Состав и характеристика помещений предприятий общественного питания

 

Для осуществления коммерческой деятельности предпри­ятия общественного питания должны располагать разнообраз­ными средствами труда. Совокупность средств груда, участ­вующих в процессе изготовления кулинарной продукции, реализации ее и покупных товаров, а также в организации их потребления составляет материально-техническую базу отрасли.

Материально-техническая база включает: здания и соору­жения различного назначения, оборудование, транспортные средства, малоценные и быстроизнашивающиеся предметы, а также земельные и другие угодья, подсобные хозяйства, связан­ные с осуществлением основной деятельности, и пр.

Материально-техническую базу характеризуют состав и структура объектов хозяйствования, оборудование производственно-торгового и складского назначения, их физическое состояние, мощность производственных помещений, пропускная способность залов, емкость складских помещений, производительность и энергоемкость установленного в них оборудования, уровень использования средств малой механизации и автоматизации, оснащение инвентарем, предметами обихода и т. д.

Основную часть материально-технической базы составляют основные фонды. Основные фонды отрасли - это совокупность материально-вещественных ценностей, многократно участвующих в процессе реализации услуг общественного питания и сохраняющих при этом свою натуральную форму.

Различают производственные основные фонды, непосредственно участвующие в торгово-производственных процессах, и непроизводственные основные фонды, которые не участвуют в процессе производства, реализации и организации употребления продукции общественного питания и покупных товаров (жилищное, коммунальное хозяйство, детские дошкольные учреждения и пр.).

В составе основных производственных фондов выделяют. пассивную и активную части.

Пассивная часть основных фондов создает необходимые условия для осуществления хозяйственной деятельности предприятия (здания, сооружения и т.п.).

Активная часть основных фондов (машины, оборудование) непосредственно воздействует на продукт труда.

Пассивная часть основных фондов предприятий общест­венного питания имеет свой состав и структуру помещений, которые подразделяются по функциональному назначению на:

- помещения для потребителей (торговая группа помеще­ний);

- производственные помещения;

- помещения для приема, хранения и отпуска продуктов;

- административные, бытовые и технические помещения.

1. Состав и характеристика торговых помещений предприятий общественного питания.

Торговые помещения являются частью материально-технической базы. Они необходимы на предприятиях, имеющих торговые залы. В их состав входят помещения для потребителей и помещения, необходимые для организации обслуживания.

Помещения для потребителей включают: вестибюль, гардероб, санузлы, аванзал, торговые, банкетный залы и отдельные кабинеты, буфет, сервизную, кассу, раздаточные (их можно рассматривать и в группе производственных помещений), помещение для хранения музыкальных инструментов, помещение для официантов, кабинет метрдотеля, артистические.

Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. Здесь размещают гардероб, вход в залы, санузлы. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (креслами, полукреслами, банкетками), журнальными столиками, телефоном. Кроме того, в нем размещают информацию об условиях, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели.

Гардероб, как правило, располагают при входе в вестибюль. Его оснащают вешалками, количество крючков на которых можно соответствовать числу мест в залах с 10%-ным резервом. Для хранения обуви и других предметов оборудуют шкафы с ячейками.

Санузлы размещают со стороны вестибюля. Они должны быть снабжены горячей и холодной водой, электрополотенцем, туалетным мылом, зеркалами. В ресторанах классов люкс и высший после мытья рук гостям предоставляют индивидуальные полотняные или бумажные салфетки. Желательно иметь одежные и обувные щетки или автомат для чистки обуви.

В ресторанах классов люкс и высший предусматривают курительные комнаты, в которых размещают удобную мягкую мебель, низкие столики с пепельницами, пепельницы на ножках.

Аванзал - помещение для сбора, ожидания обслуживания и отдыха гостей. Он размещается перед торговым или банкетным залом. Здесь устанавливают кресла, диваны, журнальные столики, цветочницы. Иногда часть площади вестибюля или аванзала в ресторанах классов люкс и высший используют для создания уголков живой природы или организации выставок молодых художников, скульпторов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьера торгового зала.

