Порядок оформления курсовых работ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

 

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
(МГУПП)

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Методические указания к выполнению курсовых работ для студентов специальности 260501 – Технология продуктов общественного питания

И направления подготовки 260800 – Технология продукции и организации общественного питания

(бакалавриат)

Москва 2011

Составители: О.В. Бредихина, проф.

М.П. Артамонова, проф.

Н.Л. Корниенко

 

В методических указаниях изложены требования к выполнению и оформлению курсовых работ, даны примерные темы, объем содержания и форма представления курсовой работы к защите.

 

 

Утверждены УМС МГУПП

 

 

© МГУПП, 2011

 

ВВЕДЕНИЕ

Целью выполнения курсовой работы является закрепление студентами теоретических и практических знаний, полученных при изучении дисциплины «Технология продуктов общественного питания».

При выполнении курсовой работы ставятся следующие задачи:

– проявить умение самостоятельно решить практические и инженерные вопросы, связанные с развитием предприятий общественного питания на основе современных технологий;

– внести предложения по организации контроля качества сырья и готовой продукции в ходе технологического процесса;

– разрабатывать и обеспечивать деятельность предприятия по повышению качества продукции и услуг, оказываемых предприятиями общественного питания;

– разрабатывать и внедрять современные научные технологии в области рационального питания, обеспечивающие постоянное повышение качества продукции и услуг на предприятиях питания.

 

 

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Предприятия общественного питания являются предприятиями, выполняющими производственные функции и обслуживание клиентов. В производственные функции входят задачи обеспечения предприятия сырьем, изготовление полуфабрикатов и готовой продукции, обеспечение контроля за ходом технологического процесса и реализация готовых продуктов. Готовая продукция может быть реализована в зале обслуживания клиентов, т.е реализация готовых блюд или реализация полуфабрикатов на доготовочные предприятия. В настоящее время получает развитие форма обслуживания клиентов, когда готовые блюда поставляются по их заказу.

Сложившаяся конкуренция в сфере производства продукции предприятиями общественного питания определяет изготовление конкуретноспособной продукции высокого качества. Это требует от технолога соблюдения технологических параметров приготовления продукции от приема сырья до изготовления полуфабрикатов и готовых блюд, обеспечение их качества и безопасности. Необходимо внедрять новые перспективные технологии и получать продукцию, сбалансированную по аминокислотному, жировому, углеводному, минеральному, витаминному макро- и микроэлементному составу, которая положительно влияет на жизненные функции организма и нормализует обменные процессы. Можно создавать функциональные продукты направленного действия, которые могут быть использованы в диетическом, лечебно-профилактическом питании. Приготовление продуктов специального назначения позволит решить проблему питания людей находящихся в экстремальных условиях. Все это можно решить на предприятиях общественного питания.

В связи с требованиями в области экологии, особенно в крупных городах перспективным является использование малоотходных и безотходных технологий, которые предусматривают снижение отходов. Внедрение новых видов аппаратов и технологического оборудования улучшает процесс приготовления продукции и ведет к уменьшению потерь пищевых веществ, при их кулинарной обработке. Необходимо максимально механизировать и автоматизировать производственные процессы, сокращать затраты ручного труда энергии и материалов.

 

 

ТЕМЫ КУРСОВЫХ РАБОТ

Тематика курсовых работ определяется кафедрой и отражает отраслевую специфику в соответствии с требованиями современных условий, научных и технических достижений в части организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Темы курсовых работ могут быть связаны с научно-исследовательской работой.

Темы курсовых работ закрепляются кафедрой за студентами.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВЫХ РАБОТ

Курсовая работа представляется расчетно-пояснительной запиской.

Расчетно-пояснительная записка состоит:

– титульного листа и задания на выполнение курсовой работы. Бланк задания утверждается на кафедре и выдается руководителем курсовой работы;

– оглавления;

– введения;

– технологической части;

– заключения;

– списка использованной литературы.

 

1. Введение

В этом разделе излагаются основные задачи, стоящие в настоящее время перед предприятиями общественного питания. Роль предприятий общественного питания в современном обществе. Формулируется основная задача курсовой работы, показывается ее актуальность, обосновывается решения по улучшению качества производства продукции на предприятиях общественного питания, расширения ассортимента выпускаемой продукции, внедрения малоотходных и безотходных технологий.

