Лабораторная работа
Тема: «ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РЕЗКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ»
Общие сведенья о машинах и механизмах для резки плодов и овощей
Овощерезательное оборудование предназначено для нарезки плодов и овощей ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой, дольками и кубиками.
В зависимости от назначения овощерезательные машины подразделяются на две группы:
1. Машины для нарезки сырых овощей и плодов – используются, как правило, в заготовочных и горячих цехах.
2. Машины для нарезки варёных овощей – применяются в холодных цехах.
По конструктивному исполнению овощерезательные машины для резки сырых плодов и овощей подразделяются на три группы:
1. Дисковые – ножи закреплены на вращающемся диске.
2. Роторные – ножи установлены неподвижно в цилиндрической стенке рабочей камеры.
3. Пуансонные – продукты продавливаются через ножевую решётку.
Для нарезки варёных овощей применяются комбинированные овощерезательные машины, в которых нарезка осуществляется с помощью вращающихся ножей и неподвижной ножевой решётки.
К оборудованию для нарезки плодов и овощей предъявляются следующие требования: частицы продукта должны иметь заданную форму и размеры, гладкую поверхность среза, без трещин и неровностей; отрезанные частицы должны сохранять свою форму и не разрушаться; при нарезке сочных продуктов не должен вытекать сок, а частицы не деформироваться.
Технические характеристики овощерезательных машин и механизмов представлены в таблице 1 и 2.
Дисковые овощерезательные машины
В настоящее время используются машины МРО50-200, МПР-350, МПР-350-02, МРО400-1000, «Гамма-5А», ОМ-300 и сменные механизмы МО, МОПП-1 к приводам универсальных кухонных машин.
Универсальная овощерезательная машина МРО50-200 (рис. 1 а, б) предназначена для нарезания сырых овощей ломтиками, брусочками, соломкой, а также шинкования капусты.
Устройство. Машина состоит из корпуса с приводным механизмом, съемного загрузочного устройства и сменных рабочих органов.
Алюминиевый корпус 13 устанавливают на амортизаторах на рабочем столе. В нутрии корпуса расположен электродвигатель 6, клиноремённая передачи 7 и вертикальный приводной вал 9, установленный в конических роликовых подшипниках 11. Двигатель крепится к плите, имеющей пазы для натяжения ремней. Натяжение в подшипниках регулируется с помощью гайки 8. Подшипники закрыты крышками.
На верхней части вала, на шпонке установлена втулка 3 с двумя торцевыми выступами, передающими вращение опорному диску 14. Положение втулки относительно цилиндрической части корпуса, в которой расположены рабочие органы, регулируется гайкой 4 и фиксируется винтом 12. На втулке закреплен трехлопастный сбрасыватель 5, предназначенный для продвижения нарезанного продукта к разгрузочному лотку 10.
На верхний конец приводного вала устанавливают опорный диск 14 с ножами и закрепляют винтом 2. В нижней части диска имеются пазы для зацепления со втулкой.
Загрузочное устройство представляет собой литой пустотелый цилиндр 1 с тремя загрузочными окнами, двумя круглыми 17 и одним серповидным 16. Загрузочное устройство закрепляется на корпусе зацепом и фиксатором. Для безопасности работы в машине предусмотрен блокировочный выключатель
а - общий вид; б - вид сверху; 1 - загрузочное устройство; 2 и 12 - винты; 3 - втулка; 4 - регулировочная гайка; 5 - сбрасыватель; 6 – электродвигатель; 7 - клиноременная передача; 8 - гайка; 9 - приводной вал; диск; 10 - разгрузочный лоток; 11 - подшипник; 13 - корпус; 14 – опорный диск; 15 - кронштейн; 16 - серповидное отверстие; 17 - круглые отверстия.
Рисунок 1 - Универсальна овоще резательная машина МРО50-200
в – диск с серповидными ножами; г – диск с комбинированными ножами; д – тёрочный диск.
Рисунок 2 – рабочие органы овощерезательной машины МРО50-200
который разрывает цепь электродвигателя при снятом загрузочном устройстве.
В загрузочные окна устанавливаются толкатели соответствующей формы. Серповидный толкатель шарнирно закреплён на кронштейне 15, который в свою очередь шарнирно закреплен на корпусе загрузочного устройства. Серповидное окно предназначено для подачи предварительно разрезанных на части кочанов капусты, круглые окна — для подачи других овощей (картофель, морковь, свекла, лук, редис, репа и др.).
В комплект машины входят следующие рабочие органы: опорный диск с серповидными ножами (рис. 2, в) для нарезания овощей ломтиками, кольцами и полукольцами толщиной 2 мм и шинкования капусты; два опорных диска с комбинированными ножами (рис. 2, г) для нарезания овощей брусочками сечением 10 х 10 мм и соломкой сечением 3x3 мм; два терочных диска для нарезания овощей стружкой сечением 0,8х1,2 и 3х3 мм (рис. 2, д). Регулирование толщины нарезания в данной машине не предусмотрено.
