Кремы
Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.
Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя. Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6*С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на
реализацию. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы
можно приблизительно распределить на следующие группы:
сливочные, белковые, заварные.
Кремы сливочные — наиболее распространенные. Их используют
для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.
Кремы белковые — легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.
Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют
неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста). Готовят и другие виды кремов.
Крем сливочный (основной)
Масло сливочное 522,
сахарная пудра 279,
молоко сгущенное с сахаром 209,
ванильная пудра 5,
коньяк или вино десертное 1,7.
Выход 4000.
Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности
изделий я боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот
крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при
отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как
правило, небольшую влажность.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают
5—7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным
молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают
7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк
или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком
и орехами.
Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса
слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.
Крем сливочный с какао-порошком
Масло сливочное 497,
сахарная пудра 265,
молоко сгущенное с сахаром 199,
какао-порошок 48,
ванильная пудра 2,3,
коньяк или вино десертное 1,7.
Выход 1000.
Кр ем сливочный с какао-порошком готовят так же, как крем
сливочный, только добавляют просеянный какао-порошок в
конце взбивания.
Крем сливочный кофейный
Масло сливочное 505,
сахарная пудра 202,
молоко сгущенное с сахаром 202
, ванильная пудра 3,
коньяк или вино десертное 3,4.
Для сиропа кофейного:
сахар-песок 66,
кофе натуральный жареный 4,4,
вода 40.
Выход 1000.
Крем сливочный кофейный приготовляют так же, как крем сливочный, только вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком
вводят охлажденный кофейный сироп. Для его приготовления
делают вытяжку из кофе, добавляют сахар и уваривают до 105*С
(нитка тонкая), затем охлаждают до 20"С.
Крем сливочно-ореховый
Масло сливочное 495,
сахарная пудра 264,
молоко сгущенное с сахаром 198,
ядра орехов (жареные) 48,
ванильная пудра 4,5,
коньяк или вино десертное 1,7.
Выход 1000.
Крем сливочно-ореховый готовят так же, как крем сливочный,
только добавляют жареные очищенные мелко растертые орехи
вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи должны
равномерно распределяться по всей массе крема.
Крем сливочный «Новый»
Сахар-песок 287,
масло сливочное 466,
молоко сгущенное с сахаром,
ванильная пудра 5,
коньяк или вино десертное 1,6,
вода 150.
Выход 1000.
Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, доводят до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110*С и охлаждают до температуры 20*С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.
Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5— 7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10-I5 мин.
Этот крем можно приготовить с добавлением джема или какао- порошка.
Крем сливочный фруктовый
Крем сливочный «Новый» 502,
джем 501.
Выход 1000.
Крем сливочный «Новый» 201,
джем 803.
Выход 1000.
В готовый крем сливочный «Новый» добавляют в конце
взбивания джем.
Крем сливочный шоколадный
Масло сливочное 489,
сахар-песок 227,
молоко сгущенное с сахаром 103,
какао-порошок 62,
коньяк или вино десертное 1,5,
ванильная пудра 2,3,
вода 120,
Выход 1000.
Крем готовят так же, как и сливочный «Новый», в конце взбивания добавляют просеянный какао-порошок.
Крем «Шарлотт» (основной)
Масло сливочное 422,
сахар-песок 375,
молоко цельное 250,
яйца 75,
ванильная пудра 4,
коньяк или вино десертное 1,6.
Выход 1000.
Для этого крема готовят янчно - молочный сироп. Его можно
приготовить двумя способами.
Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают,
доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят
до температуры 104—105°С (до тонкой нитки), процеживают и
охлаждают до 20-22"С.
Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар
с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца
взбивают до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой
струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного
сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают
на водяной бане 5 мин при температуре 95*С. Готовый сироп
процеживают и охлаждают до 20*С.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают
7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк
или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.
Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе,
орехами, джемом.
