ОП. 10. Расчет производственных рецептур
Методические рекомендации,
задания для контрольной работы,
вопросы для подготовки к зачету
для студентов заочного отделения
по специальности
19.02.10Технология продукции общественного питания
Тюмень, 2013г
Методические рекомендации по выполнению контрольной работы
Студенты заочной формы обучения выполняют домашнюю контрольную работу по дисциплине.
Работа должна быть оформлена грамотно и быть читаемой. Способ оформления: рукописный (тетрадь 12 листов) или набранный на компьютере (12 листов текста с одной стороны), студент выбирает самостоятельно. Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текст вопроса. Ответ на вопрос необходимо начинать со следующей страницы. Для замечаний преподавателя с правой стороны следует оставлять поля.
Перед выполнением контрольной работы следует внимательно изучить программу дисциплины. Ответы на вопросы должны носить аналитический характер, раскрывать поставленные вопросы, показывать умение излагать свои мысли, сообщать факты, делать выводы. Переписывать полностью тексты из учебников и других источников не допускается, не разрешается менять порядок вопросов.
Контрольная работа оформляется в соответствии со стандартом СТП 7.5.1-03-0.04-2007 Общие требования к структуре и оформлению выпускных квалификационных, курсовых работ, отчетов по практике, контрольных работ, рефератов.
Текст контрольной работы излагается на стандартных листах формата А4 (210*297 мм). Текст пишется на одной стороне листа. Каждая страница содержит поля левое – 20 мм, правое – 15 мм, верхнее – 20 мм, нижнее – 20 мм. Текст работы печатается через 1,5 интервала, размером шрифта 14. Все страницы контрольной работы от титульной до последней нумеруются. Первой страницей считается титульный лист, но цифра 1 на нем не проставляется, на следующей странице ставится цифра 2.
Контрольная работа должна быть сшита в папку.
В конце работы приводится список использованной литературы (указывается фамилия автора, полное наименование учебника, учебного пособия, брошюры, журнала, газеты, место издательства, издательство, год издания – пример оформления смотреть в данных методических рекомендациях в разделе рекомендуемой литературы), затем следует подпись студента и дата выполнения работы.
Выполненная работа представляется в учебное заведение в установленные графиком сроки. Работа оценивается «зачтено» или «не зачтено». Не зачтенная контрольная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения. Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки. В случае возникновения проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться за консультацией к преподавателю.
Выбор варианта контрольной работы осуществляется по последней цифре шифра студента (если цифра 0, то вариант работы № 10).
Тематика контрольных работ студентов
По ОП. 10 "Расчет производственных рецептур"
Контрольная работа 1 вариант
1. На предприятие поступила свиная туша обрезнаяIIкатегории, вес140 кг. Рассчитать, какое количество и каких полуфабрикатовможно приготовить.
2. Рассчитать, какое количество вареных ножек получится при обработке 64кг ног свиных.
3. На предприятие поступили куры потрошеные 1-й категории массой 20 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?
4. На предприятие поступил амур средний неразделанный в количестве 60 кг. Рассчитать, какое количество неразделанного не пластованного амура для жарки кусками можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить рыбу с кожей без костей припущенную.
5. Рассчитать, какое количество картофеля необходимо для приготовления 15 кг. картофеля, жаренного брусочками, в октябре месяце, в марте.
6. Для приготовления холодной закуски необходимо 2кг300гр сельди соленной (чистое филе). На предприятие поступила сельдь пряная маринованная неразделанная крупная, какое количество сельди нужно обработать, чтобы выполнить заказ.
7. Заменить 13.6 кгтворогаполужирного (содержаниежира 9%) натворогнежирный.
Литература
1. ПеретяткоТ.И.Основы калькуляции и учета в общественном питании. Москва, 2005г.
2. Потапова И.И. Калькуляция и учет. Москва, Издательский центр «Академия», 2004г.
3. Куликова О.А., Перетятко М.Ю. Бухгалтерский учет в общественном питании. 2007г.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. Экономика. 1996г.
Интернет - ресурсы
http://www.libussr.ru (сборник рецептур)
http://www.buh.ru/document-376
http://www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a89/42253.html
http://zakon.kuban.ru/private3/132/132-04.shtml
http://www.texno-plus.ru/publ/1-1-0-6
Контрольная работа 2 вариант
1. На предприятие поступила свиная мясная туша II категории, вес 120 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.
2. На предприятие поступили мозги охлажденные в количестве 40 кг. Какое количество мозгов жареных можно приготовить?
3. На предприятие поступили куры потрошеные 2-й категории массой 80 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?
