ч. в Черном, Азовском и Японском морях. Анчоусы – ценный продукт, содержат протеины, минимальное количество жира, и витамины В6, В2, А и Д. В кулинарии чаще всего используются соленые анчоусы, которые идут в приготовление салатов, закусок или горячих блюд. (На Сицилии в былые времена пасту с соусом из анчоусов готовили самые небогатые люди, которые не могли позволить купить даже самый крохотный кусочек сыра.

Сардины - общее название трёх родов морских рыб семейства сельдевых. Длина до 35 см, весят 110-150 г (иногда до 600 г). 2 вида, в прибрежных водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов

 

 

Лобстер, Ома́р (лат. Nephropidae, иногда лат. Homaridae) — семейство крупных морских десятиногих ракообразных. У одного и того же морского животного русского названия, собственно, нет. Сначала в ходу было французское слово «омар», ему на смену пришло английское «лобстер», а суть осталась неизменной: крупный десятиногий рак, чье нежное мясо порадует любителей морепродуктов и изысканных гастрономический сочетаний. Тем более, мясо лобстера вдвое менее калорийное, чем считающееся диетическим мясо цыпленка

 

Тюрбо -Эта рыба из семейства ромбов отряда камбалообразных относится к наиболее ценным и потому дорогостоящим промысловым рыбам. Иначе тюрбо именуют «большим ромбом» (Rhombus maximus).

Ловят её в северо-восточной части Атлантического океана, в Средиземном и Черном морях, а также в Северном и Балтийском. Цвет кожи у рыбы меняется в зависимости от условий обитания, поэтому встречается чёрная, серая и белая тюрбо.Тюрбо содержит всего один процент жира и много белка (до 21,2%). Мясо тюрбо считается деликатесом.

 

 

Живые моллюски

Вонголе

 

Мидии

 

 

Тироль (нем. Tirol; итал. Tirolo; лат. Tirolis) — историческая область в Центральной Европе в восточной части Альпийских гор, включающая федеральную землю Тироль в составе Австрии и автономные провинции Южный Тироль и Тренто в Италии.

Тирольский шпек

постная сырокопченая ветчина(бок) - еще один пример кулинарного заимствования на тирольский лад. Ближе всего к шпеку итальянская прошютто. Но, опять-таки, если в Италии ее благородно потребляют в качестве легкой закуски - скажем, с ломтиком дыни, то в Тироле к шпеку относятся просто как к хорошей свинокопчености и суют едва ли не в каждое второе блюдо. Например, пекут с ним хлеб... Хотя шпек чрезвычайно хорош сам по себе - он совсем не зря считается одним из главных ти рольских деликатесов.

 

Испанский хамон

сыровяленая ветчина, национальное сокровище и достояние страны. Производство хамона процесс очень длительный. Все начинается на фермах и на пастбищах, где разводят и откармливают свиней особой иберийской породы. Свиньи иберийской породы, являющиеся потомками диких свиней, обитавших на берегах Средиземного моря, в лесах Сьерра-Морена. Сегодня - это единственная свободно пасущаяся одомашненная порода в Европе. При всей предоставленной свиньям свободе их старательно контролируют – блюдут чистоту породы. Питаются свиньи в основном желудями.Все продумывается до мелочей, свинья весь день должна быть в движении, бегать на водопой, искать пищу. При таком активном движении жир, который откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз в мускулистые части туши. От этого во многом зависит качество будущего хамона. К полутора годам при правильном откорме животное достигает веса в 160 килограмм. После разделки туши с мяса срезается лишний жир и оно около двух недель выдерживается в морской соли. Затем промывается и в специальных камерах проводится пост-засолка или выравнивание просоленности мяса. Длится этот процесс около двух месяцев, после него наступает стадия сушки. В вертикальном положении мясо подвешивается на время необходимое для впитывания жира в мякоть. Все эти четыре процесса занимают не меньше полугода. Как известно, вкус испанского вяленого мяса во многом зависит и от способа нарезки. Сам процесс нарезки - это целое искусство, требующее от мастера не только навыков, но и призвания к деликатному процессу. Профессия кортадора очень престижна и востребована в Испании, где профессиональные нарезчики хамона работают в дорогих магазинах и ресторанах. Чтобы почувствовать аромат и вкус хамона, его нужно нарезать тонкими, почти прозрачными ломтиками. Делают это на специальной деревянной подставке - хамонере, а подают с красным сухим вином. Кстати, в самой Испании хамон считается символом изобилия и лучшим подарком.