2. Технологическая часть

2.1. Характеристика предприятия

Определяется назначение и тип предприятия общественного питания, на котором будет выпускаться ассортимент разрабатываемой продукции.

2.2. Определение ассортимента продукции

Приводится ассортимент продукции и блюд, рецептуры блюд и требования к качеству кулинарных изделий.

 

2.3. Характеристика сырья

Приводится характеристика сырья и его технологические свойства (физические, химические, физико-химические), которые обусловливают пригoдность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объ­ема, формы, консистенции, цвета и дрyгих показателей в ходе об­работки, т.е. формирование качества готовой продукции.

­ Требования к сырью для производства блюд формируются по теме работы. Определяются варианты взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий.

 

2.4. Технология приготовления продукции

Приводится характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов по теме работы с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции – безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, сбалансированности, рационального использования сырья и отходов, энергосбережения, максимальной сохранности питательных веществ и снижения потерь массы готовой продукции, сокращения времени кулинарной обработки, наилучшего использования оборудования.

Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых изделий необходимо проводить с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке необходимо проводить с использованием соответствующих нормативных документов.

При разработке технологии приготовления блюд необходимо привести характеристику полуфабрикатов, технологические режимы производства и хранения полуфабрикатов, производства готовой продукции.

Анализ процессов, формирующих качество продукции, основывается на явлениях, происходящих при кулинарной обработке, сопровождаемых изменениями белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов, минеральных веществ.

Разработка технологических схем производства блюд включает последовательное изложение технологических операций с указанием режимов, перечисление сырья с указанием массы брутто и нетто, а также массы полуфабрикатов и готовых блюд. В технологической схеме приводятся правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий.

 

2.5. Разработка нормативной документации

Разрабатываются технологические карты производства изделий согласно сборника рецептур и технико-технологические карты для фирменных кулинарных изделий. Необходимо произвести расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд.

Технико­-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фир­менные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико­-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-­технологическая карта включает в себя:

– наименование изделия и область применения;

– перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

– требования к качеству сырья;

– нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

– описание технологического процесса приготовления;

– требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

– показатели качества и безопасности;

– показатели пищевого состава и энергeтической ценности.

В разделе «Область применения» указывается точное название блюда (изде­лия), которое не подлежит изменению без yтверждения.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия), а также в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ).

В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

­ В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости ­ и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763­95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763­95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы «Химический состав российских пищевых продуктов»), которые определяются при оргaнизации питания определенных контингeнтов потребителей (оргaнизация диетического, лечебно-­профилактического, детскоrо и др. питания).

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) руководствуются Рекомендациями Министерства внешних эко­номических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. («По­рядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утвер­ждения стандартов предприятий»).

Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд основывается на подборе сырья, обладающего функциональными свойствами, а также на процессах формирования функциональных свойств сырья и готовой продукции.

 

 

ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ КУРСОВЫХ РАБОТ

 

Курсовая работа оформляется в виде текстового документа – 1 лист формата А1 – технологическая схема производства блюд. Шрифт текста Tims New Roman, размер 14, интервал – одинарный. При выполнении работ научно-исследовательского характера графическая часть может содержать графики, таблицы, схемы. Каждый раздел и подраздел должен иметь номер и заголовок. Нумерация таблиц и рисунков в работе – сквозная.

В конце работы следует привести список используемых источников, оформленный согласно ГОСТ 7.1-2003.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выполнение курсовой работы по дисциплине «Технология продуктов общественного питания» показывает возможность студентов самостоятельно

выбирать ассортимент продукции, составлять технологические схемы производства и нормативную документацию на производство продукции.

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК:

1. Технология продуктов общественного питания в 2 т. / под ред.

А.С. Ратушного – М. Мир: 2007, 349 с., 411 с.

2. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.Никуленкова, Г.М.Ястина. – М. КолосС: 2007, 246 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. – М. ИКТЦ «лада» Арий: 2008, 680 с.

 

Приложение 1

Технико-технологическая карта

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР

«» 20г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

__________________, вырабатываемое ____________________________________

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления _____________________ используют следующее сырье:

_____________________ ГОСТ

_____________________ ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

 

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

3.1. Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто, (г)	Масса нетто, (г)
Масса Выход готового блюда

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «» произ-

водится в соответствии с «»

4.2. (приводится описание производственного процесса).

