Крупяные качества и технология производства зерна гороха.

КРУПЯНЫЕ КУЛЬТУРЫ

 

Ассортимент и питательная ценность основных круп.

Крупяные качества и технология производства зерна гречихи..

Крупяные качества и технология производства зерна проса.

Крупяные качества и технология производства зерна овса.

Крупяные качества и технология производства зерна гороха.

Литература:

1. Трисвятский Л.А., Шатилов И.С. Товароведение зерна и продуктов его переработки: Учебник для техникумов. – М.: Колос, 1992. – 431 с.

3. Рекомендации по производству зерна в республике Башкортостан. – Уфа, 2004. – 63 с.

 

1. Ассортимент и питательная ценность основных круп.

Крупа — второй по значению после муки пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха.

Обоснованные физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают целесообразность систематического введения различных круп в рацион питания людей в среднем на душу населения примерно 25 г в день. Среди них предпочтение отдается крупам из гречихи (25—30% всего рациона круп), риса (18—20%) и бобовых (14—16%). Затем идут крупы из проса, овса, пшеницы, ячменя и кукурузы.

Крупы получают отделением от зерна цветковых пленок (у пленчатых злаков) или плодовых (у гречихи) и семенных (у гороха) оболочек. При этом резко снижается содержание неусвояемых человеком веществ — клетчатки и гемицеллюлоз. Дальнейшее повышение усвояемости достигается удалением плодовых и семенных оболочек, а также алейронового слоя (шлифование и полирование).

В процессе обработки зерна удаляется также богатый жиром зародыш, присутствие которого в крупах снижает их устойчивость при хранении. Шлифованию подвергают как целое, так и предварительно раздробленное зерно.

Гидротермическая обработка (тепло во влажном состоянии) позволяет повысить питательные качества круп и уменьшить время приготовления из них готовых блюд. В таких крупах белки подвергнуты тепловой денатурации, а крахмал клейстеризован и частично превращен в декстрины. Лучше усваиваются плющеные крупы (овсяные, кукурузные хлопья), вздутые и взорванные зерна.

Таким образом, крупы представляют собой целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, плоды гречихи и семена бобовых культур, освобожденные от цветковых пленок, а у большинства круп полностью или частично освобожденные от плодовых, семенных оболочек, алейронового слоя и зародыша.

 

На крупяных заводах вырабатываются следующие виды крупы: из проса - пшено шлифованное; из гречихи - крупа ядрица, крупа продел; эти же крупы путем применения пропаривания в ходе технологического процесса называются быстроразваривающимися; из овса - крупа недробленая, пропаренная, плющеная, хлопья Геркулес, овсяные лепестковые хлопья и толокно; из ячменя - крупа перловая шлифованная, крупа ячневая; из риса - рис шлифованный и полированный, рис дробленый шлифованный; из гороха - горох лущеный, полированный (цельный и колотый); из кукурузы - крупа шлифованная, крупная крупа для производства хлопьев и мелкая для производства хрустящих палочек; из твердой пшеницы - крупы Полтавская четырехномерная и Артек.

При помоле пшеницы на мукомольных заводах отбирают манную крупу, которую в зависимости от типа подразделяют на следующие марки: из мягкой пшеницы - марка М, из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20% - марка МТ; из твердой пшеницы (дурум) - марка Т.

 

По химическому составу крупы характеризуются как продукты, богатые крахмалом и белком. Содержание крахмала в некоторых видах круп достигает 75% и выше. На долю белковых веществ приходится 9—16%. Крупы содержат немного жира, растворимых углеводов и минеральных веществ. Содержание клетчатки и гемицеллюлоз незначительно, что обусловливает хорошую усвояемость круп. Значительное содержание углеводов определяет и высокую энергетическую ценность их. Крупы содержат витамины группы В. Отмечается высокое содержание белковых веществ в горохе, что повышает его пищевую, ценность. Богата белками и несколько больше жирами овсяная крупа, поэтому ее энергетическая ценность намного выше, чем у других круп.

Высоким содержанием крахмала и минимальным содержанием клетчатки отличаются манная крупа и рис. Высокая усвояемость этих круп обусловливает применение их для детского, диетического и лечебного питания. Гречневая крупа также характеризуется высокой питательностью и пищевой полноценностью. Белки гречневой крупы богаты важными незаменимыми аминокислотами, особенно лизином. Большую ценность представляет минеральный комплекс гречневой крупы. В составе минеральных веществ этой крупы значительная роль принадлежит соединениям кальция и железа. Пшено также характеризуется высокой калорийностью и усвояемостью, однако белки пшена считаются недостаточно полноценными в связи с малым содержанием незаменимых аминокислот— триптофана и лизина. Кукурузные и ячменные крупы менее питательны, их белковый комплекс содержит мало незаменимых аминокислот. Химический состав круп зависит от особенностей химического состава перерабатываемого зерна и от технологических приемов переработки зерна в различные виды круп. Природные особенности зерна различных культур, перерабатываемых в крупы, определяются их сортовой принадлежностью и условиями произрастания. Так, большую товарную ценность имеют сорта проса, обладающие ядром ярко-желтого и желтого цвета. Содержание белка в просе в значительной мере зависит от почвенно-климатических условий произрастания, причем, как и у пшеницы, содержание белка в просе увеличивается при выращивании в направлении с запада на восток в северной части Советского Союза.

Сорта гречихи с крупным выровненным ядром более технологичны при переработке, дают хорошую по внешнему виду крупу, равномерно разваривающуюся, с высокими вкусовыми достоинствами.

Для риса кроме формы ядра имеет большое значение стекловидность эндосперма. Наибольшей потребительской ценностью обладают сорта риса, имеющие удлиненную форму ядра и стекловидную консистенцию: они сохраняют при варке свою форму и дают кашу рассыпчатой структуры.

У сортов овса, имеющих более тонкую цветковую пленку, вкусовые качества крупы лучше, чем у сортов с большей пленчатостью, они дают более высокий выход крупы.

Кукурузная крупа, получаемая из зубовидной и полузубовидной кукурузы, резко отличается по химическому составу и товарным качествам от кукурузной крупы, вырабатываемой из зерна белой кремнистой и лопающейся кукурузы. Крупа из двух последних подвидов кукурузы характеризуется более высоким содержанием белка, меньшим содержанием жира, золы и клетчатки, отличается лучшим внешним видом и потребительскими свойствами (быстрее и лучше разваривается).

 

Химический состав круп, %

Вид крупы	Вода	Белки	Жир	Углеводы общие	Клетчатка	Зола	Энергетическая ценность, ккал
Овсяная Гречневая ядрица Манная Рисовая Пшено Перловая Ячневая Кукурузная Горох лущеный	12,0 14,0   14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0	11,9 12,6   11,3 7,0 12,0 9,3 10,4 8,3 23,0	5,8 2,6   0,7 0,6 2,9 1,1 1,3 1,2 1,6	65,4 68,0   73,3 77,3 69,3 73,7 71,7 75,0 57,7	2,8 1,1   0,2 0,4 0,7 1,0 1,4 0,8 1,1	2,1 1,7   0,5 0,7 1,1 0,9 1,2 0,7 2,6