| № | Витамин | мг | |
| белгіленуі | аталуы | ||
| C | Аскорбин қышқылы | 50-70 | |
| P | Рутин | ||
| B1 | Тиамин | 1,5-2 | |
| B2 | Рибофлавин | 2-2,5 | |
| PP | Никотин қышқылы | 15-25 | |
| B6 | Пиридоксин | 2-3 | |
| B12 | Кобаламин | 0,002-0,005 | |
| H | Биотин | 0,15-0,3 | |
| A | Ретинол, Каротин | 1,5-2,5 | |
| D | 100-400 | ||
| E | Токоферол | 10-30 | |
| K | 0,2-3,0 | ||
| F | Линоль қышқылы | 2000-4000 | |
| Холин | 500-1000 | ||
| Инозит | 500-1000 |
С витамині: көкөністер: көк пияз, бас пияз, қырыққабат, картоп, қызылша, қияр, баклажан, сәбіз, асқабақ, ашытылған қырыққабат, тұздалған қияр.
жеміс жидек: қара қарақат, шырғанақ, ананас, апельсин, лимон, бүлдірген, мандарин, таңқурай, алма, шие, шабдалы, мүкжидек, абрикос, қара өрік, банан, жүзім т.б.
Р витамині: көкөністер: қырыққабат, картоп, қызылша, сәбіз,тәтті қызыл бұрыш, тәтті көк бұрыш, аскөк, балдыркөк, қымыздық, саумалдық, петрушка.
жеміс жидек: қара қарақат, апельсин, лимон, бүлдірген, таңқурай, алма, шие, шабдалы, мүкжидек, абрикос, қара өрік, жүзім, анар, алмұрт т.б.
B1витамині: көкөністер: қырыққабат, картоп, пияз, сәбіз,тәтті қызыл бұрыш, қызанақ, саумалдық, үрме бұршақ, бұршақ, жүгері, арахис.
Нан өнімдері: қара нан, бидай наны, бірінші сорт ұнынан жасалған батон, жоғарғы және бірінші сорттан жасалған бөлке нан.
Сүт өнімдері: сүт, сливки, кефир, ряженка, простокваша т.б.
Ет өнімдері: сиыр, қой, бұзау, шошқа, бұғы еттері, бауыр, бүйрек, тауық, үйрек, қаз, үндік еті.
Жармалар: қарақұмық, арпа, тары, күріш, манный.
B2 витамині: жұмыртқа, сыр, сүт. ет, балық, нан, қарақұмық, жасыл бұршақ т.б.
PP витамині: қара нан, бидай наны, күріш, қарақұмық, тары, бұршақ, алма, шие, картоп, жүзім, ет, жұмыртқа т.б.
B6 витамині: жұмыртқа, сыр, сүт. ет, балық, бидай наны, жүгері, күріш, картоп, соя, жеміс, көкөніс т.б.
B12 витамині: жұмыртқа сарысы, сыр, сүт. ет, бауыр, бүйрек, балық.
A витамині: тек жануар текті шикізаттарда кездеседі, әсіресе бауыр, бүйрек, сары май, жұмыртқа, қаймақ, сүт.
D витамині: балықтарда, балық бауырында, балық майында, жұмыртқа, сыр, сүт, сары май.
E витамині: жасыл көкөністерде және дәндерде бидай, жүгері, арпа, бұршақ, өсімдік майында.
K витамині: жасыл бұршақ, түсті қырыққабат, сәбіз, қымыздық, картоп, бүлдірген, жұмыртқа, сүт, тауық еті, қой, бұзау, шошқа етінде, шошқа бауырында.
F витамині: күнбағыс, мақта, жүгері, зығыр, зәйтүн майында.
Холин: бауыр, жұмыртқа сарысы, ет, сүт, бүйрек,күріш, жүгері, дәнді дақылдарда.
Инозит: апельсин, жасыл бұршақ, қауын, түсті қырыққабат, қырыққабат, картоп, қызылша, сәбіз, қызанақ, бүлдірген, алма, шабдалы, ет, сүт, сыр,бидай, сиыр бауыры мен жүрегі, жұмыртқа, тауық еті.
H витамині: сиыр бауыры, жұмыртқа сарысы, ет, сүт, нан, жүгері, күріш, картоп, түсті қырыққабат, көкөніс.
Полифенолдар. Органикалық заттардың бұл тобы жемістерге түс, кейбіріне тұтқырлық дәм береді. Бірқатар полифенолдар витаминдердің қызметін атқарады, кейде технологиялық процестерді күрделендіреді. Мысалы, кесілген жеміс-көкөністердің қараюы, бұл олардың құрамындағы полифенолдардың ауадағы оттегі мен тотығып қара түс беруі.
Су – барлықшикізатта 1-95 %-ғадейінболады. Суғатәуліктікқажеттілік: 1700-2500 г. Су - адам организмдегікөптегенбиохимиялықреакцияларжүретін орта жәнеорганизмдегізаталмасудыңсоңғыөнімдерініңбірі. Мысалы: 100 г май тотыққанкезде 110 мл су бөлінеді, ал 100 гкөмірсуыдырағанда 55 мл су бөлінеді, 100 г белок ыдырағанкезде 41 мл су бөлінеді. Тағамдықзаттарды 2-ге бөлеміз: гидрофильді – суда жақсыеритіндер, гидрофобты – суда ерімейтіндер.
Минералды заттар – шикізат құрамында аз мөлшерде кездеседі және адам организміне өте қажет.
