МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
по выполнению внеаудиторной контрольной работы по дисциплине
«Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»
по программе подготовки специалистов среднего звена
Технология продукции общественного питания
Челябинск,2016
Допущено методическим советом ГБОУ СПО «ЧГПГТ им. А.В.Яковлева» в качестве методического издания. Протокол от «___»____________201__г № _____.
Методические указания предназначены для студентов заочного отделения, обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Составитель
Преподаватель К.Г. Евсикова
(протокол заседания ЦК от «___»______________ 20__ г №__)
ВВЕДЕНИЕ
Программа и методические указания для выполнения контрольной работы по дисциплине ОП.04 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве разработаны в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
.
В результате изучения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
-Использовать лабораторное оборудование;
- определять основные группы микроорганизмов;
-проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;
-соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;
-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
-осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать: -Основные понятия и термины микробиологии;
-классификацию микроорганизмов;
-морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;
-генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;
-роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
-характеристики микрофлоры, почвы, воды и воздуха;
-особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
-основные пищевые инфекции и отравления;
-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;
-методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
-схему микробиологического контроля;
-санитарно-технические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
-правила личной гигиены работников пищевых производств.
Правила выполнения и оформления контрольной работы
При выполнении контрольной работы надо строго придерживаться указанных ниже правил. Работа, выполненная без соблюдения этих правил, не засчитывается и возвращается студенту для переработки.
1. Контрольную работу следует выполнять на листах формата А-4, объем должен составлять 10-15 страниц текста компьютерного набора, включая рисунки, таблицы и графики. Текст оформляется в редакторе (Письмо Минобразования России от 25 августа 1998 г. № 12-52-127 ин/12-23) Microsoft Wогd; шрифт Тimes New Roman, кегль 12-14, 1,5 интервала; поля слева- 3,0 см., справа 1,0см., сверху и снизу -2,0 см
2. Работа должна быть выполнена аккуратно и разборчиво, без сокращений.
3. Каждый вопрос следует начинать с новой страницы. Необходимо сначала записать вопрос, подчеркнуть, а затем дать полный ответ.
4. В конце работы должна быть указана литература, которой пользовался студент, дата выполнения работы и подпись.
5. Список используемой литературы должен иметь четкое подразделение на основную и дополнительную литературу. В списке основной литературы указываются федеральные законы, постановления Правительства, другие нормативные документы, а также учебники и учебные пособия.
В список дополнительной литературы включаются вспомогательные источники: справочники, учебные пособия, публикации в периодической печати, стандарты, ведомственные нормативные документы. В списке должно быть не более 10-12 источников. В списке литературы указывается ФИО авторов в алфавитном порядке, полное название работы, место издательства, год издания, количество страниц или их диапазоны.
6. В работу должны быть включены все задачи, указанные в задании, строго по положенному варианту. Контрольные работы, содержащие не все задачи задания, а так же содержащие задачи не своего варианта, не засчитываются.
7. После получения прорецензированной работы, как не зачетной, так и зачетной, студент должен исправить все отмеченные рецензентом ошибки и недочеты и выполнить все рекомендации рецензента. Если рецензент предлагает внести в решение задач те или иные исправления или дополнения и прислать их для повторной проверки, то это следует сделать в короткий срок.
8. В случае незачета работы и отсутствия прямого указания рецензента на то, что студент может ограничиться представлением исправленных решений отдельных задач, вся работа должна быть выполнена заново.
9. При высылаемых исправлениях должна обязательно находиться прорецензированная работа с рецензией на нее. В связи с этим рекомендуется при выполнении контрольной работы оставлять в конце несколько чистых листов для всех дополнений и исправлений в соответствии с указаниями рецензента. Вносить исправления в сам текст работы после рецензирования запрещается.
Вариант контрольной работы определяется по таблице в зависимости от двух последних цифр порядкового номера в журнале
Пересечение горизонтальной и вертикальной линии определяет клетку с номером варианта.
Варианты контрольных работ.
| Предпоследняя цифра шифра. | Последняя цифра шифра | |||||||||
Вопросы контрольной работы.
1. Цели и задачи науки микробиологии, гигиены и санитарии. Исторический путь их развития. Значение гигиенической подготовки персонала организаций общественного питания. Заполните таблицу, используя учебный материал:
| ФИО | Основные научные открытия и изобретения |
| А.Левенгук | |
| Р.Кох | |
| Л.Пастер | |
| И.И.Мечников | |
| С.В.Виноградский | |
| Д.И.Ивановский | |
| А,А.Лебедев |
2. Характеристика основных групп микроорганизмов по морфологическим и физиологическим признакам. (размеры, особенности строения, размножение и др.).