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

 

5.1. Блюдо «» должно подаваться

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее ^о С.

5.3. Срок годности при хранении – не более часов с момента окончания технологического процесса.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -

Консистенция -

Цвет -

Вкус -

Запах –

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) -

Массовая доля жира, % (не менее) -

Массовая доля соли, % (не более) –

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, (не более)

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г

Proteus допускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж

 

 

Ответственный разработчик ________________________

(должность, ф.и.о.)

 

 

Приложение 2

Нормы отходов и потерь при кулинарной обработке овощей и грибов и продолжительность тепловой кулинарной обработки

 

Сырье и полуфабрикаты	Способ механической и тепловой обработки	Отходы при механической обработке, % к массе сырья	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Продолжительность тепловой обработки, мин
Картофель свежий продовольственный Молодой до 1 сентября	Очистка и варка			10-15
С 1 сентября по 31 октября	Очистка		-	-
С 1 ноября по 31 декабря	»		-	-
С 1 января по 28-29 февраля	»		-	-
С 1 марта	Очистка		-	-
Неочищенный и очищенный Целый	Варка в воде	-
Нарезанный брусочками, Кубиками	Варка в воде бульоне, молоке		-	12-20
Нарезанный брусочками, лом- тиками, дольками, кубиками	Жарка	-		15-20
Нарезанный брусочками, лом- тиками, дольками, кубиками	Обжарка до готовности для рагу	-		5-10
Нарезанный брусочками, дольками, кубиками	Жарка во фритюре	-		5-10
Нарезанный соломкой, Стружкой	»	-		5-10
Обточенный бочонками	»	-		-
Обточенный чесноком	»	-		-
Чипс	»	-		-
Капустные овощи Капуста белокочанная свежая: шинкованная	Прогревание с уксусом			-
Целые зачищенные кочаны или крупные куски	Варка			30-50
Нарезанная кусочками или Шашками	Припускание			-
то же	Тушение			45-90
Нарезанная для фарша	Жарка			20-30
ранняя крупными кусками	Варка			10-15
ранняя целыми кочанами для голубцов	»			20-25
Капуста брюссельская: свежая на стебле	Очистка		-	-
Кочанчики	»		-	-
Кочанчики очищенные	Варка
то же	Жарка			-
Капуста кольраби: Нарезанная ломтиками	Варка			8-10
то же	Припускание			-
Нарезанная кружочками	Жарка			-
Капуста савойская	Варка			-
Капуста цветная	»
Капуста квашеная	Тушение			-
Капуста квашеная	Жарка для фарша			-
Корнеплоды Морковь столовая свежая: до 1 января	Очистка		-	-
с 1 января	»		-	-
Пучковая	»		-	-
неочищенная и очищенная	Варка	-	0,5
целая нарезанная дольками или кубиками	Варка или припускание	-		15-20
Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками	Пассерование	-		10-20
Свекла столовая свежая: до 1 января	Очистка		-	-
с 1 января	»		-	-
неочищенная	Варка	-
Очищенная	»	-		-
Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками	Варка или припускание	-
Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками	Пассерование	-		-
Репа(брюква) столовая свежая: нарезанная дольками или кубиками	Варка или припускание	25 (22)		10-15
Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками	Пассерование	25 (22)		-
Петрушка, пастернак корневые свежие, нарезанные соломкой, ломтиками, кубиками	»			-
Сельдерей корневой свежий:	Очистка		-	-
молодой	»		-	-
нарезанный ломтиками, соломкой, кубиками	Пассерование	-		-
то же	Припускание	-		-
Луковые овощи: Лук: репчатый нарезанный (для супов)	Пассерование до полуготовности			10-15
то же (для соусов и вторых блюд)	Пассерование			15-20
нарезанный кольцами	Жарка во фритюре			5-8
севок свежий очищенный целыми головками	Варка			-
то же	Жарка во фритюре			-
зеленый свежий нарезанный	Пассерование			-
Порей свежий нарезанный	»			15-20
Чеснок свежий шинкованный	»			-
Томатные овощи Помидоры свежие грунтовые	Жарка			-
Баклажаны свежие	Очистка от кожицы		-	-
Баклажаны свежие:	Удаление плодо- ножки и мытье		-	-
нарезанные кружочками натуральные	Жарка	-		-
нарезанные кружочками, панированные в муке	»	-		-
Перец сладкий свежий Нарезанный	Пассерование			-
Тыквенные овощи Огурцы соленые очищенные, на- резанные дольками, без сердце- вины (для солянок)	Варка			-
Тыква продовольственная свежая Нарезанная ломтиками	Варка или припускание			15-20
то же	Жарка			-
Нарезанная ломтиками панированная в муке	»			-
Кабачки свежие ранние:	Очистка от плодо- ножки, мытье		-	-
нарезанные ломтиками натуральные	Жарка	-		-
нарезанные ломтиками, паниро- ванные в муке	»	-		-
Бобовые и зерновые овощи Горох и фасоль овощные (лопатки) свежие	Варка			8-10
Горошек зеленый свежий и быстро замороженный	»	-		-
Кукуруза в початках молочной и молочно-восковой спелости	»		67*	60-90
Салатные и шпинатные овощи Щавель свежий	Варка или припускание			-
Шпинат свежий	»			-
Десертные овощи
Артишоки	Варка			25-35
Спаржа свежая	»			20-30
Ревень овощной свежий	Очистка		-	5-10
Грибы Белые: свежие очищенные целые или нарезанные дольками	Варка			35-40
то же	Жарка			15-20
очищенные мелко рубленные	Жарка			-
Сушеные	Варка	-	100**	90-120
Шампиньоны свежие очищенные	Варка			20-25
то же	Припускание до полуготовности			5-10
»	То же с после-дующей жаркой			-
Шампиньоны свежие очищенные, нарезанные ломтиками	Жарка			15-20
Сумочки свежие	»			-

