Особливості організації та технології виробництва хлібобулочних виробів на пекарнях.

Лекція 1

2.1 Прийом і зберігання сировини

Технологічна схема виробництва будь-якого виду хлібобулочного виробу включає в себе послідовність окремих технологічних етапів і операцій, виконання яких дозволяє отримувати вироби, що відрізняються найкращою якістю.

Перший етап виробництва охоплює прийом, переміщення в складські приміщення і ємкості і подальше зберігання всіх видів сировини. Умови прийому зберігання порядок підготовки і пуску у виробництво проводиться згідно «Правил організації та ведення технологічного процесу на хлібопекарських підприємствах».

Сировина надходить на підприємства партіями. Кожна партія сировини повинна відповідати нормативній документації і супроводжуватися сертифікатом відповідності і посвідченням якості із зазначенням відповідності норм безпеки. Імпортне сировина повинна відповідати вимогам діючих нормативних документів і СанПіН на ідентичне російську сировину і супроводжуватися санітарно-епідеміологічним висновком і сертифікатом відповідності.

Сировина, як основний, так і додаткове, доставляється в тарі, підлягає обов'язковому огляду. Ретельно оглядають упаковку та маркування сировини і перевіряють її відповідність нормативної документації. Якщо упаковка пошкоджена, то підраховують кількість пошкоджень. Якщо виникають сумніви щодо відповідності якості сировини в пошкоджених місцях якості всієї партії, складають пробу з таких місць і проводять відповідні аналізи.

Перед прийманням сировину зважують. При доставці його в автоцистернах або машинах проводять перевірку маси сировини шляхом зважування автоцистерн або машин на автомобільних вагах з сировиною і без нього. При прийманні сировини в тарі (мішках, ящиках, бочках) зважування може бути проведене на автомобільних вагах або на платформних вагах. Допускається приймання сировини, що доставляється в стандартній тарі за номінальною масі одиниці упаковки (мішок, бочка і ін) з вибірковою перевіркою маси окремих упаковок.

На кожній партії сировини повинна бути прикріплена табличка із зазначенням найменування продукту, номера партії, підприємства - виробника, дати вироблення і надходження, кількості місць, маси однієї упаковки і всієї партії.

Зберігання і підготовка сировини до пуску у виробництво ведеться відповідно до вимог, що пред'являються до кожного виду сировини.

2.1.1 Зберігання борошна пшеничного хлібопекарського першого сорту

Борошно на хлібозавод доставляють і зберігають тарним способом в мішках.

Перед прийманням борошно в тарі зважують на автомобільних чи платформних вагах. При надходженні борошна в мішках допускається здійснювати приймання за номінальною масі одиниці упаковки з вибірковою перевіркою маси 3 - 5-ти упаковок. При транспортуванні та зберіганні борошна в мішках борошно укладають по партіях на стелажі в штабелі трійками або п'ятірками не більше 8 мішків в ряд у теплу пору року і не більше 12 мішків - у холодну по висоті. Запас борошна кожного сорту повинен відповідати семісуточной потреби підприємства.

Відповідно до вимог СанПіН 2.3.4.545-96 борошно зберігають окремо від усіх видів сировини. Борошняний склад повинен бути сухим, чистим, опалювальним, з хорошою вентиляцією; підлога - щільним, без щілин, зацементовані або асфальтованих. Стіни повинен бути гладкими, побіленими або викладеними керамічною плиткою. Зберігання борошна ведеться за ГОСТ 26791-89. Температуру в борошняних складах слід підтримувати не нижче 8 º C.

При тарному зберіганні борошна для кожної партії виписується ярлик, який зміцнюють на один з мішків. На ярлику вказують сорт борошна, НД, номер партії, підприємство-виробник, дату виготовлення і надходження, кількість мішків, масу однієї упаковки і всієї партії [10, стор.19].

2.1.2 Зберігання води

Вода на підприємство подається з міського питного водопроводу. Зберігається в спеціальних бачках, у яких створюється оперативний запас холодної води, гаряча вода надходить з котельні підприємства. Запас холодної води повинен забезпечувати безперебійну роботу підприємства протягом 8 годин, запас гарячої води - 5-6 годин [10, стор.29].

2.1.3 Зберігання дріжджів пресованих

Дріжджі хлібопекарські пресовані надходять на підприємство у вигляді брусків по 500 і 1000 м, упаковані в ящики з полімерних матеріалів. Зберігаються дріжджі укладеними на стелажах або піддонах при температурі від 0 до +4 º C в складському приміщенні. Допускається зберігання змінного або добового запасу пресованих дріжджів на виробництві в умовах цеху.

