Особенности обмена веществ. Основной обмен у новорожденного в ккал на кг веса тела больше, чем у взрослого, а на единицу поверхности тела — ниже. После рождения он повышается и к 2— 4 годам жизни достигает максимума, а затем постепенно уменьшается до периода полового созревания. В 12—13 лет он снова, но менее значительно увеличивается, а затем уменьшается с 15— 16 лет, и особенно резко с 20 (рис. 78). У девочек основной обмен ниже, чем у мальчиков, а у женщин ниже, чем у мужчин (табл.8). Соответственно с возрастом уменьшается относительное потребление кислорода. На кг веса в см3 в 1 мин у детей 5—б лет при основном обмене оно равно 6,1; у подростков 14—15 лет — 4,5; а у взрослых — 3,7.
Следовательно, относительный основной обмен на единицу поверхности и на единицу веса больше у детей младшего возраста по сравнению с детьми старшего возраста. Значительно более высокий относительный основной обмен у детей по сравнению со взрослыми обусловливает высокий уровень ассимиляторных процессов и рост организма. Если принять общий обмен за 100%,
а основной за 60% от общего обмена, то у ребенка 15% энергии
расходуется на рост и отложение веществ, 0,5%-на специфически-динамическое действие пищи, 15%-на работу мышц и 5-
10% на потерю экскрементами. У взрослого нет расхода энергии на рост и отложение веществ, на специфически - динамическое действие пищи в среднем приходится 10%, на работу мышц —25%, на потерю экскрементами — 5%. Остальная часть обмена веществ у детей и взрослых приходится на внутренние органы.
Суточный расход энергии новорожденных на
| кг веса равен 42 ккал и достигает максимума — 60 ккал в 1 году в связи с появлением позы стояния. У детей суточный расход энергии на кг веса тела с возрастом уменьшается. Средний суточный расход энергии у детей от 1 до 3 лет— 1000 ккал (4200 кдж), Таблица 8 |
| Средние возрастные изменения основного обмена у человека |
| Основной об- | Основной об- | ||||
| мен (в ккал на | мен (в ккал на | ||||
| Воз- | м2) поверхности тела в | Воз- | лг2) поверхности тела в | ||
| раст (годы) | час | раст (годы) | час | ||
| муж- | жен- | муж- | жен- | ||
| чины | щины | чины | щины | ||
| 11 — 12 | |||||
| 14—16 | |||||
| 16—18 | |||||
| 46 - | 18—20 | ||||
| 6> | 20—30 | 39,5 | |||
| 7-8 9-10 | 44 43 42 | 40 40 40 | 30—40 40—50 50—60 | 39,5 38 37,5 | 36 36 35 |
от 3 до 5 лет—1200 ккал (5040 кдж), от 5 до 7 лет — 1500 ккал (6300 кдж), от 7 до 9 лет—1800 ккал (7560 кдж), от 9 до 11 лет — 2000 ккал (8400 кдж), от 11 до 14 лет — 2400 — 2600 ккал (10080—10920 кдж). У подростков в среднем расход энергии у мальчиков на 500 ккал больше, чем у девочек. У юношей 14—17 лет он также несколько выше, чем у девушек.