 

*Потери при варке и отходы на кочерыгу

**Привар

 

Приложение 3

Нормы замены свежих овощей полуфабрикатами из овощей, подвергнутых тепловой кулинарной обработке

 

Заменяемые овощи	Масса овощей, кг нетто	Заменяющие полуфабрикаты	Эквивалентная масса полуфаб-риката, кг	Кулинарное использование
Капуста белоко- чанная свежая	1,0	Капуста белокочан- ная свежая нарезан- ная бланшированная	1,0	В супах, капус-те тушеной
Огурцы соленые	1,0	Огурцы соленые нарезанные припущенные	0,9	В рассольниках, солянках
Капуста квашенная	1,0	Капуста квашеная тушеная	0,85*	В супах
Лук репчатый	1,0	Лук пассерованный	0,74**	То же
Морковь столовая свежая	1,0	Морковь пассеро- ванная	0,68**	В супах, соусах, фаршах для овощных блюд

 

* С уменьшением закладки жира в количестве 2 % массы капусты квашеной тушеной.

** С исключением из рецептур супов жира в количестве 15% маргарина или 12% жира кулинарного (или костного) от массы пассированных овощей.

 

 

Приложение 4

 

Показатели качества полуфабрикатов из картофеля

 

Показатели	Картофель сырой очищенный сульфитированный	Картофель сырой очищенный в пене
Внешний вид	Целые клубни	Целые клубни, или брусочки с поперечным сечением 10×10 мм, или кубики с ребром 15-20 мм
Чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без темных пятен и остатков кожуры
Поверхность	Несколько подсохшая, но не сухая, слегка шероховатая, но не рыхлая и не бахромистая	Равномерно покрытая пеной
Цвет: картофеля	От белого до кремового, свойственный свежеочищенному картофелю
пены		От белого до светло-серого
Консистенция: картофеля	Свойственная всежеочищенному картофелю
пены		Мелкопористая, нетекучая
Запах и вкус (после варки)	Свойственные отварному картофелю, без посторонних привкусов и запахов. Кулинарные изделия, приготовленные из сырого очищенного картофеля сульфитированного, в пене, по вкусу и запаху не должны отличаться от таких изделий из свежеочищенного картофеля
Остаточное содер- жание сернистого ангидрида, % к массе, не более	0,002	Не определяется

 

Показатели качества полуфабрикатов из корнеплодов

 

