Технология приготовления заправочных супов.

Организационный момент.(4-5мин.)

 

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды, дневников производственного обучения, второй обуви, наличие технологических карт, продуктов.

 

Вводный инструктаж (40мин)

 

· Инструктаж по технике безопасности.

· Сообщение темы и цели занятия, плана работы на уроке.
Даёт информацию о теме урока, его целях, задачах, объясняет практическую значимость урока и ставит перед учащимися задачу: применить полученные на уроке знания при выполнении практической работы (приготовление супа). Сообщает, что каждый из учащихся должен принимать активное участие в изучении нового материала.

· Актуализация знаний:

Опрос на знание технологии приготовления бульонов:

1) из чего готовят белый бульон?

2)при какой C t* обжаривают измельченные кости и в течении скольки времени?
3)что выполняет роль повышения аппетита в супах?

4)какие бывают бульоны?

Эталоны ответов к вопросам по актуализации опорных знаний:

-белый бульон готовят из мясных и куриных костей,так же,как для супов,но более концентрированный.(1,5 л.воды на 1 кг.костей).

-измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при C t 160-170* в течении 1-1.5часа.

-вкусовые и ароматические вещества; непосредственные химические раздражители; экстрактивные вещества,переходящие в бульон из мяса,грибов,птицы,рыбы.

-бульоны бывают:костные,мясо-костные,из птицы,рыбный бульон,грибной отвар.

Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся 1час 30мин.

Изучение нового материала.

Супы состоят из жидкой части (основы) и плотной (гарнира).

В качестве жидкой основы используют:

· бульоны

· молоко и молочные напитки

· отвары из овощей, фруктов, круп

· квас.

В качестве гарнира используют:

· овощи

· грибы

· крупы

· бобовые и макаронные изделия

· рыбу

· мясо

· птицу.

Супы содержат экстрактивные и ароматические вещества, минеральные соли, органические кислоты, которые стимулируют деятельность пищеварительных желёз.

Некоторые супы обладают высокой калорийностью, они очень питательны, так как их подают со сметаной, набором мясных продуктов, с пирогами, ватрушками.

 

Классификация супов :

По температуре подачи:
-горячие(75°С)
-холодные(14°С)

По жидкой основе:
-на бульонах
-на молоке и отварах
-на квасе, кисломолочных продуктах.

По способу приготовления:
-заправочные
-пюреобразные
-прозрачные

Ассортимент супов

Заправочные

· рассольники

· борщи

· щи

· крупянные

· солянки

· овощные и картофельные

· с макаронными изделиями

 

Прозрачные

· мясной бульон

· куриный бульон

· рыбный бульон

 

Супы-пюре

· овощей

· бобовых

· круп

· рыбы

· птицы

· печени животных

· дичи

Отличительной особенностью супов-пюре является то, что все продукты протираются

Молочные супы (основа)

· цельное молоко

· молоко +вода

· сухое молоко

· сгущённое молоко

 

Холодные (основа)

· квас хлебный

· свёкольный отвар

· отвар из овощей

 

Сладкие супы

· свежих и сушёных плодов и ягод

· из фруктово ягодных соков

· фруктовых пюре

· фруктовых сиропов

Жидкой основой для сладких супов служат фруктовые отвары.

Технология приготовления заправочных супов.

Заправочные супы приготовляют на рыбном бульоне, овощном цли крупяном отварах. Овощи для заправочных супов нарезают так, чтобы форма их соответствовала другим составным частям гарнира. Свежую капусту для щей и супов нарезают дольками, квадратами (шашками) или соломкой, а остальные овощи — соответственно нарезанной капусте. Например, если капуста нарезана квадратами, то остальным овощам следует придать вид кружочков или ломтиков, а если капуста нарезана соломкой, то остальные овощи должны быть нарезаны так же. В крупяные супы овощи нарезают кубиками. Овощи, нарезанные на кусочки более или менее одинаковых размера, толщины и формы, придают супу красивый внешний вид и почти одновременно достигают полной готовности.

Продукты в кипящий бульон или отвар вводят сырыми, тушеными или вареными. Сырыми кладут свежую капусту, картофель, крупы (кроме перловой), тушеными—свеклу и квашеную капусту, предварительно отваренной вводится перловая крупа. Соленые огурцы рекомендуется отваривать до полуготовности.

Квашеную капусту и соленые огурцы закладывают в бульон, когда картофель почти сварился.
Морковь, репчатый лук, а также томат-пюре перед закладкой в супы обязательно пассеруют. Пассерование — это один из способов поджаривания с жиром. Дело в том, что ароматические вещества, содержащиеся в моркови и луке, очень летучи, они легко отделяются с водяными парами во время варки супа. Чтобы избежать потерь ароматических веществ, и производят пассерование. Жир обладает способностью улавливать и прочно удерживать ароматические вещества, поэтому пассерованные овощи придают супам особенно хороший вкус и устойчивый аромат.

Пассерование производится следующим образом: нарезанные овощи кладут в неглубокую кастрюлю с разогретым жиром (15—20 % массы овощей) слоем, не превышающим 3—4 см, и пассеруют при помешивании 10—15 мин. В конце пассерования кореньев и лука добавляют томат-пюре, которое придает жиру еще более интенсивную окраску.

При пассеровании овощи размягчаются, образуется нежная, слегка поджаристая корочка; сохраняются вкус и аромат, а также цвет овощей.
Петрушка и сельдерей при пассеровании теряют значительную часть ароматических веществ, поэтому их кладут в суп сырыми за 10—15 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца, нарезанные соломкой, закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.

Некоторые супы заправляют пшеничной мукой. Ее поджаривают без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (1:4) и размешивают до получения однородной массы, проваривают и заправляют ею суп за 5—10 мин до окончания варки.

Непосредственно перед окончанием варки в суп кладут лавровый лист (1—2 на 4 порции супа) и черный перец горошком. Если бульон не был ранее посолен, то за 10—15 мин перед окончанием варки кладут соль (1 чайная ложка на 4 порции супа). Для улучшения вкуса и аромата супы при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (без крупных стеблей).

4. Проверка усвоенного материала; предложить воспроизвести трудовые приёмы.

5.Проведение самостоятельной работы:

-раздача заданий;
-соблюдение санитарии и гигиены;
-организация рабочего места;

- 3-4 целевых обхода с целью проверки;
-соблюдения технологии приготовления блюд;
-качества нарезки;
-соблюдение правил техники безопасности.