Заполните таблицу:
| Вид микроорганизма | Размеры | Строение | Размножение | Использование в промышленности |
3. Назовите отличительные признаки бактерий и плесневых грибов по размерам, форме, строению клеток, размножению и другим признакам.
4. Морфологические признаки дрожжей. Значение процессов, вызываемых ими при производстве, хранении и производстве пищевых продуктов.
5. Вирусы: понятие, особенности строения, жизнедеятельность, практическое значение.
6. Обмен веществ микроорганизмов: понятие, назначение. Химический состав микробной клетки. Культивирование микроорганизмов.
7. Дыхание микроорганизмов, его биологическая сущность. Аэробные и анаэробные микроорганизмы, примеры.
8. Роль ферментов в жизнедеятельности микроорганизмов. Использование ферментов в пищевой промышленности.
9. Питание микроорганизмов. Типы питания микроорганизмов. Понятие о тургоре, плазмолизе, плазмоптисе, практическое применение (привести примеры). Выберите правильный ответ Какая максимальная температура ведёт к гибели микробов? а) +35 °С; б) +50 °С; в) +80 °С; г) +120 °С. Дайте объяснение.
10. Микроорганизмы: определение. Роль микроорганизмов в природе, жизни человека. Технологические процессы, идущие с участием микроорганизмов. Лайте ответ на вопрос: Возбудители каких заболеваний могут находиться в: почве?, воде?, воздухе?, на теле человека?
11. Типичные брожения: понятие. Спиртовое брожение: возбудители, химизм. Промышленное использование спиртового брожения.
12. Молочнокислое и пропионовокислое брожение: возбудители, химизм, использование.
13. Маслянокислое брожение: возбудители, химизм, промышленное использование. Роль маслянокислых бактерий в порче пищевых продуктов.
14. Аэробные окислительные процессы; понятие. Уксуснокислое и лимоннокислое брожение: возбудители, химизм, использование.
15. Сущность процесса гниения. Микроорганизмы, вызывающие гниение. Значение гнилостных процессов в природе и влияние на безопасность.
16. Влияние физических факторов на жизнедеятельность микроорганизмов. Использование физических факторов для продления сроков хранения продуктов питания. Выберите правильный ответ: Какой свет губительно действует на микробы? а) дневной; б) вечерний; в) солнечный. Дайте объяснение.
17. Использование химических факторов внешней среды для регулирования жизнедеятельности микроорганизмов. Возможности использования антисептиков для дезинфекции и консервирования пищевых продуктов. Дайте ответ: Какими средствами для мытья и дезинфекции рук должен пользоваться персонал организаций общественного питания?
18. Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов. Понятие об антибиотиках и фитонцидах.
19. Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности. Бактерионосительство. Пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека и продукты.
20. Микробиология мясных товаров. Основные виды порчи, состав микрофлоры. Условия, способствующие повышению обсемененности. Почему фарш хранят непродолжительное время. Срок и условия его хранения.
21. Объясните, почему рыбные продукты менее стойкие к воздействию микробов, чем мясо. Дайте краткую характеристику возбудителей микробиологической порчи рыбных продуктов.
22. Микрофлора молочных продуктов. Изменения, происходящие в молоке при развитие нормальной микрофлоры.. меры предупреждения порчи.
23. Микрофлора яиц и яичных продуктов. Источники их обсеменения, состав микрофлоры, условия способствующие развитию микроорганизмов.
24. Почему плоды и овощи обладают способностью противостоять воздействию микроорганизмов. Состав микрофлоры. Виды микробиологических заболеваний свежих плодов и овощей. Роль микробов при квашении овощей.
25. Микрофлора зерновых продуктов. Основные виды микробной порчи зернопродуктов и хлеба. Меры предупреждения.
26. Микрофлора пищевых жиров и стерилизованных баночных консервов. Виды дефектов, вызываемых микроорганизмами у этих продуктов.
27. Пищевые заболевания микробной природы: виды, отличительные признаки. Отличие пищевых инфекций от пищевых отравлений. Дайте ответ: Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?
28. Зоонозные инфекции, причины их возникновения и меры профилактики.
29. Пищевые отравления небактериального происхождения. Меры предупреждения этих отравлений.
30. Возбудители желудочно-кишечных заболеваний и пути их попадания на продукты питания. Профилактика желудочно-кишечных заболеваний.
31. Гельминтозы. Пути заражения, меры профилактики. Какие меры профилактики глистных заболеваний необходимо выполнять на рабочем месте организации общественного питания?