Показатели	Морковь свежая очищенная целая	Свекла свежая очищенная целая	Коренья петрушки, сельдерея, пастернака обработанные	Редис и редька, обработанные Нарезанные
Внешний вид	Корнеплоды свежие, неувядшие, чистые, целые, здоровые, без остатков черешков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями или болезнями, без темных пятен и остатков кожицы. Коренья петрушки, сельдерея, пастернака неразветвленные. Поверхность очищенных корнеплодов гладкая, может быть слегка подсохшая, но не сухая, не рыхлая и не бахромистая	Корнеплоды редиса хорошо зачищены, редьки – очищены, равномерно нашинкованы соломкой
Цвет	Оранжевый, желтый, красный, различных оттенков, одно- родный по всему корнеплоду	Темно-красный различных от- тенков.Допуска- ются корнеплоды с узкими светлыми кольцами на разрезе	Белый с кремовым оттенком, однородный	Редьки – белый, редиса – белый или розоватый, в зависимости от сорта
Консистенция	Сочная, упругая, свойственная свежим корнеплодам	Сочная, упругая; без пустот, с неогрубевшей сердцевиной	Хрустящая сочная
Вкус и запах	Свойственные свежеочищенным моркови, свекле и корням петрушки, сельдерея, пастернака	Вкус слегка горький, харак- терный для данного корнеплода. Запах специфический, свойственный нарезанным корнеплодам
Размер по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее	2,2	4,8	У петрушки -1,0; сельдерея – 4,0; пастернака округлой формы – 5,0; удлиненной – 3,0	-
Содержание корнеплодов от установленных размеров, % массы, не более	10 (на 0,5 см)	10 (на 1см)	-	-
Посторонние примеси	Не допускаются

 

Показатели качества капусты белокочанной свежей зачищенной и лука репчатого свежего очищенного

 

Показатели	Капуста белокочанная свежая зачищенная целая	Лук репчатый свежий очищенный целый
Внешний вид	Кочаны свежие, вполне сформировавшиеся, целые, без заболеваний, непроросшие, чистые, без темных пятен, без кроющих зеленых, желтых, увядших, загнивших, подмороженных, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями листьев, с удаленной наружной частью кочерыги	Луковицы вызревшие, здоровые, целые, сухие, непроросшие, без остатков чешуи, шейки и донца, без темных пятен, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями или болезнями. Для лука весеннее-летней реализации (с 1 апреля по 1 августа) допускаются незначительно проросшие луковицы с пером длиной не более 2 см.
Цвет	От белого до кремового с зеленоватым оттенком, на изломе слегка серебристый, свойственный данному ботаническому сорту	Белый, фиолетовый
Консистенция	Сочная, хрустящая. Кочаны упругие, различной степени плотности, но не рыхлые	Сочная, упругая, хрустящая, свойственная свежему луку репчатому
Запах	Свойственный свежезачищенной капусте и свежеочищенному луку репчатому, без посторонних запахов
Масса зачищенных кочанов, кг не менее: раннеспелой до 1 июля	0,26	-
среднеспелой с 1 июля до 1 августа	0,34	-
среднепоздней и позднеспелой с 1 августа до 1 февраля	0,68	-
с 1 февраля	0,43
Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее	-	2,9
Содержание луковиц с отклонениями от установленных размеров, % массы, не более	-	5,0 (на 1 см)

 

 

Требования к качеству зелени

 

Внешний вид	Неувядшая, без потемневших, засохших или поврежденных листьев, без грубых стеблей. У лука удалены пожелтевшие листья (перо) и корни, неразвившиеся луковицы зачищены от верхних чешуек; без повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, укроп без цветочных зонтиков
Цвет	Зеленый различной интенсивности
Консистенция	Сочная, упругая
Размер	Высота: зелени сельдерея от 12 см и выше, лука зеленого – от 20 см и выше

 

 

Продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и потери массы

 

Полуфабрикаты	Продолжительность тепловой кулинарной обработки, мин	Потери массы при варке на пару*, % к массе овощей
варка в воде	Припускание	варка на пару
Картофель очищенный, целый		-
Картофель, нарезанный кубиками	-	-
Морковь очищенная, целая	-	-
Морковь, нарезанная кубиками	-
Свекла очищенная, целая	-	-
Свекла, нарезанная кубиками	-

 

* Потери массы картофеля при варке в воде 3%, моркови и свеклы при припускании 8%. Потери массы полуфабриката при хранении и транспортировании 1,5%.

