Часть IV. Основные немолочные ингредиенты, материалы для упаковки и тары

и методы их контроля.................................................................................................... 457

Глава 12. Основные пищевые ингредиенты для производства молочных продуктов

и методы их контроля....................................................................................................... 458

12.1. Пищевые жиры......................................................................................................................... 458

12.1.1. Общие сведения................................................................................................................... 458

12.1.2. Методы контроля пищевых жиров.................................................................................... 459

Растительные масла и жиры.................................................................................................. 459

Пищевые жиры.................................................................................................... '................. 461

12.2. Сахар-песок............................................................................................................................... 464

12.2.1. Общие сведения.................................................................................................................. 464

12.2.2. Методы контроля сахара-песка.......................................................................................... 465

Определение органолептических показателей..................................................................... 465

Определение массовой доли влаги....................................................................................... 466

Определение массовой доли редуцирующих веществ........................................................ 466

Определение цветности......................................................................................................... 468

Определение металломагнитных примесей (ферропримесей)............................................ 470

Определение массовой доли золы........................................................................................ 470

12.3. Стабилизаторы.......................................................................................................................... 471

12.3.1. Общие сведения................................................................................................................... 471

12.3.2. Методы контроля стабилизаторов..................................................................................... 472

Крахмал.................................................................................................................................. 472

Желатин.................................................................................................................................. 475

Пектин.................................................................................................................................... 477

12.4. Ароматизаторы......................................................................................................................... 478

Содержание____________________________ 17

12.4.1. Общие сведения................................................................................................................... 478

12.4.2. Методы контроля ароматизаторов................................................................................ 479

Отбор проб........................................................................................................................... 479

Определение органолептических показателей..................................................................... 479

Определение показателя преломления................................................................................. 480

Определение плотности......................................................................................................... 480

12.4.3. Испытания ванилина............................................................................................................ 481

Определение запаха................................................................................................................ 481

Определение растворимости в воде...................................................................................... 481

Определение растворимости в спирте.................................................................................. 481

Определение растворимости веерной кислоте..................................................................... 481

Определение массовой доли золы........................................................................................ 481

Определение массовой доли ванилина................................................................................. 482

12.5. Красители.................................................................................................................................. 482

12.5.1. Общие сведения................................................................................................................... 482

12.5.2. Методы контроля красителей............................................................................................. 483

Внешний вид и цвет индигокармина..................................................................................... 483

Определение массовой доли сухого остатка........................................................................ 483

Определение массовой доли красителя................................................................................ 484

Определение концентрации красящих веществ в натуральных красителях...................... 484

Определение массовой доли сухих веществ в концентрированном красителе................. 485

Определение массовой доли влаги в сухом красителе (ускоренный метод)..................... 485

Определение рН..................................................................................................................... 486

Определение растворимости................................................................................................. 486

12.6. Ферментные молокосвертывающие препараты..................................................................... 486

12.6.1. Общие сведения.....:........................................................................................................... 486

12.5.2. Методы контроля ферментных препаратов............................................................ 487

Определение органолептических показателей..................................................................... 487

Определение активности....................................................................................................... 487

Определение массовой доли поваренной соли.................................................................... 488

Определение массовой доли влаги....................................................................................... 488

Определение микробиологических показателей................................................................. 489

12.7. Продукты переработки плодов и ягод.................................................................................... 489

12.7.1. Общие сведения................................................................................................................... 489

12.7.2. Методы контроля................................................................................................................ 490

Отбор проб........................................................................................................................... 490

Определение органолептических показателей..................................................................... 491

Определение наличия вредителей и металлопримесей....................................................... 491

Определение содержания плодов, массовой доли дефектных плодов и примесей........... 492

Определение минеральных примесей................................................................................... 492

Определение массовой доли влаги....................................................................................... 493

Определение массовой доли сернистого ангидрида йодометрическим методом.............. 494

Определение массовой доли сухих растворимых веществ................................................. 495

Методы определения титруемой кислотности..................................................................... 495

18 Содержание

Определение микробиологических показателей................................................................. 496

12.8. Какао-порошок......................................................................................................................... 497

12.8.1. Общие сведения.................................................................................................................. 497

12.8.2. Методы контроля какао-порошка..................................................................................... 497

Отбор проб............................................................................................................................. 497

Определение вкуса и аромата............................................................................................... 497

Определение степени измельчения....................................................................................... 498

Определение активной кислотности потенциометрическим методом............................... 498

Определение микробиологических показателей................................................................. 498

12.9. Глазурь...................................................................................................................................... 498

12.9.1. Общие сведения.................................................................................................................. 498

12.8.1. Методы контроля глазури.................................................................................................. 499

Отбор проб............................................................................................................................. 499

Определение массовой доли общего сахара и сахарозы..................................................... 499

Поляриметрический метод определения сахара.................................................................. 501

Определение массовой доли жира (ускоренный рефрактометрический метод)............... 502

Определение массовой доли золы, нерастворимой в 10%-ном растворе НС1................. 503

12.10. Орехи (ядра)............................................................................................................................ 503

12.10.1. Отбор проб......................................................................................................................... 503

12.10.2. Методы контроля орехов.................................................................................................. 504

Определение засоренности.................................................................................................... 504

Органолептические показатели............................................................................................. 504

Определение массовой доли влаги....................................................................................... 504

Определение микробиологических показателей................................................................. 505

12.11. Мед.......................................................................................................................................... 505