4. На предприятие поступил бельдюга средняя океаническая неразделанный в количестве 45 кг. Рассчитать, какое количество бельдюги океанической неразделанной для варки кусками можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить рыбу припущенную потрошеную обезглавленную непластованую кусками.
5. 40 кг.капусты белокочанной свежей обработали, нашинковали и стерли с солью для салата. Какое количество капусты должно при этом получиться.
6. Рассчитать, какое количество сома холодного копчения необходимо для приготовления 60 бутербродов (выход рыбы 40гр).
7. В детском лагере готовят кисель, для которого необходимо 28 кг сахара. Рассчитать, какое количество меда натурального необходимо для замены сахара.
Литература
1. ПеретяткоТ.И.Основы калькуляции и учета в общественном питании. Москва, 2005г.
2. Потапова И.И. Калькуляция и учет. Москва, Издательский центр «Академия», 2004г.
3. Куликова О.А., Перетятко М.Ю. Бухгалтерский учет в общественном питании. 2007г.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. Экономика. 1996г.
Интернет - ресурсы
http://www.libussr.ru (сборник рецептур)
http://www.buh.ru/document-376
http://www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a89/42253.html
http://zakon.kuban.ru/private3/132/132-04.shtml
http://www.texno-plus.ru/publ/1-1-0-6
Контрольная работа 3 вариант
1. На предприятие поступила свиная жирная туша IIIкатегории, вес 100 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.
2. Сколько языков говяжьих мороженых нужно заказать, чтобы приготовить 12 кг языков вареных?
3. На предприятие поступили цыплята потрошеные 1-й категории массой 120 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?
4. На предприятие поступила камбала средняя азово-черноморская неразделанная в количестве 80 кг. Рассчитать, какое количество камбалы азово-черноморской неразделанной для жарки напластованной кусками можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить камбалу дальневосточную неразделанную.
5. Рассчитать, какое количество кабачков свежих понадобиться, чтобы приготовить 8 кг.кабачков, жаренных натуральными ломтиками с удаленной кожицей.
6. Рассчитать, какое количество отходов получиться при обработке 30кг колбасы варёной Московской.
7. Для приготовления обеда по калькуляции необходимо 2400 г томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%. Рассчитать, какое количество томатной пасты соленой с содержанием сухих веществ 30% понадобится для его замены.
Литература
1. ПеретяткоТ.И.Основы калькуляции и учета в общественном питании. Москва, 2005г.
2. Потапова И.И. Калькуляция и учет. Москва, Издательский центр «Академия», 2004г.
3. Куликова О.А., Перетятко М.Ю. Бухгалтерский учет в общественном питании. 2007г.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. Экономика. 1996г.
Интернет - ресурсы
http://www.libussr.ru (сборник рецептур)
http://www.buh.ru/document-376
http://www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a89/42253.html
http://zakon.kuban.ru/private3/132/132-04.shtml
http://www.texno-plus.ru/publ/1-1-0-6
Контрольная работа 4 вариант
1. На предприятие поступила говяжья туша IIкатегории, вес 180 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить
2. Какое количество сердца мороженого потребуется для приготовления 50 порций сердца, жаренного во фритюре (выход порции 75 г)?
3. На предприятие поступили цыплята полупотрошеные 2-й категории массой 220 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?
4. На предприятие поступил клыкач средний неразделанный в количестве 60 кг. Рассчитать, какое количество жареногоклыкача неразделанного не пластованного кусками можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить клыкачжареный филе с кожей и реберными костями.
5. Для приготовления плова необходимо 4 кг.очищенной моркови. Какое количество моркови нужно получить со склада в феврале.
6. Рассчитать, какое количество отходов получиться при обработке 1кг.400гр. сыра Ярославского? Костромского? Швейцарского?
7. В ресторане «Восточная кухня» используют по 2 кг острой ткемалевой подливки ежедневно. Какое количество барбариса сушеного потребуется для ее замены.
Литература
1. ПеретяткоТ.И.Основы калькуляции и учета в общественном питании. Москва, 2005г.
2. Потапова И.И. Калькуляция и учет. Москва, Издательский центр «Академия», 2004г.
3. Куликова О.А., Перетятко М.Ю. Бухгалтерский учет в общественном питании. 2007г.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. Экономика. 1996г.
Интернет - ресурсы
http://www.libussr.ru (сборник рецептур)
http://www.buh.ru/document-376
http://www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a89/42253.html
http://zakon.kuban.ru/private3/132/132-04.shtml
http://www.texno-plus.ru/publ/1-1-0-6
Контрольная работа 5 вариант
1. На предприятие поступила говяжья туша Iкатегории, вес 220 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.
2. В детском оздоровительном лагере получили 450 кг сосисок русских. Сколько отходов получится при их холодной обработке?
