При изучении производства растительных масел нужно обратить внимание на характеристику масличного сырья. Необходимо знать, что содержание масла в семенах подсолнечника достигает 46 – 49% (на абсолютно сухое вещество), а масличность семян льна – до 50%, орехи содержат 60 – 75% жира.
При подготовке семян к хранению главная задача состоит в том, чтобы удалить излишнюю влагу. В случае повышенной влажности все биохимические и микробиологические процессы в массе семян, в частности дыхание, происходят крайне интенсивно, что приводит к согреванию семян, ухудшению и полной порче масла. При этом даже жмых получается настолько низкого качества, что бывает непригодным для скармливания животным.
Для лучшей сохранности семян масличных культур средняя влажность их должна находиться в пределах 6 – 7%.
Наряду с влажностью большое значение имеет чистота семян. Различные примеси в семенах не только снижают их стойкость при хранении, но и выход масла, уменьшают кормовую ценность жмыхов и шрота.
Нужно ознакомиться с краткой схемой технологического процесса и основными операциями при производстве растительного масла.
Переработка семян масличных культур требует их предварительной подготовки: очистки от примесей и подсушки. Добывание (извлечение) масла из семян осуществляется прессованием или экстрагированием. Важно изучить схему подготовки семян, способы извлечения из них масла и дать сравнительную характеристику этих способов.
При наличии в растительном масле белковых веществ и влаги в нем происходят процессы, приводящие масло к порче. Отсюда вытекает необходимость предварительной очистки масла, освобождения его от белковых веществ и воды. Необходимо ознакомиться с разработанными и применяемыми способами очистки.
Растительное масло, предназначенное для длительного хранения, нужно защищать от света; помещение для хранения должно быть чистым и прохладным.
Нужно уяснить пищевую и техническую ценность различных видов и сортов растительных масел и зависимость их качества от состояния исходного сырья и условий его хранения.
Отходы при производстве растительных масел широко используют в сельском хозяйстве в качестве кормовых средств. Необходимо изучить условия их хранения.
Тема 4. ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ,
ПЛОДОВ И ЯГОД
Необходимо иметь представление о партии той или иной продукции как о сложной по своему составу системе. Следует помнить о том, что масса картофеля, овощей или плодов – это не что иное, как комплекс живых организмов, т. е. биоценоз, объединенный источником питания и средой постоянного обитания.
Важно хорошо изучить физические свойства картофеля, овощей и плодов (сыпучесть и самосортирование, скважистость, механическая прочность, испарение и отпотевание, теплофизические свойства), которые необходимо учитывать при их транспортировании, хранении и разгрузочно-погрузочных работах.
Трудности организации хранения картофеля, овощей и плодов связаны с особенностями химического состава этих видов сельскохозяйственной продукции. Поэтому для ясного понимания сущности процессов хранения сочной продукции необходимо усвоить особенности её химического состава.
Как известно, картофель, овощи и плоды имеют важное значение в питании человека. Плоды и овощи содержат значительное количество легкоусвояемых углеводов, а многие из них богаты белковыми веществами, глюкозидами, дубильными, минеральными и ароматическими веществами. Важное пищевое и диетическое значение картофеля, овощей и плодов заключается и в богатом содержании в них витаминов, в том числе особо ценного противоцинготного витамина С. При изучении химического состава плодов и овощей необходимо обратить внимание на его изменения в процессе хранения.
Следует обратить внимание на превращения пектиновых веществ в процессе хранения и при переработке.
Важно усвоить, что дубильные вещества под влиянием ферментов легко окисляются. Необходимо понимать значение этого процесса при хранении и переработке плодов и овощей. Основной особенностью химического состава картофеля, овощей и плодов является высокое содержание в них воды – от 65 до 96%. Следствием высокой обводненности является повышенный обмен веществ в клетках их тканей и повышенная чувствительность к условиям окружающей среды. По причине высокого содержания влаги и большой активности гидролитических ферментов картофель, овощи и плоды относятся к скоропортящимся продуктам.
Перед агрономами стоят важные задачи: возможно более длительный срок сохранять свежими овощи и плоды без снижения потребительских качеств, используя рациональные, наиболее эффективные способы хранения, обеспечить повышение питательности и вкусовых качеств этой продукции.
Изучая этот вопрос, следует прежде всего обратить внимание на возможные источники потерь и способы их предупреждения. Предупреждение потерь картофеля, овощей и плодов в период уборки и хранения имеет чрезвычайно большое значение для обеспечения населения республики свежей растениеводческой продукцией.
Успех хранения определяется правильной подготовкой продукции и обеспечением в период хранения оптимальных температур, относительной влажности воздуха и состава газовой среды. Регулируя эти факторы, можно удлинить сроки хранения продукции в свежем виде.
При изучении сохранности картофеля, овощей и плодов в период хранения надо учитывать, что она зависит не только от упомянутых факторов (режим температуры и т. д.), но и от биологических особенностей данного вида и сорта овощей, биохимических свойств, направленности действия ферментов.
Уяснив теоретические основы хранения, следует изучить его технологию, типы хранилищ, технику обработки, перемещения продукции при хранении и т. д.
