Введение
1. Сформулируйте предмет и задачи курса «Стандартизация и контроль качества на предприятиях общественного питания», содержание и связь с другими дисциплинами.
2. Укажите, какова роль контроля в обеспечении качества продукции общественного питания.
3. Приведите краткую характеристику разделов, изучаемых курсом.
Раздел 1. Системы стандартизации, их значение и роль в обеспечении повышения качества продукции
1.1. Российская государственная система стандартизации
1. В чем заключается сущность и значение государственной системы стандартизации как средства систематического повышения качества продукции?
2. Роль комплексной и опережающей стандартизации в повышении качества продукции, их особенности.
3. Назовите органы и службы государственной системы стандартизации.
1.2. Виды отечественных стандартов
1. Дайте краткую характеристику содержания и построения стандартов отдельных видов.
2. Охарактеризуйте содержание и построение технологических инструкций (ТИ), укажите порядок их разработки, согласования и утверждения.
3. Каков порядок разработки, согласования и утверждения стандарта предприятия (СТП)?
1.3. Международная система стандартизации
1. Укажите цели и задачи международной организации по стандартизации (ИСО).
2. Дайте краткую характеристику стандартизации ИСО.
3. Укажите область применения, содержание, основные положения и преимущества стандартов ИСО серии 9000.
Раздел 2. Планирование и управление качеством продукции предприятий общественного питания на основе стандартизации
2.1. Качество продукции предприятий общественного питания
1. Что понимается под качеством пищевых продуктов?
2. Покажите эволюцию понятия «качество».
3. Приведите основные термины и понятия в области качества.
4. Дайте определения понятиям «уровень качества» и «контроль качества».
5. Каким образом определяется система оценки показателей?
6. Что собой представляет система балльной оценки качества и какова роль коэффициента важности?
2.2. Планирование обеспечения качества продукции предприятий общественного питания
1. Перечислите основные факторы, формирующие качество продукции общественного питания и дайте им краткую характеристику.
2. Сформулируйте цели и задачи планирования уровня качества.
3. Какова роль FMEA - анализа в процессе планирования повышения качества продукции?
4. В чем заключается технология проведения FMEA - анализа?
2.3. Управление качеством продукции общественного питания
1. Какова роль стандартизации в научно-обоснованном управлении качеством продукции?
2. ХАССП как система управления качеством пищевых продуктов.
3. Назовите методы контроля качества продукции и покажите их роль в управлении качеством продукции.
4. Из каких составляющих складывается комплекс мероприятий по управлению качеством продукции?
5. Перечислите средства и методы для обеспечения улучшения качества.
6. Как осуществляется организация повседневного контроля качества на всех этапах производственного цикла?
7. Что собой представляет бракераж пищи, каков порядок его проведения и роль в обеспечении качества продукции?
8. Какова роль пищевых технологических и санитарно-технологических лабораторий в обеспечении качества продукции общественного питания? В чем заключается организация их работы?
Раздел 3. Методы контроля и исследование качества продукции общественного питания
3.1. Обзор методов контроля качество продукции общественного питания
1. Укажите порядок отбора средних проб сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и сроки проведения анализа.
2. Каков порядок проведения органолептической оценки сырья, полуфабрикатов, готовых изделий? Основные положения органолептического анализа.
3. Перечислите и дайте краткую характеристику методам исследования качества продукции.
4. Укажите основные приборы и оборудование, применяемое в лабораторной практике.
3.2. Лабораторные исследования качества продукции общественного питания и расчеты полноты вложения сырья
1. Порядок исследования покупных товаров, полуфабрикатов и сырья на соответствие стандартам (ГОСТам, ТУ).
2. Порядок исследования и определения показателей качества полуфабрикатов.
3. Каковы основные показатели качества первых, вторых, холодных блюд и закусок, десертов и мучных изделий?
4. Каков порядок исследования кулинарной продукции: первых, вторых блюд, десертов, закусок, гарниров, соусов и мучных изделий на полноту вложения сырья.
5. Какова методика расчета полноты вложения сырья?
6. Порядок регистрации и оформления результатов анализа.
7. Определение химического состава и калорийности пищи.
8. Определение содержания сухих веществ и влажности методом высушивания в сушильном шкафу.
9. Определение концентрации веществ рефрактометрическим методом.
10. Определение общей и активной кислотности.
11. Определение содержания поваренной соли.
12. Определение содержания жира методом Гербера.
13. Определение содержания холестерина.
14. Определение содержания сахаров перманганатным методом Бертрана.
15. Определение содержания спирта.
16. Определение содержания белка методом Къельдаля.
17. Определение содержания витаминов: С, А и каротина.
18. Исследование полуфабрикатов на доброкачественность.
19. Исследование мясных, рыбных и блюд из птицы на достаточность тепловой обработки (прожаренности, проваренности).
20. Определение содержания остаточного количества сернистого ангидрида в картофеле сыром очищенном сульфитированном.
21. Обнаружение фальсификации продукции.
22. Методы определения правильности использования синтетических красителей.
23. Определение качества мытья столовой посуды.