12.11.1. Общие сведения................................................................................................................. 505

12.11.2. Отбор проб.......................................................................................................... |............. 506

12.11.3. Методы контроля меда..................................................................................................... 506

Определение массовой доли влаги....................................................................................... 506

Определение массовой доли редуцирующих Сахаров и сахарозы..................................... 507

Определение наличия механических примесей.................................................................... 509

Определение кислотности..................................................................................................... 509

Методы выявления фальсификации меда........................................................................... 509

12.12. Кокосовая стружка................................................................................................................. 510

Органолептические показатели продукта............................................................................. 511

Определение микробиологических показателей................................................................. 511

12.13. Поваренная соль..................................................................................................................... 511

12.13.1. Отбор проб......................................................................................................................... 511

12.13.2. Методы контроля поваренной соли................................................................................. 512

Определение органолептических показателей..................................................................... 512

Определение реакции по лакмусу......................................................................................... 512

Определение массовой доли влаги....................................................................................... 513

Определение массовой доли веществ, нерастворимых в воде........................................... 513

Литература......................................................................................................................................... 514

Содержание_______ 19

Глава 13. Упаковка и тара для молочных продуктов и ее контроль............................... 517

13.1. Общие сведения о материалах для тары и упаковки.............................................................. 517

13.2. Основные виды тары и упаковки для молока и цельномолочной продукции..................... 521

 

13.2.1. Упаковочные пленки........................................................................................................... 521

13.2.2. Металлическая фольга........................................................................................................ 521

13.2.3. Комбинированные материалы на основе бумаги и картона............................................. 522

13.2.4. Термоформованная полимерная тара (стаканчики, коробочки, лента полимерная)...523

13.2.5. Выдувная полимерная тара (бутылки, банки, ведерки)................................................... 523

13.2.6. Пергамент, пергамин, влагожиростойкие бумаги............................................................. 524

13.2.7. Основные виды тары и упаковки для молочных консервов........................................... 524

13.2.8. Стеклотара........................................................................................................................... 524

13.2.9. Способы обработки упаковочных материалов................................................................. 525

13.3. Контроль материалов для тары и упаковки............................................................................ 525

13.3.1. Методы контроля полимерных материалов...................................................................... 525

Определение органолептических показателей полимерных материалов........................... 525

Испытания полистирольных стаканчиков........................................................................... 526

Определение адгезии печати................................................................................................. 527

Проведение теста на царапание............................................................................................. 527

13.3.2. Методы контроля комбинированных материалов............................................................ 527

Определение герметичности упаковок из комбинированного материала......................... 527

Определение степени адгезии полиэтиленового покрытия к бумаге-основе.................... 528

Определение окисленности полиэтиленового покрытия.................................................... 528

Определение непрерывности полиэтиленового покрытия и герметичности

продольного шва заготовок пакетов.................................................................................... 529

Определение прочности закрепления печатного рисунка................................................... 529

13.3.3. Методы контроля фольги................................................................................................... 530

Определение запаха фольги.................................................................................................. 530

Определение пористости фольги.......................................................................................... 530

Определение массы лакокрасочного покрытия фольги..................................................... 531

Определение непрерывности лакокрасочного покрытия.................................................... 531

Определение адгезии лакокрасочного покрытия к поверхности фольги.......................... 532

Определение эксплуатационной надежности кашированной фольги................................. 532

Определение массы 1 м² кашированной фольги................................................................. 532

Определение смачиваемости алюминиевой фольги........................................................... 533

13.3.4. Методы контроля пергамента............................................................................................ 533

Определение жиропроницаемости пергамента.................................................................... 533

Определение сорности пергамента....................................................................................... 533

Определение рН водной вытяжки пергамента.................................................................... 533

Определение массовой доли влаги в пергаменте................................................................ 534

13.3.5. Методы контроля жестяных банок.................................................................................... 534

Контроль вместимости банок............................................................................................... 534

Определение герметичности банок....................................................................................... 535

Контроль стойкости лакокрасочных покрытий банок и крышек при стерилизации........ 535

Определение толшины жестяной ленты............................................................................... 536

20 Содержание

13.3.6. Методы контроля стеклянной тары................................................................................... 536

Контроль банок на сопротивление усилию сжатия............................................................. 537

Определение кислотостойкости............................................................................................ 537

Определение оксидно—металлического покрытия............................................................ 537

Определение сопротивления усилию царапанья................................................................. 537

Контроль качества обжига полярископом........................................................................... 538

13.3.7. Методы контроля металлических крышек....................................................................... 538

Определение герметичности укупоривания......................................................................... 538

Определение стойкости к горячей обработке...................................................................... 538

Литература......................................................................................................................................... 539

Глава 14. Современные методы контроля......................................................................................... 540

14.1. Инструментальные методы определения органолептических характеристик...................... 540

14.2. Современные методы контроля физико-химических показателей качества молока

И молочных продуктов......................................................................................................... 544

14.3. Современные методы микробиологического контроля........................................................ 550

14.3.1. Кондуктометрический метод.............................................................................................. 551

14.3.2. Биолюминесцентный метод.................................................................. '............................. 552

14.3.3. Методы электронной микроскопии................................................................................... 553

14.3.4. Иммунологические методы................................................................................................ 555

14.3.5. Метод ПЦР.......................................................................................................................... 557

14.3.6. Другие ускоренные методы................................................................................................ 558

14.3.7. Мониторинг окружающей среды........................................................................................ 562