Склад для зберігання дріжджів повинен бути сухим, чистим, вентильованим [10, стор.26].

2.1.4 Зберігання кухонної солі

Сіль доставляється на підприємство у мішках паперових по ГОСТ 2226-88 масою нетто по 50 кг. Сіль зберігається в окремому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 75%, причому сіль пересипають з транспортної тари в дерев'яні скрині з кришками, оскільки при зберіганні сіль роз'їдає мішки [10, стор.28].

2.1.5 Зберігання цукру-піску

Цукор-пісок на підприємство надходить в мішках тканинних для цукру за ГОСТ 8516-78Е, або у тканинних мішках з поліетиленовими чи паперовими тришаровими вкладишами масою нетто 50 кг. Мішки не повинні забруднювати цукор кострой або ворсом і мати сторонній запах, цукор не повинен висипатися через тканину або шви.

Мішки з цукром укладають на піддони, покриті чистим брезентом, мішковиною чи папером. Штабелі складають з однорідного за якістю цукру, упакованого в тару одного виду, що має однакову стандартну масу. Упакований цукор-пісок повинен зберігатися при температурі не вище 40 0С і відносній вологості повітря не вище 70% на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру [10, стор.30].

2.1.6 Зберігання олії соняшникової

Олія соняшникова рафінована доставляється на підприємство у бочках сталевих за ГОСТ 13950-84, потім перекачується в ємності ХЕ-44 (11) і зберігається безтарно в закритих темних приміщеннях при температурі 19 лютого 0С [10, стор.36].

2.1.7 Зберігання маргарину столового

Маргарин надходить на підприємство в ящиках з гофрованого картону за ГОСТ 13511-84 або в картонних ящиках по ГОСТ 13515-80, вистелених полімерними плівками. Зберігається в холодильних камерах при температурі від мінус 20 0С до плюс 15 0С при постійній циркуляції повітря [10, стор 39].

2.2 Підготовка сировини до виробництва

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно відповідного розділу «Збірника технологічних інструкцій для виробництва хліба і хлібобулочних виробів», 1989р., «Інструкції із запобігання потрапляння сторонніх предметів у продукцію хлібопекарського виробництва і СанПіН 2.3.4.545-96. Підготовку сировини до виробництва здійснюють після попередньої очистки тари від поверхневих забруднень.

2.2.1 Підготовка до виробництва борошна для хліба

При переробці борошна, що надходить тарно (у мішках), мішок з борошном перед спорожненням очищають щіткою і вспарівают по шву, потім мішок з борошном завантажується на мешкоопрокідиватель «Бета». Перед вступом на виробництво борошно просівається, очищається від металомагнітних домішок і зважується на автоматичних вагах 6.041-АВ-50НК. Для просіювання борошна застосовують просеиватель ПСП 1500, основним робочим органом якого є дротові сита № 2,8-3,5 (ГОСТ 3924-74). Номер сита, що застосовується для просіювання борошна, повинен відповідати сорту борошна.

Для видалення з борошна металевих частинок, які проходять через отвори сит просіювача, передбачають магнітні вловлювачі. Вони складаються з набору сталевих магнітних дуг з поперечним перерізом смуги 48 12мм. Для магнітів такого перетину мінімальна вантажопідйомність 8 кг, максимальна - 12. Зважування борошна здійснюється після просіювання, так як конструктивні особливості застосовуваних вагових пристроїв дозволяють забезпечити стабільність їх роботи тільки на просіяного борошна.

Для забезпечення заданої продуктивності між просіювачів ПСП 1500 і вагами 6.041-АВ-50НК встановлюється проміжний (надвесовой) бункер, в якому повинен перебувати запас борошна не менше встановленої максимальної дози. З цією ж метою під вагами встановлюється накопичувальна ємність для отмеренной дози борошна, так званий подвесовой бункер місткістю, достатньої для забезпечення безперервної роботи, як вагового пристрою, так і системи, що подає борошно на виробництво. У конструкції вагового дозатора є лічильник схилів, за яким ведеться облік відпускається борошна.