Нормы питания детей различных возрастов. Правильно организованное питание имеет исключительное значение для нормального физического и умственного развития и роста
I. Состав пищи должен отвечать потребностям детского орга-а в различном возрасте и не только покрывать затраты на поддержание жизнедеятельности, но и обеспечивать избыток полноценных белков, жиров, углеводов, минеральных солей, воды и витаминов, достаточный для развития и роста. Недостаток или
отсутствие в пище полноценных белков, содержащих незаменимые аминокислоты, нарушает здоровье и рост детей. Например, при нарушении обмена фенилаланина у новорожденных детей наблюдается слабоумие. Десять незаменимых аминокислот необходимы для растущего организма. Суточная доза этих аминокислот с 3 до 7 и с 7 до 17 лет (г): триптофан —0,6—1 и 1—1,5; лейцин—-4—6,5 и 6,5—9; изолейцин — 3—4,5 и 4,5—6; валин — 3,5—5 и 5— 6,5; треонин — 2,5—3,5 и 3,5—5; лизин —4—5,5 и 5,5—7; метионин 1,3—2 и 2—2,5; фенилаланин —2,5—4 и 4—5,5; гистидин и аргинин по 1,5—2 и 2—3. Аргинин особенно необходим в период полового созревания, так как его отсутствие нарушает нормальную функцию половых желез. Лизин усиливает рост детей и участвует в кроветворении. При недостатке лизина нарушаются азотистое равновесие и процесс окостенения (отложение кальция в костях), истощаются скелетные мышцы, нарушаются функции печени, а также кроветворение (уменьшается количество эритроцитов и содержание в них гемоглобина). Наибольшее количество лизина содержится в соевой и гороховой муке, мясе средней жирности, треске, нежирном твороге. Метионин необходим для окислительно-восстановительных процессов, нормального азотистого обмена и усвоения жиров. Он является одним из наиболее активных липотропных веществ. Эти вещества регулируют обмен жиров и предупреждают ожирение печени. Метионин необходим также для деятельности больших полушарий головного мозга. Наибольшее количество его содержится в соевой муке, нежирном твороге, мясе (говядине), треске, яйцах, гороховой муке. Триптофан необходим для роста детей. Он участвует в тканевом синтезе, в образовании некоторых веществ в нервной системе (серотонина), образовании витамина PP. Его участие в обмене веществ многообразно. Наибольшее количество содержится в мясе, рыбе, твороге, яйцах, некипяченом молоке, сое, горохе, фасоли.
Белковый рацион детей от 1 до 3 лет должен состоять из 75% животного белка и 25% растительного белка, от 3 до 5 лет — 65% животного и 35% растительного, старше 6 лет —60% животного и 40% растительного, а в старшем школьном возрасте — 50% животного и 50% растительного.
Средняя суточная потребность детей в белках в г ея кг веса: от 1 до 3 лет —4—4,5, от 3 до 7 лет —3—3,5, от 7 до 11 лет —3, от 11 до 14 лет —2,5 и старше —2. Суточная потребность в белках мальчиков и девочек различна (г): в 10 лет для мальчиков 3,5, девочек —2,2; в 13 лет мальчиков — 3,75, девочек—1,75; в 14 лет мальчиков — 3,4, девочек—1,5 (рис, 79). Недостаток белка замедляет развитие ребенка. Избыток белка нарушает функции нервной системы, печени и почек. Суточная потребность детей в жирах в г на кг веса: от 6 месяцев до 4 лет — 3,5—4, дошкольников и школьников — 2—2,5. Недостаток жиров нарушает образование иммунитета. Недостаток ненасыщенных жирных кислот приводит к задержке развития роста ребенка. Избыток
жиров нарушает обмен веществ, расстраивает пищеварение, приводит к плохому использованию белков.
| 17 |
| 12 13 /4- 15' 16 Возраст, годы |
| 10 11 |
| Рис. 79. Возрастные нормы потребления белка в пище (г в сутки на 1 кг веса тела): с — мальчики, б — девочки |
Суточная потребность детей в углеводах в г на кг веса: в грудном возрасте 10—15, постепенно уменьшается до 8—9. При избытке углеводов уменьшается потребление белков и жиров, снижается иммунитет. Общее количество углеводов должно на ]/з состоять из Сахаров и на 2/3 из крахмала. Поступление углеводов с пищей может вызвать у детей увеличение содержания сахара в крови в 2 раза, но дети выносливее к избытку углеводов в пище, чем взрослые. Сахар появляется в моче детей при введении 8—12 г глюкозы на 1 кг веса тела, а у взрослых при 2,5—3 г на 1 кг веса. Чем младше ребенок, тем меньше у него при поступлении углеводов повышается содержание сахара в крови сверх нормы. Для детей характерно преобладание гликолиза. Чем младше ребенок, тем интенсивнее происходит у него гликолиз, тем больше содержание молочной кислоты в крови.
Из общего количества калорий в сутки дети в среднем должны получать: за счет белка 13—15%, жира —30—32%, углеводов — 53—55%. Соотношение белков, жиров и углеводов у детей: раннего возраста— 1: 1, 2:4, дошкольного и школьного возрастов — 1:1, 1:6. Примерные возрастные нормы питания здоровых детей приведены в табл. 9.
