Дефекты биологического происхождения. Посторонние микроорганизмы, которые могут инфицировать пиво в процессе производства, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов

Посторонние микроорганизмы, которые могут инфицировать пиво в процессе производства, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов метаболизма. Пиво, инфицированное микро­организмами, одновременно мутнеет.

Если в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится броже­ние культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.

Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается разным вкусовым изменениям. Дикие дрожжи, главным образом Saccharomyces pastorianus, придают пиву терпко-горький вкус, которой возрастает до такой степени, что пиво может стать непригодным для употребления. Молочно-кислые бактерии (Lactobacillus pastorianus) способству­ют образованию молочной кислоты и других органических кислот. Такое пиво кислое на вкус, иногда кислотность может стать выше нор­мы и пиво также будет непригодным для употребления.

Сарциновый вкус — это комбинация кислого вкуса со вкусом диа-цетила, который является продуктом метаболизма, так называемой пивной сарцины (Pediococcus cerevisiae). Вкус очень неприятный, де­лающий пиво непригодным.

Привкус плесени бывает частью так называемого подвального при­вкуса, который зависит от вида плесени, распространенного в лагер­ных помещениях. Часто привкус плесени пива происходит от разных видов плесневых грибов рода Penicillium. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и легко воспринимает запах плесени или под­вальный привкус.

Стойкость пива

Важный показатель качества пива — его стойкость.

Стойкость пива — это время в сутках, в течение которого пиво остается прозрачным при 20 °С. Иначе говоря, стойкость пива — это способность пива, разлито­го в тару, противостоять помутнению. Для определения стойкости бутылки с пивом помещают в шкаф-термостат при температуре 20 °С и ежедневно наблюдают за изменением прозрачности.

Различают два основных типа помутнения пива: биологическое и коллоидное. Биологическое помутнение возникает в результате жиз­недеятельности микроорганизмов. Коллоидное помутнение возника­ет из-за присутствия в готовом пиве высокомолекулярных продуктов распада белка, полифенольных веществ, продуктов неполного гидро­лиза крахмала, солей тяжелых металлов и др.

Биологическое помутнение. Горячее готовое пивное сусло стериль­но. На последующих этапах производства в пиво попадают дрожжи и бактерии, которые вследствие их сильного размножения и образова­ния продуктов обмена могут вызвать помутнение пива и сделать его непригодным во вкусовом отношении.

Дрожжевое помутнение пива обусловлено размножением культур­ных и диких дрожжей. Устраняют дрожжевое помутнение микрофиль­трованием и ультрафильтрованием.

Бактериальное помутнение пива могут вызвать присутствующие в нем пивные сардины, уксуснокислые, молочнокислые бактерии и термобактерии.

Пивные сардины быстро образовывают муть, а при наличии кислоро­да продуцируют диацетил, придающий пиву неприятный сладкий вкус.

Молочнокислые бактерии создают помутнение с отличительным шелковистым блеском. Далее количество мути уменьшается и образу­ется белый осадок. В процессе хранения повышается кислотность пива, вкус его становится неприятным.

Уксуснокислые бактерии редко встречаются при низовом брожении. Присутствие их приводит к повышению кислотности и неприятному вкусу пива.

Термобактерии, присутствующие в пивном сусле, вызывают ухуд­шение процесса брожения и помутнения пива. Они придают пиву при­вкус сельдерея.

Низкая биологическая стойкость пива возникает из-за следующих причин:

• недостаточной чистоты на производстве;

• перегрузки фильтра при фильтрации пива;

• слишком большой разницы между видимой степенью сбражива­ния и действительной степенью сбраживания готового пива;

• аэрации пива, прежде всего во время розлива;

• высокой температуры хранения.

Для удаления микроорганизмов пиво пастеризуют или подвергают стерилизующей фильтрации.

Коллоидное помутнение. Различают несколько видов коллоидного помутнения:

• холодное;

• металлобелковое;

• оксалатное;

• окислительное;

• клейстерное;

• смоляное.

 

Холодное помутнение появляется при охлаждении и может быть обратимым и необратимым. Обратимое помутнение, или помутнение от охлаждения, образуется при снижении температуры пива до О °С. Если температура повышается до 20 "С, то помутнение в большинстве случаев исчезает. Необратимое, или постоянное, помутнение, часто называемое окислительным, образуется медленно и остается при обыч­ной температуре; оно характерно для пастеризованного пива.

Обратимая и необратимая муть представляет собой непрочное соеди­нение высокомолекулярных продуктов распада белка с полифенольны-ми веществами, к которым присоединяется небольшое количество уг­леводов и минеральных веществ, прежде всего солей тяжелых металлов. Металлобелковое помутнение наблюдается при образовании нера­створимого комплекса: белковые вещества и металл. Наиболее актив­но вызывают помутнения олово, медь, железо.

Оксалатное помутнение встречается при наличии щавелевокисло­го кальция (оксалата кальция) — основного компонента пивного кам­ня, осаждаемого на стенках бродильного аппарата.

Клейстерное помутнение образуется при недостаточном гидролизе крахмала ферментами при затирании.

Смоляное помутнение появляется при плохом осаждении хмелевых веществ при производстве пива.

Образование коллоидной мути можно предотвратить или очень сильно замедлить, если принимать следующие меры: предотвращать образование многих комплексных продуктов разрушения белка в про­цессе производства пива; частично удалять полифенолы во время про­изводства пива и удалять полифенолы из готового пива; дображи­вать пиво при низкой температуре; предотвращать поступление кислорода и удалять его; исключать поступление в пиво тяжелых металлов и их солей.

Кроме того, для улучшения коллоидной стойкости необходимо добавлять в пиво стабилизирующие средства.