Нежирный сыр из пахты. Основные показатели технологического процесса производства нежирного сыра из пахты следующие: массовая доля влаги 60%; хлорида натрия 4%; продолжительность созревания не менее 30 сут.
Пахту, полученную при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок кислотностью не выше 25 ºТ и плотностью не ниже 1027 кг/м3, подогревают до температуры свертывания 34-36 ºТ. В подготовленную к свертыванию пахту вносят хлорид кальция (40-70 г на 100 кг пахты), 0,8-1,2% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой обработки сырного зерна и ферментный препарат.
Пахта свертывается в течение 30-35 мин. Готовый сгусток осторожно разрезают и проводят постановку зерна размером 5-7 мм. Длительность разрезки и постановки зерна 15-20 мин.
После постановки зерна приступают ко второму нагреванию, постепенно повышая температуру до 43-44 ºС. Кислотность сыворотки перед вторым нагреванием должна быть 14-16 ºТ. Продолжительность нагревания 25-30 мин. Затем зерно вымешивают до готовности в течение 30-45 мин. Кислотность сыворотки в конце вымешивания должна быть 16-18 ºТ.
Сыр формируют из пласта (или наливом, если посолка производится в зерне), прессуют в течение 2,5-3 ч с двумя перепрессовками, постепенно увеличивая давление от 10 до30 кПа. При посолке сыра в рассоле массовая доля хлорида натрия в рассоле должна быть не ниже 20%, температура 12-14 ºС, продолжительность посолки 3-5 сут. Созревает сыр при температуре воздуха 15-18 ºС и относительной влажности 80-90%.
Нежирный сыр ускоренного созревания из обезжиренного молока. Основные показатели технологического процесса производства нежирного сыра ускоренного созревания из обезжиренного молокаследующие: массовая доля влаги в зрелом сыре не более 60%; хлорида натрия в сыре не более 2%; оптимальное значение рН сырной массы после чеддеризаци 5,1-5,3; продолжительность созревания 15 сут.
В обезжиренное молоко (пастеризованное или сырое) кислотностью 20-24 ºТ при температуре свертывания 28-32 ºС вносят 2-3% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания, растворы хлорида кальция и ферментного препарата с такими расчетом, чтобы молоко свернулось за 25-30 мин. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 10-15 мин до получения зерна размером 6-8 мм. Затем сырную массу нагревают в течение 10-15 мин до температуры 36-38 ºС. Общая продолжительность обработки составляет 20-40 мин. Кислотность сыворотки в конце обработки равна 18-20 ºТ. По окончании обработки удаляют 75% сыворотки и образуют пласт толщиной 12-15 см. Пласт подпрессовывают и чеддеризуют в течение 1-1,5ч до получения рН 5,1-5,3. По окончании чеддеризации сырную массу режут на куски и дробят на волчке.
Дробленая масса поступает в смеситель, туда же вносят из расчета на 100 кг сырной массы 2-2,5 кг поваренной соли и 3-3,5 кг гидрофосфата натрия, растворенных в 12-14 кг воды, предварительно пастеризованной и охлажденной до 55-60 ºС. Сырную массу перемешивают с раствором солей в течение 25-30 мин, пока она не приобретет тестообразную консистенцию.
Затем сырную массу плотно укладывают в бочки с подпрессовкой в течение 1-1,5 ч. Поверхность массы в бочках покрывают парафинополимерными сплавами толщиной 1-2 см. Сырная масса может быть плотно утрамбована в полимерные мешки с применением разряжения. При формовании сырной массы блоками массой 14-19 кг сыр прессуют в течение 40-60 мин, а за-тем переносят в камеры для охлаждения до температуры 10-12 ºС. После охлаждения в течение 16-18 ч сыры вынимают из форм и обсушивают в течение 1-2сут. Затем их покрывают парафнополимерными сплавами или упаковывают в полимерные пленки. Сыр созревает при температуре 18-20 ºС и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 15 сут.
Нежирный сырускоренного созреванияиз пахты по химическим показателям аналогичен сыру ускоренного созревания из обезжиренного молока. Срок созревания 15 суток. Этот сыр вырабатывают из пахты, полученной в производстве масла способом преобразования высокожирных сливок, с добавлением 20-25% обезжиренного молока.
В подогретую до 32-34 ºС смесь вносят раствор хлорида кальция из расчета 30-50 г на 100 кг смеси, 1- 1,5% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой обработки сырного зерна и молоковсертывающий фермент (или пепсин) с таким расчетом, чтобы свертывание смеси произошло за 25-30 мин.
