1. В зависимости от выполняемых функций предприятия, классифицируются на заготовочные, доготовочные, раздаточные, торговые и смешанного типа.
Заготовочное предприятие общественного питания -механизированное предприятие, предназначенное для Централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Они могут быть представлены отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами.
Цехи предназначены для централизованного "механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий. К ним относятся: фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, комбинат питания.
Доготовочные предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное подразделение организационной системы. К ним относятся: вагоны-рестораны, кафе, закусочные.
Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют ее потребление в залах. Функция производства в них почти отсутствует.
Торговые предприятия - магазины кулинарии, буфеты, торговые палатки и прочие, для которых характерной чертой является функция реализации продукции.
Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, то есть осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса.
2. В зависимости от функционального назначения и ассортимента собственной продукции предприятия различают по следующим признакам: типу, классу, месторасположению, контингенту посетителей, вместимости зала, сезонности функционирования, степени подвижности и др.
Тип предприятия - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг. Выделяют 5 типов предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТом: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
При определении типа предприятия учитывают следующие отличительные признаки:
- ассортимент производимой и реализуемой продукции, его разнообразие и сложность изготовления;
- «техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);
- методы обслуживания;
- квалификацию персонала;
- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);
- номенклатуру предоставляемых потребителю услуг.
Класс предприятия - совокупность отличительных признаков предприятия общественного питания определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Различают следующие классы предприятия: люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам:
«люкс» предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;
«высший» предполагает оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;
«первый» предполагает гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.
В зависимости от месторасположения различают предприятия: общегородские, предназначенные для непосредственного обслуживания населения города; предприятия при гостиницах, вокзалах, в зонах отдыха, по месту учебы, работы и т. д.
Контингент обслуживаемых потребителей может быть постоянным или меняющимся и состоять из различных возрастных групп.
Сезонность функционирования предполагает разделение предприятий общественного питания на: постоянно функционирующие и сезонные (временные).
По степени подвижности предприятия общественного питания подразделяются на стационарные и передвижные.
