I. Питательная и биологическая ценность мяса.

Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения воды, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.

При оценке биологической ценности белков наряду с учетом степени сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во внимание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами. Рассматривая мясо прежде всею как источник полноценных белков, заметим, что определяющее значение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани.

О пищевой ценности мяса судят по так называемому «качественному белковому показателю», который представляет собой отношение содержания триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков). Качество мяса характеризуют также по соотношению: вода — белок, жир — белок, вода — жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.

В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др. Цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой части макромолекулы - глобина. На окраску термообработанного мяса могут влиять продукты, возникающие в результате реакций меланоидинообразования. Жир, входящий в состав мяса при наличии каротиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок.

Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция - нежность и сочность, которая зависит от количества, соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков - степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, но и соотношение в ней коллагена и эластина, степень полимеризации основного вещества - мукополисахаридов.

Запах и вкус мяса зависят от количества и состава экстрактивных веществ, наличия летучих компонентов и тех преобразований в их составе, которые возникают в ходе тепловой обработки. На формирование вкусоароматических характеристик мяса влияют глютатион, карнозин, ансерин, глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продукты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и широкий спектр летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбонильные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланоидинообразования).

Химический и морфологический состав мяса, его opганолептические особенности зависят от вида, породы, пола, возраста, упитанности, технологии выращивания и откорма животных, частей туши.

Большим резервом увеличения ресурсов мяса является повышение массы забиваемого скота и сокращение сроков его откорма. Соединительная ткань, органически входящая в состав мяса снижает его пищевую ценность, усвояемость и кулинарные свойства. Этим объясняется низкая товарная ценность туш или отдельных ее частей, содержащих много соединительной ткани. Такое мясо малопитательно, жестко, его относят к низшим сортам, усвояемость хуже.

Жировая ткань - энергетическое депо для организма. Жировая ткань - это второй после мышц морфологический компонент, определяющий качество мяса. При этом важное значение имеет не только ее количество, но и расположение по туте. Наиболее ценным является мясо с внутримышечными жировыми прослойками. Пищевая ценность жировой ткани обусловливается питательностью содержащегося в ней жира, поскольку другие ее составные части не имеют существенного значения. В состав жиров входят биологически ценные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины (А, Д, Е).

Биологическая ценность животных жиров, а у некоторых видов животных и лечебные свойства жира обусловливаются содержанием полиненасыщенных жирных кислот и других липоидных соединений, которые не синтезируются в организме человека, но играют важную роль в физиологических и обменных процессах организма. Жир мяса тощих животных имеет более низкую биологическую ценность и усвояемость, в нем ниже содержание полиненасыщенных и значительно выше количество насыщенных жирных кислот. Чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура плавления и застывания и выше сто усвояемость организмом. Тугоплавкие жиры перевариваются длительно и усваиваются не полностью.

Кости скелета делят на трубчатые и плоские. В пищевом отношении трубчатые кости значительно лучше, чем плоские. В них содержится 15-25% костного жира и белок коллаген. В плоских костях имеется незначительное количество жира (2-3%) Пищевое значение трубчатых костей заключается в том, что при варке из них выделяется ароматный костный жир и вещества, которые в совокупности обеспечивают получение жирного, густого и ароматного бульона.

В мясной промышленности хрящи используют для получения желатина, клея и мясокостной муки. Находясь в составе мяса, костная и хрящевая ткани снижают его пищевую ценность.

Влияние на пищевую ценность видовых особенностей. На промышленную переработку поступают крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, куры, гуси, утки, индейки. Мясо различных животных в соответствии с особенностями морфологического состава отличается по содержанию воды, белка и жира и по энергетической ценности (табл. 1).

Таблица 1. Химический состав мяса животных

Мясо	Содержание, г на 100 г съедобной части	Энергетическая ценность, кДж
влаги	белка	жира	золы
Говядина	67,7	18,9	12,4	1,0
Баранина	67,6	16,3	15,3	0,8
Свинина	51,6	14,6	33,0	0,8

Мышечная ткань говядины, баранины и свинины отличается по качественному белковому показателю (соответственно 4,7; 4,0 и 5,5). Вследствие особенностей количественного соотношения мягких тканей говядина, баранина и свинина имеют некоторые различия в составе незаменимых и заменимых аминокислот (табл. 2). При оценке питательной и биологической ценности мяса исходят, прежде всего, из количественного и качественного соотношения содержащихся в нем незаменимых аминокислот (табл. 3).

