Нестандартный бизнес: открытие ресторана молекулярной кухни

Если взглянуть на этот вид бизнеса в России, то открытие собственного ресторана, кажется занятием практически лишенным всяческих перспектив, в связи с тем, что российский рынок перенасыщен различными предложениями. В каждом более менее крупном городе уже есть сформировавшаяся сеть ресторанов, кафе, баров которая предлагает свои услуги клиентам любого достатка и социального положения.
Есть даже тематические заведения, в которых все, начиная от интерьера и заканчивая кухней сделано в определенном стиле. И поэтому кажется, что войти с нуля в этот бизнес нет никаких шансов. Но сейчас мы хотим рассмотреть такое популярное в Европе направление, как молекулярная кухня, и рассмотрим его перспективы в современной России. А так как у нас оно еще не распространено, то есть все шансы построить на нем успешный бизнес.
Сущность такого ресторана в том, что в нем процесс приготовления пищи рассматривается не с точки зрения поваров, которые долгие годы учились на свою профессию, а с точки зрения законов физики и химии. Все блюда приготовленные в таком ресторане, полностью отличаются от привычных нам блюд. И именно в этом заключается основная перспектива в развитии этого направления.
Как только посетитель первый раз попробовал это блюдо, то он часто разочаруется в его вкусе, но в перспективе, те люди, которые бывают за границей, и пробовали это там, могут положить фундамент популярности этого начинания. Именно в том, что это абсолютная новинка на российском рынке, и заключается вся привлекательность этого направления. Русские как известно очень любят все новое и необычное.
В ресторане молекулярной кухни еда приготавливается при помощи научных знаний свойств различных материалов, а не при помощи богатого опыта знаменитых и известных поваров. Рассматривать обычные столовые и бары мы не будем, так как это не достойно называться ресторанами и хорошей пищей. При приготовлении молекулярной пищи используются самые обычные ингредиенты, и нет никаких людей в медицинских халатах, просто весь процесс приготовления пищи проходит под наблюдением людей, и с применением знаний в области физики и химии продуктов.
Развитие этого направления в ресторанном деле стало так сказать полной противоположностью обычным методам приготовления пищи, так как по мнению специалистов, традиционные методы просто уничтожают все полезные свойства продуктов, при этом изменяя до неузнаваемости и их вкус. При приготовлении блюд по молекулярному методу, практически все элементы пищи остаются в блюде, и именно это позволяет ему приобретать новый, совершенно необычный для нас вкус. И этому способствуют именно разработки в химии и физике приготавливаемого продукта.
Дальше мы будем заниматься юридическим оформлением нашего предприятия. В принципе большой разницы между обыкновенными ресторанами и барами, и нашим заведением нет, так как в обоих случаях мы предоставляем услуги в области общественного питания. И поэтому при регистрации нам нужно будет указать следующий код хозяйственной деятельности: (ОКПД 2) 56.10.11 Предоставление населению услуг по организации общественного питания с полным комплексом услуг ресторанного типа. Под этот вид деятельности подпадает собственно и торговля алкогольными напитками, что вполне естественно для ресторана.
При оформлении документов на данный вид деятельности лучше всего будет оформить ООО, так как только в этом случае можно будет платить государству единый взнос в виде 6 процентов от прибыли. На момент оформления документов необходимо уже иметь подготовленное для вашего бизнеса помещение, так как может потребоваться огромное количество бумажек и разрешений соответствующих органов, которые усиленно контролируют заведения общественного питания. Это такие инстанции как Роспотребнадзор, Пожарный надзор, Архитектурно-планировочное управление и другие государственные органы.
Очень большое внимание нужно уделить поиску подходящего помещения, так как от его правильного расположения будет напрямую зависеть ваш потенциальный доход. Оптимальным вариантом будет конечно же расположение ресторана в центральных частях вашего города и в местах большого скопления людей. Также при подборе помещения, нужно учитывать и приблизительную посещаемость вашего заведения. Так как это направление новое и необычное, то на первых порах вполне хватит помещения рассчитанного на 20 человек, но с возможностью его расширения, в случае увеличения посещаемости.
Хотя конечно рестораном это ваше заведение назвать сложно, и по своему типу, это скорее всего кафе, так как по определению ресторан, это заведение рассчитанное как минимум на 50 посетителей одновременно. И это в России стали все без исключения кафешки и бары гордо именовать ресторанами. Но что есть, то есть и не будем этому перечить. Для такого ресторана нам понадобится помещение площадью около 200 квадратных метров, из которых 60 % это зал, а 40 % процентов кухня с подсобными помещениями и санузлом. Стоимость аренды такого помещения в центре крупного города будет равна около 100 тысяч рублей за месяц, а в городах, население которых превышает миллион жителей и того больше.
Следующим очень важным моментом при организации такого заведения есть дизайн интерьера и помещения. Для любого кафе или ресторана, кроме кухни разумеется, важным есть стиль, в котором выдержан интерьер, и он должен быть оригинальным и узнаваемым с первого взгляда. Все современные рестораны молекулярной кухни в Европе оформляют в привычном для посетителей стиле, без всяких там научных и фантастических элементов.
