Расчёт и подбор технологического оборудования

 

Количество технологического оборудования рассчитывают по формуле:

N= A/ Q

где N- число единиц оборудования;

А- количество сырья, перерабатываемого на данной машине в смену, кг;

Q - производительность аппарата (машины) в смену, кг.

 

Потребное количество волчков, куттеров и мешалок определяют отдельно для отделения посола и приготовления фарша. Расчет сводится в таблицу.

Таблица 4 – Расчет волчка

Вид мяса	Степень измельчения, мм	Кол-во мяса в смену	Принятый тип волчка	Произв-ть волчка кг.см	Количество волчков
расчетное	принятое
Говядина	2-3	1008,94	1000кг/ч		0,126
Свинина	2-3	1017,04	1000кг/ч		0,127

 

Таблица 5 – Расчет фаршемешалки

Вид мяса	Степень измельчения, мм	Кол-во мяса в смену	Принятый тип волчка	Произв-ть волчка кг.см	Количество волчков
расчетное	принятое
Говядина	2-3	1008,94	300кг/ч	2400кг/с	0,4
Свинина	2-3	1017,04	300кг/ч	2400кг/с	0,4

 

Расчет потребного количества куттеров определяется из следующей таблицы.

 

 

Таблица 6- Расчет куттера

Вид фарша	Кол-во фарша кг.см	Принятый тип куттера	Сменная произв-ть кг.	Количество куттеров
расчетное	принятое
Общий	3890,7	1300кг/ч		0,3

 

4. Расчёт производственного персонала. Расчёт энергозатрат

 

Расчет потребного количества рабочих в отдельных цехах пельменного завода ведется двумя способами:

N= A/ K чел. смену

где N— количество рабочих;

А - количество перерабатываемого сырья в смену, кг;

K - норма выработки за смену на одного рабочего, кг.

 

Весь расчет сводят в следующую таблицу:

 

Операции	Кол-во сырья, кг.см	Норма выработки в смену кг.см. или норма времени мин.кг.	Количество рабочих
расчетное	принятое
Зачистка и туалет говяжьих туш	2,5	42,9	0,05
Разделка говяжьих туш	2,5		0,125
Обвалка говяжьих туш	2,5	1,63	1,5
Жиловка говяжьих туш	1,8	1,7	1,05
Зачистка и туалет свиных туш		29,5	0,06
Разделка свиных туш		12,6	0,15
Обвалка свиных туш		2,5	0,8
Жиловка свиных туш	1,6	2,14	0,7
Всего:

 

Расчет расхода воды, пара, холода, воздуха, электроэнергии и газа на технологические цели

 

Количество воды, пара, холода, электроэнергии и т.д. в смену определяется по формуле:

К = А * N,

где А – количество сырья в смену, кг.;

N – норма расхода вспомогательного материала на единицу сырья.

По установленному оборудованию расчет ведут по формуле:

M= m*A*t / T

где М - количество воды (пара и т.д.) в смену, м3(кг и т.д.);

m - удельная норма расхода воды (пара и т. д.), м3/т (кг/т и т. д.);

А - производительность оборудования, т/см;

t - продолжительность работы оборудования в смену, ч;

Т - продолжительность смены.

Показатели	Норма	Кол-во воды, пара, электроэнергии
1. Расход: воды на мойку, дм3/смену: машинную ручную 2. Пара, т/ч 3. Установленная мощность электродвигателей, кВт	4,5 4,0 0,6 13,4	10,1 1,35 30,15

 

5. Расчёт площадей. Компоновка производственных помещений

 

Площадь производственных и складских помещений должна быть такой, при которой можно было свободно разместить необходимое для данного производственного процесса оборудование с учетом его обслуживания, чтобы были выдержаны санитарные нормы и чтобы можно было расположить нужное количество продукции или полуфабрикатов.

Расчет площадей ведется по одному из трех превалирующих показателей, полученную величину (в м.кв.) округляют до целого числа строительных квадратов в соответствии с выбранной сеткой колонн.

Площади цехов рассчитывают по удельным нормам, составленным Гипромясом, в зависимости от производительности.

Площади производственных и вспомогательных помещений определяют по формуле:

F= Q * f

где F - площадь, м. кв;

Q - производственная мощность, т;

f- удельные нормы площади, м. кв/т.

 

Цеха	Кол-во привед.	Площадь
стр.кв.	кв.м.
1 Накопитель-дефростер, туалет туш	2,48	0,40	28,96
2 Сырьевое отделение	4,95	1,69	121,77
3 Дробление кости	4,95	0,22	15,84
4 Мойка и хранение тары	4,95	0,54	38,61
5 Моечная инвентаря	4,95	0,32	23,27
6 Точка ножей и др.инвентаря	4,95	0,21	14,85
8 Лестницы, коридоры и др.	4,95	1,61	115,83
9 Приготовление льда	4,95	0,22	15,84
10 Мех. мастеркая	4,95	0,15	10,89
11 Кондиционеры	4,95	0,83	59,40
Итого		6,18	445,25

 

 

Заключение

Производство и потребление мяса и мясных продуктов в России ежегодно увеличивается. Согласно прогнозным оценкам, в ближайшие три года мясной рынок будет расти на 10% в год. Наиболее высокие темпы отмечаются в сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов, участниками которого становятся не только мясоперерабатывающие компании, но и розничные продавцы.

Это объясняется тем, что мясо и мясные продукты являются незаменимыми по пищевой ценности факторами питания. Но, стоит учитывать, что мясо может быть не только некачественным, но даже являться источником пищевых отравлений. Например, в мышцах больных и утомленных животных количество гликогена уменьшено и снижена активность тканевых ферментов, в результате качество мяса ухудшается. А накопление в мышцах кислот и повышенное содержание продуктов гидролиза белка являются благоприятными условиями для развития патогенной микрофлоры, что сокращает срок хранения.

 

 

Список использованных источников:

1. Антипова А.В. и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основам и САПР. -М.: Колос, 2003.

2. Антипова А.В., Глотова И. А., Козюлин Г.П. Дипломное проектирования. -Воронеж, 2001. -582с.

3. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. -M.: Агропромиздат, 1986.-272с.

4. Бредихин С.А., Бредихина О.В., Косодемьянский Ю.В. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов. - М.: Колос, 1997.-392с.

5. Журавская Н.К., Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов. -М.: Агропромиздат, 1985. -296с.

6. Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник. -М.: Колос, 1993.- 138с.

7. Никитин B.C., Будашников Ю.М. Охрана труда на предприятиях мясной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1991. -349с.

8. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2000.-367с.

9. Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г., Бондаренко В.И. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. - 864 с.

10. Сборник нормативных показателей, действующих в мясной промышленности. Срок введения 01.01.98 г.-М.: 1997.-302с.

11. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. -СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 322 с.