СПЕЦКУРС ІЗ ЗБЕРІГАННЯ
Методичні вказівки для виконання контрольних робіт
Харків
ХДУХТ
Варіанти контрольних завдань, які індивідуалізовані для кожного студента та виконується студентом під час підготовки до сесії й проходження сесії, наведені у наступній табл. 3.
Таблиця 3
Варіанти контрольних завдань
| № з/п студента в журналі групи | № варіанта | Питання, які включені у варіант | Ситуаційне завдання, яке включене у варіант | № з/п студента в журналі групи | № варіанта | Питання, які включені у варіант | Ситуаційне завдання, яке включене у варіант |
| 1.1, 2.1 | 3.1 | 1.16, 2.16 | 3.16 | ||||
| 1.2, 2.2 | 3.2 | 1.17, 2.17 | 3.17 | ||||
| 1.3, 2.3 | 3.3 | 1.18, 2.18 | 3.18 | ||||
| 1.4, 2.4 | 3.4 | 1.19, 2.19 | 3.19 | ||||
| 1.5, 2.5 | 3.5 | 1.20, 2.20 | 3.20 | ||||
| 1.6, 2.6 | 3.6 | 1.21, 2.21 | 3.21 | ||||
| 1.7, 2.7 | 3.7 | 1.22, 2.22 | 3.22 | ||||
| 1.8, 2.8 | 3.8 | 1.23, 2.23 | 3.23 | ||||
| 1.9, 2.9 | 3.9 | 1.24, 2.24 | 3.24 | ||||
| 1.10, 2.10 | 3.10 | 1.25, 2.25 | 3.25 | ||||
| 1.11, 2.11 | 3.11 | 1.1, 2.26 | 3.26 | ||||
| 1.12, 2.12 | 3.12 | 1.2, 2.27 | 3.27 | ||||
| 1.13, 2.13 | 3.13 | 1.3, 2.28 | 3.28 | ||||
| 1.14, 2.14 | 3.14 | 1.4, 2.29 | 3.29 | ||||
| 1.15, 2.15 | 3.15 | 1,5, 2.30 | 3.30 |
5. ОСНОВНІ ПИТАННЯ ПРОГРАМИ СПЕЦКУРСУ,
ЯКІ ВКЛЮЧАЮТЬСЯ В КОНТРОЛЬНУ РОБОТУ
Для засвоєння теоретичного матеріалу трьох розділів дисципліни «Спецкурс зі зберігання» рекомендується складати конспект по кожній темі, розділу, користуючись для цієї мети питаннями програми, які наведені нижче. Ці питання використовуються для складання варіантів контрольної роботи.
Теоретичні питання для самопідготовки
РОЗДІЛ 1. Наукові принципи зберігання сировини та продовольчих товарів (тема 1); основні процеси, що проходять в сировині та продуктах під час зберігання (тема 2), фактори, що впливають на якість і масу продовольчих товарів під час зберігання (тема 3)
1.1. Поняття харчової цінності продуктів (у вигляді схеми).Схема формування якості продовольчих товарів.
1.2. Фактори, що впливають на якість рослинної і тваринної сировини, продовольчих товарів.
1.3. Види втрат при зберіганні продуктів і сировини. Вплив фізичних і фізіологічних властивостей продуктів на збитки при зберіганні.
1.4 Класифікація принципів зберігання. Характеристика біозу.
1.5. Класифікація принципів зберігання. Характеристика анабіозу.
1.6. Класифікація принципів зберігання. Характеристика ценоанабіозу.
1.7. Класифікація принципів зберігання. Характеристика абіозу.
1.8. Вплив води на властивості сировини і харчових продуктів, поділ харчових продуктів за кількістю вологи. Поняття тиску водяного пару над продуктом, активність води і форм зв’язку вологи в харчових продуктах.
1.9. Окислювальні процеси при зберіганні харчових продуктів.
1.10. Теорії, що пояснюють окислення і схема розгалуженої ланцюгової реакції. Вторинні продукти окислення, їх вплив на органолептику.
1.11. Гідролітичне розщеплення жирів. Види гідролізу і вплив на харчову цінність жирів і жировмісних продуктів.
1.12. Ферментативні процеси у харчових продуктах. Фактори, що впливають на швидкість ферментативних процесів. Залежність ферментативних процесів від активності води.
1.13. Процеси неферментативного потемніння: характер та причини цього процесу. Вплив активності води на утворення меланоїдинів. Способи попередження неферментативного потемніння.
1.14. Вплив біохімічних процесів на зміну якості продуктів при зберіганні.
1.15. Вплив газового складу повітря на якість і вагу продовольчих товарів при зберіганні.
1.16. Залежність характеру та інтенсивності процесів при зберіганні від температури і вологості повітря.
1.17. Організація зберігання продовольчих товарів.
