ДНЕВНИК
_____________________________________________________
(наименование отделения)
___________
(фамилия, имя, отчество)
Специальность______________________________________________________________
Профессиональный модуль ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих
Период прохождения с___________ по ____________
Место прохождения практики_________________________________________________
____________
____________
_____________
(название организации, адрес, телефон)
Руководитель практики (от ОУ)_______________________________________________
___________
(фамилия, имя, отчество, рабочий тел.)
| Дата | Виды выполняемой работы | Подпись руководителя практики от организации |
| Дата | Виды выполняемой работы | Подпись руководителя практики от организации |
| аттестационный лист по практике _________________________________________________________________, Ф.И.О. обучающийся(аяся) на _____ курсе по специальности ________ _________________________________ код и наименование прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих в объеме ____324__ часов с «___»_____20__ г. по «___»_______20__ г. в организации _____________________ наименование организации, юридический адрес | |||
| Виды работ | Основные показатели оценки результата | Код компетенции | Оценка |
| Ознакомление студентов с предприятием общественного питания. Изучение правил санитарии и гигиены, правил техники безопасности. Вводное занятие. | разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов; организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы; разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов; расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; декорирования блюд сложными холодными соусами; контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов; разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции; контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции. | ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | |
| Ознакомление с овощным цехом, инструментами, инвентарем, техникой безопасности. Обработка и нарезка картофеля простым способом. | ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | ||
| Обработка и нарезка моркови простыми формами. | ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. | ||
| Обработка и нарезка лука и свеклы, капусты, соленых огурцов. | ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски. | ||
| Обработка и нарезка томатных, тыквенных овощей и подготовка к фаршированию. | ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. | ||
| Ознакомление с рыбным цехом, инвентарем, оборудованием. Организация рабочего места. Работа со сборником рецептур. Обработка и разделка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы. Разделка рыбы на все виды филе. Приготовление п/ф для жарки, варки, припускания. | ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. | ||
| Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из нее: котлеты, биточки, зразы, рулет, тефтели. | ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов. | ||
| Ознакомление с мясным цехом, инвентарем, оборудованием. Организация рабочего места, правила хранения п/ф, правила техники безопасности, санитарии и гигиены на рабочем месте. Работа со сборником рецептур. Приготовление крупно – кусковых п/ф. | ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. | ||
| Приготовление мелко - кусковых п/ф, порционных. | ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. | ||
| Приготовление натурально-рубленой массы и п/ф из нее: бифштекс, шницель, фрикадельки. | ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. | ||
| Приготовление котлетной массы и п/ф из нее: котлеты, биточки, зразы, рулет, тефтели. Обработка субпродуктов и п/ф из них: сердце, печень, почки, язык. Обработка и заправка сельскохозяйственной птицы. Приготовление п/ф из птицы для варки и жарки. Ознакомление с суповым цехом, оборудованием, инструментами, инвентарем. Организация рабочего места. Инструктаж по технике безопасности. Приготовление пассированной муки, овощей, томата-пюре. Режим варки бульонов, супов, нормы выхода, температура подачи блюд. Условия хранения блюд и реализации. Работа со сборником рецептур. Приготовление бульонов: костного, мясокостного, рыбного, куриного. Приготовление щей из свежей капусты, квашенной капусты. Приготовление борща обыкновенного, супа овощного. | |||
| Приготовление рассольников обыкновенного, ленинградского, домашнего. | |||
| Приготовление супов с макаронными изделиями. Суп-лапша домашняя. | |||
| Приготовление молочных и сладких супов. | |||
| Приготовление холодных супов: окрошка овощная, окрошка мясная. | |||
