Экспертиза качества майонеза

 

 

Для проведения экспертизы качества майонеза были выбраны следующие образцы:

Образец №1 – «Махеевъ. Провансаль» – майонез высококалорийный, жирность 67%.

Образец №2 – «Ряба. Провансаль» – майонез высококалорийный, жирность 67%.

Образец №3 – «Слобода. Провансаль» – майонез высококалорийный, жирность 67%.

Качество - совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Первым этапом проведения экспертизы качества стало изучение маркировки майонезов. Экспертиза проводилась на основании требований ГОСТ 31761-2012 [1]. Данные о результатах экспертизы проиллюстрированы в Таблице 2.1.

Таблица 2.1

Результаты исследования маркировки образцов майонеза

Наименования	«Махеевъ»	«Ряба»	«Слобода»
Производитель	ЗАО «Эссен продакшн АГ», Россия, 445142, Самарская обл., Ставрапольский район, с.Васильевка, ул.Коллективная, д 54а	ОАО «Нижегородский масложировой комбинат». Адрес: Россия, 603950, г.Нижний Новгород, ш. Жиркомбинат, 11.	ОАО "ЭФКО". Адрес: Россия, 309850, Белгородская обл., г.Алексеевка, ул.Фрунзе, д. 2
Масса (г)
Нормативный документ	ФЗ № 90 от 24.06.2008 и ГОСТа 30004.1-93	ФЗ № 90 от 24.06.2008 и ГОСТа 30004.1-93	ФЗ № 90 от 24.06.2008 и ГОСТа 30004.1-93
Пицевой состав на 100 г. продукта	Белки 0,5г, Жиры 6,7г, Углеводы 2,1г	Жиры 67г	Белки 3,0г, Жиры 67г, Углеводы 2.8г
Срок годности	0˚…+14˚ - 180 сут.; свыше 14˚…+20 – 90 сут		0˚…+10 – 90 сут; +10˚…+18˚- 45 сут
Фирменное название	«Махеевъ»	«Ряба»	«Слобода»
Состав	Масло подсолнечное, вода, яичный желток, сахар, соль, уксус из пищевого сырья, масло горчичное, сорбиновая кислота	Масло подсолнечное, вода, сахар, яичные продукты, соль, уксус, эфирное горчичное масло, провитамин А.	Подсолнечное масло, вода, яичный желток, сухое молоко, сахар, соль поваренная, уксусная кислота, горчичное масло.
Рекомендации по хранению	Хранить в холодильнике	Хранить в холодильнике	Хранить в холодильнике
Наименование ФЗ и ГОСТа	ФЗ №90 от 24.06.08г ГОСТ Р 53590-2009	ФЗ №90 от 24.06.08г ГОСТ Р 53590-2009	ФЗ №90 от 24.06.08г ГОСТ 31761-2012
Доп. информация	Без ГМО, марка премиум, без крахмала, с витамином А, без искусственных ароматизаторов и красителей.	Без ГМО, с маслом первого отжима	Товар года 2012

[Источник: составлено автором]

Таким образом, производители всех образцов майонеза дают полную информацию на маркировке, в соответствии с требованиями указанными в Федеральном Законе № 90 от 24.06.2008 и ГОСТа 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия.»

Следующим этапом данной работы было органолептическое исследование образцов майонеза.

Органолептические показатели определялись в следующей последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах и вкус.

Органолептические показатели экспертируемых образцов майонеза представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Органолептические показатели образцов майонеза

Наименование показателя	Требования ГОСТа 30004.1-93	Характеристика образца
«Махеевъ»	«Ряба»	«Слобода»
Запах и вкус	чистые, слегка острые, кисловатые, без горечи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов.	кисловато-острый, без посторонних тонов.	кисловато-острый, без посторонних тонов.	Кисловато-острый, без посторонних тонов.
Внешний вид и консистенция	Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха.	однородная, нежная, обладающая высокими распределяющимися свойствами.	однородная, нежная, обладающая высокими распределяющимися свойствами.	однородная, нежная, обладающая высокими распределяющимися свойствами.
Цвет	Белый или кремовато-желтый по всей массе, установленными техническими описаниями	Однородный по всей массе, без крапинок	Однородный по всей массе, без крапинок	Однородный по всей массе, без крапинок

[Источник: составлено автором]

По таблице видно, что все образцы майонеза соответствуют по всем показателям своим характеристикам.