32. Пищевые отравления, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами: причины возникновения, меры предупреждения.
33. Пищевые отравления, вызываемые группой сальмонелл: причины возникновения, меры предупреждения.
34. Значение личной гигиены работников общественного питания для профилактики пищевых заболеваний. Медицинские осмотры, их цели и назначение. Личная медицинская книжка работника. Санитарная одежда и правила пользования ею. Дайте ответ: Каковы правила ношения санитарной одежды повара?
35. Гигиенические принципы проектирования организаций общественного питания. Санитарные требования к планировке и устройству помещений, естественному и искусственному освещению. Допишите фразу: Участок, где построено предприятие общественного питания, должен быть……
36. Гигиена воздуха (физические свойства, химический состав, микрофлора воздуха). Санитарные требования к вентиляции и отоплению организаций общественного питания. Допишите фразу: Для очистки воздуха используется вентиляция______________ типа.
37. Гигиеническое и эпидемиологическое значение воды. Микрофлора природных вод. Гигиена водоснабжения. Нормативные требования качеству питьевой воды. Источники загрязнения питьевой воды. Допишите фразу: Питьевая вода по качеству должна соответствовать ……
38. Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы. Микрофлора почвы, выживаемость патогенных микроорганизмов. Дайте обоснованный ответ, почему необходимо защищать продукты от почвенного загрязнения.
39. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, материалам, применяемым для их изготовления. Требования к маркировке оборудования, посуды, инвентаря. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды. Контроль качества мытья посуды, оборудования, инвентаря. Выберите правильный ответ: Какую посуду разрешается использовать на предприятиях общественного
питания? а) стеклянную; б) пластмассовую; в) алюминиевую. Ответ обоснуйте
40. Санитарный режим на предприятиях общественного питания. Виды и способы уборки, требования к уборочному инвентарю, содержанию рабочих мест. Бактериологический контроль качества уборки. Допишите фразу: Ежемесячная уборка помещений называется……. С помощью каких средств она проводится?
41. Санитарно-гигиенические требования к обустройству территории организации общественного питания. уход за ней. Санитарные требования к устройству канализации, сбору и вывозу отходов и мусора.
42. Дезинфекция: понятие, виды, назначение, способы и методы. Дезинфицирующие вещества, их характеристика. И правила применения. Дезинсекция и дератизация: понятие, назначение, методы, средства. Дайте ответ: Какими средствами для мытья и дезинфекции рук должен пользоваться персонал организаций общественного питания?
43. Санитарные требования к условиям перевозки пищевых продуктов. Оценка качества принимаемых продуктов, порядок приемки. Товаросопроводительные документы, удостоверяющие качество и безопасность продуктов и транспортных средств. Перечислите правила и требования: Санитарные правила перевозки полуфабрикатов:
44. Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям (температурный режим, влажность, воздухообмен). Санитарные условия хранения особо скоропортящихся продуктов. Перечислите правила и требования: Санитарные правила хранения пищевых продуктов:
45. Санитарно-гигиенические требования к процессам механической кулинарной обработки продовольственного сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей, яиц, сыпучих продуктов). Дайте ответ: Какое яйцо используют для приготовления белкового крема? а) столовое; б)диетическое. Ответ обоснуйте.
46. Санитарно-гигиеническая оценка различных способов тепловой обработки продуктов, режимы тепловой обработки. Санитарный контроль и оценка качества готовой пищи. Санитарные требования к качеству фритюра. Выберите правильный ответ и обоснуйте его: Какова основная цель тепловой обработки продуктов? а) получение готового продукта; б) разнообразие блюд; в) уничтожение микробов.
47. Санитарно-гигиенические требования к производству кондитерских изделий с кремом. Гигиеническое обоснование условий и сроков хранения. Санитарные правила применения пищевых добавок.
48. Санитарные требования к приготовлению студней, паштетов, салатов, омлетов и других кулинарных изделий повышенного эпидемиологического риска. Гигиеническое обоснование условий и сроков их хранения.
49. Санитарные требования к реализации готовой продукции, обслуживанию посетителей. Условия и сроки хранения готовых блюд. Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся с предыдущего дня кулинарной продукции. Дайте ответ: Какие санитарные правила следует соблюдать повару при обслуживании потребителей?
50. Цели и задачи санитарного надзора. Текущий и предупредительный саннадзор. Права и обязанности представителей государственной и ведомственной санитарной службы. Основные законодательные и нормативные акты, регламентируемые вопросы гигиены питания.
Приложение 1