 

 

Показатели качества полуфабрикатов картофель, морковь и свекла отварные

 

Показатели	Овощи очищенные целые	Овощи нарезанные
Внешний вид	Целые, неповрежденные. На поверхности моркови и свеклы допускаются небольшие трещины (до15мм)	Кубики с ребром 10 мм, однородные по форме
Для картофеля допускается наличие разварившихся клубней – 3% массы, кубиков – 5% массы
Цвет	Картофеля - от белого до кремового; моркови – оранжевый, желтый различных оттенков; свеклы – темно-красный различных оттенков
Консистенция	Плотная, но не жесткая, свойственная вареным овощам. Поверхность кубиков картофеля неклейкая
Вкус и запах	Хорошо выраженные, свойственные вареным картофелю, моркови и свекле
Посторонние примеси	Не допускаются

 

 

Показатели качества капусты белокочанной свежей нарезанной бланшированной и огурцов соленых нарезанных припущенных

 

Показатели	Капуста бланшированная	Огурцы припущенные
Внешний вид	Нашинкована соломкой	Нашинкованы соломкой
Консистенция	Плотная, но не жесткая	Упругие, слегка хрустящие
Цвет	Белый с зеленоватым или желтоватым оттенком	Зеленовато-оливковый разных оттенков
Запах	Свойственный припущенной белокочанной капусте	Характерный для соленых огурцов
Вкус	Приятный, слегка сладковатый	В меру солоновато-кисловатый
Посторонние привкусы и запахи	Не допускаются

 

Норма расхода продуктов на 100 кг свеклы маринованной, свеклы тушеной для борща и капусты квашеной тушеной

 

Продукты	Нормы расходов продуктов, кг
Свекла маринованная	Свекла тушеная для борща	Капуста квашеная тушеная
Свекла столовая свежая	108,7	86,4	-
Капуста квашеная	-	-	117,6
Раствор 2%-ной уксусной кислоты*		-	-
Томатная паста	-	6,5	-
Вода (для разведения томатной пасты)	-	2,2	23,6
Жир: кулинарный	-	4,3	3,0
или маргарин столовый	-	4,3	-
или жир животный топленый пищевой	-	4,3	-
Сахар-песок	-	5,4	-
Раствор 3%-ной уксусной кислоты**	-	8,6	-

 

* Для приготовления 1 л раствора берут 29 мл 70%-ной уксусной эссенции и 971 мл кипяченой воды или 25 мл 80%-ной уксусной эссенции и 975 мл кипяченой воды.

** Для приготовления 1л раствора берут 43 мл 70%-ной уксусной эссенции и 957 мл кипяченой воды или 37 мл 80%-ной уксусной эссенции и 963 мл кипяченой воды.

 

 

Показатели качества свеклы маринованной, свеклы тушеной для борща и капусты квашеной тушеной

 

Показатели	Свекла маринованная	Свекла тушеная для борща	Капуста квашеная тушеная
Внешний вид	Нарезанная кубиками с ребром 10 мм	Нарезанная соломкой толщиной 2 мм	Шинкованная или рубленая. Форма нарезки соответствует форме нарезки капусты. На поверхности овощей частицы застывшего жира
Цвет	Темно-красный разных оттенков	От желтого до кремового
Консистенция	Плотная, но не жесткая
Вкус	Слегка кислый, без постороннего привкуса	Кисло-сладкий, без постороннего привкуса	Кисловатый, приятный, без горечи
Запах	Характерный для вареной свеклы и уксуса	Характерный для тушеной свеклы и уксуса	Характерный для тушеной капусты
Массовая доля сухих веществ, % не менее	-	21,0	12,8
Массовая доля жира %, не менее	-	4,0	2,0
Кислотность	7,4*	-	1,1**
Посторонние примеси	Не допускаются

 

* Общая кислотность, град, не более.