Принцип действия. Включив машину, закладывают овощи вручную в одно из отверстий загрузочного устройства и прижимают толкателями к вращающемуся опорному диску. Ножи, вращающиеся вместе с опорным диском, отрезают от продукта последовательно слой за слоем в виде ломтиков, колец, полуколец, брусочков, соломки. В момент отрезания продукт удерживается от перемещения стенкой загрузочного отверстия и толкателем. Отрезанные части продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток.
Правила эксплуатации. Работа на дисковых овощерезательных машинах включает следующие операции: установку, подготовку продуктов к переработке, переработку продуктов, санитарную обработку машины или механизма после окончания работы. Перед началом работы проверяют исправность заземления, надежность крепления машины к рабочему столу. На валу устанавливают сбрасыватель и соответствующий рабочий орган, фиксируют его на валу с помощью винта, закрепляют на корпусе машины съемное загрузочное приспособление. Далее подставляют под разгрузочное устройство машины приемную тару, включают машину, загружают в одно из загрузочных отверстий подготовленный (вымытый, очищенный, разрезанный на части и т.д.) продукт и прижимают его толкателем к вращающемуся опорному диску с ножами. По окончании работы машину отключают, снимают загрузочное приспособление, рабочий орган, сбрасыватель и освобождают их от остатков продукта; комбинированные ножи очищают с помощью специальных прочисток, промывают горячей водой и просушивают.
В ходе эксплуатации нельзя устанавливать или снимать рабочие органы при включенной машине, направлять или проталкивать застрявший продукт руками, опускать руки в рабочую камеру.
Овощерезательный механизм МОПП-1 (рис. 3) предназначен для нарезания сырых и вареных овощей, а также для протирания вареного картофеля. Он присоединяется к универсальной кухонной машине с приводом П-II. Сырые овощи нарезаются ломтиками толщиной 2 и 6 мм, брусочками сечением 3х3 и 10х 10 мм и соломкой сечением 3x3 мм; вареные овощи - пластинами размерами 20х20, 15х15 и 10х10 мм и толщиной 2 и 6 мм.
Устройство. Механизм имеет загрузочное устройство 1, рабочую камеру для обработки 2 и рабочие органы, аналогичные по конструкции рабочим органам овощерезательной машины МРО50-200. Для нарезания вареных овощей дополнительно к горизонтальным ножам устанавливают ножевые решетки 3. В отличие от овощерезки МРО50-200 загрузочное устройство механизма МОПП-1 крепится к корпусу с помощью двух поворотных кронштейнов 9 и двух фиксирующих винтов 10. Вращение от универсального привода к рабочему валу 8 овощерезки, на котором крепятся рабочие органы, передается через повышающую коническую передачу 6. Входной 4 и выходной валы овощерезки опираются на конические роликоподшипники 5 и 7. Для загрузки продуктов используют три отверстия: два круглой формы диаметром 50 и 80 мм и одно серповидной формы. Для протирания вареных продуктов механизм снабжен протирочным приспособлением, которое по принципу действия и конструкции аналогично исполнительному механизму протирочной машины МП-800, но имеет меньшие габаритные размеры.
а - вид в разрезе; б - ножевая решетка для нарезания вареных овощей квадратными пластинками; 1 - загрузочное устройство; 2 - корпус (рабочая камера); 3 - ножевая решетка; 4 - входной вал; 5 и 7 - конические роликоподшипники; 6 - коническая, передача; 8 - выходной (рабочий) вал; 9 - кронштейн; 10 - винт
Рисунок 3 - Овощерезательный механизм МОПП-1
Принцип работы. Принцип работы овощерезательного механизма аналогичен работе овощерезательной машине МРО50-200.
Правила эксплуатации. Перед началом работы овощерезательный механизм МОПП-1 подсоединяют к универсальном приводу П-II, при этом хвостовик вставляют в горловину привода и закрепляют с помощью эксцентрикового зажима или специальных винтов. На вал механизма устанавливают сбрасыватель и соответствующие рабочие органы. Затем на корпусе механизма закрепляют загрузочное приспособление, а под разгрузочное устройство подставляют приемную тару. Включают привод и проверяют работу механизма на холостом ходу, опорный диск с ножами должен вращаться в направлении, указанном стрелкой на корпусе привода. Для нарезания сырых овощей привод необходимо включить на вторую скорость, для нарезания вареных овощей — на первую. Подготовленный продукт загружают в цилиндрические отверстия при включенном приводе, в серповидное отверстие — при остановленном приводе.
По окончании работы проводят их санитарную обработку, В процессе эксплуатации дисковых овощерезок следят за остротой режущих кромок рабочих органов и при необходимости выполняют их заточку. Для заточки все прямолинейные и криволинейные ножи снимают с колодок рабочих органов. Заточку режущих кромок терочных дисков проводят без снятия терок с корпуса терочного диска.