 

 

Пармская ветчина - сырая итальянская ветчина, которая производится в Лангироно близ Пармы. Своим неповторимым ароматом она обязана настоянному на травах горному воздуху, на котором она сушится 10-12 месяцев, а также особой тщательной обработке перед сушкой. Пармская ветчина 3 недели выдерживается в рассоле, в который входит соль, сахар, перец, гвоздика, мускатный орех, кориандр и горчица. Пармская ветчина - сыровяленая ветчина из окрестностей Пармы (регион Эмилия-Романья). Пармская ветчина относится к продуктам марки DOC (Denominazione di Origine Controllata - Контроль Происхождения), поэтому сырье и этапы производства ветчины тщательно контролируются. Для приготовления пармской ветчины берут свиней начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Свиньи должны были за свою жизнь питаться только молоком, фуражным ячменем, кукурузой и фруктами. Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира. Свиная нога должна весить 10 - 11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до 7 кг. Свиной окорок солят и подвешивают в специальном помещении с постоянной температурой от 0 до 4°С. Срок созревания ветчины 10 - 12 месяцев.Пармскую ветчину едят в качестве аперитива со свежим белым хлебом, инжиром, дыней или спаржей. Важно, чтобы ветчина была тонко нарезана. Тогда ее аромат и вкус еще лучше ощущаются. Также пармскую ветчину добавляют в блюда из пасты, пиццу, рыбные, мясные блюда.

Прошу́тто (итал. prosciutto в переводе означает окорок) — итальянская ветчина, сделанная из окорока, натёртая солью и пряностями. Превосходный окорок высшего качества. Для него специально выращивают свиней, откармливая каштанами. В окрестностях Пармы их кормят сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан. Задние ноги свиньи сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев. Мясо после этого получается твёрдое, сухое, с потрясающим ароматом. Прошутто не нужно обрабатывать термически, поскольку он станет сухим и жестким. Бледно-розовые, чуть блестящие тонкие ломтики прошутто добавляют в блюда в конце готовки, а чаще всего нарезают тонюсенькими ломтиками и подают на стол с дыней или инжиром

 

панчетта - свиная щековина.

 

Копа – вяленый рулет из мяса свиной шеи с приправами, который по-русски и следовало бы переводить как «шейка». Подобный продукт изготавливали ещё в римскую эпоху в долине реки По – мясо солили и вялили естественным образом, получая цилиндрический рулет с приятным вкусом и ароматом. Свиней для копы выращивают только в Эмилии-Романье и соседней Ломбардии, а выкармливают исключительно зерновыми культурами и побочными продуктами сыроделия. Мясо окорока солят, приправляют, укладывают в оболочку из стенок брюшины свиньи и отправляют на созревание, которое длится не менее 5 месяцев.

Мортаделла - знаменитая вареная колбаса из Болоньи (регион Эмилия-Романья). За пределами этого города колбасу часто так и называют - bologna.Мортаделлу делают из свиного фарша и свиного сала, из-за чего образуется характерная пятнистая структура. Свиной фарш часто смешивают с другими сортами мяса: говядиной, телятиной, кониной. Иногда в колбасу добавляют потроха, шкварки. В качестве специй при изготовлении мортаделлы используют чеснок, перец горошком, вино, фисташки. Словом, у каждого производителя свой рецепт. Мортаделла может весить от полукилограмма до двух центнеров. Колбасу обычно очень тонко нарезают: так еще больше проявляется ее вкус и аромат.

Обыкновенная цеса́рка (Numida meleagris) — птица из семейства цесарковых, одомашнен человеком. Цесарки - близкие родственники домашних кур, индеек и перепелок. Родина цесарок - Африка, но они прекрасно чувствуют себя в различных районах России при содержании как в закрытых помещениях, так и на выгулах и даже в клетках. Они болеют гораздо реже кур и другой птицы. Жизнь ведут стадную, хорошо уживаются с обитателями двора. Быстро бегают и могут даже взлетать, поэтому у взрослых особей на 5-6 см подрезают маховые перья на одном из крыльев.Разводят цесарок для получения диетического мяса, высококачественных яиц.Мясо этой птицы по вкусу напоминает дичь, содержит меньше воды и жира, чем куриное, по питательности и другим биологическим показателям считается лучшим из мяса домашней птицы

Особуко -телячья голень, нарезанная так, чтобы мясо окружало мозговую кость. При подаче в косточку вставляют маленькую ложечку.(в Капулетти не вставляют)

 