| Ознакомление студентов с организацией рабочего места при приготовлении соусов. Работа со сборником рецептур. Ознакомление с нормами выхода, правилами хранения, техникой безопасности. Приготовление мучных пассировок, белой, красной, сухой, жировой, холодной. Приготовление белых соусов на мясном и рыбном бульоне. | |||
| Приготовление сметанных соусов и молочных 3-х консистенций. | |||
| Приготовление холодных соусов, соус маринад и сладких соусов из с/х фруктов и свежих фруктов. | |||
| Ознакомление студентов с организацией рабочего места при приготовлении блюд из овощей, круп и макаронных изделий. Инструктаж по технике безопасности. Ознакомление с санитарными правилами. Ознакомление с видами тепловой обработки, процент потерь при тепловой обработке, нормами выхода блюд и гарниров из овощей, правилами хранения, подготовка посуды и инвентаря. Приготовление блюд и гарниров, картофельное пюре. Картофель жаренный основным способом, капуста тушеная. Рагу овощное. | |||
| Приготовление блюд из овощной массы, котлеты, зразы, рулет, запеканка. | |||
| Приготовление рассыпчатых каш: гречневой, рис откидным способом, макароны отварные. | |||
| Приготовление блюд из фаршей: перец фаршированный, голубцы овощные. | |||
| Приготовление молочных и жидких каш. Приготовление вязких каш и изделий из нее: котлеты, биточки, запеканка. | |||
| Приготовление блюд из бобовых: бобовые в соусе. | |||
| Ознакомление студентов с организацией рабочего места при приготовлении горячих рыбных блюд. Инструктаж по технике безопасности. Ознакомление с правилами санитарии, с видами тепловой обработки рыбных блюд, нормами потерь при тепловой обработке, нормами выхода, правила хранения готовых блюд, температура отпуска. Подбор посуды, инвентаря. Работа со сборником рецептур. Приготовление и отпуск блюд из отварной и тушеной рыбы: рыба отварная с соусом и гарниром, рыба тушеная с овощами. Приготовление блюд из жареной рыбы с гарниром и соусом. | |||
| Приготовление блюд из котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели с соусом и гарниром. | |||
| Ознакомление студентов с организацией рабочего места при приготовлении мясных горячих блюд, с правилами санитарии и техникой безопасности. Процент потерь при тепловой обработке, нормами выхода готовых блюд, температура отпуска. Подбор посуды, инвентаря. Работа со сборником рецептур. Приготовление мяса отварного, жаренного крупным куском. | |||
| Приготовление мяса порционным куском, мясо духовое, антрекот, эскалоп с соусом и гарниром. | |||
| Приготовление блюд из мелкокусковых п/ф, поджарка, гуляш, плов. | |||
| Приготовление блюд из натурально-рубленой массы: бифштекс, шницель с гарниром и соусом, голубцы запеченные. | |||
| Приготовление блюд из котлетной массы: котлеты, биточки, зразы, рулет с макаронами, тефтели. | |||
| Приготовление блюд из птицы, куры отварные, жареные с гарниром и соусом. | |||
| Приготовление блюд из мяса и субпродуктов жареных мелкими кусками: почки в соусе, печень жареная с гарниром и соусом, печень по - строгановски. | |||
| Ознакомление студентов с организацией рабочего места, санитарией и гигиеной, техникой безопасности при приготовлении блюд из яиц и творога. Подготовка яиц к употреблению, категории яиц и их использование. Работа со сборником рецептур. Приготовление блюд из яиц: яйца отварные всмятку, вкрутую, в «мешочек», яичница, омлет. | |||
| Приготовление блюд из творога отварных: вареники ленивые; жареных: сырники; запеченных: запеканка из творога, пудинг. | |||
| Ознакомление студентов с организацией рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок, соблюдение правил по технике безопасности, санитарии и гигиене. Ознакомление с инвентарем, оборудованием, инструментами. Работа со сборником рецептур. Приготовление салатов: из свежей капусты, свежих помидор, свежих огурцов. Приготовление салатов: салат картофельный, винегрет овощной, свекла с чесноком. | |||
| Приготовление икры кабачковой, яйцо под майонезом. | |||
| Приготовление сельди с луком, рыба жареная под маринадом. | |||
| Ознакомление с организацией рабочего места при приготовлении горячих сладких блюд, соблюдение правил техники безопасности, санитарии и гигиены. Работа со сборником рецептур. Приготовление компотов из свежих фруктов и сухофруктов. Приготовление киселей, яблоки печеные. Приготовление чая, чая с молоком, кофе черного с молоком. | |||
| Приготовление блинов, оладьи со сметаной, со сгущенным молоком. | |||
| Квалификационный экзамен на 3 разряд |
Руководитель практики (от организации) _______________________________________
(фамилия, имя, отчество, рабочий тел.)
М.П.
Характеристика деятельности студента __________________________________________________________
(Ф.И.О.)