** Титруемая кислотность (в пересчете на молочную кислоту), %, не более

 

 

Нормы расхода продуктов на 100 кг овощей пассерованных

 

Продукты	Нормы расхода продуктов, кг
лук пассерованный	морковь пассерованная
Лук репчатый свежий	135,3/133,3*	-
Морковь столовая свежая	-	147,1/144,9*
Жир: маргарин столовый	20,0	21,7
или жир кулинарный	16,4	17,8

 

* В числителе – масса овощей очищенных, в знаменателе – нарезанных. Потери при нарезке 1,5%

 

 

Показатели качества овощей пассерованных

 

Показатели	Лук пассерованный	Морковь пассерованная
Внешний вид	Овощи нарезаны соломкой, кусочки легко отделяются друг от друга, в остывшем в виде на поверхности частицы застывшего жира
Цвет	Золотистый	От желтого до ярко-оранжевого
Консистенция	Плотная, но не жесткая
Вкус и запах	Сладковатые, с ароматом пассерованных овощей, без посторонних запахов и привкусов
Массовая доля сухих веществ, %, не менее
Массовая доля жира, %, не менее
Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), %, не более	0,16	0,20

 

 

Нормы расхода сырья на 1000 шт. биточков (котлет) овощных, кг

 

Сырье	Капустные	Морковные	Свекольные	Картофельные
Капуста свежая белокочанная
Морковь столовая свежая
Свекла столовая свежая
Картофель продовольственный свежий
Вода для припускания
Соль
Маргарин столовый
Крупа манная
Масса полуфабриката до порционирования
Масса полуфабриката после порционирования
Сухари панировочные прогретые **
Масса полуфабриката до хранения и транспортирования
Масса полуфабриката после хранения и транспортирования

 

Примечание 1: * в числителе – масса овощей свежих, в знаменателе – вареных.

** При прогревании сухарей потери массы составляют 3.8%

Примечание 2: нормы расхода сырья даны с учетом потерь при хранении 0,8%, транспортировании 0,2% для котлет картофельных, кроме того, с учетом потерь при протирании вареного картофеля 2%.

Показатели качества биточков (котлет) овощных

 

Показатели	Капустные	Морковные	Свекольные	Картофельные
Внешний вид	Форма биточков округло-приплюснутая, поверхность без трещин, равномерно панированная сухарями
Консистенция	Неволокнистая, без крупных кусочков капусты и комков непроваренной манной крупы

 

 

Нормы расхода сырья на 1000 шт. биточков (котлет) овощных, кг

 

Сырье	Капустные	Морковные	Свекольные	Картофельные
Капуста свежая белокочанная	85,0	-	-	-
Морковь столовая свежая	-		-	-
Свекла столовая свежая	-	-	95,5/85,0*	-
Картофель продовольственный свежий	-	-	-	112,2
Вода для припускания	17,5	17,5	-	-
Соль	0,8	0,8	0,8	1,0
Маргарин столовый	2,5	2,5	2,5	-
Крупа манная	9,0	9,0	9,0	-
Масса полуфабриката до порционирования	86,5	86,0	86,0	110,0/107,8*
Масса полуфабриката после порционирования	85,0	85,0	85,0	106,7
Сухари панировочные прогретые**	5,8	5,8	5,8	5,8
Масса полуфабриката до хранения и транспортирования	90,0	90,0	90,0	112,5
Масса полуфабриката после хранения и транспортирования	89,0	89,0	89,0	111,4

 

Примечание 1: * в числителе – масса овощей свежих, в знаменателе – вареных

** При прогревании сухарей потери массы составляют 3,8%.

Примечание 2: нормы расхода сырья даны с учетом потерь при хранении 0,8%, транспортировании 0,2% для котлет картофельных, кроме того, с учетом потерь при протирании вареного картофеля 2%.

 

Показатели качества биточков (котлет) овощных

 

Показатели	Капустные	Морковные	Свекольные	Картофельные
Внешний вид	Форма биточков округло-приплюснутая, поверхность без трещин, равномерно панированная сухарями
Консистенция	Неволокнистая, без крупных кусочков капусты и комков непроваренной манной крупы	Рыхлая, однородная, без кусочков свеклы, моркови и комков непроваренной манной крупы	Пышная, рыхлая; на изломе – однородная масса без комков
Цвет	Свойственный данному виду овощей
Вкус	Приятный, свойственный данному виду овощей, в меру соленый
Запах	Приятный, характерный для данного вида овощей
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля сухих веществ, %, не менее
Массовая доля жира, %, не менее				-