Після просіювання і зважування борошно направляється у виробничі бункера БН-2 для створення оперативного запасу. З бункерів вона подається в дозатори сипучих компонентів ЕДСП-100, встановлені біля тестомесильной машини «Прима-300». Транспортування борошна здійснюється механічним транспортом за допомогою норій і шнеків [10, стор 69].

2.2.2 Підготовка до виробництва води

Воду перед використанням темперують до потрібної температури.

Температура орієнтовно визначається розрахунково, а потім уточнюється експериментальним (пробним) шляхом. Температура води не повинна бути вище 45 - 50 º C.

де - початкова температура тіста, ° С;

- Температура борошна, ° С;

- Маса борошна в тісті, кг;

- Питома теплоємність борошна, 0,48 Ккал / (кг * град);

- Кількість води для замішування тіста, літр.

2.2.3 Підготовка до виробництва харчової повареної солі

Сіль доставляють на підприємство тарно, в мішках. Перед подачею у виробництво сіль розчиняють у солерозчинник періодичної дії Хср-3-0, 6Р, фільтрують і направляють у витратну місткість. Щільність сольового розчину повинна бути 1,2 кг / л. Для забезпечення правильності дозування солі рекомендується застосовувати розчини з постійною щільністю. Готовий розчин солі з солерозчинник перекачується у виробничу видаткову ємність Р3-ХЧД-3, а звідти подається в дозатор рідких компонентів Ш2-ХД-2Б.

Норми витрати солі передбачають дозу чистої солі по сухій речовині. Різниця, що утворюється між витратою чистої солі за рецептурою і надійшла на підприємство (зазвичай забрудненої) не повинна перевищувати кількості сторонніх домішок, зазначених у сертифікаті (волога, нерозчинний осад, сторонні включення та ін) [10, стор 72].

2.2.4 Підготовка до виробництва пресованих дріжджів

Пресовані дріжджі на виробництві використовують у вигляді дріжджової суспензії, яку готують при співвідношенні дріжджів і води температурою 30 - 35 º C 1:3 безпосередньо перед тестоприготовления. Для приготування суспензії використовується пропелерна мішалка Х-14.

Дріжджову суспензію пропускають через сито з розміром вічок не більше 2,5 мм [10, стр.70].

2.2.5 Підготовка до виробництва цукру-піску

 

На виробництво цукор подають у розчиненому, профільтрована вигляді. Цукровий розчин готують за допомогою сахарожірорастворітеля СЖР-400, готовий розчин проціджують через металеві сита з чарунками не більше 1,5 мм. Дозування цукрового розчину встановлюють залежно від фактичної його щільності 1,23 - 1,3 кг / л (50 - 62%). Готовий розчин цукру з сахарожірорастворітеля перекачується у виробничу видаткову ємність Р3-ХЧД-3, а звідти подається в дозатор рідких компонентів Ш2-ХД-2Б.

При необхідності використання цукру в нерозчинених вигляді його просівають через металеве сито № 2,8 - 3,5 (ГОСТ 3924) [10, стор 69].

2.2.6 Підготовка до виробництва соняшникової олії

Перед пуском у виробництво соняшникова олія пропускають через сито з розміром вічок не більше 3 мм [10, стор 74].

2.2.7 Підготовка до виробництва маргарину

Розпаковують, оглядають, зачищають і використовують без розтоплювання для приготування крихти.

2.3 тістоприготувальне відділення

Приготування опари та тіста для булки ярославської здобної виробляється в подкатних діжах Д-300 з допомогою тестомесильной машини «Прима-300». Для приготування опари в діжу Д-300 за допомогою дозатора рідких компонентів Ш2-ХД-2Б дозуються вода і дріжджова суспензія, потім машину включають і при безперервному перемішуванні додають необхідну кількість борошна за допомогою дозатора сипких компонентів ЕДСП-100. Заміс опари ведеться до отримання однорідної маси протягом 8 - 10 хвилин. Замішану опару залишають в діжі Д-300 для бродіння протягом 240 - 270 хвилин.

Для замісу тіста в діжу з готовою опарою дозують воду, що залишилася, розчини солі й цукру і соняшникову олію за допомогою дозатора рідких компонентів Ш2-ХД-2Б і поступово вносять залишкова кількість борошна за допомогою дозатора сипких компонентів ЕДСП-100. Заміс тесту виробляється на тестомесильной машині «Прима-300» протягом 8 - 12 хвилин в залежності від якості борошна. Замішане тісто залишають у діжах Д-300 для бродіння протягом 20 - 40 хвилин. Готове тісто потім направляють на розбирання.

