Технология приготовления блюд из мяса. Гуляш

Материально-техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, циферблатные весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: сковороды, поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», лопатки деревянные, блюда.

Сырье: говядина, специи, крупа рисовая, лук репчатый, морковь, томатное пюре.

Последовательность технологических операций для приготовления гуляша

Операция № 1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.

Операция № 2. Подготовка мясных полуфабрикатов. Мясо говядины нарезают кубиками массой 20-30 г.

Операция № 3. Жаренье мяса. Мясо обжаривают до образования румяной корочки.

Операция № 4. Обработка и нарезка овощей. Обработанные лук и морковь нарезают соломкой.

Операция № 5. Пассерование овощей. Нарезанные лук и морковь пассеруют в масле с томатным пюре.

Операция № 6. Тушение мяса. Мясо перекладывают в сотейник, заливают водой и тушат вместе с пассированными морковью, луком и томатным пюре.

 

Подготовка и варка риса

Рис перебирают, промывают. Рис кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении.

Требования к качеству

Имеет цвет темно-красный. Консистенция – мягкая. Вкус и запах – тушеного мяса и специй. Мясо должно сохранить форму нарезки кубика массой 20-30 грамм.

Правила подачи

Подают на круглом блюде. Рис уложен треугольником. Цвет риса – белый. Консистенция – рассыпчатая. Вкус – мягкий. Запах отварного риса и зелени. Гуляш уложен рядом. Соус не рассыпчатый. Блюдо украшено зеленью.

Хранение

Хранят в посуде с закрытой крышкой при t° 50-60 С° не более 3-х часов.

Технология приготовления салата из сырых овощей. Салат «весна»

Оборудование: холодильный шкаф,производственные столы

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «Зелень», посуда, закусочные тарелки, терки.

Сырье: салат, редис красный, огурцы свежие, лук репчатый, яйца, сметана.

Последовательность технологических операций для приготовления салата

Операция № 1. Организация рабочего места. На производственный стол кладут разделочную доску, весы, справа инвентарь, инструменты, слева горку продуктов, сметану, все, что необходимо для приготовления салата.

Операция № 2. Прием продуктов. Полученные продукты взвешивают, овощи должны соответствовать товарному виду, не иметь посторонних запахов; зелень свежая, не пожелтевшая.

Операция № 3. Хранение. Полученные овощи хранятся в холодильном шкафе в холодном цехе. Сметана в банке с соответствующей маркировкой.

Операция № 4. Подготовка овощей и зелени. Свежие огурцы нарезают тонкими ломтиками; редис – тонкими ломтиками; зеленый лук – шинкуют. Зелень промывают несколько раз в проточной воде.

Операция № 5. Заправка салата. Салат заправляют сметаной.

Операция № 6. Оформление. Салат из сырых овощей оформляют теми продуктами, которые входят в состав салата. Украшения из крутых яиц нарезают колокольчиками.

Требования к качеству

Салаты из сырых овощей должны быть аккуратно и красиво уложены, оформлены, вкус и цвет соответствовать данному виду. Не допускаются признаки порчи продуктов, посторонние запахи. Огурцы свежие, не перезрелые. Зелень свежая, не увядшая.

Правила подачи

Салат подают в закусочной тарелке. Температура подачи 10-12 °С

Хранение

Реализуют салаты в течение 15 минут, хранят при температуре 4-8 °С.

Последовательность технологических операций

Технологическая карта

 

ГБОУ НПО НСО «Профессиональное училище № 70»

Источник рецептуры 2005

 

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Гуляш» № 290

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса брутто на 2 пор. г	Масса нетто на 2 пор. г	Краткая Характеристика
Говядина					Нарезанное кубиками по 20-30г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30мин. За 5-10мин до готовности кладут лавровый лист.
Жир животный топленный
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная
Масса соуса	—		—
Гарнир Рис отварной	—		—
Выход	—		—

 

Пищевая ценность на выход 275 г

 

ГБОУ НПО НСО «Профессиональное училище № 70»

Источник рецептуры 2011

 

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: «Рис отварной» № 326

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса брутто на 2 пор. г	Масса нетто на 2 пор. г	Краткая Характеристика
Крупа рисовая					Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6л воды, 60г соли на 1кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют сливочным маслом, перемешивают и прогревают.
Масло сливочное		7.5
Выход	—		—

 

Пищевая ценность на выход 150 г

 

 

 

ГБОУ НПО НСО «Профессиональное училище № 70»

Источник рецептуры 1996

 

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: «Салат «Весна»» № 46

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса брутто на 2 пор. г	Масса нетто на 2 пор. г	Краткая Характеристика
Салат	29,2		58,4		Редис и огурцы нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перешивают, заправляют сметаной, укладывают на лист салата и оформляют яйцом.
Редис красный обрезной	21,5
Огурцы свежие
Лук зеленый	17,5
Яйца	3/4		3/2
Сметана
Выход	—		—

 

Пищевая ценность на выход 150 г

 

 

Технологическая схема

Лук репчатый

Масло растительное

Схема приготовления Гуляша

Говядина

Мука пшеничная

Томатное пюре

Вода

Нарезают кубиком массой 20-30 г.

Обжаривают на воде

Заливают водой

Пассеруют

Тушат в закрытой посуде около 1ч.

Пассеруют

Очищают и шинкуют

Заливают соусом

Тушат 25 – 30 мин.

Просеивают

Пассеруют

Разводят