Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

Обработка овощей, грибов

 

Технологический процесс обработки овощей

 

Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки:

· обработку картофеля и корнеплодов,

· обработку других овощей и зелени,

· обработку квашеных и соленых овощей.

 

Обработка картофеля и корнеплодов

 

Первичную обработку картофеля можно производить механически, химически и термически.

 

Обработка картофеля. Механический способ

 

Механический способ включает в себя:

· сортировку,

· мытье,

· очистку

· дочистку.

 

Сортировка. Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам диктуется тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий.

 

Мытье. Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних — моечно-очистительные машины.

 

Очистка. Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции — 2—2,5 мин.

 

Дочистка. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.

 

Обработка картофеля. Химический способ

 

Химический способ — это обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 градусов. Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке удаляется вместе с глазками. Затем щелочь нейтрализуется растворами лимонной или фосфорной кислоты. При высокой эффективности этого способа его недостатком является то, что щелочь проникает глубоко в мякоть клубней и частично в ней остается.

 

Обработка картофеля. Термический способ

 

Термический способ. Он состоит из бланширования картофеля паром и обработки щелочью. Пар клейстеризует крахмал в верхних слоях картофеля, что препятствует проникновению щелочи вглубь продукта.

 

Паровой способ. Картофель обрабатывается паром высокого давления, при котором поверхностный слой разваривается и при промывании кожица легко удаляется.

 

Огневой способ. Картофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 градусов в течение 6—12 секунд. Затем в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу.

 

Форма нарезки картофеля

 

Очищенный картофель может использоваться целым или предварительно нарезанным. Нарезка картофеля осуществляется специальным инструментом вручную и овощерезательными машинами.

 

Простые формы нарезки — это соломка, кубики, дольки, ломтики.

 

Сложные формы — бочонки, шарики, груши, спирали, стружки. Нарезка вручную осуществляется с помощью шинковок и специальных инструментов: ножей и выемок.

 

Соломка. Картофель режут на тонкие пластины, которые потом шинкуют на соломки длиной 4—5 см сечением 0,2 х 0,2 см. Соломка используется для жаренья во фритюре.

 

Брусочки. Картофель режут на пластины до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4—5 см. Брусочки жарятся или идут на приготовление борщей, супов, других блюд.

 

Кубики. Их нарезают крупные с сечением 2—2,5 см, средние — 1—1,5 см и мелкие — 0,3—0,5 см. Крупные используются для тушения и приготовления супов, средние — для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезаются из вареного картофеля для салатов и гарниров к холодным блюдам.

 

Дольки. Сырой средний по размеру картофель режется пополам и потом по радиусу на дольки. Дольки жарятся во фритюре, с ними готовят рассольники, рагу.

 

Ломтики. Вареный картофель режут на четыре части накрест и шинкуют на ломтики толщиной 1—2 мм для салатов и винегретов.

 

Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, который потом нарезается кружочками толщиной 1,5—2 мм. Сырые кружочки жарятся, вареные используются для запекания рыбы и мяса.

 

Бочоночки. Картофель обтачивают, придавая ему форму бочонка, для гарниров.

 

Чесночки. Сначала делается бочонок, который потом разрезается вдоль на несколько частей. На грани каждого бочоночка вырезается выемка. Используется для приготовления супов.

 

Шарики. Вырезаются специальными выемками или способом обтачивания. Крупные и средние шарики жарятся во фритюре, средние и мелкие используются в отварном виде в качестве гарнира.

 

Стружка. Из сырого картофеля вырезается цилиндр высотой 2—3 см и по окружности срезается лента толщиной 2—2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой и жарится во фритюре.

 

Спираль. Изготовляется специальным инструментом и используется для жаренья во фритюре.

 

Обработка корнеплодов

 

Морковь, свекла, сельдерей, редька, петрушка содержат в себе белки, ароматические, красящие и вкусовые вещества, минеральные соли, витамины С и А, РР и витамины группы В.

 

Сортируют корнеплоды вручную. Моют корнеплоды так же, как и картофель. Свеклу, репу, брюкву можно очищать в картофелечистках с последующей дочисткой вручную. Сельдерей, петрушка и пастернак требуют ручной очистки.

 

Соломкой корнеплоды нарезают вдоль волокон. Звездочки из моркови делают карбованием — нарезанием канавок вдоль корнеплода и последующим разрезанием на тонкие ломтики. Карбуют ножом или выемкой.

 

Обработка капустных овощей

 

У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные листья. Кочерыжка удаляется после разрезания кочана на четыре части, если не планируется изготовление голубцов. Затем капусту опускают на 20 минут в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц и улиток, которые всплывают на поверхность.

