Проблема распространения эмерджентных бактериальных возбудителей через пищевое сырье и продукты питания”.
Обширная группа условно-патогенных и патогенных бактерий включает значительное количество микроорганизмов, которые могут рассматриваться как эмерджентные пищевые патогены (от англ. emergent, что означает «внезапно появляющиеся», «вновь возникающие», «возвращающися»инфек-ции). В эпидемиологическом отношении наиболее опасны из них отдельные представители родов Salmonella, Escherichia, Campy lob acter, Enterobacter, Listeria и другие микроорганизмы, способные в определенных условиях вызывать эмерджентные пищевые токсикоинфекции. Термины «эмерджентные пищевые инфекции» и «эмерджентные пищевые патогены» в последнее время широко используются в научных публикациях и официальных документах международного сообщества и ВОЗ.
Оценивая рейтинг перечисленных микроорганизмов по частоте возникновения вспышек, числу пострадавших и тяжести заболевания, международные организации (например, ФАО/ВОЗ - WHO Surveillance Programme for control of foodborne infections and intoxications in Europe) к числу наиболее важных эмерджентных патогенов относят бактерии рода Salmonella, в том числе S. enteritidis и S. typhimurium (мультирезистентный вариант DT-104), энтерогеморрагические Е. coli (EHEC), Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni и Yersinia enterocolitica.
Частота выделения некоторых видов
эмерджентных пищевых патогенов
Изучение источников и частоты выделения, эмерджентных патогенов, а также условий выживания и развития их в пищевых продуктах имеет большое значение и обусловливает проведение многочисленных научных исследовании в этом направлении. Интересно установить, как появляются эти микроорганизмы в животноводческом сырье и готовой продукции.
Для большинства зоонозных патогенов основным резервуаром являются сельскохозяйственные животные и домашняя птица на фермах и в птицеводческих хозяйствах. Наиболее вероятная причина распространения возбудителей - фекальная контаминация животного сырья, воды, почвы и других объектов внешней среды, откуда патогены могут попадать в пищевые продукты.
Рассматривая фекальное заражение сырья как наиболее вероятный источник энтерогеморрагических Е. coli, многие авторы приводят данные по частоте обнаружения их в пробах фекалий. Данные о частоте обнаружения Е. coli O157:H7 или других энтеротоксигенных эшерихий колеблются в широких пределах и, вероятно, отражают климатические, сезонные и географические условия, различия в методиках отбора проб и проведения исследований. Так, при анализе 2300 проб фекалий здоровых коров, отобранных из 10 хозяйств штата Канзас (США), Е. coli O157:H7 были обнаружены в 1,6 % образцов. В Аргентине частота обнаружения этого возбудителя в навозе и содержимом желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота составляла 3,9%. По данным американских исследователей штата Вашингтон, из 350 образцов фекалий коров 6,8% были позитивными на наличие Е.coli 0157 (при сравнительных анализах несколькими культуральными методами).
Считается, что взрослые животные обычно являются бессимптомными бактерионосителями и в течение длительного времени выделяют эти микроорганизмы в окружающую среду. Имеются сообщения о выделении животными в течение 1 мес. шигатоксин-продуцирующих Е. coli, патогенных для человека. При ректальных исследованиях животных на фермах Великобритании вероцитотоксинпродуцирующие Е. coli были обнаружены в 17 из 200 исследованных проб, что составило 8,5%.
С фекальным загрязнением связывают также широкое распространение в окружающей среде патогенных листерий. Эти микроорганизмы присутствуют практически везде: в воздухе, почве, на водной поверхности, в сточных водах, растениях. Они хорошо размножаются в гниющих растениях, поэтому могут обнаруживаться в большом числе образцов силоса. По этой причине листериоз известен как «силосная болезнь» в Исландии и скандинавских странах, где молочных коров вынуждены большую часть года кормить силосом.
При силосном типе кормления листерии распространяются с фекалиями, поэтому фекальное заражение во время забоя скота считается широко распространенным фактором, способствующим контаминации таких продуктов, как мясо, фарш, колбасы и др. Куриный помет, содержащийся в птичниках, почти всегда является рассадником листерий, отсюда значительная доля сырого куриного мяса заражена этими возбудителями. Овцы и козы также являются листерионосителями (листерий обычно обнаруживаются в кишечнике). Все это рано или поздно может обусловить заболевание человека.
В ряде случаев фекальным загрязнением объясняют обнаружение листерий в сыром молоке. Кроме того, по данным Королевского ветеринарного и сельскохозяйственного университета в Копенгагене, в 0,1% случаев в стадах крупного рогатого скота Дании обнаружен мастит, вызванный L. monocytogenes. Это еще один весьма вероятный источник заражения сырого молока. Молоко, полученное хотя бы от одной больной маститом коровы, смешивается с общим удоем и направляется на перерабатывающие предприятия. Если в норме молоко содержит не более 1 КОЕ/мл листерий, то в молоке, полученном от коров с маститом, количество бактерий увеличивается до 25-30 тыс. клеток в 1 мл. Попадание такого сырья на завод обусловливает постепенное накопление возбудителя и массивную контаминацию помещений предприятия, оборудования, инвентаря и т.д., создавая условия для вторичного (производственного) обсеменения вырабатываемых молочных продуктов даже в случае высокоэффективной пастеризации молока.