2.4 тістообробних відділення

Оброблення тіста для булки ярославської здобної включає такі технологічні операції: поділ тіста на шматки заданої маси, попередня розстойка тестових заготівель, округлення шматків тесту, укладання тестових заготовок на листи, остаточна розстойка тестових заготівель.

Виброженное тісто за допомогою дежепод'емоопрокідивателя «Схід-ДО-3» вивантажують у воронку тістоділитель «Схід-МД-3», потім тестові заготовки необхідної маси надходять в шафу попередньої розстойки «Бриз плюс», а після нього - в тістоокруглителі «Схід-ТО- 5». Округлені тестові заготовки за допомогою передавального транспортера подаються на обробний стіл СП 1500, де вручну проводиться остаточне формування і укладання їх на аркуші. Перед укладанням на листи тестові заготовки змазують соняшниковою олією і посипають здобної крихтою. Приготування крихти здійснюється вручну шляхом внесення цукру і борошна в маргарин, підігрітий до сметанообразного стану, подальшого перемішування суміші до отримання однорідної маси і протирання цієї маси через сито. Листи з тестовими заготовками ставлять на люльки розстойної шафи Г4-ХРГ-76, де відбувається остаточна розстойка булокв протягом 40 - 70 хвилин.

2.5 Ділянка випічки

Расстояться тестові заготовки на аркушах переставляють з колисок розстойної шафи Г4-ХРГ-76 на люльки печі Ш2-ХПА-16, у якій виробляється випічка булок протягом 15 - 17 хвилин при температурі 210 - 230 0С у зволоженій пекарної камері. Піч Ш2-ХПА-16 являє собою блочно-каркасну суцільнометалеву піч з пекарної камерою тупикового типу, всередині якої розташований ланцюговий конвеєр з люльками і знімними подікамі.

2.6 Охолоджувальна відділення і експедиція

Зберігання випечених виробів до відпустки в торговельну мережу є останньою стадією процесу виробництва хліба і здійснюється в Охолоджувальна відділенні підприємства і в експедиції.

Після виходу з печі Ш2-ХПА-16 булка ярославська здобна вручну скидається з листів на передавальний транспортер, подающшій її на циркуляційний стіл X-ХГ і потім перекладається в лотки розміром 740 450 мм, що встановлюються на контейнерах ХКЛ-18. При укладанні здійснюється відбраковування продукції, що не відповідає вимогам ГОСТ 27844-88 за органолептичними показниками і встановленої маси. Укладені в лотки вироби остигають протягом 30 - 50 хвилин до температури поверхні 30 - 35 0С, після чого вручну упаковуються в полівінілхлоридної плівки марки «WP». Упаковані вироби, укладені на лотки, які стоять на контейнері ХКЛ-18 направляються на зберігання в експедицію, звідки потім відправляються в торгову мережу.

Охолоджувальна відділення і експедиція повинні бути освітленими, обладнаними припливно-витяжної вентиляцією, чистими. У Охолоджувальна відділенні здійснюється облік виробленої продукції, сортування і органолептична оцінка. Перед відпусткою продукції в торгову мережу кожна партія виробів піддається обов'язкового перегляду Бракер. Бракуються вироби, що мають неправильну форму, Притиска, випливи кірки з форм, забруднену поверхню, підриви і недовага. Відбраковані вироби можуть бути перероблені на виробництві в мочку, сухарні та хлібні крихти.

Укладання, зберігання і транспортування хлібобулочних виробів здійснюється відповідно до ГОСТ 8227-56. Правильність упаковки, маркування, написи на етикетці упакованого хліба повинна відповідати вимогам ГОСТ Р 51074-2003.

Для запобігання постачання торгівлі черствими виробами «Особливих умов поставки хлібобулочних виробів» встановлено терміни зберігання хліба на підприємстві і в торговельній мережі. Терміни зберігання хліба на підприємстві обчислюються з моменту виходу хліба з печі до моменту доставки хліба в магазин. Терміни зберігання упакованих виробів на підприємстві обчислюються з моменту розливу.

Для булки ярославської здобної з борошна пшеничного першого сорту не упакованому масою 0,2 кг терміни зберігання становлять: на підприємстві - не більше 6 годин, в торгівлі - 16 годин. Для булки ярославської здобної упакованої термін витримки на підприємстві не повинен перевищувати 24 години, термін реалізації в торгівлі - 72 години.