3. На предприятие поступили бройлеры-цыплята потрошеные 1-й категории массой 100 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?
4. На предприятие поступил карась средний морской неразделанный в количестве 120 кг. Рассчитать, какое количество жареного карася неразделанного не пластованного кусками можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить карася океанического неразделанного.
5. Сколько отходов получиться при обработке 40 кг.свежих помидоров грунтовых.
6. Рассчитать, какое количество отходов получиться при обработке 1кг.400гр. сыра Ярославского? Костромского? Швейцарского?
7. Какое количество грибов белых сушеных необходимо для замены 10 кг шампиньонов свежих.
Литература
1. ПеретяткоТ.И.Основы калькуляции и учета в общественном питании. Москва, 2005г.
2. Потапова И.И. Калькуляция и учет. Москва, Издательский центр «Академия», 2004г.
3. Куликова О.А., Перетятко М.Ю. Бухгалтерский учет в общественном питании. 2007г.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. Экономика. 1996г.
Интернет - ресурсы
http://www.libussr.ru (сборник рецептур)
http://www.buh.ru/document-376
http://www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a89/42253.html
http://zakon.kuban.ru/private3/132/132-04.shtml
http://www.texno-plus.ru/publ/1-1-0-6
Контрольная работа 6 вариант
1. На предприятие поступила баранина IIкатегории, вес 90 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.
2. Для обслуживания банкета приобрели 14 кг окорока сырокопченого (со шкурой и костями) сибирского. Какое количество порций можно нарезать, если выход порции 75 г?
3. На предприятие поступили гуси потрошеные 1-й категории массой 130 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?
4. На предприятие поступила корюшка средняя невская неразделанный в количестве 50 кг. Рассчитать, какое количество корюшки средней для жареного во фритюре целой с головой можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить корюшку среднею для жареного во фритюре целой без головы.
5. Какое количество шампиньонов консервированных необходимо для получения 1300 гр. шампиньонов для салата..
6. Для приготовления холодной закуски необходимо 1,800гр лосося соленного потрошенного (семужной резки). На предприятие поступил лосось каспийский потрошенный (семужной резки), какое количество лосося нужно обработать, чтобы выполнить заказ.
7. Какое количество растительного масла необходимо взять для приготовления 100 порций «Супа картофельного», если по рецептуре на одну порцию расходуется 10 г маргарина.
Литература
1. ПеретяткоТ.И.Основы калькуляции и учета в общественном питании. Москва, 2005г.
2. Потапова И.И. Калькуляция и учет. Москва, Издательский центр «Академия», 2004г.
3. Куликова О.А., Перетятко М.Ю. Бухгалтерский учет в общественном питании. 2007г.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. Экономика. 1996г.
Интернет - ресурсы
http://www.libussr.ru (сборник рецептур)
http://www.buh.ru/document-376
http://www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a89/42253.html
http://zakon.kuban.ru/private3/132/132-04.shtml
http://www.texno-plus.ru/publ/1-1-0-6
Контрольная работа 7 вариант
1. На предприятие поступила баранина IIкатегории, вес 110 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.
2. Необходимо нарезать грудинку копченую (со шкурой, без костей) на 40 порций по 50 г. Какое количество продукта для этого потребуется?
3. На предприятие поступили индейки потрошеные 2-й категории массой 140 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?
4. На предприятие поступила горбуша мелкая неразделанная в количестве 30 кг. Рассчитать, какое количество неразделанной не пластованной горбуши для жарки кусками можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить рыбу с кожей без костей припущенную.
5. Для приготовления восточных блюд необходимо 2400 г. айвы свежей с удаленной семенной коробочкой. Какое количество айвы для этого понадобится.
6. Рассчитать, какое количество сома холодного копчения необходимо для приготовления 80 бутербродов (выход рыбы 75гр).
7. Для приготовления 1000 г «Теста дрожжевого сдобного»необходимо 28 г дрожжей прессованных. Какое количество дожей сухих необходимо для приготовления 10 кг теста.
Литература
1. ПеретяткоТ.И.Основы калькуляции и учета в общественном питании. Москва, 2005г.
2. Потапова И.И. Калькуляция и учет. Москва, Издательский центр «Академия», 2004г.
3. Куликова О.А., Перетятко М.Ю. Бухгалтерский учет в общественном питании. 2007г.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. Экономика. 1996г.
Интернет - ресурсы
http://www.libussr.ru (сборник рецептур)
http://www.buh.ru/document-376
http://www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a89/42253.html
http://zakon.kuban.ru/private3/132/132-04.shtml
http://www.texno-plus.ru/publ/1-1-0-6
Контрольная работа 8 вариант
1. На предприятие поступила телятина молочная I категории, вес 60 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить
2. Необходимо отпустить 130 порций колбасы жареной из вареной. Какое количество колбасы вареной потребуется, если выход порции 75 г?