Готовый сгусток разрезают, затем делают остановку на 5-6 мин, после чего производят постановку зерна размером 5-6 мм. Через 15-20 мин после разрезки приступают ко второму нагреванию до температуры 47-49 ºС. После второго нагревания обработка зерна продолжается 40-50 мин.
После окончания вымешивания удаляют 75% сыворотки, образуют пласт толщиной12-15 см, подпрессовывают его и выдерживают до появления слабокислого вкуса. Затем пласт сырной массы режут на куски и помещают в месильную машину (фарш мешалку), куда добавляют в сухом виде 2% хлорид натрия и 1,5-2% гидрофосфата натрия.
Сырную массу с солями тщательно перемешивают, перекладывают в бочки или полимерные мешки и плотно утрамбовывают.
Для предохранения от плесневения поверхность массы в бочках заливают парафиновой смесью, нагретой до 140-150 ºС.
Условия и сроки хранения те же, что и для сыра ускоренного созревания из обезжиренного молока.
Брынза из обезжиренного молока. Основные показатели технологического процесса производства брынзы следующие: массовая доля влаги в готовом продукте не более 65 %; хлорида натрия 4-6 %; продолжительность созревания не менее 20 сут.
В подготовленное к свертыванию обезжиренное молоко вносят хлорид кальция и 0,5-1 % бактериальной закваски для сыров с низкой температурой обработки сырного зерна, перемешивают и оставляют для свертывания. Молоко свертывается 30-40 мин при температуре 32-34 ºС. Для получения брынзы с белее мягкой консистенцией свертывание проводят 50-60 мин.
Готовый сгусток разрезают на кубики с ребром 2-2,5 см, массу осторожно вымешивают в течение 20-30 мин. Затем полностью сливают сыворотку и солят сырную массу. Соли вносят 4-4,5 % от массы сыра, тщательно перемешивают.
Для самопрессования сырную массу перекладывают на специальный стол, выложенный серпянкой. После заполнения концы серпянки крестообразно связывают в узел и сырную массу оставляют для самопрессования при температуре воздуха16-18 ºС. Во время самопрессования через каждые 30– 40 мин серпянку развязывают и сырную массу встряхивают, разрыхляя образовавшуюся корку. Эту операцию повторяют дважды через каждые 50-60 мин. Затем массу собирают в пласт прямоугольной формы, концы серпянки укладывают конвертообразно и прессуют 2-4 ч с постепенным увеличением давления до 2,5 кПа.
Отпрессованный пласт сырной массы режут на прямоугольные куски квадратного сечения и укладывают в бочки. Если сырную массу не солили, то отпрессованную брынзу солят в рассоле, массовая доля хлорида натрия, в котором 22-24 %, в течение 18-20 ч при температуре рассола 15-20 ºС. После посолки брынзу обсушивают в течение 2-3 ч.
Подготовленную брынзу укладывают в бочки, посыпая каждый ряд сыра тонким слоем соли (70-80 г). Наполненную бочку оставляют на 1-2 сут незакупоренной, чтобы брынза уплотнилась и осела, после чего бочки дополняют брынзой доверху.
Брынза созревает в рассоле, который выделяется из сырной массы в первые дни ее созревания. Если этого рассола недостаточно для погружения всех кусков брынзы, бочки доливают рассолом, приготовленным на кислой, освобожденной от сывороточных белков сыворотке. Массовая доля хлорида натрия в рассоле 15-18 %.
В течение 10-12 сут брынзу хранят в помещении с температурой 16-18 ºС, а затем до конца созревания - при температуре 10-12 ºС.
Контрольные вопросы и задания. 1. Какие классификации приняты в сыроделии и в чем их принципиальные различия? 2. Назовите отличительные особенности технологии сыров с высокой температурой второго нагревания. 3. В чем заключается сущность ступенчатого температурного режима созревания сыров? 4. Назовите особенности технологии твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. 5. Что характерно для технологии твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого брожения? 6. Каковы особенности технологии производства сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи? 7. Каковы особенности технологии слизевых сыров? 8. Каковы особенности технологии сыров, созревающих при участии плесени? 9. Каковы особенности технологии свежих сыров? 10. Каковы особенности технологии брынзы? 11. Каковы особенности технологии сыров для плавления?