Торговый зал - это место для приема пищи и отдыха, посетителей. Поэтому особое внимание должно уделяться их интерьеру и созданию комфортных условий. Это достигается планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет, от­делочные материалы, декоративное решение).

В залах должна быть хорошая вентиляция, обеспечивающая нормальный температурный режим (16-18 °С) и относительную влажность воздуха (60-65%). Для охлаждения воздуха в залах в летнее время и нагревания его в зимнее время используют кондиционеры.

Важное значение в залах придается освещению. Залы предприятий освещаются как естественным, так и искусственным светом. Естественное освещение считается достаточным, если на 1 м площади оконных проемов приходится не более 6 м2 площади пола. Искусственное освещение признается нормальным, если на 1 м площади пола приходится 25 Вт (при высоте потолков до 4 м). При обслуживании банкетов, приемов и других торжеств должно быть предусмотрено усиленное освещение.

Освещение может быть общим, местным и смешанным. Для общего освещения наиболее приемлемы светильники рас­сеянного света, которые располагают под потолком или на сте­нах. Местное или направленное освещение используют для освещения отдельных участков и зон зала (эстрады, танцеваль­ной площадки, столов для гостей). Смешанная система преду­сматривает одновременное использование двух систем освеще­ния. При этом весь зал освещается общим светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Применяется также и встроенное освещение - световые карнизы, подсветка пола, столов.

Большое значение в интерьере залов имеет цвет. Цвета подразделяют на теплые и холодные, успокаивающие и возбуж­дающие. Использование ярких цветов может создать у посетите­лей чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета по­рождает скуку. В оформлении залов обычно используют все цвета, однако обилие красных, оранжевых и интенсивно жел­тых - не рекомендуется.

Одним из важных приемов в решении интерьера является деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секто­ры, боксы, что создает атмосферу уединенности и непринуж­денности.

Торговые залы должны быть удобно связаны с раздаточной, сервизной, моечной столовой посуды.

Банкетный зал предназначен для организации приемов, свадебных вечеров, празднования торжественных событий. Он оформляется по тем же принципам, что и торговый зал.

Для современных ресторанов классов люкс и высший характерно наличие винных и коктейль-баров. Они размещаются в отдельных помещениях или в вестибюльной группе. Барные стойки могут быть предусмотрены непосредственно в зале.

Буфет на предприятиях с самообслуживанием размещается в зале или примыкающем к нему помещении. Он предназначен для реализации посетителям покупных товаров и продукции собственного производства.

Буфеты в ресторанах и кафе организуют для отпуска официантам винно-водочных изделий, напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий. Их располагают рядом с торговым залом предприятия. Они имеют два отделения: одно – для отпуска продукции, другое (подсобное) - для хранения товара. В ресторанах класса люкс и высший возможна организация кофейного буфета.

Сервизная — это помещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов. Ее располагают, как правило, рядом с моечной столовой посуды. При значительной удаленности бельевой от раздаточной в сервизной допускается хранение небольшого количества чистых скатертей, салфеток и полотенец для выдачи их официантам.

Касса — помещение, предназначенное для размещения кассовых аппаратов для пробивания чеков официантами. Присутствии отдельного помещения кассовые аппараты устанавливают в раздаточной.

Раздаточная - специально оборудованная часть зала с линией раздачи блюд (в предприятиях с самообслуживанием) и сдельное помещение, к которому примыкают горячий и холодный цехи, буфет, хлеборезка, торговый зал, моечная столовой посуды, сервизная и комната для официантов (в предприятиях с обслуживанием официантами).

Помещение для хранения музыкальных инструментов предназначено для хранения музыкальных инструментов и отдыха музыкантов и артистов.

Помещение для официантов предназначено для отдыха, приема пищи, приведения в порядок одежды и прически, выписки счетов потребителям.

В ресторанах и барах классов люкс и высший дополнительно выделяется кабинет метрдотеля.

При организации в залах концертно-эстрадных представлений и программ варьете могут предусматриваться артистические, т. е. помещения для подготовки артистов к выступлению, их отдыха и пр.

2. Состав и характеристика производственных помещений.