 

Норма расхода сырья на 100 кг запеканок из овощей, кг

 

Сырье	Капустная	Морковная	Свекольная	Картофель-ная с мясом
Капуста свежая белокочанная	90,7	-	19,1	-
Морковь столовая свежая	-	89,8	28,0	-
Картофель продовольственный свежий	-	-	45,3	81,8
Лук репчатый свежий	-	-	8,6	6,4
Вода для припускания	10,3	10,7	8,7*	-
Вода для тушения мяса	-	-	-	3,3
Маргарин столовый**	3,4	3,4	5,6***	1,2
Соль	0,9	0,9	1,0	1,1
Крупа манная	10,7	8,6	4,3	-
Яйца	4,3	3,5	3,5	-
Сахар	-	2,6	-	-
Говядина (котлетное мясо)	-	-	-	28,1
Жир животный топленый пищевой	-	-	-	1,4
Сухари панировачные	2,1	2,1	4,3	1,8
Масса полуфабриката до хранения	101,0	101,0	101,0	101,0
Масса полуфабриката после хранения и транспортирования	100,0	100,0	100,0	100,0

Примечание 1: * из них 3,5 кг для припускания капусты, 5,2 кг для припускания моркови.

** Без учета маргарина на смазку емкостей 0,9 кг (51 г на одну емкость).

*** Из них 2,2 кг для припускания капусты, 2,2 кг для припускания моркови, 1,2 кг для

пассерования лука.

Примечание 2: нормы приведены с учетом потерь при хранении и транспортировании, равных 1%; для запеканки картофельной, кроме того, с учетом потерь при протирании вареного картофеля 2%.

 

 

Показатели качества запеканок из овощей

 

Показатели	Капустная	Морковная	Овощная	Картофельная с мясом
Внешний вид	Поверхность ровная, покрыта панировочным сухарями
Консистенция	Однородная, вязкая, без крупных кусочков моркови, капусты, без комков непроваренной манной крупы	Оболочка рыхлая, нетягучая, однородная, начинка сочная
Цвет	Сероватый	На разрезе оранжевый	На разрезе светло-оранжевый	Оболочки – от белого до светло-кремового, начинки – от светло-серого до серого
Вкус и запах (после запекания)	Приятные, свойственные данному изделию в зависимости от сырья, без постороннего запаха
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля сухих веществ, %, не менее
Массовая доля жира, %, не менее	2,5

 

 

Нормы расхода сырья на 1000 шт. голубцов, кг нетто

 

Сырье	Голубцы
овощные	с мясом и рисом	с рыбой и рисом	с творогом и рисом	с пшеном и шпиком
Капуста белокочанная свежая	59,8/55	59,8/55	59,8/55	59,8/55	59,8/55
Уксус 9 %-ный	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Морковь столовая свежая	25/17	-	-	-	-
Лук репчатый свежий	24/12	8/5	10/6	-	12,0
Крупа рисовая	6,1/17,2	3,2/9	2,9/8,1	4,6/12,9	-
Пшено шлифованное	-	-	-	-	12/30
Маргарин столовый	8,5	2,0	2,5	-	4,0
Соль	0,9*	0,9	0,9	0,9	0,9
Перец черный молотый	0,03	0,03	0,03	-	0,03
Говядина (котлетное мясо)	-	32,0	-	-	-
Рыба (филе с кожей без костей):	-	-	32,0	-	-
минтай	-	-	32,0	-	-
или окунь морской	-	-	32,0	-	-
или треска	-	-	32,0	-	-
или ледяная	-	-	-	30,0	-
Творог	-	-	-	3,0	-
Яйца	-	-	-	-	8,0
Масса фарша	45,0**	45,0	45,0	45,0	45,0
Масса полуфабриката	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0

 

Примечание 1: * в том числе 0,4 кг для варки капустных листьев.

** Масса фарша указана с учетом производственных потерь 2,2%.

Примечание 2: по овощам, в числителе приведена масса сырых, в знаменателе – масса

вареных или пассерованных; по крупе, в числителе приведена масса брутто,

в знаменателе - масса вареных круп.

 

 

Показатели качества голубцов

 

Сырье	Голубцы