3. На предприятие поступили утки потрошеные 1-й категории массой 130 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?
4. На предприятие поступила горбуша средняя потрашеная с головой в количестве 70 кг. Рассчитать, какое количество не пластованной горбуши для жарки кусками можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить рыбу с кожей без костей припущенную.
5. Сколько отходов получится при обработке 25 кг. земляники лесной.
6. Рассчитать, какое количество отходов получиться при обработке 26кг окорока копчёно-варёного.
7. Для выпечки хлеба необходимо 15 кг дрожжей прессованных. На ПОП завезли дрожжи сухие. Определить, какое количество дрожжей сухих необходимо.
Литература
1. ПеретяткоТ.И.Основы калькуляции и учета в общественном питании. Москва, 2005г.
2. Потапова И.И. Калькуляция и учет. Москва, Издательский центр «Академия», 2004г.
3. Куликова О.А., Перетятко М.Ю. Бухгалтерский учет в общественном питании. 2007г.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. Экономика. 1996г.
Интернет - ресурсы
http://www.libussr.ru (сборник рецептур)
http://www.buh.ru/document-376
http://www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a89/42253.html
http://zakon.kuban.ru/private3/132/132-04.shtml
http://www.texno-plus.ru/publ/1-1-0-6
Контрольная работа 9 вариант
1. На предприятие поступила свиная жирная туша IIIкатегории, вес 70 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.
2. Рассчитать, какое количество печени телячьей охлажденной необходимо для приготовления жареной печени крупными кусками на 40 порций с выходом по 75 г?
3. На предприятие поступили утята потрошеные 1-й категории массой 80 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?
4. На предприятие поступила зубатка пятнистая средняя с головой потрошёная в количестве 130 кг. Рассчитать, какое количество филе с кожей и реберными костями для жарки можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить рыбу с мелкую.
5. Сколько арахиса нужно закупить, чтобы получить 3600 г. арахиса жаренного.
6. Рассчитать, сколько мясных хлебцев необходимо обработать для получения 5кг.650гр хлебцев массой нетто.
7. Зимой в санатории при приготовлении супов применяют зелень укропа быстрозамороженную. Какое количество замороженной зелени необходимо для замены 1300 г зелени свежей.
Литература
1. ПеретяткоТ.И.Основы калькуляции и учета в общественном питании. Москва, 2005г.
2. Потапова И.И. Калькуляция и учет. Москва, Издательский центр «Академия», 2004г.
3. Куликова О.А., Перетятко М.Ю. Бухгалтерский учет в общественном питании. 2007г.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. Экономика. 1996г.
Интернет - ресурсы
http://www.libussr.ru (сборник рецептур)
http://www.buh.ru/document-376
http://www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a89/42253.html
http://zakon.kuban.ru/private3/132/132-04.shtml
http://www.texno-plus.ru/publ/1-1-0-6
Контрольная работа 10 вариант
1. На предприятие поступила говяжья туша IIкатегории, вес 200 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.
2. На предприятие поступила печень баранья мороженая массой 24 кг. Определить, какое количество печени, жаренной мелкими кусками, можно из нее приготовить.
3. На предприятие поступили куры полупотрошеные 2-й категории массой 150 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?
4. На предприятие поступил зубан средний потрошёный обезглавленный в количестве 170 кг. Рассчитать, какое количество не пластованного кусками для жарки можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить рыбу с кожей без костей припущенную.
5. Для приготовления яблок, запечённых в тесте, закупили 40 кг. яблок. Какое количество яблок с удаленным семенным гнездом получится.
6. Рассчитать, какое количество отходов получиться при обработке 5,500гр. сыра Ярославского? Костромского? Швейцарского?
7. Какое количество кофе натурального растворимого потребуется для замены 200 г кофе натурального жареного.
Литература
1. ПеретяткоТ.И.Основы калькуляции и учета в общественном питании. Москва, 2005г.
2. Потапова И.И. Калькуляция и учет. Москва, Издательский центр «Академия», 2004г.
3. Куликова О.А., Перетятко М.Ю. Бухгалтерский учет в общественном питании. 2007г.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. Экономика. 1996г.
Интернет - ресурсы
http://www.libussr.ru (сборник рецептур)
http://www.buh.ru/document-376
http://www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a89/42253.html
http://zakon.kuban.ru/private3/132/132-04.shtml
http://www.texno-plus.ru/publ/1-1-0-6
