Білкова частина раціону повинна складати 12-14 % добової калорійності, зокрема білки тваринного походження повинні становити 50-60 % від загальної кількості білка.

Технологія продуктів для дієтичного та санітарно-профілактично-курортного харчування

Лекція 2

Сучасні принципи побудови дієтичного харчування

Дієтотерапія – це практична частина дієтології, яка основні її положення використовує з врахуванням індивідуальних особливостей організму, а також в залежності від характеру і стадії захворювання. Тому одним із важливих факторів профілактики і лікування різних захворювань є суворе дотримання диференційного підходу до дієтичного харчування.

В сучасній дієтотерапії широко використовуються принципи механічного, хімічного і термічного щадіння органів травлення. Слід відзначити, що однією з її найважливіших проблем є правильне поєднання елементів щадіння з оптимальною повноцінністю харчування.

Механічне щадіння забезпечується шляхом зміни консистенції їжі, обмеження її об’єму, виключення з раціону важко засвоюваних, богатих клітковиною харчових продуктів, таких як чорний хліб, квасоля, боби та ін. Страви приготовляються з подрібнених, протертих, збитих продуктів, крім того змінюється характер, теплової обробки продуктів з метою розчинення протопектину і розм’якшення продуктів.

Хімічне щадіння досягається шляхом виключення продуктів богатих на екстрактивні та інші речовини, що збуджують секреторну та моторну функції шлунку і кишечника. Для цього з харчування виключаються міцні бульони, наваристі м’ясні та овочеві перші страви, концентровані підливки, спеції, прянощі, м’який хліб.

Основні способи теплової обробки продуктів – приготування їх на пару, відварювання, запікання. Обмежуються і такі хімічні подразники, як мінеральні солі, водорозчинні вуглеводи, органічні кислоти, ефірні масла.

Оптимальна температура страв 36-37 ^оС. Найбільшу дратуючу дію на слизову оболонку стравоходу і шлунку мають страви з температурою вище 57-62 ^оС і нижче 15-20 ^оС.

Дієтичне харчування, що призначається на тривалий строк, повинно бути збалансованим і повноцінним, як у кількісному, так і у якісному відношенні. При цьому повинні бути враховані особливості захворювання, тобто характер функціональних порушень, глибина і ступінь зворотності морфологічних змін в органах і системах, динаміка обмінних процесів.

Фізіолого-гігієнічні основи складання добових раціонів харчування

Потреба організму у харчових речовинах змінюється в залежності від статі, віку росту, рівня обмінних процесів, пов’язаних із станом нервової і ендокринної систем тощо.

Загальним принципом побудови добового раціону є кількісна і якісна повноцінність, тобто відповідність харчування енергозатратам і збалансованість у біологічному відношенні тобто за вмістом харчових речовин.

Потреба в калоріях визначається виходячи з питомої ваги і об’єму фізичного тобто м’язового навантаження і залежить від характеру праці людини. Тому фізіологічна потреба дорослого населення в поживних речовинах представлена чотирма групами у відповідності з інтенсивністю праці і обмінних процесів в залежності від віку: від 18 до 40, від 40 до 60, від 61 до 70 років і вище 70 років. Потреби жінок у зв’язку з менш інтенсивним обмінним процесом і меншою вагою в судньому на 15 % нижче, ніж у чоловіків.

Для населення віком від 18 до 60 років прийнята середня вага для чоловіків – 70 кг, жінок – 60 кг. Потреба у калоріях на 1 кг ідеальної ваги у чоловіків і жінок практично однакова і за інтенсивністю праці становить для 1 групи 40 ккал, для П – 43, для Ш – 45-46, для 1V – 53 ккал.

Потреба в калоріях в залежності від віку людини і професії коливається від 2600 до 4200 ккал для чоловіків і від 2200 до 3600 ккал для жінок. Для чоловіків зайнятих на важкій роботі калорійність раціону повинна становити 4500 ккал і містити 132 г білка, 145г жиру і 637 г вуглеводів.

Якісний склад їжі залежить від збалансованості білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних солей. В раціоні всіх вікових і професійних груп населення співвідношення білків, жирів і вуглеводів повинно бути 1:1:4, за винятком осіб, які зайняті тяжкою фізичною працею, для яких співвідношення повинно бути 1:1:5, для людей похилого віку – 1:0.8:3,5, для спортсменів в період тренувань – 1:0,7:4.

Наприклад, співвідношення кальцію, фосфору і магнію повинно бути 1:1,5:0.7. Найкраще співвідношення спостерігається у молоці і молочних продуктах.

Збалансованість жирних кислот у харчових раціонах повинно бути: поліненасичених жирних кислот 30, мононенасичених (олеїнової кислоти)
60 %.