 

Цветную капусту в потемневших местах зачищают теркой или ножом, ее также опускают в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц. Мелкие кочаны брюссельской капусты обрезают от стебля перед самым приготовлением блюд, чтобы избежать ее увядания.

 

Капусту шинкуют соломкой или квадратиками, для фаршей рубят на специальных машинах (куттерах) или вручную.

 

С кольраби срезается грубая кожица, и капуста шинкуется соломкой или нарезается брусочками для супов и нарезается ломтиками для салатов.

 

Обработка овощей и зелени

 

Лук. У репчатого лука отрезается донце, снимается сухая чешуя. Нарезают лук кольцами, полукольцами, дольками и мелкими кубиками. Обработка зеленого лука заключается в удалении засохших и испорченных стеблей, обрезке корней и промывке. Для тщательного удаления песка и грязи лук-порей перед промыванием разрезается вдоль.

 

Тыква, кабачки, баклажаны, огурцы. Плодовые овощи сначала моют, срезают плодоножку и кожицу. У молодых плодов кожица снимается только у плодоножки. Тыкву и кабачки разрезают и удаляют семечки. Для фарширования баклажаны и кабачки разрезаются поперек плода, из них удаляют семена.

 

Перец сладкий. Его разрезают вдоль, очищают от семян и промывают. Для фарширования перец разрезается поперек у плодоножки.

 

Помидоры. Их моют, сортируют, вырезают зеленую ткань у плодоножки. Для фарширования срезается верхняя часть плода и удаляются семена.

 

Салат, шпинат, щавель. Зелень перебирают, удаляя корни, испорченные листья, грубые стебли. Листья промывают в большом количестве воды.

 

Стручки фасоли и гороха. Отбраковываются испорченные стручки. Надламывается конец стручка и удаляется жилка, соединяющая створки.

 

Спаржа. Ее промывают и очень аккуратно снимают кожицу, чтобы не повредить наиболее ценную часть — головку, с которой кожица не снимается. Очищенная спаржа сортируется по размерам и связывается в пучки.

 

Артишоки. Срезается верхняя часть и стебель у самого основания. Ложкой или выемкой удаляется из середины артишока волокнистая часть. Этот овощ обрабатывается перед самым приготовлением блюд.

 

Обработка других овощей

 

Консервированные овощи. Квашеная капуста. Капусту отжимают от рассола, очень кислую промывают в холодной воде. Соленые огурцы. Сначала их промывают холодной водой, затем отрезают место прикрепления плодоножки. Огурцы используются либо целиком, либо нарезаются кружочками. С крупных огурцов снимают кожицу и, разрезав на четыре части, удаляют семена. Их нарезают ломтиками, ромбиками, соломкой, кубиками и крошкой.

 

Сушеные овощи. Их замачивают, заливая водой полностью, чтобы не разрушился витамин С и чтобы они не потемнели. Сушеная зелень петрушки и укропа используется без предварительной обработки. Сушеный лук сбрызгивают водой и дают ему набухнуть.

 

Свежезамороженные овощи. В таком виде поступают зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кабачки, перец, зелень и т.д. Эти овощи перед тепловой обработкой не размораживаются — их освобождают от упаковки и варят или жарят.

 

Требования к качеству и хранению овощей

 

Подготовленные овощи должны быть сразу же подвергнуты тепловой переработке, потому что хранение снижает их качество.

 

Для предохранения картофеля от потемнения его подвергают сульфитации — погружают на 5 мин в 1 %-й раствор бисульфита натрия, потом промывают в холодной воде 2—3 раза.

 

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или контейнерах при температуре от 0 до 4 градусов не более 12 часов. От потемнения овощи предохраняют, накрывая их влажной тканью.

 

Петрушку, салат, укроп укладывают слоем не выше 10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2—12 градусов не более 3 часов.

 

Картофель хранят в контейнерах, полиэтиленовых мешках при температуре 2—7 градусов не более 48 часов.

 

Лук должен быть упругим и чистым, капуста — зачищенной, без загнивших и подмороженных листьев.

 

Обработка грибов

 

Ценность грибов — во вкусовых и ароматических веществах, что определяет широкое применение грибов при изготовлении разных блюд, а также соусов и супов.

 

Обработка белых грибов включает в себя обрезку корешков и испорченных мест, отбраковывание червивых и тщательную промывку.

 

Шампиньоны предохраняют от потемнения добавлением в воду лимонной кислоты.