Необходимо ознакомиться и уяснить требования, которые предъявляются к хранилищам и их внутреннему оборудованию: стеллажам, таре, устройству и работе вентиляции и т. д. Нужно ознакомится с конструктивными особенностями отдельных типов хранилищ и сравнить условия хранения в них картофеля, овощей и плодов. Необходимо изучить режимы хранения различных видов сочной продукции по периодам.
Следует изучить способы размещения продукции в хранилищах различного типа и особое внимание уделить устройству и действию системы вентиляции, которая позволяет поддерживать оптимальные условия хранения того или иного вида продукции.
Особое внимание следует уделить изучению условий хранения с применением активного вентилирования, способствующего удлинению срока хранения, ускорению раневых реакций, достижению и поддержанию оптимального режима хранения и в конечном счете – сокращению потерь в весе и качестве продуктов.
В сельскохозяйственном производстве с давних времен применяется полевое хранение в типовых буртах и траншеях картофеля и овощей. К полевому способу хранения сочной продукции относится также хранение в моделированных буртах и траншеях, на постоянных буртовых площадках и снегование.
Следует изучить практические приемы буртования и закладки овощей и картофеля в траншеи в зависимости от климатических условий.
Необходимо обратить внимание, как осуществляются контроль, наблюдение и уход за продукцией, заложенной в бурты и стационарные хранилища. Особое внимание должны привлечь случаи согревания и порчи картофеля и овощей, выяснение причин этого явления.
Снегование овощей производится весной с целью продления сроков хранения продукции для получения ее в свежем виде. Следует ознакомиться с техникой снегования.
Наряду с использованием основного режима хранения картофеля, овощей и плодов в охлажденном состоянии, все шире распространяется режим хранения в регулируемой газовой среде, способствующий сохранению качества плодов, овощей и ягод, сокращению весовых потерь и продлению сроков хранения.
При изучении данного вопроса следует обратить внимание на технику и технологию хранения ягод, плодов и овощей в холодильниках с регулируемой газовой средой, а также на использование полимерных материалов для продления срока хранения, сокращения потерь и сохранения товарных качеств заложенной продукции.
Агроном-производственник должен всегда помнить о необходимости предупреждения потерь, в частности, стремиться максимально сократить так называемую «естественную» убыль в период хранения картофеля, овощей и плодов. Естественная убыль – это уменьшение массы продукции в процессе хранения в результате потерь сухих веществ на дыхание и частичное испарение влаги.
Следует ознакомиться с правилами проведения количественно-качественного учета продукции, заложенной на хранение.
Тема 5. ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ,
ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ И ЯГОД
Вопросам переработки плодов и овощей в Республике Беларусь уделяется большое внимание. Ставится задача значительно увеличить производство, расширить ассортимент консервированной продукции. С этой целью необходимо развивать мощности перерабатывающей промышленности, оснащать ее современным, высокопроизводительным оборудованием.
Переработка заключается в приведении плодов и овощей в такое состояние, в котором бы они могли сохраняться длительное время для осуществления снабжения населения плодоовощной продукцией в течение всего года.
При этом основными задачами являются следующие:
- получить из данного сырья наиболее ценные продукты переработки;
- получить наиболее концентрированные калорийные продукты, содержащие большое количество ценных органических веществ;
- повысить усвояемость продуктов;
- выделить из сырья особо ценные пищевые и вкусовые вещества;
- в максимальной степени сохранить витамины.
Для достижения этих целей применяются различные способы подготовки и переработки сырья.
Существующие способы переработки.плодов и овощей подразделяются на физические (тепловая стерилизация, консервирование сахаром, солью, сушка, замораживание), биохимические (квашение, соление, мочение, виноделие) и химические (сульфитация, применение бензойной, сорбиновой кислот и других веществ), механические (производство крахмала из картофеля).
Изучая отдельные методы переработки плодов и овощей, необходимо уяснить значение, сущность, обоснование каждого метода.
Следует учесть, что к сырью, предназначенному для различных видов переработки, предъявляются специфические требования. Например, для сушки многих плодов и ягод, наряду с другими показателями, важно, чтобы сырье содержало максимальное количество сахаров, достаточное количество органических кислот; для сушки рекомендуется использовать сырье, богатое сухим веществом. При производстве томат-пюре, томат-пасты следует использовать полностью зрелые плоды томатов. Помимо хорошо выраженной ярко-красной окраски они должны содержать максимальное количество сухого вещества.
Следовательно, для разных видов переработки надо использовать определенные сорта овощей и плодов, из которых одни более пригодны для сушки, другие – для соления или квашения, третьи – для производства томатопродуктов и т. д.
Подготовка сырья к консервированию во многом определяет качество получаемой продукции, поэтому, изучая этот раздел, следует прежде рассмотреть технологию переработки, хорошо усвоить приемы подготовки (сортирование по размерам и качеству, калибрование, мойка, очистка, резка и т. д.). Очень важной операцией в технологическом процессе переработки является бланширование. Сущность его состоит в инактивировании ферментов, вызывающих потемнение продукта за счет окисления кислородом воздуха, имеющихся дубильных и других веществ. Для бланширования кроме кипятка применяется также сернистый газ, который оказывает и сильное дезинфицирующее действие.