Өйткені ол барлық тканьдердің құрамына кіреді және зат алмасудың жақсы жүруіне септігін тигізеді. Минералды заттар макро және микроэлементтерден тұрады. Организмде болатын макроэлементтерге Са, К, Nа, Мg, Fе, S, Р, Сlт.б. жатады, ал өте аз мөлшерде болатын микроэлементтерге Сu, Zn, І, Рвт.бжатады.
Қалыпты тіршілік етуіне қажетті минералды заттардың көпшілігін адам жеміс-көкөністерден, бұршақ тұқымдас дақылдардан, нан, сүт, ет және балық өнімдерінен алады.
Минералды заттар организмдегі клеткалар мен ткандердің қалыпты жұмыс істеуі үшін қажет. Минералды заттар күрделі органикалық қосылыстардың құрамына кіреді. Мысалы: гемоглобиннің, гормондардың, ферменттердің, протоплазмада және биологиялық сұйықтықтарда болады. Тіс және сүйек ткандерінің түзілуі үшін пластикалық материал болып табылады. Минералды заттар иондар күйінде жүйке импульстарын өткізуге қатысады, қанның ұйюын қамтамасыз етеді.
Минералдар макро және микроэлементтер болып бөлінеді. Макроэлементтерге: кальций, калии, магний, натрий, фосфор, хлор, күкірт жатады. Микроэлементтерге:темір, кобальт, цинк, фтор, иод т. б. жатады.
Қазіргі заман адамдарына әсіресе жетіспейтін минералды заттарға: кальций және темір жатады. Ал артық мөлшерде кездесетін микроэлементтерге натрий мен фосфор жатады.
Катиондар мен аниондардың мөлшеріне байланысты тамақтық өнімдерде қышқылдық және негіздік қасиеттер басым болады. Сүт, жеміс-жидектер тамаққа негіздік қасиет береді., ал ет, балық, жұмыртқа –қышқылдық қасиет береді. Мысалы кейбір жемістердің қышқыл дәміне қарамастан,оларды жеген кезде организмнің негіздік резерві артады. Себебі бұл өнімдердің құрамына кіретін лимон, алма т.б. қышқылдар тез тотығып, көміртектің оксидін түзеді және су түзіледі, ал К және Мg т.б. катиондар тканде қалады. Етте, балықта және де ақуызға, фосфорға бай басқа да өнімдерде катиондар аз болады; протеиндер(күкірттің көзі болып табылатын:метионин, цистин, цистеин) тотыққан кезде күкірт қышқылының иондары түзіледі. Оларды неитралдау үшін ткандердің негіздік резервтері жұмсалады. Минералды заттар әр түрлі ауырулардың алдын алу үшін үлкен рол атқарады. Мысалы: зоб, кариес, рахит т.б. ауырулар.
Тамақ құрамында ұзақ уақыт қандай да минералды заттардың жетіспеуі немесе артық мөлшерде болуы ақуыздардың, көмірсулардың, майлардың, витаминдердің, судың алмасуының бұзылуына және әр түрлі ауырулардың пайда болуына әкеп соғады. Тамақ өнімдерінде кальций және фосфор жетіспеушілігі тіс кариесіне, сүйек ткандерінің бұзылуына әкеп соғады. Фтор пайдаланылатын суда жетіспеген кезде тіс эмалі бұзылады, иод жетіспеушілігі зоб ауруына әкәп соғады.
Адамның ағзасындағы минералды заттардың алмасуының бұзылуына себеп болатын жағдайлар:
1.балансталмаған тамақтану(ақуыздардың, майлардың, көмірсулардың, витаминдердің аз және артық мөлшері);
2.тағамдық заттарды минералды заттардың жойылуына әкеліп соғатын тәсілдермен өңдеу.Мысалы, етті, балықты қатыру;жеміс жидектерді қайнатқан суды бөліп алу(қайнатқан суға еритін тұздар өтеді.).
3.рациондағы минералды заттарды организмнің қажеттілігіне байланысты жөндеудің болмауы. Мысалы, қоршаған ортадағы жоғарғы температурада жұмыс істейтіндерде калий, натрий, хлор және басқа да минералды заттарға сұраныс артады(себебі, термен көптеген минералды заттар бөлінеді);
4.асқазан-ішек жолымен минералды заттардың сіңірілуінің бұзылуы немесе көп сұйықтықтың бөлінуі.(мысалы, қан кету).
Минералды заттар- организмге өте қажетті неорганикалық құрам бөлігі.Минералды заттардың 21 түрі организмге өте қажет.Олардың организмге қажеттілігіне байланысты тағамдағы мөлшеріне байланысты макро және микро элементтер болып бөлінеді.Макроэлементтерге адам салмағының 0,005%-ын құрайтынэлементтер жатады,ал микроэлементтерге осыдан төмен.Ересек адамның денесіндегібарлық минералды заттардың салмағы 3,5кг шамасында.Адамға өте қажетті макроэлементтер:кальций-1020гр,фосфор-680гр,калий-270гр,күкірт-200гр,хлор-140гр,натрий-140гр,магний-25гр. Адамға өте қажетті микроэлементтер:темір-4,5гр,мырыш-1,9гр,йод-0,005гр,селен-0,003гр,мыс-0,125гр,марганец-0,016гр,сондай-ақ организмде мына элементтердің бар екені биологиялық реакцияға қатынасытыны анықталған:бром, қалайы, барий, стронций. Микроэлементтердің өте аз мөлшері болсада олардың жетіспеушілігі организмді ауруға шалдықтырады.Мысалы:йодтың жетіспеушілігі өте қауіпті зоб болады.Минералды заттар организмдегі көптеген физикалық және бирхимиялық реакцияларға қатысады және әрбір элемент өзінің функциясын атқарады. Мысалы:кальций және фосфор сүйектер мен тістердің негізгі компоненті болып табылады.