1.18. Характеристика процесів, викликаних розвитком мікроорганізмів при зберіганні харчових продуктів.
1.19. Вплив різних факторів, які обумовлюють інтенсивність розвитку мікроорганізмів при зберіганні харчових продуктів.
1.20. Характеристика синергістів, які використовують для стабілізації харчових жирів і жировмісних продуктів.
1.21. Характеристика шкідників харчових продуктів. Засоби боротьби зі шкідниками.
1.22. Вплив продуктів гідролітичного розпаду на органолептичні показники жирів і жировмісних виробів. Залежність швидкості окислення жирів від температури, світла, металів і інших факторів.
1.23. Висихання харчових жирів: негативна і позитивна роль висихання при зберіганні харчових жирів
1.24. Характеристика антиокислювачів, що використовують для збільшення термінів зберігання харчових жирів і жировмісних продуктів.
125. Зміни харчових жирів у процесі зберігання. Гальмування процесів самоокислення у харчових жирах (намалювати схему).
РОЗДІЛ 2. Зберігання товарів рослинного походження (тема 4), зберігання товарів тваринного походження (тема 5)
2.1. Охолоджена і морожена риба: зміни при зберіганні. Умови зберігання живої риби в торгівлі. Збитки риби при зберіганні.
2.2. Зміни при зберіганні сичугових сирів. Вказати умови зберігання сирів на холодильниках та роздрібних торгових організаціях.
2.3. Процеси, що відбуваються при зберіганні плавлених сирів: зміни при зберіганні.
2.4. Кисломолочні продукти: зміни при зберіганні.
2.5. Зміни при зберіганні ікри та умови її зберіганні.
2.6. Зміни при зберіганні охолодженого м’яса. Фізичні, біохімічні, мікробіологічні зміни. Умови зберігання охолодженого м’яса. Збитки м’яса при зберіганні.
2.7. Процеси, що відбуваються при зберіганні коров’ячого масла. Умови зберігання коров’ячого масла.
2.8. Охарактеризувати умови зберігання солоних рибних товарів.
2.9. Ковбасні вироби: зміни під час зберігання, умови зберігання.
2.10. Зберігання в’ялених і сушених рибних товарів: зміни і умови зберігання.
2.11. Охарактеризувати умови зберігання охолодженої і мороженої риби.
2.12. Зміни при зберіганні і умови зберігання копчених рибних товарів.
2.13. Вказати основні процеси, що відбуваються при зберіганні мороженого м’яса. Зміни при зберіганні мороженого м’яса.
2.14. Характеристика способів зберігання яєць. Яйця курячі: зміни при зберіганні. Продукти переробки яєць: зміни при зберіганні, умови зберігання.
2.15. Зміни якості молока в результаті життєдіяльності мікроорганізмів. Вплив світла, кисню, тари на зміну якості молока при зберіганні.
2.16. Умови зберігання і транспортування м’яса домашніх птиць. Охарактеризувати зміни при зберіганні м’яса домашніх птиць.
2.17. Збитки при зберіганні плодів і овочів. Процеси, що відбуваються при зберіганні плодів і овочів.
2.18. Мармелад: зміни при зберіганні, умови зберігання.
2.19. Зберігання чаю: зміни при зберіганні, умови зберігання.
2.20. Зберігання кави і кавових напоїв: зміни при зберіганні, умови зберігання.
2.21. Зберігання макаронних виробів: зміни при зберіганні, умови зберігання.
2.22. Зміни при зберіганні крупи і борошна. Умови зберігання крупи і борошна.
2.23. Борошняні кондитерські вироби, зміни при зберіганні, умови зберігання.
2.24. Вплив процесів, які відбуваються у хлібі та хлібобулочних виробах при зберіганні, на якість цих продуктів. Зберігання хліба та хлібобулочних виробів: особливості зберігання, вплив термінів зберігання на якість продукції.
2.25. Шоколад і какао-порошок: зміни при зберіганні, умови зберігання.
2.26. Умови зберігання цукеркових виробів. Зміни при зберіганні цукеркових виробів.
2.27. Зберігання цукру: зміни при зберіганні, умови зберігання.
2.28. Алкогольні напої: зміни при зберіганні, умови зберігання. Умови зберігання слабоалкогольних і безалкогольних напоїв. Зміни при зберіганні безалкогольних і слабоалкогольних напоїв.
2.29. Зміни при зберіганні концентратів. Умови зберігання концентратів.
2.30. Зміни при зберіганні карамельних виробів. Умови зберігання карамельних і цукеркових виробів.
2.31. Фактори, що впливають на збитки плодів і овочів. Зберігання свіжих плодів і овочів у штучному холоді і в газовому середовищі.
2.32. Безтарне і тарне зберігання плодів і овочів.