Крем «Шарлотт» шоколадный
Масло сливочное 382,
сахар-песок 371,
молоко цельное 247,
яйца 74,
какао-порошок 48,
ванильная пудра 1,4,
коньяк 1,5.
Выход 1000.
Крем приготовляют так же, как крем «Шарлотт», только после
добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просеянный какао-порошок.
Крем «Шарлотт кофейный
Масло сливочное 406,
сахар-песок 389,
молоко цельное 171,
яйца 46,
- кофе 9,
ванильная пудра 4,
коньяк или вино десертное 1,7.
Выход 1000.
Готовят так же, как крем «Шарлотт», но вместе с яично-молочным сиропом добавляют охлажденный кофейный сироп, приготовленный так же, как для сливочного кофейного крема.
Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый
Масло сливочное 370,
сахар-песок 384,
молоко цельное 250,
яйца 67,
ядра орехов (сырые) 51
, ванильная пудра 3,6,
коньяк или вино десертное 1,4
Выход 1000.
Крем готовят так же, как крем «Шарлотт», только вместе с яично-молочным сиропом добавляют мелко растертые поджаренные орехи.
Крем «Шарлотт» с джемом
Крем «Шарлотт» (основной) 773,
джем 231. Выход 1000.
Крем «Шарлотт» (основной) 602,
джем 401.
Выход 1000.
К готовому крему «Шарлотт» в конце взбивания добавляют джем.
Крем «Шарлотт» на агаре
Масло сливочное 443,
сахар-песок 356,
яйца 32, молоко 214,
агар 0,5,
ванильная пудра 4,
коньяк 1,6.
Выход 1000.
Агар промывают, заливают частью молока и оставляют на 2—3 ч
для набухания, затем кипятят до полного растворения агара. Гото-
пят яично-молочный сироп из остального молока, сахара и яиц
одним из ранее описанных способов. Добавляют растворенный агар
и горячий яично-молочный сироп, процеживают сироп и охлаждают до 20'С. Масло зачищают, взбивают 5-7 мин, затем переключают миксер на быстрый ход, добавляют яично-молочный сироп, ванильную пудру, коньяк. Взбивают 10—15 мин. Этот крем имеет очень устойчивую структуру.
Крем «Новый»
Масло сливочное 460,
сахар-песок 397,
молоко цельное 190,
ванилин 0,4,
вино десертное 0,9,
коньяк 0,9.
Выход 1000.
Крем «Новый» готовят так же, как крем «Шарлотт», только без
яиц. Поэтому сахар с молоком уваривают до температуры 104-105"С
(проба на тонкую нитку), процеживают, затем охлаждают до 20*С.
Крем «Новый» можно приготовить с какао-порошком.
Крем «Новый» шоколадный
Масло сливочное 425,
сахар-песок 389,
молоко цельное 186,
какао-порошок 48,
ванильная пудра 3,7,
коньяк 1,9.
Выход 1000.
В готовый крем «Новый» добавляют в конце взбивания просеянный какао-порошок.
Крем «Гляссе»
Масло сливочное 396,
сахар-песок 396,
яйца 237,
ванильная пудра 4,
коньяк или вино десертное 2,
вода 100.
Выход 1000.
Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале
сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122*С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25*С. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную
массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин. Этот
крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом.
Крем «Гляссе» можно приготовить шоколадный, ореховый.
Крем «Гляссе» шоколадный
Масло сливочное 393,
сахар-песок 374,
яйца 225,
какао-порошок 50,
ванильная пудра 3,8,
коньяк или вино десертное 1,9.
Выход 1000.
В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания просеянный какао-порошок.
Крем «Гляссе» ореховый
Масло сливочное 381,
сахар-песок 381,
яйца 229,
ядра орехов (жареные) 51,
ванильная пудра 3,8,
коньяк или вино десертное 1,9.
Выход 1000.
В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания мелко
растертые жареные орехи.
Крем белковый (заварной)
Сахар-песок 650,
яичный белок 325,
ванильная пудра 24,
вода 200.
Выход 1000.
Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122*С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.
После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений. Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.