Таблица 2. Аминокислотный состав мяса животных

Наименование аминокислот	Содержание, мг на 100 г
в говядине	в баранине	в свинине
Незаменимые аминокислоты
В том числе:
Валин
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин
Треонин
Триптофан
Фенилаланин
Заменимые аминокислоты
В том числе:
Аланин
Аргинин
Аспарагиновая
Гистидин
Глицин
Глутаминовая
Оксипролин
Пролин
Серин
Тирозин
Цистин
Общее количество

Примечание. Приведены данные для говядины и баранины I категории и мясной свинины.

При хранении мяса количество аминокислот снижается. Чем больше в мясе триптофана и меньше оксипролина, тем меньше его белковая полноценность. В говядине высшей упитанности соотношение триптофана и оксипролина равно 5,8, а в нижесредней - 2,5.

Существенной разницей в переваримости белков различных видов мяса не установлено. Коэффициент усвояемости организмом человека говядины в среднем составляет 82-83%.

Различные виды мяса отличаются по составу липидов и содержанию жирных кислот (табл. 4), а также по количеству витаминов (табл. 5). Для характеристики пищевой ценности мяса существенное значение имеют экстрактивные вещества (экстрагируются при обработке мяса водой), которые обладают вкусовыми, ароматическими и биологически активными свойствами, придают мясу и бульону специфический вкус и запах.

Все они принимают активное участие в обменных процессах. Экстрактивные вещества воздействуют на железы желудочно-кишечнога тракта, возбуждая выделение секретов, что ведет к появлению аппетита и лучшей усвояемости мяса. Карнозин и ансерин стимулируют секрецию пищеварительных желез, холин усиливает перистальтику кишечника и одновременно является витамином.

Таблица 4. Состав липидов мяса животных

Липиды	Содержание, г на 100 г съедобной части
говядины	баранины	свинины
Триглицериды	13,10	15,30	32,00
Фосфолипиды	0,80	0,88	0,84
Холестерин	0,07	0,07	0,07
Полиненасыщенные жирные кислоты
линолевая	0,35	0,33	3,28
линоленовая	0,12	0,14	0,22
арахидоновая	0,017	0,016	0,14

Таблица 5. Содержание витаминов в мясе животных

Витамины	Содержание, мг на 100 г съедобной части
говядины	телятины	баранины	свинины
B1	0,6	0,14	0,08	0,52
В2	0,15	0,23	0,14	0,14
РР	2,8	3,3	2,5	2,4

Видовые различия мяса проявляются в окраске за счет разного содержания миоглобина в мышечной ткани и каротина в жировых отложениях, а также в запахе, вкусе и консистенции вследствие особенностей количественного и качественного состава компонентов, формирующих вкусоароматические хaрактеристики продукта.

Влияние упитанности на пищевую ценность. Степень, откормленности животных влияет на выход мяса, его тканевый и химический состав, пищевую и энергетическую ценность.

В зависимости от упитанности говядину и телятину подразделяют на I и II категории. К I категории относят мясо, полученное при убое животных высшей и средней упитанности, ко II категории — мясо от скота ниже средней упитанности.

 

Категория упитанности	Соотношение	Энергетическая ценность, кДж
воды-белка	воды-жира	белка-жира
Говядина
I	3,58	5,45	1,52
II	3,55	10,24	2,89
Баранина
I	4,15	4,42	1,07
II	3,33	7,70	2,3
Свинина
I	3,34	1,97	0,59
II	3,40	0,79	0,23
III	3,53	1,56	0,44

 

Мясо	Содержание, г на 100 г съедобной части	Энергетическая ценность, кДж
влаги	белка	жира	золы
Говядина	67,7	18,9	12,4	1,0
Баранина	67,6	16,3	15,3	0,8
Свинина	51,6	14,6	33,0	0,8