Технология хлебопекарного производства
1. Болезни хлеба, пути их предотвращения и мероприятия борьбы с ними.
2. Дополнительное сырье: сахар, патока, жировые продукты солод, молоко и продукты его переработки; другие виды сырья, применяемое для производства хлебобулочных изделий. Требования, предъявляемые к качеству дополнительного сырья.
3. Дрожжи прессованные, инстантные и сушеные, дрожжевое молочко, их применение, показатели качества.
4. Жидкие дрожжи. Основные схемы приготовления жидких дрожжей.
5. Нетрадиционные виды сырья, его применение в хлебопечении.
6. Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста, их сравнительная оценка.
7. Основные виды и сорта хлебопекарной муки. Химический состав муки различных сортов.
8. Основные операции разделки теста. Назначение каждой операции и режимы проведения, влияние на качество готовой продукции.
9. Основные способы приготовления пшеничного теста, их характеристика.
10. Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста, связанные с различиями в химическом составе и свойствах ржаной и пшеничной муки.
11. Подготовка муки к производству. Хранение и подготовка соли, сахара, дрожжей и другого сырья.
12. Понятие выхода хлеба и его экономическое значение. Технологические потери и затраты, факторы на них влияющие. Нормирование выхода хлеба на хлебопекарных предприятиях.
13. Понятие рецептуры (установочной и производственной).
14. Преимущества и недостатки разных способов разрыхления теста.
15. Прием и хранение муки на хлебопекарных предприятиях.
16. Процессы, происходящие в хлебе при хранении. Черствение хлеба, его сущность. Факторы, влияющие на процесс черствения, пути сохранения свойства хлеба после выпечки и замедление черствения.
17. Процессы, происходящие при замесе теста: физические, коллоидные, биохимические, микробиологические. Способы замеса теста.
18. Процессы, происходящие при хранении муки. Созревание муки и изменение отдельных ее свойств. Порча муки и пути ее предупреждения
19. Пути улучшения качества хлеба, полученного из дефектной муки.
20. Пути форсирования созревания теста. Обминка теста и влияние механической обработки теста. Определение готовности теста.
21. Пшеничные закваски: высоко кислотные мезофильные закваски, КМКЗ, ацидофильные и др., их применение.
22. Созревание теста, спиртовое и молочнокислое брожение. Размножение дрожжей. Изменение кислотности теста.
23. Соотношение и роль в тесте отдельных рецептурных компонентов воды и муки, соли и муки, сахара и муки, жировых продуктов и муки и т.д. Температура полуфабрикатов.
24. Способы выпечки хлеба. Процессы, происходящие в выпекаемом хлебе. Упек и усушка хлеба и факторы на них влияющие.
25. Способы приготовления ржано-пшеничного теста.
26. Технологии интенсифицированного приготовления пшеничного теста на основе быстрозамороженных полуфабрикатов.
27. Технологический план производства хлебобулочных изделий, его составление и утверждение.
28. Тритикалевая мука, особенности химического состава, хлебопекарные свойства, перспективы использования в хлебопекарной промышленности.
29. Ускоренные способы приготовления пшеничного теста.
30. Физические, коллоидные и биохимические процессы при брожении теста.
Технология кондитерского производства
1.Анатомическое строение какао-боба, химический состав и применение какао-бобов в кондитерском производстве.
2.Дайте характеристику сырья, используемого в производстве вафель.
3.Изложите различия в технологии сырцовых и заварных пряников (требования к качеству сырья, теста и готовых изделий)
4.Изложите технологию получения помады «холодным» способом.
5.Изложите технологию производства десертного шоколада с указанием основных параметров технологических операций.
6.Какую роль играют рецептурные компоненты в образовании затяжного теста?
7.Кинетика и условия студнеобразования пектиновых веществ.
8.Назовите ассортимент начинок для производства вафель и требования к их физико-химическим показателям.
9.Назовите основные компоненты сливочных кремов и их роль в кремообразовании.
10. Обогащение кондитерских изделий незаменимыми аминокислотами и белками.
11. Основные соли-модификаторы, применяемые при производстве мармелада. Объясните механизм их действия.
12. Особенности витаминизации кондитерских изделий. Важнейшие витамины, витаминсодержащие виды сырья, обеспечение их сохранности в производстве.
13. Особенности приготовления эмульсии и теста для вафельных листов.
14. Охарактеризируйте основные способы защитной обработки поверхности карамели.
15. Охарактеризируйте основные способы формования корпусов конфет.
16. Охарактеризируйте способы приготовления сахаро-паточных и сахаро-инвертных сиропов, преимущества и недостатки. Основные сироповарочные установки отечественного и импортного производства, принципы их работы.
17. Охарактеризуйте разрыхлители, используемые в кондитерском производстве, раскройте механизм их действия.
18. Пенообразователи в производстве пастильных изделий и сбивных конфет.
19. Приведите технологическую схему получения леденцовой карамели с указанием основных технологических параметров.
20. Приведите технологическую схему приготовления бисквитного полуфабриката с указанием основных технологических параметров операций
21. Роль обжаривания какао-бобов. Изменения свойств какао-бобов, основные технологические параметры обжаривания.
22. Составьте технологическую схему переработки какао-бобов в какао тертое с указанием основных параметров операций.
23. Составьте технологическую схему производства вафель с указанием основных технологических параметров операций.
24. Составьте технологическую схему производства заварных пряников с указанием основных технологических параметров операций.
25. Составьте технологическую схему производства затяжного печенья с указанием основных технологических параметров операций.
26. Составьте технологическую схему производства зефира с указанием основных технологических параметров операций.
27. Составьте технологическую схему производства сахарного печенья с указанием основных технологических параметров операций.
28. Составьте технологическую схему производства яблочного мармелада с указанием основных технологических параметров операций.
29. Физико-химические свойства какао-масла. Предотвращение жирового поседения шоколада и шоколадной глазури.
30. Характеристика физико-химических свойств сырья для производства сахарного печенья. Влияние компонентов рецептуры и параметров замеса теста на реологические свойства теста.
ВОПРОСЫ К ГОСЭКЗАМЕНУ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «РЕОЛОГИЯ»
Специальность 260202
1. Аксиомы реологии. Основные определения свойств реологических тел - твердость, мягкость, хрупкость, когезия, адгезия.
2. Классификация дисперсных систем. Примеры дисперсных систем.
3. Идеальные тела: модель твердого тела Гука (абсолютно упругое тело); идеально пластическое тело (тело Сен-Венана); идеально-вязкая жидкость (ньютоновская жидкость).
4. Классификация реальных тел с позиции реологии (упруго-пластическое тело, тело Максвелла, Тело Кельвина-Фойгта, Тело Бингама, Тело Шведова).
5. Адгезия и трение: природа сил адгезии и трения. Роль адгезии и трения в технологических процессах пищевых производств.
6. Реологические свойства муки, теста и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства: балльная оценка качества хлеба по методике МТИППа.
