Прейскурант цен на сырье и товары

на «01» сентября 2012г.

(взять цены на сегодняшний момент)

 

Таблица

№	Наименование сырья и товаров	Ед. изм.	Цена за кг / шт руб.
1.	Свекла	кг.
2.	Картофель	кг.
3.	Морковь	кг.
4.	Петрушка (корень)	кг.
5.	Лук репчатый	кг.
6.	Томатное пюре	кг.
7.	Кулинарный жир	л.
8.	Сахар	кг.
9.	Уксус 3%-ный	л.
10.	Репа	кг.
11.	Лук порей	кг.
12.	Свинина (корейка)	кг.
13.	Шампиньоны	кг.
14.	Говядина (вырезка)	кг.
15.	Жир животный	кг.
16.	Хрен (корень)	кг.
17.	Говядина (верхний, внутренний)	кг.
18.	Мука пшеничная	Кг.
19.	Говядина (котлетное мясо)	Кг.
20.	Хлеб пшеничный	Кг.
21.	Молоко	Л.
22.	Огурцы свежие	Кг.
23.	Яйца	Кг.
24.	Крабы	Кг.
25.	Соус Южный	Кг.
26.	Майонез	Кг.
27.	Курица	Кг.
28.	Огурцы соленые	Кг.
29.	Капуста квашеная	Кг.
30.	Лук зеленый	Кг.
31.	Помидоры свежие	Кг.
32.	Горошек зеленый консерв.	Кг.
33.	Сыр	Кг.
34.	Треска	кг.
35.	Масло растительное	Л.
36.	Курага	Кг.
37.	Крахмал картофельный	Кг.
38.	Кислота лимонная	Кг.
39.	Вода	Л.
40.	Яблоки	Кг.
41.	Чай-заварка	Кг.
42.	Лимон	Кг.
43.	Кофе натуральный раст.	Кг.
44.	Какао - порошок	Кг.
45.	Минеральная вода	Л.
46.	Сок натуральный	Л.
47.	Лимонад	Л.
48.	Хлеб ржаной	Кг.
49.	Хлеб пшеничный	Кг.
50.	Дрожжи (прессованные)	Кг.
51.	Соль	Кг.
52.	Крупа рисовая	Кг.
53.	Масло сливочное	Кг.
54.	Макаронные изделия	Кг.
55.	Маргарин столовый	Кг.
56.	Меланж	Л.
57.	Пудра	Кг.
58.	Повидло	Кг.

Наценка на продукцию собственного производства

Столовая при учебном заведении 50%

Наценка на продукцию собственного производства кафе со свободным выбором блюд составляет от 150 до 300%

На основании полученных данных при калькулировании блюд и изделий составляется сводная таблица цен на продукцию собственного производства согласно производственной программы.

Сводная таблица цен

На продукцию собственного производства

согласно производственной программы на 01.09.2012г.

Таблица

№	Название блюда	Количество блюд по производственной программе	Цена одного блюда, руб.	Стоимость блюд, руб.
1.	Салат мясной		59,41	2376,4
2.	Салат столичный		35,56	2133,6
3.	Винегрет овощной		14,32
4.	Яйца под майонезом		16,23	811,5
5.	Салат картофельный		19,77	790,8
6.	Салат с сыром		41,94	2935,8
7.	Закрытые бутерброды с сыром		32,03	1601,5
8.	Салат «Весна»		46,06
9.	Борщ с картофелем		33,27	13973,4
10.	Суп картофельный		20,27	6486,4
11.	Котлеты натуральные паровые		46,11	6455,4
12.	Бифштекс		103,83	15574,5
13.	Мясо тушеное		106,71	16024,5
14.	Тефтели		65,86
15.	Рыба жареная		70,16
16.	Рис отварной		4,52
17.	Картофель жареный из вареного		6,19	928,5
18.	Макаронные изделия отварные		7,25	1087,5
19.	Картофель отварной		5,06
20.	Пюре картофельное		5,88
21.	Чай с лимоном		15,13	2572,1
22.	Кофе черный		3,95
23.	Какао с молоком		5,72
24.	Сок яблочный		13,50	499,5
25.	Лимонад		6,00
26.	Минеральная вода		6,00
27.	Ватрушки		13,95	2371,5
28.	Беляши		21,96
29.	Пончики		2,97
30.	Хлеб ржаной		3,15	3036,6
31.	Хлеб пшеничный		4,50
32.	Кисель		8,45	1436,5
33.	Компот из свежих плодов		12,33
ИТОГО	106792,5

 

Исходя из полученных данных при калькуляции, однодневный оборот по продукции собственного производства нашей столовой составил 106792,5 рублей (сюда вошли оборот по обеденной и прочей продукции собственного производства).

При условии, что в году 353 рабочих дня оборот по продукции собственного производства за год составит 37697752,5 рублей (106792,5х 353).

В структуре товарооборота общественного питания преобладает оборот по продукции собственного производства. Удельный вес собственной продукции в товарообороте характеризует уровень развития отрасли. При прочих равных условиях, чем выше этот показатель, тем лучше организовано предприятие общественного питания. На этот показатель влияет тип предприятия общественного питания. Влияние типа предприятия общественного питания на удельный вес продукции собственного производства показано в таб. № 5.