Хотя возможно в России это оформление будет пользоваться спросом и популярностью, как модель какого-нибудь ресторана будущего. Но все это конечно индивидуально, и главным критерием правильного оформления будет конечно же мнение посетителей. Поэтому что из этих двух вариантов выбрать для своего заведения, решать только вам. При этом стоит прислушаться к мнению опытного дизайнера, и возможно его идеи будут более удачными. Стоимость подготовки проекта дизайнером будет около 1000 рублей за один квадратный метр площади. И будет это полное и подробное руководство к ремонту.
В принципе для нашего заведения будут характерны все отличительные черты обыкновенного ресторана, ведь по сути дела отличаться они будут только кухней, а так в принципе все тоже самое, и люди, которые будут приходить к вам должны в вашем заведении чувствовать себя уютно и полностью наслаждаться общением с близкими людьми. Не отвлекаясь на ваше заведение.
Поэтому нужны будут такие вещи как столики, удобные кресла или стулья, кассовые аппараты, барная стойка и так далее. Необходимо наличие качественного санузла и помещений для обслуживающего персонала. В зале, где расположены столики для посетителей должна присутствовать приятная музыка, которая располагает к общению и отдыху, поэтому должны быть в наличии качественные колонки и компьютер. А так это тот же самый ресторан, только с совершенно другой кухней.
Дальше мы будем рассматривать сам процесс приготовления блюд при помощи этого метода. Процесс готовки пищи здесь включает в себя научный процесс, и кухня превращается в самую настоящую лабораторию, и оборудована она не печками и духовками, а самыми настоящими научными приборами, при помощи которых и происходит весь процесс. Направление это новое и поэтому здесь есть поле для всевозможных экспериментов, тем не менее нужно придерживаться определенных правил, с тем, чтобы не навредить здоровью своих посетителей. Это направление развивается и возможно в будущем появятся новые способы обработки продуктов, но на данный момент ваш ресторан должен быть оборудован следующими инструментами:
1. Оборудование sous-vide. Этот тип оборудования предполагает совершенно новый процесс обработки продуктов. Так сказать проходит процесс маринования и обработки без нарушения структуры клеток исходных ингредиентов. Продукты в этом оборудовании запаковываются с вакуумные пакеты, и помещаются в специальную водяную баню, где и происходит весь процесс. Это оборудование состоит из трех главных составляющих: погружной термостат, устройство, которое как видно из названия опускается в определенную емкость, и позволяет добиться точной температуры нагревания, вплоть до 0.1 градуса. Стоит он около 20 тысяч рублей.
Вторая составляющая – это водяная баня, при помощи которой можно выставить любой точный температурный режим, и которая превращает приготовление пищи в точную науку. Ее стоимость порядка 15 тысяч. И третий прибор в нашем списке, это вакуумный упаковщик, который и выполняет одноименную функцию. Причем использоваться он может и для других смежных целей. Минимальная стоимость прибора 5000 рублей.
2. Специальная центрифуга. При помощи этого устройства можно разделить любые смеси, даже выделить эссенцию любого жидкого продукта. Он способен разделять на составляющие твердые, жидкие и сыпучие вещества. Стоимость около 300 тысяч рублей.
3. Сублимационная сушка. При помощи этого оборудования мы можем полностью выделить воду из любого продукта, не испортив его молекулярную структуру, а также восстановить практически любой продукт. 200 тысяч рублей.
4. Специальный роторный испаритель. C его помощью можно получать концентраты любых жидкостей, испаряя из них лишнюю воду при низком давлении. Стоит около 200 тысяч рублей.
5. Электрическая плита. Применяется как и для обычного приготовления, так как не возможно полностью исключить температурную обработку, но она должна быть оборудована более точной регулировкой температуры поверхности. Стоимость начинается от 20 тысяч.
6. Pacojet. Этот прибор готовит пюре из очень замороженных ингредиентов. 200 тысяч рублей.
7. Также для оборудования кухни потребуется термомиксер и специальный прибор для быстрой заморозки продуктов. Это около 150 тысяч рублей.
8. Сверхточные весы, при помощи которых можно отделить продукт до 0.1 грамма.
Помимо этих дорогостоящих вещей потребуется также огромное количество другой, более мелкой утвари. Посуда должна быть изготовлена из экологически чистых металлов и материалов. Кроме того стоит упомянуть о другом более мелком, но также технологичном оборудовании. В него входят всевозможные горелки, пипетки, окуриватели и кремеры. Все это также используется и стоит достаточно дорого. Но для нормального функционирования вашего ресторана это все жизненно необходимо.
Следующим этапом в нашем бизнесе есть закупка ингредиентов наших блюд, и расходные материалы для их приготовления. Продукты нами будут использоваться самые обыкновенные, только единственный момент – они должны быть натуральными. А вот расходные материалы это всевозможные концентраты и эмульсии. Самые распространенные из них это жидкий азот, для заморозок и сухой лед, а также лецитин. Продукты мы будем покупать под наше ресторанное меню, которое в последствие научимся правильно формировать в зависимости от предпочтений посетителей.
Следующим очень сложным этапом в организации этого бизнеса будет поиск людей, или вернее одного человека, который знаком с технологией приготовления подобных блюд. В России такого специалиста найти очень тяжело, поэтому придется самому заняться изучением этого направления. Тем более для того, чтобы стать успешным в этой отрасли, нет нужды быть профессиональным шеф-поваром, а скорее даже наоборот.