Таблица 9
Суточные нормы пищевых веществ для детей в г и калорийность в ккал (Институт питания Академии медицинских наук СССР)
| Возраст | Белки | Жиры | Углеводы | Общая калорийность |
| От 1 до 1,5 лет................... | 44—45 | 44—45 | 160-175 | |
| От 1,5 до 3 лет................... | 52—55 | 52—55 | ||
| От 3 до 5 лет | 58—60 | 58—60 | ||
| От 5 до 7 лет....................... | 66—68 | 68—70 | ||
| От 7 до 11 лет | ||||
| От Ц до 15 лет... | ||||
Средняя суточная потребность детей в поваренной соли, не считая содержащейся в пище, равна в среднем 0,05 г на кг веса
тела (всего 8—10 г в сутки). Потребность детей в калии больше, чем в натрии, а у взрослых — наоборот. Суточная потребность в калии детей (в г): до 5 лет — 2—3, с. 5 до 10 — 3,5—4, с 10 до 17 — 4,5. Общая потребность организма детей в солях кальция не меньше 1 г, фосфора—1—4 г, железа — 15—30 мг в сутки. От 1 до 6 лет дети должны получать 1—1,2 г кальция в сутки, с 7 до 17 лет— 1,2—1,5 г, так как с возрастом потребность в нем увеличивается в связи с ростом скелета. Витамин D способствует его всасыванию, а жир тормозит. Фосфорнокислые соли откладываются в костях также только при участии витамина D.
Наиболее благоприятное отношение солей кальция к солям фосфора от 1 до ~3 лет—1:1,с 3 до 10 лет—1:1,5, старше 10 лет—1:2. Относительная суточная потребность в минеральных веществах с возрастом изменяется. Например, потребность в кальции на 1 году жизни в 8 раз больше, чем на 2 году, и в 13 раз больше, чем в 13 лет. Дети потребляют больше железа на 1 кг веса тела в сутки, чем взрослые, от 7 до 8 лет— 1 —1,2 мг.
В состав пищевого рациона детей должны обязательно входить микроэлементы. В период полового созревания увеличена потребность в цинке. Суточная потребность в магнии на 1 кг веса равна (в мг): с 4 до 8 лет—12—13, а с 8 до 10—18. Общая суточная потребность в меди (в мг): 1—2 мг (девушек 15 лет — 5,5), в кобальте—0,1—0,2.
Рост и развитие ребенка зависят от достаточного количества воды в организме, которое обеспечивает интенсивный обмен веществ. Суточное прибавление в весе у грудного ребенка совершается за счет воды на 72%, белков — на 12%, жиров — на 12%, минеральных веществ — на 2—4% и очень небольшого количества углеводов. У детей вода очень легко перераспределяется между кровью и тканями. В кишечнике детей она всасывается быстрее, чем взрослых. У детей ткани быстро и теряют, и накапливают воду. Каждая частица воды в раннем детстве переходит из кишечника в кровеносную систему 4—5 раз, а в младшем школьном возрасте — 2—3 раза. Недостаток воды вызывает у детей резкие нарушения промежуточного обмена. Чем младше ребенок, тем больше воды он должен получать на кг веса. Потребное количество воды в см3 на кг веса: в первые недели жизни—150—200,
6 месяцев—120—130, к концу 1 года —90—100, у детей 3—
7 лет — 60, а старше — 50. Относительная потребность в воде
на кг веса с возрастом уменьшается, а абсолютная потребность
в воде увеличивается. У мальчиков потребность в воде больше,
чем у девочек. Существуют индивидуальные колебания. Суточная
потребность в воде (см3): у годовалого ребенка — 800, 2—4 лет —
950, 5—6 лет—1200, 7—10 лет—1350, 11 — 14 лет—1500, а стар
ше—1500—2500.
При питании детей необходимо учитывать соотношение пищевых продуктов и находящихся в них пищевых веществ (табл. 10).
Таблица 10
Примерный суточный набор продуктов питания по возрастным группам (в сутки, г) (Институт питания Академии медицинских наук СССР)
| Наименование продуктов | от 6 мес. до 1 года | 1-3 г. | 3-7 л ет | 7-11 лет | 11-15 лет | 15-18 лет |
| Хлеб ржаной | 50. | |||||
| Хлеб пшеничный | 12,5 | --250 | ||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Макаронные изделия | ||||||
| Крупа и бобовые | ||||||
| Мука картофельная | «- 5 | |||||
| Картофель | ||||||
| Овощи | ||||||
| Фрукты и ягоды свежие........ | 200 10 | 200 20 | 250 20 | 250 20 | 250 20 | |
| Фрукты сухие | ||||||
| Сахар | ||||||
| Сладости | ||||||
| Масло растительное и маргарин | ___ | 0,1 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,8 |
| Чай | ___ | 0,5 | 1,5 | |||
| Какао | ___ | 3,5 | ||||
| Кофе смесь | — 10 | |||||
| Мясопродукты | ||||||
| Рыбопродукты | ||||||
| Молоко | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Масло топленое | ||||||
| Творог | ||||||
| Сметана | ___ | |||||
| Сыр | 4* | |||||
| Яйца |
* Желток.
