По учебной практике студента

ДНЕВНИК

_____________________________________________________

(наименование отделения)

___________

(фамилия, имя, отчество)

 

Специальность______________________________________________________________

Профессиональный модуль ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

Период прохождения с___________ по ____________

Место прохождения практики_________________________________________________

____________

____________

_____________

(название организации, адрес, телефон)

 

Руководитель практики (от ОУ)_______________________________________________

___________

(фамилия, имя, отчество, рабочий тел.)

 

 

Дата	Виды выполняемой работы	Подпись руководителя практики от организации
Дата	Виды выполняемой работы	Подпись руководителя практики от организации

 

 

аттестационный лист по практике _________________________________________________________________, Ф.И.О. обучающийся(аяся) на _____ курсе по специальности ________ _________________________________ код и наименование прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих в объеме ____324__ часов с «___»_____20__ г. по «___»_______20__ г. в организации _____________________ наименование организации, юридический адрес
Виды работ	Основные показатели оценки результата	Код компетенции	Оценка
Ознакомление студентов с предприятием общественного питания. Изучение правил санитарии и гигиены, правил техники безопасности. Вводное занятие.	разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов; организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы; разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов; расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; декорирования блюд сложными холодными соусами; контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов; разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции; контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.	ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Ознакомление с овощным цехом, инструментами, инвентарем, техникой безопасности. Обработка и нарезка картофеля простым способом.	ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Обработка и нарезка моркови простыми формами.	ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
Обработка и нарезка лука и свеклы, капусты, соленых огурцов.	ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.
Обработка и нарезка томатных, тыквенных овощей и подготовка к фаршированию.	ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Ознакомление с рыбным цехом, инвентарем, оборудованием. Организация рабочего места. Работа со сборником рецептур. Обработка и разделка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы. Разделка рыбы на все виды филе. Приготовление п/ф для жарки, варки, припускания.	ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из нее: котлеты, биточки, зразы, рулет, тефтели.	ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
Ознакомление с мясным цехом, инвентарем, оборудованием. Организация рабочего места, правила хранения п/ф, правила техники безопасности, санитарии и гигиены на рабочем месте. Работа со сборником рецептур. Приготовление крупно – кусковых п/ф.	ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
Приготовление мелко - кусковых п/ф, порционных.	ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
Приготовление натурально-рубленой массы и п/ф из нее: бифштекс, шницель, фрикадельки.	ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Приготовление котлетной массы и п/ф из нее: котлеты, биточки, зразы, рулет, тефтели. Обработка субпродуктов и п/ф из них: сердце, печень, почки, язык. Обработка и заправка сельскохозяйственной птицы. Приготовление п/ф из птицы для варки и жарки. Ознакомление с суповым цехом, оборудованием, инструментами, инвентарем. Организация рабочего места. Инструктаж по технике безопасности. Приготовление пассированной муки, овощей, томата-пюре. Режим варки бульонов, супов, нормы выхода, температура подачи блюд. Условия хранения блюд и реализации. Работа со сборником рецептур. Приготовление бульонов: костного, мясокостного, рыбного, куриного. Приготовление щей из свежей капусты, квашенной капусты. Приготовление борща обыкновенного, супа овощного.
Приготовление рассольников обыкновенного, ленинградского, домашнего.
Приготовление супов с макаронными изделиями. Суп-лапша домашняя.
Приготовление молочных и сладких супов.
Приготовление холодных супов: окрошка овощная, окрошка мясная.
