С 01 января 2016 Г. – ГОСТ 30524-2013 «услуги общественного питания. Требования к персоналу» взамен ГОСТ р 50935-2007

ПЕРЕЧЕНЬ

ДЕЙСТВУЮЩИХ НАЦИОНАЛЬНЫХ СТАНДАРТОВ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ (ГОСТ Р)

ДЛЯ СФЕРЫ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ ДЕЙСТВУЮТ:

с 01.01.2009 г. принят ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» -взамен отмененногоГОСТ Р 50762-95 - установлены минимальные требования к таким типам предприятий общественного питания, как: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии (взамен ранее действующего ГОСТ Р 50762-95), действует только до 01.01.2016 г.

с 01.01.2009 г. принят ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» -взамен отмененногоГОСТ Р 50763-95 - установлены минимальные требования к продукции общественного питания, в т.ч. общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению: требования к ее производству, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию, продукция общественного питания включает кулинарную и кондитерскую продукцию.(взамен ранее действующего ГОСТ Р 50763-95), действует только до 01.01.2016 г.

с 01.01.2010 г. принят ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» - устанавливает общие требования к обслуживающему (метрдотель (администратор зала), официант (помощник официанта), бармен (помощник бармена), сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии); к производственному (заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (помощник повара), кондитер (помощник кондитера), пекарь.) и административному персоналу предприятий общественного питания (директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник)-технолог (менеджер по производству) (взамен ранее действующего ГОСТ Р 50935-96 и отменен ОСТ 28-1-95 с 01.01.2010 года), действует только до 01.01.2016 г.

С 01.01.2012 г. принят ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» – действует только до 01.01.2016 г., с 01.01.2016 г. вступит ГОСТ 32691-2014 – с аналогичным названием

С 01.01.2012 г. принят ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» -устанавливает требования к методам обслуживания, как самообслуживание; обслуживание потребителей официантами; обслуживание за стойками; обслуживание за прилавками; обслуживание при доставке продукции общественного питания по их заказам. – действует только до 01.01.2016 г., с 01.01.2016 г. вступит ГОСТ 32692-2014 – с аналогичным названием

с 01 января 2013 г. действует ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания» - устанавливает номенклатуруи применяемостьпоказателей качества продукции общественного питания, т.е. перечень качественных и количественных характеристик органолептических, физико-химических и микробиологических показателей

С 01 января 2013 г. действует ГОСТ Р 54607.1-2011 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям» - устанавливает порядок, правила, нормы отбора, упаковки, хранения и доставки проб продукции общественного питания для проведения лабораторных испытаний и правила подготовки проб к физико-химическим испытаниям в лабораторных условиях – Для испытательных лабораторий – для испытаний продукции общественного питания

с 01 июля 2013 г. действует ГОСТ Р 55051-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу» - устанавливает требования к организации кейтеринга - выездному обслуживанию

с 01 января 2014 г. вступил ГОСТ Р 55323-2012 «Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания» - распространяется на продукцию, изготавливаемую на предприятиях общественного питания и реализуемую при оказании услуг общественного питания, а также на предприятиях розничной торговли на территории Российской Федерации, устанавливает общие положения по проведению работ и оформлению результатов идентификации продукции общественного питания.

с 01 января 2014 г. действует новый ГОСТ Р 54607.2-2012 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний» - для испытательных лабораторий – для испытаний продукции общественного питания

С 1 января 2015 года ВСТУПИЛИ В ДЕЙСТВИЕ

6 новых МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫХ СТАНДАРТОВ (МГС), они отменили ранее действующие национальные стандарты – см. ниже (новый текст стандартов идентичен тексту прежних стандартов):

ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» - устанавливает современные термины индустрии питания - взамен ГОСТ Р 50647-2010 (действовал с 01.01.2012 до 01.01.2015 г.)

ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» - значительно расширен перечень услуг, оказываемых в сфере общественного питания из ГОСТ Р 50764-95 - взамен ГОСТ Р 50764-2009 (действовал с 01.01.2011 до 01.01.2015 г.)

ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» - устанавливает порядок и методологию проведения органолептической (сенсорной) оценки продукции общественного питания (блюд, кулинарных изделий, кондитерских изделий) - взамен ГОСТ Р 53104-2008 (действовал с 01.01.2010 до 01.01.2015 г.)

ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» - устанавливает три вида технологических документов на продукцию общественного питания (блюда, кулинарные изделия, кондитерские изделия): ТИ, ТК, ТТК и порядок их оформления - взамен ГОСТ Р 53105-2008 (действовал с 01.01.2010 до 01.01.2015 г.)

ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» - устанавливает порядок проведения экспериментальных проработок на продукцию общественного питания непосредственно на предприятиях общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов - взамен ГОСТ Р 53106-2008 (действовал с 01.01.2010 до 01.01.2015 г.)

ГОСТ 31989-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания» - устанавливает требования к технологическим процессам производства продукции общественного питания на заготовочных предприятиях, ОЧЕНЬ ВАЖЕН ДЛЯ ВСЕХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ (ЦЕХОВ), взамен ГОСТ Р 53523-2009 (он действовал с 01.01.2011 до 01.01.2015 г.)

НОВЫЕ МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЕ СТАНДАРТЫ НА УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ – ВСТУПЯТ В ДЕЙСТВИЕ в 2016 году:

С 01 января 2016 г.– ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» взамен ГОСТ Р 50762-2007 – изменились типы к предприятиям, нет классов

С 01 января 2016 г. – ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» взамен ГОСТ Р 50763-2007 - подход к продукции на основе принципов ХАССП

С 01 января 2016 г. – ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» взамен ГОСТ Р 50935-2007

С 01 января 2016 г.– ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» взаменГОСТ Р 53996-2010

С 01 января 2016 г.– ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» взаменГОСТ Р 53995-2010

Разработан и будет введен с 01 января 2016 года:

ГОСТ Р 54607.3–2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания – включает методы определения фритюрного жира, качественное определение яиц, определение сернистого ангидрида в полуфабрикатах из картофеля сульфитированного.

ДЛЯ РАЗРАБОТКИ СТАНДАРТОВ ОРГАНИЗАЦИИ:

ГОСТ Р 1.4-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения» -основной стандарт, регламентирующий положения как разработать стандарт организации (сокращенно СТО) - проблемы с ИП!!! не могут разрабатывать СТО.

ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению» - в стандарте изложены требования к разработке, содержанию, утверждению, оформлению ТУ

СТАНДАРТЫ ДЛЯ ВНЕДРЕНИЯ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА

НА ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ (в т.ч. ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ)

ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»

Межгосударственный ГОСТ ISO 9000-2011 «Система менеджмента качества. Основные положения и словарь» (межгосударственный стандарт, текст идентичен национальному стандарту ГОСТ Р ИСО 9000-2008)

Межгосударственный ГОСТ ISO 9001-2011 «Система менеджмента качества. Требования» (межгосударственный стандарт, текст идентичен национальному стандарту ГОСТ Р ИСО 9001-2008)

ГОСТ ИСО 22000-2007 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»

ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004-2008 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Рекомендации по применению стандарта ИСО 22000:2005»

ГОСТ Р 54762-2011 (ISO/TS 22002-1:2009) «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции»

РАЗРАБОТАН новый национальный стандарт для внедрения системы менеджмента качества на предприятиях питания:

ГОСТ Р 55889-2013 «Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000:2007 для индустрии питания» на основе британского стандарта BIP 2127:2007 (NEQ) с датой введения в действие с 1 сентября 2015 г.

В СТАДИИ РАЗРАБОТКИ ПРОЕКТЫ НАЦИОНАЛЬНЫХ СТАНДАРТОВ:

Проект ГОСТ Р на основе ISO/TS 22002-2:2013 под названием «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание» (гармонизация) - очень важен для внедрения процедур, основанных на принципах ХАССП в индустрии питания, большое значение имеют программы предварительных требований