Режим питания детей. Суточный объем пищи изменяется с возрастом, он составляет (твердые блюда, г и жидкие" блюда, см3): от 1 до 1,5 лет— 1000—1100, от 1,5 до 3 лет— 1200—1300, от 3 до 5 лет—1400—1500, от 5 до 7 лет—1600—1800, от 7 до 11 лет — 2100—2300, а старше 11 лет — 2400—2700. Детям от 1 до 1,5 лет супы следует давать не более 3—4 раз в неделю, а старше— 1 раз в день, в количестве не более 200—300 см3. Суточное количество молока не должно превышать (еж3): от 1 до 1,5 лет — 600—700, от 1,5 до 3 лет — 500—600, а старше 3 лет — 500. Избыток яиц нарушает обмен веществ: детям до 1,5 лет можно давать только желтки, не более одного в день, от 1,5 до 3 лет — целые яйца, не более одного через день, а после 3 лет — по одному ежедневно. Детям с 1 до 1,5 лет мясо дают не более чем по 30—40 г 3—4 раза в неделю, от 1,5 до 3 лет по 40—50 г 4—5 раз в неделю, с 4 лет — не более 50—60 г 4—5 раз в неделю. В период полового созревания можно давать детям 100—150 г мяса в сутки и 5—6 раз в месяц вводить вегетарианские дни. Баранину вследствие ее жирности не рекомендуется давать детям до 2,5—3 лет. После 1,5 лет
можно начать давать в небольшом количестве ветчину, колбасы, сыры (неострые), селедку, икру.
Шоколад и какао вследствие возбуждающего действия на нервную систему можно давать только старшим детям. Разнообразная пища способствует образованию всех ферментов пищеварительного канала и выработке достаточного количества пищеварительных соков. Например, при мясном режиме вырабатываются белковые ферменты, при углеводном — расщепляющие углеводы. В пище детей должно содержаться достаточное количество клетчатки и других балластных веществ, чтобы обеспечить двигательную работу пищеварительного канала. Летом вследствие повышения внешней температуры и большей подвижности детей на 15—20% возрастает их потребность в белке. Особенно полезны детям овощи, зелень и фрукты, так как в них содержится много минеральных веществ и витаминов и они не вызывают гниения и брожения в кишечнике.
Суточный рацион физически слабых детей должен увеличиваться на 25—30%—главным образом за счет молока и молочных продуктов. Очень важно, чтобы пища была вкусной.
Для нормального роста и развития организма детей большое значение имеет правильный режим питания. С целью избежать как недокорма, так и перекорма, необходимо давать детям определенное количество пищи, распределяемой на принятое число кормлений.
В первые 2 месяца жизни дети питаются 7—6 раз в сутки, каждые 3—3,5 ч, от 2 до 4 месяцев — 6 раз, с 4 месяцев — 5 раз, с 1,5—2 лет — 4 раза. При четырехразовом питании не менее двух раз в день дается горячая пища, а общий суточный рацион распределяется примерно так: утренний завтрак —25—30%, обед — 45—50%, полдник—10—15% и ужин—15—20%. Такое распределение пищи обеспечивает поступление пищевых веществ в кровь в период наибольшей двигательной активности и не перегружает пищеварительный канал перед отходом ко сну.