По итогам дегустационной оценки по органолептическим показателям образцы майонеза «Махеевъ» и «Ряба» были признаны лучшими. Оба образца в целом имели значительные преимущества по всем органолептическим показателям по сравнению с майонезом «Слобода».

Кроме того, было выявлено, что:

- майонез «Махеевъ» имеет более приятную сметанообразную консистенцию с единичными пузырьками воздуха;

- кисловато-острым вкусом без посторонних тонов обладают майонезы «Махеевъ» и «Ряба»;

- наилучший запах у майонеза «Махеевъ»;

- тнаиболее однородный по внешнему виду является майонез «Слобода»;

- майонез «Махеевъ» однородный по всей массе, без крапинок имеет кремовато-желтый цвет.

Таким образом, результаты органолептических исследований показали, что производители дают полную информацию на маркировке в соответствии с требованиями указанными в Федеральном Законе № 90 от 24.06.2008 и ГОСТа 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия». Также органолептические показатели качества всех трех образцов полностью соответствуют требованиям нормативных документов.

Физико-химические показатели экспертируемых образцов майонеза в таблице 2.3 представлены не в полной мере из-за отсутствия информации.

Таблица 2.3

Физико-химические показатели образцов майонеза

Показатели	Нормы по ГОСТ	Фактические данные
«Махеевъ»	«Ряба»	«Слобода»
Массовая доля влаги, %	Не более 31	29,26	28,84	29,17
Кислотное число	Не более 1	0.021	0.016	0.022
Стойкость эмульсии, %	Не менее 98

[Источник: составлено автором]

Таким образом, исходя из выше изложенного, можно сделать следующие выводы:

- у представленных для исследования образцов упаковка надежно защищает пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды, маркировка, наносимая на упаковку однозначно понимаемая, также четко и легко читаемая, краски на этикетках немаркие, без запаха.

- производители дают полную информацию на маркировке, в соответствии с требованиями указанными в Федеральном Законе № 90 от 24.06.2008 и ГОСТа 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия»;

- органолептические показатели качества всех трех образцов майонеза полностью соответствуют требованиям нормативных документов;

- по физико-химическим показателям образцы майонезов также соответствуют требованиям нормативных документов.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

Майонез - тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов». [1]

Для оценки качества было отобрано 3 образца: высококалорийные майонезы «Махеевъ», «Ряба», «Слобода». Образцы оценивались по органолептическим и физико-химическим показателям. В целом все образцы соответствовали требованиям, указанным в нормативно-правовых документах.

Для оценки качества было отобрано 3 образца майонеза:

- образец №1 - «Махеевъ. Провансаль» - майонез высококалорийный, жирность 67%.

- образец №2 - «Ряба. Провансаль» - майонез высококалорийный,

жирность 67%.

- образец №3 - «Слобода. Провансаль» - майонез высококалорийный, жирность 67%.

Органолептическая оценка майонеза проводилась по следующим показателям: вкус и запах; консистенция и внешний вид; цвет; упаковка и маркировка. В результате проведения анализа маркировки исследуемых образцов было обнаружено что все образцы полностью соответствуют маркировке по ГОСТ Р 30004.1-93.

Оценка физико-химических показателей майонеза проводилась по следующим показателям: кислотность, содержание массовой доли влаги, стойкость эмульсии.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные»

2. Обзор российского рынка йогуртов [Электронный ресурс] – 2015. Режим доступа: http://german.marketcenter.ru/content/doc-2-9697.html (Дата обращения: 12.11.16)

3. Дмитриченко М. В., Пилипенко Т. Г. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М. В. Дмитриченко, Т. Г. Пилипенко. - СПб: Питер, 2015. - 352 с.

4. Научный подход к формированию качества майонезной продукции на основе структурирования функции качества [Электронный ресурс] - Техника и технология пищевых производств. Режим доступа: http://expert-rating.ru/marketing_research/index.php?productID=836 (Дата обращения: 12.11.16)

5. Масложировая промышленность [Электронный ресурс] – 2015. Режим доступа: http://www.foodprom.ru/journals/maslozhirovaya-promyshlennost/671-maslozhirovaya-promyshlennost-3-2015 (Дата обращения: 12.11.16)