Збалансованість окремих вуглеводів і близьких до них речовин орієнтовно повинно бути наступним: крохмаль – 78, цукор – 17, пектинові речовини – 3, клітковина – 2 %, від загальної кількості вуглеводів.

Білкова частина раціону повинна складати 12-14 % добової калорійності, зокрема білки тваринного походження повинні становити 50-60 % від загальної кількості білка.

Жирова частина раціону повинна складати 30 % добової калорійності, зокрема доля тваринних жирів повинна складати 70-75 %, рослинних – 30-25 %. Питома вага вуглеводів в раціоні дорослої людини повинна становити 56-58 % добової калорійності, зокрема на долю полісахаридів повинно приходитись 83-85 %, на долю ди- та моноцукрів – 17-15 %.

Збалансованість харчування для людей здорових, хворих, дітей, людей похилого віку, спортсменів і людей, які не займаються спортом, повинна бути різною.

Обмеження калорійності використовується при ожирінні, а також при гострих захворюваннях і в періоди різкого загострення хронічних, при яких зменшується навантаження на органи травлення, серцево-судинну систему і нирки. При захворюваннях нирок обмежується вживання білка.

До режиму кількісного обмеження відноситься харчування зі зменшенням кількості рідини, яке співвідноситься з обмеженою кількістю повареної солі, що рекомендується, наприклад, захворюваннях серцево-судинної системи.

Такі дієти призначаються тільки на порівняно короткий термін, частіше в умовах стаціонару.

При лікуванні ожиріння, захворювань серцево-судинної системи, періодично призначаються режими часткового голодування, наприклад, контрастні, розвантажувальні дні – молочні, з кисломолочного сиру, яблучні, м’ясні, фруктово-овочеві та ін.

Залужування і збагачення їжі вітамінами досягається широким включенням у дієту сирої рослинної їжі. При цьому в організм потрапляє значна кількість активної клітковини, пектинових речовин, оптимально збалансованих мінеральних речовин. Таке харчування рекомендується при подагрі, ожирінні, діабеті, захворюваннях печінки і нирок, серцево-судинної системи.

В окремих випадках, при таких захворюваннях як анемія, призначається сира тваринна їжа, зокрема печінка.

Після режиму щадіння необхідно проводити поступове навантаження хворого організму, тренувати його до переходу на звичайний режим харчування. За принципом поступового навантаження побудовані дієти № 1, 1а, 1б, які використовують при виразковій хворобі шлунку або дванадцятипалої кишки.

Нормы пищевых веществ для больных в зависимости от режима физической подвижности
1-я норма. Состояние значительного ограничения физической подвижности (режим покоя, «постельный режим»): белков 80 г, жиров 80 г, углеводов 240 г (или 320 г — для истощенных); калорий 2056 (или 2384 — для истощенных).
2-я норма. Состояние ограничения физической подвижности (полупостельный режим): белков 100 г, жиров 100 г, углеводов 300 г (или 350 г — для истощенных); калорий 2570 (или 2775 — для истощенных).
3-я норма. Состояние дозированного режима физической подвижности (тренирующий режим): белков 120 г, жиров 120 г, углеводов 480 г; калорий 3576.
4-я норма. Состояние интенсивного режима физической подвижности (режим повышенных энергетических затрат): белков 140 г, жиров 140 г, углеводов 630 г; калорий 4319.
В указанные нормы пищевых веществ, обусловленные режимом физической подвижности, вносятся изменения в зависимости от применяемых курортных факторов и патофизиологических особенностей больного, в частности, от его способности усваивать те или другие пищевые вещества, от специфической потребности в них, от реакции организма на те или другие их количества. Известно, что патологическое состояние того или другого органа оказывает дезорганизующее влияние на центральную нервную систему, а через нее — на другие внутренние органы и системы организма, а порой и на весь организм. Применяя лечение, успешно действующее «местно», мы тем самым изменяем силу и качество импульсов из очага болезни. Это оказывает влияние на центральную нервную систему, а через нее — и на другие органы, и на весь организм.
Диета, прекращающая боль у страдающего язвой желудка, способствует, как показывает опыт, уменьшению (иногда прекращению) болевых ощущений в сердце, нормализует сон, улучшает самочувствие. Всякое диетическое лечение имеет целью способствовать полному и скорейшему восстановлению физиологического состояния организма. В условиях санаторно-курортного лечения это достигается назначением одной из основных диет, описание которых приводится ниже.

Диеты эти дифференцируются по количеству пищевых веществ, а также по отдельным блюдам и продуктам применительно к особенностям течения болезни, режима физической подвижности, курортных факторов и реакции больного на ту или другую пищу.

Возможность осуществления такой дифференциации может быть обеспечена соответствующей организацией лечебного питания.