Организация питания детей в школах и других детских учреждениях. В школах и школах-интернатах режим питания связан со сменами учебных занятий. Учащимся первой, смены первый зав- 1 трак рекомендуется в 7 ч 30 мин — 8 ч утра — перед уходом в школу (25% суточного рациона), второй горячий завтрак — в 11 — 12 ч в школе (15—20%), а обед —в 15—16 ч после возвращения из школы (35%) и ужин в 19—20 -ч (20—25%). Учащимся второй смены первый завтрак дается в 8 ч утра, обед — в 12—13 ч перед уходом в школу, горячий полдник — в школе в 16 ч и ужин — в 19 ч 30 мин — 20 ч. При наборе продуктов питания школьников учитываются возрастные группы (см. табл. 10). Большое значение для сохранения работоспособности учащихся в течение учебного дня имеет горячий завтрак в школе. Он должен содержать примерно 15—20 г белка, 15—20 г жиров и 80—100 г, углеводов и состоять из разнообразных продуктов: мяса, рыбы, яиц, масла, молочных продуктов, овощей и фруктов.
В большинстве школ дети I—IV классов завтракают в классе в присутствии педагогов, дежурных из родительского комитета и старших школьников. Учащиеся старших классов — в буфете.
В группах и школах продленного дня дети должны питаться
2_ 3 раза (завтрак, обед и полдник). В школе-интернате питание
производится в 2 потока, для каждого потока на обед отводится 30 мин, а на завтрак и ужин — по 20 мин. Меню завтраков, обедов и ужинов готовят по раскладкам, утвержденным школьным врачом' на 7—10 дней. Общая калорийность суточного рациона 2500—3000 ккал ( 10 450— 12 540 кдж).
В дошкольных учреждениях при круглосуточном пребывании и наборе продуктов, соответствующем возрасту, дети получают питание 4 раза в сутки, а уходящие домой питаются 3 раза с учетом того, что 25% суточного рациона они получают на ужин дома.
С 1 года жизни детям прививают санитарно-гигиенические навыки, связанные с приемом пищи (мытье рук перед едой, подвязывание салфетки, пользование столовым прибором, тщательное прожевывание пищи).
Санитарно-гигиенические условия школьной столовой и кухни. Персонал столовой и кухни должен быть освидетельствован врачом на глисто- и бактерионосительство, заразные болезни кожи, активный туберкулез, сифилис, гонорею, проказу и желудочно-кишечные заболевания. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию и содержанию школьных буфетов утверждены Министерством здравоохранения СССР и Министерством торговли СССР. Перевозку и хранение продуктов производят в специальной чистой таре и в закрытом виде. Молоко, сметану, мясо, рыбу завозят ежедневно, так как они скоро портятся. Свежие овощи можно длительно хранить только при температуре до 1—2° С. Мясо и рыбу —в ледниках или холодильниках. Кулинарная обработка пищи должна обеспечивать ее обеззараживание и сохранение витаминов. Медную посуду важно хорошо вылуживать. Запрещается хранить и приготовлять пищу в посуде из оцинкованного железа. Продолжительность варки пищи не должна превышать 1,5—2 ч. Посуду содержать в строгой чистоте.
Профилактика пищевых отравлений. Пищевые отравления делят на 2 основные группы: химического, небактериального происхождения и бактериального происхождения.
К первой группе относят отравления свинцом, медью, цинком, мышьяком и другими химическими веществами, а также ядовитыми грибами, рыбой, примесями зерновых продуктов, например спорыньей, солянином, содержащимся в сильно проросшем картофеле, ядовитыми дикорастущими растениями.
Ко второй группе относят отравления пищей, зараженной бактериями, которые вызывают заразные болезни или выделяют яды (токсины), например брюшной тиф, дизентерию,, отравление колбасным ядом. Пищевые отравления вызывают стафилококки, которые при комнатной температуре хорошо размножаются в молочных продуктах, гнилостные бактерии и др. Разносчиками бактерий
8 С. И. Гальперин 225.
являются мухи и другие насекомые, поэтому важно исключить их проникновение в пищевой блок.
Для пищевых отравлений характерны внезапность, массовость, общая причина (употребление в пищу одних и тех же пищевых продуктов). Пищевые отравления предупреждаются строгим соблюдением правил перевозки, хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов, хранения готовой пищи, обязательным кипячением или прогреванием до 100° С той, которая оставлена в расход, и обязательным опробованием пищи перед ее раздачей заведующим буфетом или столовой или врачом.
Первая помощь при пищевых отравлениях заключается в даче рвотных средств, промывании желудка, применении солевых слабительных клизм. Рекомендуются крепкий чай или кофе (для поддержания сердечной деятельности), кофеин, камфора. Кислые напитки, молоко не разрешаются. Необходимо срочно обратиться к в дачу.
