Режими дозрівання вершків залежно від періоду року
Температурний режим збивання вершків залежно від масової частки вологи в маслі
| Масова частка вологи в маслі, % | Температура збивання вершків, ˚С | |
| Весняно-літній період | Осінньо-зимовий період | |
| 7-12 | 8-13 | |
| 8-13 | 9-14 | |
| 9-14 | 10-15 | |
| 11-15 | 12-16 |
Температура пастеризації
| Період року | Масова частка вологи у вершковому маслі, % | Температура пастеризації вершків, °С |
| Осінньо-зимовий | 103-108 | |
| 105-110 | ||
| 105-115 | ||
| 105-115 | ||
| Весняно-літній | 100-103 | |
| 103-105 | ||
| 103-108 | ||
| 103-108 |
ПАРАМЕТРИЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ВЕРШКОВОГО МАСЛА
Отримання молока, оцінка його якості
Первинне оброблення молока
підігрів молока до tсепар=35-45ºC
Сепарування молока
пастеризація вершків (tвлітку=85-90ºC, tвзимку=92-95ºC)
Спосіб збивання спосіб ПВЖВ
Фізичне дозрівання вершків отримання ВЖВ
(низькотемпературна підготовка)
Збивання вершків нормалізація ВЖВ
Промивка масляного зерна термомеханічна обробка
(маслоутворення)
Механічна обробка і фасування і пакування масла
Нормалізація за вологою
Фасування і пакування масла
Зберігання масла
Вимоги до складу та якості вершків у маслоробстві
| Назва показника | Характеристика і норма | |
| І ґатунку | ІІ ґатунку | |
| Смак і запах | Чистий, свіжий, злегка солодкуватий, без сторонніх присмаків та запахів з присмаком пастеризації для пастеризованих | Чистий, свіжий, злегка солодкуватий, з присмаком пастеризації для пастеризо-ваних, допускається слабови-ражений кормовий присмак та запах |
| Консистенція | Однорідна, без механічних домішок, грудочок жиру та пластівців білку | Однорідна, без механічних домішок. Допускаються поо-динокі грудочки жиру |
| Колір | Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі | Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі |
| Масова частка жиру, % | 27-55 | 27-55 |
| Кислотність вершків, °Т, не більше при масовій частці жиру, % | 18-10 | 18-10 |
| від 27 до 35 | 14-15 | 17-18 |
| від 36 до 45 | 12-14 | 15-17 |
| від 46 до 55 | 10-11 | 12-13 |
| Термостійкість вершків пробами на кип’ятіння, хлор-кальцієвою, алко-гольною | Відсутність пластівців білку | Допускаються поодинокі пластівці білку |
| Бактеріальне обсе-мінення за редук-тазною пробою, клас, не нижче | І | ІІ |
| Температура верш-ків при прийманні на завод, °С, не вище |
Переваги та недоліки якості вершкового масла за різних способів його виробництва
| Сколочування вершків у масловиготовлювачах | Перетворення високожирних вершків | |
| періодичної дії | безперервної дії | |
| Переваги | ||
| Добра термостійкість масла. | Добра намазуваність масла | Відмінне диспергування вологи (діаметр краплин вологи біля 2,88 мкм) |
| Добра намазуваність | Добра термостійкість | Низьке бактеріальне обсіменіння |
| Легко регулювати однорідність складу масла та його властивості. | Висока механізація виробничих процесів | Висока стійкість масла, низький вміст вологи (0,3-0,8 *10-5 м3/кг). Економне використання виробничої площі. Короткочасність виробничого циклу (1-1,5 год). Порівняно менші витрати холоду та води. Неможливість переробки вершків підвищеної кислотності. |
| Недоліки | ||
| Підвищене обсіменіння мікрофлорою. | Підвищений вміст повітря. Часта вада консистенції – пухкість. | Часта вада – нетермостійкість масла. |
| Тривалість виробничого процесу. Недостатня механізація виробництва. | Підвищене бакобсіменіння. Тривалість виробничого процесу (практично 1 доба). Підвищений відхід жиру в сколотини (до 0,7%). | Незадовільне відділення плазми (білка) при перетоплюванні. Підвищений вміст жиру в плазмі (2,1-17,4%). |
| Незадовільна дисперсність вологи в маслі. | Недостатньо висока дисперсність вологи в маслі. Нерівномірність складу і якості масла однієї виробки. | Підвищене витікання рідкого жиру (6-12 %). |
Масловиготовлювачі безперервної дії складаються із послідовно розміщених пристроїв: сколочувача з мішалкою для сколочування і отримання масляного зерна, обробника (текстуратора) для перетворення масляного зерна в пласт масла із заданою структурою (рис.6).
Рис.6. Схема масловиготовлювача безперервної дії
1 - станина; 2 - електродвигун; 3 - варіатор швидкостей; 4 - кран; 5 - сколочувач; 6 - теплообмінний кожух; 7 - мішалка; 8 - текстуратор; 9 - камера промивання масляного зерна; 10,11 - відстійники відповідно маслянки і промивної води; 12 - камера обробки масляного зерна під вакуумом; 13 - перфоровані матриці з лопатями; 14 - насос-дозатор; 15 - конічна насадка; 16 - пульт керування.
Апаратурна схема виробництва вершкового масла перетворенням ВЖВ наведена на рис.7.
Рис.7.Апаратурна схема виробництва вершкового масла перетворенням ВЖВ
1 – ваги; 2 – приймальна ванна; 3 – насоси; 4 – пластинчастий теплообмінник; 5 – сепаратор; 6 – пластинчастий охолоджувач; 7 – трубчастий пастеризатор; 8 – резервуар для вершків; 9 – дезодоратор; 10 – напірний бачок; 11 – сепаратор для високожирних вершків; 12 – нормалізаційна ванна; 13 – заквасочники; 14 – насос-дозатор; 15 – трьохциліндровий маслоутворювач; 16 – ваги; 17 – рольганг.
Рис.8.Схема циліндричного маслоутворювача
1 – вихідний регулюючий кран; 2 – кран для видалення повітря; 3 – кришка; 4 – витиснювальний барабан; 5 – кожух; 6 – зовнішня оболонка циліндру; 7 – спіраль; 8 – внутрішня оболонка; 9 – редуктор; 10 - електродвигун
Рис.9.Схема пластинчастого маслоутворювача
1 – маслоутворювач; 2 – охолоджувач; 3 – триходовий кран; 4 – вал маслоутворювача; 5 – станина; 6 – шкіф; 7 – вал редуктора; 8 – електродвигун; 9 - опора