Ознакомление студентов с организацией рабочего места при приготовлении соусов. Работа со сборником рецептур. Ознакомление с нормами выхода, правилами хранения, техникой безопасности. Приготовление мучных пассировок, белой, красной, сухой, жировой, холодной. Приготовление белых соусов на мясном и рыбном бульоне.
Приготовление сметанных соусов и молочных 3-х консистенций.
Приготовление холодных соусов, соус маринад и сладких соусов из с/х фруктов и свежих фруктов.
Ознакомление студентов с организацией рабочего места при приготовлении блюд из овощей, круп и макаронных изделий. Инструктаж по технике безопасности. Ознакомление с санитарными правилами. Ознакомление с видами тепловой обработки, процент потерь при тепловой обработке, нормами выхода блюд и гарниров из овощей, правилами хранения, подготовка посуды и инвентаря. Приготовление блюд и гарниров, картофельное пюре. Картофель жаренный основным способом, капуста тушеная. Рагу овощное.
Приготовление блюд из овощной массы, котлеты, зразы, рулет, запеканка.
Приготовление рассыпчатых каш: гречневой, рис откидным способом, макароны отварные.
Приготовление блюд из фаршей: перец фаршированный, голубцы овощные.
Приготовление молочных и жидких каш. Приготовление вязких каш и изделий из нее: котлеты, биточки, запеканка.
Приготовление блюд из бобовых: бобовые в соусе.
Ознакомление студентов с организацией рабочего места при приготовлении горячих рыбных блюд. Инструктаж по технике безопасности. Ознакомление с правилами санитарии, с видами тепловой обработки рыбных блюд, нормами потерь при тепловой обработке, нормами выхода, правила хранения готовых блюд, температура отпуска. Подбор посуды, инвентаря. Работа со сборником рецептур. Приготовление и отпуск блюд из отварной и тушеной рыбы: рыба отварная с соусом и гарниром, рыба тушеная с овощами. Приготовление блюд из жареной рыбы с гарниром и соусом.
Приготовление блюд из котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели с соусом и гарниром.
Ознакомление студентов с организацией рабочего места при приготовлении мясных горячих блюд, с правилами санитарии и техникой безопасности. Процент потерь при тепловой обработке, нормами выхода готовых блюд, температура отпуска. Подбор посуды, инвентаря. Работа со сборником рецептур. Приготовление мяса отварного, жаренного крупным куском.
Приготовление мяса порционным куском, мясо духовое, антрекот, эскалоп с соусом и гарниром.
Приготовление блюд из мелкокусковых п/ф, поджарка, гуляш, плов.
Приготовление блюд из натурально-рубленой массы: бифштекс, шницель с гарниром и соусом, голубцы запеченные.
Приготовление блюд из котлетной массы: котлеты, биточки, зразы, рулет с макаронами, тефтели.
Приготовление блюд из птицы, куры отварные, жареные с гарниром и соусом.
Приготовление блюд из мяса и субпродуктов жареных мелкими кусками: почки в соусе, печень жареная с гарниром и соусом, печень по - строгановски.
Ознакомление студентов с организацией рабочего места, санитарией и гигиеной, техникой безопасности при приготовлении блюд из яиц и творога. Подготовка яиц к употреблению, категории яиц и их использование. Работа со сборником рецептур. Приготовление блюд из яиц: яйца отварные всмятку, вкрутую, в «мешочек», яичница, омлет.
Приготовление блюд из творога отварных: вареники ленивые; жареных: сырники; запеченных: запеканка из творога, пудинг.
Ознакомление студентов с организацией рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок, соблюдение правил по технике безопасности, санитарии и гигиене. Ознакомление с инвентарем, оборудованием, инструментами. Работа со сборником рецептур. Приготовление салатов: из свежей капусты, свежих помидор, свежих огурцов. Приготовление салатов: салат картофельный, винегрет овощной, свекла с чесноком.
Приготовление икры кабачковой, яйцо под майонезом.
Приготовление сельди с луком, рыба жареная под маринадом.
Ознакомление с организацией рабочего места при приготовлении горячих сладких блюд, соблюдение правил техники безопасности, санитарии и гигиены. Работа со сборником рецептур. Приготовление компотов из свежих фруктов и сухофруктов. Приготовление киселей, яблоки печеные. Приготовление чая, чая с молоком, кофе черного с молоком.
Приготовление блинов, оладьи со сметаной, со сгущенным молоком.
Квалификационный экзамен на 3 разряд

 

 

Руководитель практики (от организации) _______________________________________

_{(фамилия, имя, отчество, рабочий тел.)}

М.П.

 

Характеристика деятельности студента __________________________________________________________

_(Ф.И.О.)