Процесс испарения влаги при хранении овощей и плодов. Факторы, влияющие на интенсивность испарения.

Понятие лежкости плодоовощной продукции.

 

Лежкость - это генетически обусловленная способность храниться длительное время без значительных потерь массы и качества. Лежкость выражается максимальным сроком хранения в оптимальных условиях (8-9 мес. Картофель, огурец 1 мес) Важно иметь в виду,что у культур существует разные по лежкости сорта –лежкие, среднележкие и слаболежкие.

Сохраняемость –это проявление лежкости в условиях конкретного сезона под действием внешних факторов. Из условий выращивания на сохраняемость влияют: -погодные условия (поливы, осадки, температура и т.д)

-удобрения

-качество семян, севооборот

-мероприятия по защите

-сроки уборки

-регулировка уборочной техники (высота падения допустимая 30 см)

Продукция для хранения должна быть пригодной для хранения- лежкоспособной.

 

Теоретическое обоснование оптимальных условий хранения плодоовощной продукции.

Основная особенность высокое содержание воды (до 95%) –скоропортящ.продукция. Интенсивно протекают различные процессы жизнедеятельности, биохим.процессы, продукция подвержена увяданию, легко травмируются, легко повреждаются микроорганизмами.

Чтобы сохранить их надо свести к минимальной интенсивности всех процессов в самой продукции и не допустить микробиолог.процессов.

 

Температура – д.б пониженной. Температура замерзания зависит от культуры и находится в пределах -1..-2С, оптимальная температура 0…+1С.

В целом температура хранения зависит от многих факторов и может составлять от --3 до +12С

Факторы:

1) Вид продукции (-3 острые сорта лука. +12 томамты молочной зрелости)

2) От сорта (яблоки -1-2 до +2+4С)

3) От назначения (маточники +1)

4) От степени зрелости (красные томаты +1)

Важно не допускать колебаний температуры в период хранения

– резко усиливается дыхание

- колебания температуры способствует возникновению конденсата.

Влажность – должна быть повышенной. Чтобы не было потери массы 90-95%. Некоторые культуры 70-75% (лук,чеснок)

Газовый состав среды – регулируется при хранении фруктов. РГС (регулир.газовая среда). Подбирают индивидуально для различных культур и сортов.

Аэробное и анаэробное дыхание плодов и овощей при хранении. Факторы, влияющие на интенсивность дыхания.

Дыхание – при аэробном оксил. Сахара (глюкоза), выдел-ся СО2, Н2О и оч большое количество тепла. 10% тепла расходуется на внутренние процессы, а остальное выдел-ся в окр.среду.

При анаэробном – выдел-ся СО2, энергия и этиловый спирт. У большинства культур, сортов, дыхание может стать анаэробным при содержании кислорода менее 2%.

Следствия процесса дыхания для хранения

1) Возможность самосогревания продукции

2) Изменение газового состава в массе продукции

3) Создание условий для развития физиологических заболеваний для некоторых культур (неустойчивость к избытку СО2) При значительном накоплении СО2 возм. Удушение продукции.

4) Изменение хим.состава в процессе хранения (уменьшение количества сахаров) потеря массы сухих веществ.

Интенсивность дыхания зависит от:

- вида продукции (капуста, зеленные, высокая. морковь,картофель –меньше. Яблоки з сортов- низкая)

- от сорта

- от качества (дыхание усиливается у экземпляров с мех.повреждениями, пораж вредителями и болезнями, у невызревших и проросших)

- от условий хранения (температура и состав газовой среды)

 

Процесс испарения влаги при хранении овощей и плодов. Факторы, влияющие на интенсивность испарения.

Испарение влаги –следствия:

- возможность значительных потерь массы

- возможность сниженря качества и полной потери товарного качества

-повыш.влажность воздуха хранилища; возможность отпотевания продукции, создание благоприятных условий для развития микроорганизмов.

Важнейшее требование хранилищ – наличие хорошей системы вентиляции для отвода тепла и влаги.

Интенсивность испарения зависит от вида продукции, от сорта, от качества, от условий хранения.

Условия хранения: (от чего зависит испарение)

-относительная влажность воздуха

-температура

- Скорость движения воздуха