Производственные помещения состоят из цехов: овощного, мясного, птицегольевого, рыбного, горячего, холодного, кондитерского, кулинарного и др.; помещений для резки хлеба, моечной кухонной и столовой посуды, сервизной, моечной и кладовой тары для полуфабрикатов, кабинета заведующего производством.

Первичная обработка сырья и производство полуфабрикатов организуются в заготовочных цехах. В них сосредоточены процессы сортировки, промывания, разделки продуктов, их очистка, измельчение и т. д.

Материально-техническая база заготовочных цехов зависит от их производственной мощности, которая характеризуется количеством выпускаемой продукции в стоимостных и натуральных показателях.

По объему выпускаемой продукции заготовочные цехи могут быть большой, средней и малой мощности.

Заготовочные цехи большой мощности имеют свой состав и структуру помещений, предусмотренные нормативными документами. Концентрация производства полуфабрикатов в них позволяет механизировать однотипные, повторяющиеся операции. Концентрация производства возможна и в средних заготовочных предприятиях общественного питания.

Цеховое деление на предприятиях малой мощности является условным, и цех представляет собой всего лишь отделение по приготовлению полуфабрикатов из различного вида сырья для удовлетворения собственных нужд.

Свою продукцию заготовочные цехи реализуют доготовочным предприятиям.

Овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля и всех видов овощей и приготовления из них полуфабрикатов. Параллельно с производством овощных полуфабрикатов в крупных овощных цехах организуется производство продукции из отходов картофеля (крахмал).

Мясной цех предназначен для приготовления мясных по­луфабрикатов (из говядины, свинины, баранины, птицы, дичи).

Птицеголъевой цех предназначен для обработки птицы и выработки из них полуфабрикатов. При незначительном или небольшом объеме перерабатываемого сырья обработка птицы может осуществляться в мясных цехах на отдельных производ­ственных линиях.

Рыбный цех. На предприятия общественного питания рыба поступает в живом или уснувшем (из местных водоемов), охлажденном и замороженном виде; целыми тушками или разделанной на полуфабрикаты. В рыбных цехах предприятий общественного питания изготавливаются полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов. На предприятиях средней мощ­ности для приготовления полуфабрикатов из рыбы может вы­деляться цех или отделение, а в мелких обработка рыбы может осуществляться на специальных линиях в мясном цехе.

Доготовочный цех и цех обработки зелени размещают на предприятиях общественного питания, работающих с полуфаб­рикатами.

Доготовочные цехи осуществляют доработку полуфабрикатов, поступающих из заготовочных предприятий (например, из крупнокусковых мясных полуфабрикатов нарезаются порционные, мелкокусковые; из котлетного мяса изготавливаются рубленые полуфабрикаты и т. д.).

Кулинарный цех организуется на предприятиях общественного питания большой мощности с централизованным производством продукции. В них изготавливается широкий ассортимент кулинарных изделий из различных видов полуфабрикатов, поступающих из заготовочных и доготовочных цехов, изделия из творога, круп, фруктов.

Кондитерский цех входит в состав заготовочных предприятий или организуется в ресторанах, крупных столовых, кафе. В цехе изготавливается широкий ассортимент изделий из различных видов теста: дрожжевого, бисквитного, песочного, слоеного, заварного, а также выпускается разного рода тесто в виде полуфабрикатов.

Цех мучных изделий входит в состав производственных помещений доготовочных предприятий с залами. Продукция цеха - мучные изделия реализуется в залах предприятия, в магазинах кулинарии.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и функциональных емкостей.

Моечная полуфабрикатной тары предусматривается на предприятиях, работающих на полуфабрикатах.

Помещение для резки хлеба (буфет-хлеборезка) предназначено для кратковременного (суточного) хранения хлеба, нарезки его и отпуска. На предприятиях обслуживания хлеб отпускается непосредственно на раздачу, на предприятиях с обслуживанием официантами — официантам.

Помещение заведующего производством служит одновременно кабинетом и кладовой запасов некоторых продуктов.

3. Состав и характеристика помещений для приема, хранения и отпуска товаров.