 

Сыроежки и маслята требуют и снятия кожицы со шляпок.

 

Очень тщательной промывки требуют сморчки, так как в извилинах шляпок застревает очень много песка. Кроме того, сразу же сморчки варят в большом количестве воды 10—15 минут для удаления ядовитой гельвеловой кислоты.

 

Трюфели моют и обрабатывают после тепловой обработки.

 

При обработке грибов надо особенно внимательно следить за тем, чтобы в пищу не попали ядовитые грибы. Нельзя употреблять в пищу и перезревшие грибы.

 

Сушеные грибы принято перебирать, промывать в 3—4 водах и замачивать в холодной воде.

 

Соленые и маринованные грибы также перебирают и, если надо, нарезают. Соленые грибы до обработки должны находиться в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются.

 

Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

 

Химический состав рыбы

 

В рыбе содержится: белков от 13 до 23%, жира от 0,1 до 33%, минеральных веществ от 1 до 2%, воды от 50 до 80%, витамины А, Д, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивные вещества. Все это определяет рыбу как один из важнейших продуктов питания человека.

 

В состав белков рыбы входят ряд незаменимых аминокислот (например, метионин), необходимых организму человека для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. Белок соединительной ткани — коллаген относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество — глютин. Рыба очень легко усваивается организмом человека. Морская рыба богата минеральными веществами — фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами—йодом, медью, кобальтом, мышьяком, марганцем, цинком, свинцом. Рыбу причисляют к диетическим продуктам.

 

Классификация рыбы

 

По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощая — до 2% жира, средней жирности — от 2 до 5% жира, жирная — от 5 до 15%.

 

Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.

 

Для приготовления блюд используются самые разнообразные виды рыб. Наиболее распространенными являются следующие:

· окуневые — окунь, судак, морской окунь, ерш, берш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны;

· лососевые — семга, кета, горбуша, лососи, нельма, сиги, белорыбица, форель. Их отличает жирное нежное мясо;

· осетровые рыбы — осетр, севрюга, белуга, стерлядь. Это наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным мясом;

· тресковые — треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек — морская рыба, получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании. Обладает резким специфическим запахом.

· карповые — лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур — преимущественно пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира;

· сельдевые — сельди, салака, килька, сардины, тюлька, поступают в соленом, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде;

· камбаловые — камбала, палтус, стрелозубый палтус — отличаются плоской формой тела. Их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха при тепловой обработке камбалы у нее удаляют темную кожу.

 

Охлажденную рыбу хранят 3 суток при температуре от 1 до 0 °С. Мороженую рыбу хранят не более 5 суток при температуре от -2 до +12° С.

 

Предварительная обработка рыбы

 

По способу обработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу, обрабатывают так же, как бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лотки и ведра.

 

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:

· оттаивание,

· вымачивание,

· разделка,

· приготовление полуфабрикатов.

 

Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.

 

Оттаивание мороженой рыбы

 

Большее количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. При комнатной температуре оттаивают осетровую рыбу, сомов, нототению, мороженое филе в течение 6—10 ч.

 

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2—2,5 ч, крупную 4—5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы.

 

За счет поглощения воды масса рыбы увеличивается на 5—10%. Но при этом в рыбе уменьшается количество минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль от 7 до 13 г на 1 л воды. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

 

Некоторые виды рыб — навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и другие — не оттаивают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде ее легче обрабатывать.

 

Вымачивание мороженой рыбы

 

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной. Рыбу заливают холодной водой с температурой 10—12°С, причем воды берут вдвое больше, чем рыбы. Воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 часов. Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч.

 

Разделка чешуйчатой рыбы

 

Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей, промывания.

· Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразными или механическими скребками.

· После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Пяткой ножа прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвост, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники, удаляют жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками, и глаза.

· Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка вынимают внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив в противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

 

Разделка чешуйчатой рыбы на филе

 

Разделка рыбы на филе производится ее пластованием с последующей нарезкой на порционные куски.

 

Филе с кожей. Для получения филе с кожей срезают половину рыбы (филе), начиная с головы до хвоста, ведя нож параллельно позвоночнику. В результате такого пластования получают два филе: филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличится на 7—10%.

 

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48— 49%.

 

Филе без кожи. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной массы, фаршей.

 

Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%.

 

Обработка бесчешуйчатой рыбы

 

Сом. Рыбу зачищают от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания, жаренья во фритюре и приготовления котлетной массы.

 

Налим, угорь. У налима и угря снимают кожу (чулком). Для этого ее подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову.