Так как все такие специалисты привыкли к стандартным видам обработки продуктов, то им будет очень сложно перестроится на новый формат работы. Если же вы решитесь на этот интересный эксперимент, то тогда нужно будет изучить множество информации на эту тему, и приготовить все блюда самостоятельно, с обязательной их дегустацией. После этого уже сформировать свое меню и начать привлекать новых поклонников вашей кухни.

Новинка с сфере питания скорее всего привлечет к себе множество новых клиентов в первое время, но для постоянного потока посетителей вам необходимо будет правильно разрекламировать свое заведение. В самом начале стоит пригласить такой тип людей, которые есть в любом крупном городе – это ресторанные критики. Они должны попробовать вашу продукцию бесплатно, и благодаря по настоящему отличным вкусовым качествам, сделать свои положительные отзывы, а также разнести их по всему городу.

После получения положительных отзывов стоит запускать рекламу на телевидении и в газетах и журналах. Неплохо будет работать реклама на радио и наружная реклама. Главным образом необходимо в первую очередь указывать на отличия ваших блюд от блюд стандартной кухни. Указывать на полезность пищи, потрясающий вкус и аромат, сохранения в ее составе всех полезных питательных веществ.

Возможно на первых порах стоит вести свою ценовую политику таким образом, чтобы заведение посещались людьми с доходами выше среднего, и которые могут отдать за ужин 1000 рублей с одного человека. Когда на рынке нет конкурентов цены можно пробовать поднимать. В тоже время за границей появляются уже молекулярные кухни рассчитанные на средний класс. Поэтому ценовая политика в этом случае тоже является полем для экспериментов.

Из-за того, что это очень необычный для русских вид пищи, то открытие такого ресторана связанно с огромными рисками. С другой стороны может быть такое, что начнется настоящий бум на здоровую молекулярную кухню, и по всей стране начнут открываться такие точки. А быть может еще для нашего народа рано такая еда, и оно совершенно не готово принять европейские ценности жизни. И это более вероятный сценарий. По крайней мере пока!

Источник: http://elshin.ru/?p=4050