Как следует из определения охлаждение – это процесс быстрого понижения температуры объекта от начальной температуры до близкой к криоскопической температуре тканевого сока, но не ниже ее [Артюхова и др., 2001].
Криоскопическая температура для разных видов рыб различна и колеблется в пределах -0,5...-2,3 °С. Для технических расчетов криоскопическая температура принимается равной -1 °С. В нормативных документах температура охлажденной товарной рыбы должна находиться в пределах минус 1 - плюс 5°С [Сафронова и др., 2001].
Охлаждение является традиционным способом холодильной обработки продукции из водных биоресурсов. По данным ФАО 45,9 % (68,1 млн. тонн) всей рыбной продукции в мире производится в охлажденном виде. В последние десятилетия он рассматривается в числе основных направлений развития научно-технического прогресса в рыбной отрасли. [FAO, 2012]
Преимуществом охлаждения перед другими методами обработки (замораживанием, копчением, посолом и т.д.) является возможность в максимальной степени сохранения биологически активных веществ и пищевой ценности рыбной продукции в процессе хранения. [Ершов, 2006].
При хранении охлажденной рыбопродукции в тканях проявляется широкий спектр биохимических и органолептических изменений, вызванных действием собственных ферментных систем (как тканевой, так и пищеварительной), а также бактериальных ферментов. [Быков и др., 1968; Маслова и др., 1971; Артюхова и др., 2001; Baixas-Nogueras et al., 2007].
Можно выделить несколько основных процессов, в наибольшей степени влияющих на потерю нативных свойств сырья.
Установлена деструкция гликогена (гликогенолиз), конечной стадией которого является накопление лактата, пирувата и фосфорной кислоты. За счет данных продуктов распада рН сдвигается в кислую зону и стимулирует активность протеолитических тканевых ферментов [Abbas et al., 2008].
Отмечается, что при хранении рыбы при температуре 0 – минус 1 в результате распада АТФ в ее мышечной ткани накапливается молочная и фосфорная кислота, что также сдвигает рН в сторону понижения [Головкин и др., 1961, Быков, 1987]
По мере сдвига рН и подкисления среды меняются свойства мышечных белков. В кислой среде миозин ассоциирует с фибриллярным актином, что приводит к явлению контракции и образованию актомиозина, участвующего в сокращении мышечных волокон [Головкин и др. 1961; Ленинджер, 1976; Быков и др., 1977; Abbas et al., 2008].
Происходит протеолиз, ведущий к аккумулированию в тканях продуктов гидролиза белков (азотистых небелковых веществ), декарбоксилирования, и дезаминирования. В результате данных процессов в тканях накапливаются азотистые небелковые вещества, амины и азотистые основания, существенно влияющие на органолептические свойства рыбной продукции. Гидролитический распад белков способствует повышению проницаемости мембран, ослаблению связей структурных элементов мышц, следствием данного процесса является ослабление упругопластичных свойств тканей тела рыбы. Мышцы становятся дряблыми, неустойчивыми к механическому и тепловому воздействию, легко расслаиваются по миосептам. [Артюхова и др., 2001; Gill, 1995; Shenouda, 1980].
Для морских рыб также характерны особые процессы, в частности, восстановления триметиламиноксида (ТМАО) с образованием триметиламина (ТМА) с последующим ферментативным превращением ТМА в диметиламин (ДМА) и формальдегид, что проявляется в образовании неприятного запаха и потере влагоудерживающей способности. Наряду с уменьшением растворимых миофибриллярных белков при посмертном окоченении изменяется относительная вязкость растворов солерастворимых белков и влагоудерживающая способность мышечной ткани рыбы [Быков, 1987; Howgate, 2010; Howgate, 2010а].
Ферментативное декарбоксилирование свободных аминокислот и образование ядовитых аминов также сопровождается потерей нативных свойств сырья.
Отмечаются изменения структурно-механических свойств мышечной ткани рыбы.
Описанные биохимические изменения ведут к потере природных свойств сырья и возникновению новых технологических свойств, ухудшению качества и потере пищевой ценности сырья. [Артюхова и др., 2001].
Вопросы
1. Дайте определение понятий «холод» и «тепло». Назовите фазовые состояния вещества.