«Мраморное мясо» получило свое название из-за равномернораспределённых жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость. Эта порода генетически предрасположена к появлению в мясе жировых прослоек. Бычки мраморных пород особенно малоподвижны, благодушны и флегматичны Основными поставщиками на мировой рынок «мраморной» говядины являются США и Австралия. В фермерских хозяйствах этих стран применяют более простую и дешевую систему откорма, чем в Японии. Используется тот же свободный выпас молодняка на пастбищах. Затем животных обездвиживают(Затем их помещают в индивидуальные комнаты со звуконепроницаемыми стенами, и подвешивают на вожжах. Делается это для того, чтобы бычки не могли двигаться, но и не лежали, так как мышцы животного должны быть в напряжении для равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях)и откармливают зерном. Не всегда пшеницей, а чаще кукурузой и комбикормом. Средний стандарт зернового откорма составляет 120-150 дней. Также иногда добавляют в рацион (по крайней мере в экологически чистой Австралии) сухое вино, молоко и даже мед. Медовый откорм определяет накопление в мышцах веществ, которые способствуют не только большей «рыхлости», т.е. мягкости мяса, но и образованию корочки при жарке, что приводит к большей сохранности полезных веществ в готовом продукте. Правда, мировые лидеры производства «мраморного» мяса для достижения тех же целей используют более дешевые химические добавки. Следует сказать и о травяном откорме, когда животные откармливаются на пастбищах до забоя. Мясо в таком случае получается более постным. В данном случае ставка делается на генетическую предрасположенность к мраморности. Охлажденное или замороженное сырье. Блюдо из изначально замороженного мяса «студенистое». Заморозка разрушает органические структуры, содержащие в своем составе воду.

 

Пять основных степеней прожарки

RARE MEDIUM RARE MEDIUM MEDIUM WELL WELL DONE

(Сырое) (С кровью) (Средней прожарки) (Почти прожаренное) (Прожаренное)

ПАСТА

Аль денте -в переводе с итальянского "на зуб". Этот термин означает слегка недоваренные макаронные изделия и овощи. Если макароны приготовлены "Аль денте", значит они мягкие, но при добавлении уксуса слегка пружинят.

Домашняя паста (паста ручной работы) –состав: мука,яйца,пармезан.

Форма пасты:

Паста ромбо (равиоли в виде ромбов) фаршированные картофелем и кальмарами

Тальяателле – плоская широкая длинная (лапша)паста

Тальолини- тонкая плоская лапша

Шалатьелли –паста такая же по форме как тальяателле, только короче.

Паста «De Cecco»

Спагетти

Казаречча

Пене(перья)

Лингвини

Ригатони

Паста из непросеянной муки ИНТЕГРАЛЕ /INTEGRALE/ - Непросеянная мука это то же самое, что "цельная", "цельнозеровая", "цельная", т.е. приготовленная из целого пшеничного зерна, включая отруби и зародыши. Не содержит глютена.

Глютен – сухая пшеничная клейковина. Г глюте́н (лат. gluten — клей) — понятие, объединяющее группу белков, обнаруженных в семенах злаковых растений.

Паста интеграле(форма):

Пене

Седани

Спагетти

Ризотто Начать следует, пожалуй, с того, что для приготовления ризотто годится только три(!) сорта риса из всего существующего в мире разнообразия. Это арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli), все они относятся к среднезерным сортам. Именно эта троица хранит в своих зернах тайну приготовления чудеснейшего ризотто. Зерна этих сортов отличаются от всех других повышенным содержанием крахмала, который во время приготовления мягко обволакивает рис, придавая готовому блюду необходимую сливочно-бархатную текстуру. В то же время зерна этих сортов не развариваются, сохраняя легкую «сыринку» внутри, так любимую итальянцами и известную как «аль денте». Именно эта удивительная комбинация нежности и прочувствованности каждого зернышка и делает ризотто особенным блюдом.

ARBORIO выращивается в течение многих веков в Пьемонте, это наиболее популярный вид риса. Короткие сливообразные зернышки имеют очень кремовую структуру и при этом не превращаются в кашеобразное состояние.

померанец

ПОМЕРАНЕЦ ПОМЕРАНЕЦ (бигарадия, горький апельсин), вечнозеленое многолетнее растение рода цитрус. Известен только в культуре - в Средиземноморье, на Ближнем Востоке; незначительные площади на Черноморском побережье Кавказа и в Азербайджане. Из свежих плодов (несъедобны) готовят освежительный напиток, мармелад. Эфирное масло цветков применяют в парфюмерии. Используется как декоративное растение.