Помещения для приема, хранения и отпуска товаров является важной составляющей материально-технической базы. Их состав зависит от типа, класса, мощности предприятия, характера организации снабжения, производства и реализации продукции, режимов хранения товаров, сырья, полуфабрикатов прочих условий. В эту группу помещений, с учетом вышеизложенных условий, входят: загрузочные, охлаждаемые меры различного назначения (для хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов; молочных продуктов, жиров и гастрономии; фруктов, ягод, напитков и овощей; мяса, рыбы, пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые (для сухих продуктов; овощей, солений и квашений; винно-водочных изделий); кладовая и моечная тары; кладовая инвентаря; помещение кладовщика; экспедиции.

Совокупность помещений для приема, хранения и пуска товаров составляет складское хозяйство предприятия общественного питания. Площадь охлаждаемых камер и адовых для хранения товаров должна соответствовать нормам я каждой товарной группы с учетом особенностей ее ранения.

Организацию материально-технической базы складского хозяйства предприятий общественного питания следует рассматривать отдельно для заготовочных предприятий без организации торговых залов и для предприятий с торговыми залами.

В заготовочных предприятиях складской процесс направ­лен на организацию производства продукции и ее реализацию через структурное подразделение — экспедицию, без организа­ции потребления.

На предприятиях с торговыми залами (рестораны, кафе, столовые и т. д.) складское хозяйство организуется с учетом по­требления продукции общественного питания непосредственно через раздаточные и торговые залы этих предприятий или снабжения филиалов, не имеющих складов.

На предприятиях большой и средней мощности состав помещений более широкий. Он учитывает раздельное хранение товаров. В малых предприятиях возможно совмещенное хране­ние товаров, сырья и полуфабрикатов, но с учетом товарного соседства.

Загрузочная (разгрузочная) предназначена для приема и отправки грузов. В крупных предприятиях перед загрузочной располагают открытую или закрытую платформу (рампу) высотой 1,1 м (по высоте платформы автотранспорта), шириной 3 м и длиной не менее 3 м (норма длины для парковки одного автомобиля). Для предприятий заготовочных, крупных складов длина рампы зависит от количества одновременно прибываю­щих автомобилей. Мелкие предприятия оборудуются загрузоч­ными площадками, окнами.

Разгрузочная платформа склада может оборудоваться боксами для приемки товаров, кратковременного хранения това­ров и тары и т. д.

Охлаждаемые камеры. Для обеспечения сохранности поступающих на предприятие товаров в состав складских помещений входят охлаждаемые камеры. На крупных предприятиях, в том числе заготовочных, единым блоком оборудуют стационарные охлаждаемые камеры для раздельного хранения сырья и охлаждаемые камеры для кратковременного хранения полуфабрикатов (в экспедициях). В мелких оборудуют одну охлаждаемую камеру или устанавливают сборно-разборные камеры небольшой вместимости в складских помещениях.

Кладовая картофеля и овощей предназначена для ранения картофеля и различных овощей. Размещается, как правило, в подвальных или полуподвальных помещениях. Для удобства загрузки кладовой овощами используются наклонные поверхности.

Кладовая овощей, солений и квашений предназначена для ранения овощных консервов промышленного изготовления, солений и квашений.

Кладовая сухих продуктов предназначена для хранения муки, круп, макаронных изделий, сахара, соли и прочих сыпучих товаров, а также товаров, чувствительных к режиму влажности воздуха (чай, кофе и т. д.).

Кладовая винно-водочных изделий предназначена для ранения винно-водочных изделий. Для хранения этой группы варов необходим определенный режим температуры и влажности воздуха.

Кладовая и моечная тары предназначена для хранения и мойки различных видов тары. Может оборудоваться в неотапливаемых помещениях, в отдельно стоящих строениях легкого типа. На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, проектируется моечная полуфабрикатной тары.

Кладовая, упаковочных материалов служит для ранения упаковочных материалов. Наличие такой кладовой предусматривался для специализированных цехов предприятий общественного питания или предприятий заготовочных.

Кладовая инвентаря предназначена для хранения инвентаря. используемого для вскрытия тары с целью извлечения товара (бочки, ящики и пр.), для ремонта тары, ранения запасных материалов.