Учитывая значительную распространенность и циркуляцию в природе кампилобактеров, а также сложный эпидемиологический цикл кампилобактериозной инфекции, большое внимание исследователи уделяют частоте обнаружения этих микроорганизмов в различных объектах. Находясь в окружающей среде, присутствуя в организме домашней птицы или животных как комменсалы или патогены, они при неблагоприятных условиях могут персистировать длительное время. В первую очередь C.jejuni рассматривается как нормальный комменсал кишечника птиц. Степень бактерионосительства у домашней птицы достигает 90%, причем в содержимом кишечника кур количество C.jejuni может составлять 106 КОЕ/г.
Птицы и животные в качестве бактерионосителей являются основным резервуаром большинства серотипов сальмонелл. Наиболее часто из кишечника домашней птицы выделяют S. enteritidis и S. gallinarum. Последние адаптированы к организму кур; серотип S. enteritidis в основном также ассоциируется с домашней птицей, кроме того, этот вид сальмонелл выделяют и из кишечника крупного рогатого скота и свиней.
Таким образом, для большинства зоонозных инфекций, в том числе для сальмонеллеза и кампилобактериоза, первостепенное значение имеет загрязнение сырья при его производственной разделке и обработке интестинальным содержимым. При этом уровень вторичной контаминации готового продукта зависит от интенсивности заражения и степени бактерионосительства птиц и животных. По данным FDA (Food and Drug Administration), частота выделения сальмонелл в 2000г. в США в среднем составляла 5% от общего количества исследованных проб пищевого сырья (более 4000 проб). При этом 8% выделенных штаммов были устойчивы к одному или нескольким антимикробным препаратам.
Контаминированное куриное мясо - один из основных пищевых источников бактерий рода Salmonella. Так, в Ирландии при исследовании более 200 цыплят-бройлеров на птицефабрике сальмонеллы были выделены в 23% случаев; анализы проводили путем прямого посева инфицированного материала или с поверхности тушек. В ЮАР при изучении загрязненности куриного мяса было обнаружено, что более 19% тушек бройлеров обсеменено бактериями рода Salmonella, 32% проб - C.jejuni, и около 20%-L. monocytogenes.
Как уже указывалось, большинство эмерджентных патогенных микроорганизмов попадают в пищевую цепь из источников животного происхождения. Причем наиболее часто контаминация пищевого сырья происходит вследствие его фекального загрязнения и при контакте с интестинальным содержимым после забоя. Так, в Канаде от 4 до 16% образцов говядины-сырья были контаминировано шигатоксинпродуциру-ющими Е. coli, из них до 40% культур были вероцитотоксинпозитивными. Соответственно, наиболее часто при переработке сырой говядины возбудителей О157:Н7-инфекций выделяли из гамбургеров и других мясопродуктов, содержащих говяжий фарш. В США и Канаде в отдельные годы говяжий фарш являлся основным фактором передачи VTEC-инфекций (20% случаев и более). Основные пути трансмиссии возбудителя и удельный вес (в %) некоторых видов сырья, пищевых продуктов и воды как факторов передачи Е. coli О157:Н7-инфекций приведены на схеме.
Схема в значительной мере отражает характер распространения и пути передачи большинства эмерджентных зоонозов. Очевидно, что сырые продукты (такие, как мясо, молоко, овощи, фрукты и салаты из них), а также любые другие продукты, подвергнутые прямо пли косвенно фекальной контаминации или контактировавшие с зараженной водой, являются потенциальными источниками пищевых инфекций. Ферментированные продукты из сырого молока или мяса, вырабатываемые без применения иппологий, снижающих бактериальную контаминации) (например, пастеризация), также представляют опасность в санитарно-эпидемиологическом отношении.
Рассматривая вопросы циркуляции патогенных микроорганизмов в окружающей среде и пути попадания их в пищевые продукты, большинство исследователей ограничиваются лишь констатацией факта выделения возбудителя без количественной оценки уровня контаминации, а если и приводят ее, то не увязывают эти данные с возможным патогенным потенциалом выделенных бактерий.
Схема. Обнаружение ЕНЕС во внешней среде, сырье и пищевых продуктах
Между тем именно такой анализ позволяет правильно подойти к оценке основных условии, способствующих попаданию и размножению болезнетворной микрофлоры в процессе переработки сырья и производства готовой продукции.
В целом представляется целесообразным проведение исследований, направленных на изучение всего комплекса антропогенных и технологических факторов, влияющих на формирование экологической ниши эмерджентных возбудителей. При этом выявление приоритетных факторов, обусловливающих появление новых зоонозных патогенов, и оценка их роли в возникновении пищевых заболеваний имеют первостепенное значение для прогнозирования степени риска и эпидемиологической значимости таких инфекции.