Таблица 5

Тип предприятия общественного питания	Удельный вес продукции собственного производства
Рестораны	80-87
Бары	60-65
Кафе	70-85
Столовые
Общего типа, диетические	80-90
При учебных заведениях,	85-90
При промышленных предприятиях	85-90
Закусочные
Общего вида	80-85
Специализированные	85-90
Магазин-кулинария	90-95

 

Планирование фонда заработной платы.

Фонд заработной платы предприятия представляет собой сумму расходов на оплату независимо от источников финансирования выплат, начисленных работникам за выполненную работу в течение отчетного периода и за неотработанное время, установленное законодательством.

Все средства, начисленные работникам предприятия в соответствии с количеством и качеством труда, включаются в фонд заработной платы

В фонд заработной платы включаются:

· заработная плата за выполненную работу и отработанное время;

· поощрительные выплаты;

· оплата за неотработанное время;

· отдельные выплаты социального характера.

Исходными предпосылками для планирования являются:

· планируемая численность работников предприятия общественного питания (штатное расписание);

· положение по оплате труда и премированию предприятия питания;

· нормативные материалы государственных органов по вопросам труда и заработной платы.

 

В первую очередь следует определить расходы на оплату труда в составе издержек. Для этого сначала определяют заработную плату за выполненную работу исходя из численности работников по штатному расписанию и должностных окладов (тарифных ставок). Фонд заработной платы определяют умножением окладов (тарифных ставок) по каждой категории работников на их численность, предусмотренную в штатном расписании. Затем вносят коррективы с учетом доплат, надбавок, премий, выплачиваемых в определенных размерах (чаще всего в процентах к ставке, окладу). Размер премии устанавливается предприятием.

 

Штатное расписание

Таблица

 

№ п/п	Наименование должности	Кол-во работающих	Оклад (руб.)	Премия (руб.) 60 %	ФОТ (руб.)
2. 4.	Повар 5-го разряда Повар 5-го разряда Повар 5-го разряда Повар 4-го разряда Мойщица
Итого:

 

 

Планирование издержек производства и обращения

План издержек производства и обращения предприятие общественного питания разрабатывает самостоятельно и представляет собой важнейший раздел бизнес-плана, является основой для составления финансового плана. В настоящее время из-за кризиса в экономике, инфляции и нестабильности цен, тарифов, ставок процесс расчета плановых издержек производства и обращения затруднен. Но даже в такой ситуации победа в конкурентной борьбе ожидает того, кто разрабатывает подробные планы с детальным расчетом затрат, контролирует их выполнение.

Примерный перечень издержек (в процентных числах) предприятия общественного питания по отношению к товарообороту.

Таблица

№	Статьи издержек.	В % к товарообороту
1.	Транспортные расходы	1,5
2.	Расходы на оплату труда персонала	Взять из расчетов *12 (116000*12)
3.	Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов	1,7
4.	Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря	1,8
5.	Амортизация основных средств и нематериальных активов	5,6
6.	Отчисления и затраты на ремонт основных средств	0,9
7.	Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов	0,7
8.	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	7,7
9.	Расходы на хранение, подработку, подсортировку товаров	2,7
10.	Расходы на рекламу	0,6
11.	Проценты за пользование кредитами и займами	2,0
12.	Потери товаров при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм	0,1
13.	Расходы на тару	0,4
14.	Прочие нормируемые затраты	1,2
15.	Расходы по обеспечению условий труда персонала	1,4
16.	Расходы по управлению и функционированию организации	2,7
17.	Прочие расходы	0,6
	Всего издержек	Сумма

 

План издержек Столовой при ВУЗе

Таблица 13

№	Статьи издержек.	В % к товарообороту	Сумма, руб.
1.	Транспортные расходы	1,5	565466,2875
2.	Расходы на оплату труда персонала	Взять из расчетов
3.	Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов	1,7	640861,7925
4.	Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря	1,8	678559,545
5.	Амортизация основных средств и нематериальных активов	5,6	2111074,14
6.	Отчисления и затраты на ремонт основных средств	0,9	339279,7725
7.	Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов	0,7	263884,2675
8.	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	7,7	2902726,9425
9.	Расходы на хранение, подработку, подсортировку товаров	2,7	1017839,3175
10.	Расходы на рекламу	0,6	226186,515
11.	Проценты за пользование кредитами и займами	2,0	753955,05
12.	Потери товаров при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм	0,1	376997,7525
13.	Расходы на тару	0,4	1,5079101
14.	Прочие нормируемые затраты	1,2	452373,03
15.	Расходы по обеспечению условий труда персонала	1,4	527768,535
16.	Расходы по управлению и функционированию организации	2,7	1017839,3175
17.	Прочие расходы	0,6	226186,515
	Всего издержек	Сумма	25635600,29
	Товарооборот к которому исчислен уровень издержек, руб.	37697752,5