Помещение кладовщика предназначено для организации рабочего места кладовщика.

На складах заготовочных предприятий, где используется значительное количество сыпучих товаров (кондитерские цехи), предусматривается помещение для выколачивания мешков, оборудованное вытяжным устройством.

Камеру пищевых отходов размещают, как правило, на первых этажах зданий с выходами через тамбур наружу и в коридор предприятия. Особые условия: на пути транспортировки пищевых отходов должны быть исключены встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Экспедиция предусматривает наличие группы помещений, которые должны быть связаны с производственными цехами и загрузочной платформой. Готовая продукция, предназначенная для реализации другим предприятиям, кратковременно хранится в охлаждаемых камерах и кладовых экспедиции. Назначение групп помещений экспедиции аналогично помещениям традиционных складов.

4. Состав и характеристика помещений административного, бытового и технического назначения.

Административные помещения располагают в любой части предприятия, но с условием свободного доступа к складским, производственным и торговым помещениям. Помещения этой подгруппы должны иметь естественное освещение, интенсивность которого должна соответствовать нормативным требованиям.

Кабинет директора является рабочим местом руководителя предприятия и должен находиться в непосредственной близости к бухгалтерии и коммерческим структурным подразделениям.

Бухгалтерия на заготовочных и крупных предприятиях, имеющих сложную структуру управления, может быть пред­ставлена несколькими помещениями с выделением кабинетов для главного бухгалтера, планового отдела, коммерческих отде­лов и пр. Для небольших предприятий достаточно одного каби­нета с организацией в них одного или нескольких рабочих мест с разделением функциональных обязанностей.

Главная касса размещается в непосредственной близости к административным помещениям.

Столовая-раздаточная для персонала организуется для приготовления, раздачи и приема пищи на крупных заготовочных предприятиях, в специализированных цехах. На предприятиях с залами выделяется помещение для отдыха и приема пиши сотрудников предприятия.

Бытовые помещения для персонала (гардеробы, душевые, санузлы, бельевые) размещают единым блоком. Их располагают близи служебных входов и так, чтобы при удобной связи со всеми группами помещений они не имели пересечений с торгово-технологическими процессами, протекающими на предприятии. Естественное освещение для них не является обязательным условием.

Бельевая должна размещаться в непосредственной близости робам. Она предназначена для обеспечения работников санспецодеждой и столовым бельем.

Гардеробы предназначены для хранения верхней, домашней спецодежды. Гардеробы для официантов организуются отдельно и предназначены для переодевания и хранения спецформы.

Для предприятий общественного питания необходимо наличие душевых, которые располагают в непосредственной близости к туалетным комнатам.

Служебные туалетные комнаты предусматриваются раздельными для мужчин и женщин.

Техническая группа помещений предназначена для обслуживания всех групп помещений предприятия. В ее состав ходят: вентиляционные камеры, тепловые пункты, электрощитовые, системы холодо- и энергоснабжения и т. д.

Размещение этой группы помещений определяется санитарно-техническими нормами. Для них рекомендуется предусматривать самостоятельный вход с хозяйственного двора.

На заготовочных предприятиях технические помещения входят в группу подсобных помещений. К этой группе (технических помещений) относятся: кладовая сухого мусора, помещение уборочного инвентаря, ремонтно-механическая мастерская, машинные отделения холодильных камер и лифтов, прочие помещения.

 

Вопросы для обсуждения

 

1) Какие торгово-технологические процессы относятся к основным и вспомогательным?

2) Каково содержание торгово-технологического процесса в магазине с традиционным методом продажи?

3) Каков состав помещений в магазине?

4) Перечислите основные этапы организации процессов приемки, хранения и подготовки товаров к продаже.

5) Что относится к основным принципам рационального размещения товаров в торговом зале?

6) Перечислите основные виды выкладки товаров в торговом зале.

7) Какая наиболее неудачная зона выкладки товаров?

8) В чём заключается управление покупательскими потоками?

9) Какими методами можно пользоваться при эффективном управлении покупательскими потоками?

10) Какие группы помещений выделяются на предприятиях общественного питания?

11) В чем основное предназначение аванзала?