 

Зубатка. Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют с кожей и реберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.

 

Миноги. Их не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому тушку тщательно протирают поваренной солью и хорошо промывают.

 

Обработка крупной осетровой рыбы

 

Обработку белуги, севрюги, осетра производят так.

· Отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и с помощью большого поварского ножа прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон.

· Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову.

· После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги, плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.

· Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине, и получают две половины, называемые звеньями.

· У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину, так чтобы вес кусков был не более 4—5 кг, а длина до 60 см.

· Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин.

· Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также при этом образовавшиеся на поверхности сгустки белка. В результате ошпаривания звеньев осетровой рыбы их вес уменьшается на 5—10%.

 

Приготовление рыбных полуфабрикатов

 

Рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

 

В зависимости от использования различают полуфабрикаты:

· для варки;

· для припускания;

· для жаренья основным способом;

· для жаренья во фритюре;

· для запекания.

 

Варят рыбу в целом виде, порционными кусками из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом по отношению к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2—3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

 

Припускают рыбу в целом виде, некрупными звеньями, порционными кусками пластованной рыбы с кожей без костей и без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начиная с хвостовой части и держа нож под углом 30° к рыбе.

 

Для жаренья основным способом используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски-кругляши, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, без кожи и костей. Чтобы рыба при жаренье не теряла много жидкости и питательных веществ, а на поверхности ее образовывалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют.

 

Для жаренья во фритюре рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях. Для приготовления полуфабриката чистое филе нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке.

 

Перед жареньем во фритюре рыбу обмакивают в тесто “кляр”. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

 

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов

 

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. На 1 кг мякоти рыбы 250 г хлеба, 300— 350 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям сочность.

 

Котлеты формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

 

Биточки приготавливают так же, но придают им кругло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке.

 

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см по 3—4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке, тушат и запекают.

 

Зразы рубленые — фаршированные изделия. В массу для них входит меньшее количество хлеба, чем для котлет. Массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину — фарш, такой же как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке.

 

Тельное — это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях. Масса полуфабриката 200, 150, 115 г.

 

Кнели. Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы входит хлеб пшеничный 100 г, молоко или сливки 50 г, белки яиц 3 шт., соль 15 г. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку 2—3 раза. Если масса недостаточно однородная, ее помещают в ступку и толкут (можно с добавлением сливочного масла), а затем протирают через сито и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки до получения однородной легкой и пышной массы, затем в нее вводят соль.

 

Требования к производству и хранению полуфабрикатов

 

Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошенной рыбе, наименьшее — в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе. Необходимо вовремя удалить отходы. По окончании обработки рыбу тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

 

Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре от 0 до 4°. Целую разделанную рыбу или крупные куски ее хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш — 6 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2—3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы — до 12 ч.

 

Нерыбные продукты моря

 

Нерыбные пищевые продукты моря используют для приготовления разнообразных блюд и закусок. Наиболее ценные из них ракообразные, моллюски и водоросли содержат большое количество белков (до 22%), минеральных веществ (натрия, калия, железа, йода, меди, серы, фосфора) до 7%, витаминов В, РР, С, Д; жир, гликоген, ферменты, тонизирующие вещества и прочие микроэлементы, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты используют в медицине и лечебном питании.

 

Ракообразные. К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Их мясо очень нежное.

 

Крабы — самые крупные морские раки. В кулинарии используются консервы из крабов. Консервные банки вскрывают и, удалив бумагу и костные пластинки, отделяют кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд — салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав гарниров, соусов.

 

Креветки — это плавающие раки весом до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном виде. Замороженные креветки оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3—4 мин. Креветки используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.

 

Омары и лангусты — крупные морские раки массой 5—10 кг. Они могут поступить свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступившие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду.

 

Замороженных ракоообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Омаров и лангустов используют в натуральном отварном или жареном виде, а консервированных — для приготовления различных холодных блюд и горячих блюд.

 

Кальмары — головоногие моллюски массой до 350 г, хотя отдельные экземпляры достигают 750 г. Кальмары поступают в виде консервов или замороженного полуфабриката. Его оттаивают в холодной воде, удаляют поверхностную пленку, затем промывают 2—3 раза. Кальмаров проваривают в подсоленной воде (на 1 кг 2 л воды и 15 г соли) в течение 4—5 мин и охлаждают в отваре. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд.

 

Морской гребешок – двустворчатый моллюск. Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консервированном виде. Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и варят 7-10 минут в кипящей воде и добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают.