Тема1:.Загальна характеристика та біологічна цінність сировини для виробництва органопрепаратів.

Лекція 1.

Тема1:.Сучасний стан та перспективи промислової переробки вторинних ресурсів м'ясного виробництва.

План

1. Роль галузевої науки в удосконаленні традиційних, розробці мало- і безвідходних технологічних процесів.
2. Сучасне стан і перспективи промислової переробки вторинних ресурсів

 

 

1. Роль галузевої науки в удосконаленні традиційних, розробці мало- і безвідходних технологічних процесів.

 

В даний час проблема комплексної глибокої переробки сировини, одержаної в результаті забою і переробки продуктивних сільскогосподарських тварин є дуже актуальною.

У сфері матеріального виробництва глибока переробка тваринницької сировини є одним з найважливіших напрямків, що забезпечують населення біологічно цінними продуктами харчування.

Крім того, забруднення білкомісткими відходами є суттєвою екологічною проблемою. Розкладання таких відходів створює в навколишньому лишнього середовища не тільки несприятливі мікробіологічні умови, а й супроводжується процесами розкладання з утворенням токсичних сполук.

У зв'язку з цим, основними завданнями підприємств, переробляючи тваринну сировину, є підвищення глибини переробки й забезпечення безвідходності виробництв. Створюються і використовуються нові перспективні технології та обладнання з метою комплексного використання всіх видів сировини. При цьому особливо велика увага приділяється розробці і застосування ефективних технологій по переробці і використанню побічних сировинних ресурсів.

М'ясна промисловість є провідною галуззю АПК, що переробляє сільськогосподарську сировину (забійний худобу).

Сучасний рівень розвитку м'ясної галузі та стан її сировинної бази вимагають принципово нового підходу до проблеми застосування не лише до основного, а й побічної сировини. Сутність цього підходу полягає в створенні і впровадженні мало- і безвідходних технологій, що дозволяють максимально і комплексно витягувати всі цінні компоненти сировини, перетворюючи їх у корисні продукти, а також виключати або зменшувати збиток, що наноситься навколишньому середовищу у наслідок викидів відходів виробництва в повітря, воду і грунт. У процесі забою, оброблення худоби (великої та дрібної рогатої, свиней), обробки продуктів забою і виробництва м'ясних виробів підприємства галузі отримують основне, побічна сировина і відходи.

До основної сировини в м'ясній промисловості відноситься м'ясо на кістках і субпродукти, які призначені для вживання в натуральному вигляді і для переробки з метою отримання м'ясних продуктів (ковбасних виробів, продуктів з м'яса, напівфабрикатів, кулінарних виробів, консервів).

Побічною сировиною вважається сировина, що отримується «попутно», тобто в процесі вироблення основної сировини. Таким чином, до побічного сировини відносяться всі види продукції, одержуваної в процесі забою і переробки худоби, за винятком м'яса на кістках і харчових субпродуктів.

До категорії побічної сировини відносяться: субпродукти, які не спрямовані в їжу, кров, кістка, шкури, кишки, жир-сирець, ендокринно-ферментна та спеціальну сировину, вміст шлунково-кишкового тракту і нехарчове сировину, які використовуються для виготовлення певних видів харчової продукції, фармацевтичних препаратів, кормових продуктів, шкіряної і хутрової продукції та ін.

В даний час в галузі найбільш перспективні такі направлення використання побічної сировини:

 застосування харчових субпродуктів при виробництві ковбасних виробів і консервів;

 збільшення вироблення харчової, лікувально-профілактичної, технічної і кормової продукції з крові;

 переробка кістки на харчові жири і кормову муку;

 збір ендокринно-ферментної і спеціальної сировини для виробництва вітчизняних медичних препаратів;

 застосування кишкового сировини в медичній, харчовій і легкій промисловості;

 використання шкур забійних тварин на вітчизняних підприємствах шкіряної, взуттєвої, хутряної та легкої промисловості;

 переробка нехарчових відходів для отримання кормових продуктів і біопалива.

Оцінка сучасного стану глибокої переробки і комплексного використання продуктів забою худоби ускладнюється тим, що відсутні статистичні дані про обсяги збору і використання побічної сировини.

Науковцями на основі експертних оцінок і анкетного опитування підприємств галузі в різних регіонах проведені розрахунки використання продуктів забою худоби.

За даними державної статистики, в 2013 р. було вироблено 6948,5 тис. тонн худоби в живій масі, в тому числі ВРХ - 2909,5 тис. т, свиней - 3611,2 тис. т, ДРХ - 427,8 тис. т. На основі цих даних, з урахуванням нормативних виходів по кожному виду худоби розраховані об'єми освіти продуктів забою. У таблиці 1 наведено зведені дані і розподіленню обсягів за напрямами використання сировини (реалізація в натуральному вигляді, виробництво м'ясної продукції, технічні та кормові цілі, інші галузі, експорт, утилізація).

Критична ситуація спостерігається в області використання ендокринна ферментної і спеціальної сировини, 99,6% якого не збирається.

Кишкова сировина також збирається всього трохи більше 50%, 44,1% утилізується.

В даний час практично основна маса свинини випускається в шкурі (ці обсяги відзначені в графі «реалізація в натуральному вигляді»), через це ресурси свинячого шкіряної сировини значно скоротилися.

 

Найменування	Об’єм утворення за нормативами	Направлення використання
реалізація у натуральному вигляяді	виробництво м’ясної продукції	технічніта кормові цілі	Інші галузі	експорт	утилізація
М’ясо (без кісток)	3070,0	3070,0	-	-	-	-
Субпродукти	697,1	164,41}	282,7	167,5	55,8	9,3	17,4
Кишкова сировина	176,3	—	30,7	71,4	26,4	3,7	44,1
Жир-сирець	206,7	23,51}	68,5	20,7	82,7	0,1	11,2
Кров	212,3	—	21,2	59,5	67,9	-	63,7
Кістка	604,7	254,2	64,9	233,4	-	-	52,4
Шкіросировина	463,2	93,1	78,4	22,2	224,4	45,1	-
Єндокринно­ферментна та спеціальна сировина	21,4	-	-	0,05	0,03	-	21,32
Вміст шлунково –кишкового тракту	878,1	-	-	23,3	854,8	-	-
Нехарчова сировина	618,7	8,6	—	167,4	254,3	-	188,4
Всього (жива маса)	6948,51)	4160,2	2788,3

Викликає зацікавлення оцінка показників експорту та імпорту побічних о-го сировини м'ясної промисловості та продукції, виробленої з нього (таблиця 2)

 

Таблиця 2 - Зовнішня торгівля в 2013 році (тонн)

Найменування товарної позиції	Імпорт	експорт
Харчові субпродукти, у тому числі:	204251,1	9328,8
- для виробництва фармацевтичної продукції	30581,6	—
Харчове борошно з м’яса і м’ясних субпродуктів	3,4	42,0
Борошно тонкого и грубого помелу і гранули з м’яса або м’ясних субпродуктів; шкварки	56740,6	—
Жир ВРХ, ДРХ, свиней (сирий и топлёний)	20281,8	40,6
Кров тварин, виготовлена для профілактичних, терапевтичних або діагностичних цілей	873,1	13,8
Альбуміни, альбумінати і інші похідні	1313,2	1,0
Желатин и його похідні	5584,6	74,8
Клей тваринного походження	1209,4	77,5
Кишки, міхури, шлунки тварин, свіжі, охолоджені, морожені, солені, в росоліе, сушені або копчені	15829,0	3695,9
Жили або сухожилля, обрізь і відходи шкіри (коллагенмістяча сировина)	49,6	9716,0
Оболонки штучні (для ковбасних виробів)	1680,5	—
Необраблені шкіра	18059,1	941,2
Обраблена шкіра	7840,2	34408,0
Вироби з кишок	0,6	—
Єкстракти залоз і їх похідні	82,3	129,3

 

Як видно з таблиці, практично по всіх позиціях обсяги імпорту перевищують експорт. Виняток становлять лише деякі види продукції: коллагенмістку сировину (жили, сухожилля, обрізки шкур і шкір) - 9,7 тис. тонн при практичній відсутності імпорту; шкіра (дубленої, замша)- 34,4 тис. Т проти 7,8 тис. тонн імпорту; також невеликі обсяги екстрактів залоз і інших органів, харчової борошна з м'яса і субпродуктів.

У 2013 році імпорт ендокринно-ферментної сировини і препаратів для фармацевтичних та медичних цілей склав 82,3 тонн, тобто в 3,2 рази більше обсягів зібраного вітчизняної сировини, використаного в країні для цих же цілей, що свідчить про нереалізовані можливості по збору вітчизняних ресурсів і упущену вигоду як для м'ясної, так і фармацевтічної, медичної та інших галузей народного господарства, використовуючих імпортну сировину.

 

2. Сучасне стан і перспективи промислової переробки вторинних ресурсів

 

Збільшення обсягів виробництва продовольчих товарів, розширення асортименту продукції, що виробляється і підвищення її якості в сучасних економічних умовах можна забезпечити тільки за рахунок розробки та впровадження нових технологій і сучасного обладнання. Перед харчовою та переробної галузями промисловості стоять завдання щодо техніко-технологічної модернізації на основі технологій глибокої переробки сільськогосподарської сировини, розширення сфери застосування біотехнологій, ресурсо- та енергозберігаючих технологій, зниження водоспоживання, залучення в господарський оборот побічних продуктів виробництва, створення сучасної системи зберігання і логістики на продовольчому ринку.

Вирішення цих завдань в середньостроковій перспективі забезпечить підвищення конкурентоспроможності галузей харчової і переробної промисловості. Підприємства м'ясної промисловості здійснюють забій, оброблення худоби і переробку продуктів забою. У процесі забою худоби і оброблення туш отримують, як вже зазначалося, як основну, так і побічну сировину. Основна сировина (м'ясо на кістках) складає 52,9%, побічна сировина - 47,1% (в середньому по трьом видам худоби).

При ефективно організованому виробництві доходи, одержувані при використанні і реалізації побічної сировини, повністю покривають всі витрати на виробництво, включаючи заробітну плату всіх працівників підприємства.

 

Таблиця 1 - Структура собівартості м'яса на кістках,%

Статті витрат	Промислова переробка	Внутрішньо- господарський забій
Повне збирання	Фактичне збирання
Сировина і матеріали	90,2	84,5	90,2
Побічна сировина	19,6	2,7	1,9
Витрати на переробку	18,8	14,5	12,5
Повна собівартість	89,4	96,3	100,8
Прибуток / збиток	10,6	3,7	-0,8
Оптова ціна	100,0	100,0	100,0

 

Як видно з таблиці 1, при повному зборі і реалізації побічного сировини, прибуток в середньому становить майже 11%, при фактичному стані збору нижче в три рази і сягає лише 3,7%, а при забої і переробці в особистих господарствах, де можливості збору, переробки та реалізації побічного сировини практично відсутній, виробництво нерентабельне і в ряді випадку навіть збитково.

Зі збільшенням потужності м'ясокомбінатів витрати на вироблення 1 тонни готової продукції знижуються, так собівартість переробки 1 тонни живої маси основних видів худоби на м'ясокомбінаті потужністю 120 тонн в зміну на 55% нижче, ніж на м'ясокомбінаті потужністю 10 тонн м'яса в зміну.

До побічної сировини відносяться: субпродукти, кишкова і шкуросировина, жир-сирець, кров, ендокринно-ферментна та спеціальне сировину, нехарчову сировину, вміст шлунково-кишкового тракту.

Субпродукти направляються в реалізацію в натуральному вигляді, на вироблення м'ясної продукції, для виробництва лікарських препаратів (8%), а також на корм тваринам, якщо вони не придатні в їжу по параметрам якості і стандартним вимогам. За даними регіонального опитування, утилізується близько 2,5% від загального збору продуктів. У 2013 році в реалізацію було направлено 164,4 тис. тонн.

Кров тварин має широкий спектр напрямків використання - харчове, лікувальний, кормове, технічне.

Кров може направлятися на вироблення кров'яних ковбас та інших кров'яних продуктів (сальтисон, пудинги, консерви), також для виробництва фармацевтичних препаратів (гематоген, мікробіологічні середовища), на вироблення замінника незбираного молока для відгодівлі молодняка сільськогосподарських тварин, на корм хутровим звірам. Технічна кров використовується для виробництва кров'яної муки, піноутворювача, білкового клею, інгібітору кислотної корозії. Однак в даний час утилізується близько 30% крові.

З метою розширення сфери використання крові при виробленні харчової продукції передбачені різні способи її освітлення, що дозволяє отримувати сухі білкові суміші (для зберігання), білкові пасти і кровежирові емульсії.

Шляхом сушки крові і продуктів крові отримують чорний і світлий харчовий альбумін, а також ізолят плазми (концентрування ультрафільтрацієй).

Зміст в крові комплексу всіх речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності організму, вказує на можливість її використання не тільки в якості харчової сировини, але і цінного лікувального засобу.

Жир-сирець в сирому і топленому вигляді направляється на виробництво м'ясної продукції (ковбаси, консерви, смальцю, паштети). Жир і жирошлям можуть бути спрямовані на виробництво біодизельного палива. За даними Держстандарту в натуральному вигляді в 2013 році було реалізовано 23,5 тис. Тонн жиру-сирцю. За даними регіонального опитування, утилізується близько 9%.

Ендокринно-ферментна та спеціальне сировину, одержуване при забої сільськогосподарських тварин, використовують для виготовлення препаратів, що застосовуються в медицині і ветеринарії. Збір ендокринно-ферментної сировини в даний час складає від 0,5 до 1% від виходів цієї сировини за нормативами, а ресурс його на підприємствах галузі - 21 тис. т. Утилізується 13% цієї цінної сировини.

Як джерела сировини можуть використовуватися всі нові органи і тканини забійних сільськогосподарських тварин. Велике значення для харчової індустрії мають ферментні препарати. Ферменти тваринного походження (пепсин, трипсин). Сичужні ферменти, одержувані з сичугів ягнят, козенят-молочників і телят використовують для виробництва сирів.

Важкі умови праці, трудомісткість збору, застаріла техніка і технологія, відсутність механізації і автоматизації при зборі і переробці ендокринно-ферментної і спеціальної сировини є факторами, що стримують виробництво органопрепаратів з цієї сировини на вітчизняних підприємствах.

В даний час, збирається всього 45,91 тонн нехарчового ендокринно-ферментної сировини, а на фармацевтичні мети - 25,62 тонни.

Коллагенмістячу сировину (обрізки шкур) можуть бути використані для виробництва препаратів для лікування ран і опіків (Комбутек-2, гемостатична губка, Метуракол, Дегіспон), яловичий колагеновий волокнистий білок Білкозин-Pro, їстівні колагенові плівки для м'ясних продуктів. Шкури направляються на шкіряні підприємства (75%). Утилізується понад 20%.

Кишкова сировина в основному спрямовується на оболонку для ковбасних виробів, а також для виробництва кетгуту і струн. Утилізується близько 30%.

Відходи жирової і жиромястячої м'якотної сировини, сирої і вивареної кістки, коагуляти крові, кістки-паренки, кісткового напівфабрикату направляються на вироблення білково-мінеральних кормових продуктів.

В останні роки розроблені технології глибокої переробки і раціонального використання субпродуктів 2 категорії, що дозволяють отримати додаткові обсяги ковбасних виробів, консервів, в тому числі делікатесних, а також технології коллагенової плівки з СО2 екстрактами, застосування колагенових плівок при виробництві копчено-варених продуктів з м'яса збільшує їх вихід на 12%, зменшує усушку і сприяє подовженню терміну придатності до 10 діб.

 

 

Рекомендована література:

1. Лисицын А.Б., Небурчилова Н.Ф., Волынская И.П. История и пер-спективы переработки эндокринно-ферментного и специального сырья // Мяс-ная индустрия. – 2015. – № 3-4.

2. Лисицын А.Б., Небурчилова Н.Ф., Петрунина И.В., Чернова А.С. Направление использования субпродуктов в медицинских целях // Всё о мясе. – 2015. – № 2.

3. Небурчилова Н.Ф., Волынская И.П., Петрунина,И.В., Чернова А.С. Проблемы безотходного производства в мясной отрасли // Мясная индустрия. –2014. – № 3.

4. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов: учеб. пособие / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Г.П.Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 367 с.

5. Янчева, М.О. Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м’яса і м’ясопродуктів: навч. посіб / М.О.Янчева, Л.В.Пешук, О.Б.Дроменко.- К.: ЦУЛ, 2009.-303 с

 

 

Лекція 2.

Тема1:.Загальна характеристика та біологічна цінність сировини для виробництва органопрепаратів.

План

1. Характеристика ендокринних залоз та гормонів.
2. Промислова цінність ендокринно-ферментної та спеціальної сировини.

 

 

1. Характеристика ендокринних залоз та гормонів.

 

Функції ендокринної системи. Ендокринна система бере участь в гуморальній регуляції функцій організму і координує діяльність усіх органів та систем, а також забезпечує підтримання гомеостазу організму при мінливих умовах зовнішнього середовища. Разом з нервовою та імунною системами регулює:

 зростання та розвиток організму;

 диференціювання та репродуктивну функцію організму;

 бере участь у процесах утворення, використання та збереження енергії.

Разом з нервовою системою гормони беруть участь у формуванні типів вищої нервової діяльності тварин.

Класифікація. В ендокринній системі розрізняють центральний і периферійний відділи, які взаємодіють між собою і утворюють єдину систему. Органи центрального відділу тісно пов’язані з органами центральної нервової системи і координують діяльність усіх інших ланок ендокринної системи. Органи периферійного відділу здійснюють багатоплановий вплив на організм, посилюють чи послаблюють обмінні процеси. Розрізняють також органи, які поєднують виконання ендокринної функції з екзокринною та окрему дисоційовану ендокринну систему, яка утворена великою групою ізольованих ендокриноцитів, розсіяних по органах і системах організму.

Центральні органи ендокринної системи:

 гіпоталамус

 гіпофіз

 епіфіз

Периферійні органи ендокринної системи:

 щитоподібна залоза

 паращитоподібні залози

 надниркові залози

 передміхурова залоза

Органи, які виконують ендокринну і екзокринну функції:

 сім’яники

 яєчники

 підшлункова залоза

 плацента

 

Деякі види сировини, яку отримують при забої сільськогосподарських тварин використовують для виготовлення препаратів, що застосовуються в медицині та ветеринарії з метою профілактики і лікування ряду захворювань. Ефективність їх дії зумовлена введенням недостаючої кількості гормонів і ферментів, а також терапевтичним ефектом.

Нині окремі види гормонів можна отримати за допомогою хімічного і біохімічного синтезу. Проте основним шляхом отримання більшості гормональних і ферментних препаратів є вилучення діючої речовини із тваринних органів та тканин.

Сировину забійних тварин, яку використовують для виробництва лікарських препаратів, біостимуляторів, спеціальних препаратів і напівфабрикатів для медичної, харчової, легкої та інших галузей народного господарства, умовно поділяють на ендокринну, ферментну та спеціальну.

В якості ендокринно-ферментної і спеціальної сировини використовують гіпофіз, гіпоталомус, зобну, паращитовидну, щитовидну, підшлункову залози, тимус, надниркові залози, статеві залози, плаценту, слизову оболонку свинячих шлунків, сичугів великої рогатої худоби овець та кіз, слизову оболонку тонких кишок, кров, печінку, жовч, легені, трахеї, молочні залози, спинний і головний мозок, скловидне тіло.

До ендокринної сировини відносять: гіпофіз, шишкоподібну залозу, гіпоталамус, щитоподібну, паращитоподібні, надниркові, зобну та підшлункову залози, сім'яники, яєчники, жовті тіла яєчників, плаценту.

До ферментної сировини відносять: слизові оболонки шлунку свиней, сичуга великої рогатої худоби та тонкого відділу кишок, сичуг овець, кіз та молодняку великої рогатої худоби, підшлункову та слинні залози.

До спеціальної сировини відносять: кров, жовч, спинний та головний мозок, склоподібне тіло та сітківку очей, вим'я, легені, печінку, серце, нирки, селезіку, лімфатичні вузли, кістки, м'язи, жовчні камені, жовчний міхур, слизову оболонку язика, ембріони та ін.

 

1. Промислова цінність ендокринно-ферментної та спеціальної сировини.

 

Залежно від складу біологічно активних речовин згідно ДСТУ 4495:2005 Сировина ендокринно-ферментна та спеціальна. Технічні умови сировину випускають таких видів та назв:

ендокринну - підшлункову залозу великої рогатої худоби, свиней, овець та кіз;

ферментну - слизову оболонку (шлям) тонкого відділу кишечника свиней;

спеціальну - жовч та склоподібне тіло очей великої рогатої худоби, свиней, овець та кіз; передміхурову залозу великої рогатої худоби.

Ендокринна сировина. Органи, які виробляють спеціальні речовини – гормони (інкрети), відносять до ендокринних залоз. Їх ще називають залозами внутрішньої секреції, оскільки вивідних протоків у них немає і свій секрет (гормон) вони виділяють у кровоносну чи лімфатичну систему крізь тоненькі капіляри, що знаходяться у стінках клітин. Кров та лімфа розносять гормони по всьому орга нізму, забезпечуючи гуморальний зв'язок між окремими частинами тіла та регуляцію функцій органів і систем.

Ендокринні залози являють собою маленькі, компактні, гладенькі або часточкової будови органи. Вони розміщені у внутрішніх порожнинах тіла, добре захищені тканинами, які до них прилягають, і оточені великою кількістю кровоносних судин, через які протікає значно більше крові, ніж через інші органи.

Однойменні залози в різних тварин відрізняються між собою лише розмірами і формою, але не функціями та дією гормонів на організм (рис. 1).

 

Гормони та їм подібні речовини в дуже малих кількостях виробляються і в інших органах. Наприклад, із органів травного каналу виділено понад 10 ентерогормонів (гастрин, холецистокінін, вазоактивний інтестинальний пептид, гастроінгібуючий пептид, ентероглюкогон, панкреатичний поліпептид, маленін, бомбензин, ендорефини та енкефаліни).

Ендокринні залози продукують гормони, які у відповідності із хімічною будовою можна розділити на три групи: білки та поліпептиди, похідні амінокислот, стероїди.

Гіпофіз. Використання гіпофіза в якості цінної сировини для отримання цілого ряду медичних препаратів зумовлено тим, що в мозковому придатку виробляються чисельні гормони, один з яких впливає на секреторну діяльність багатьох ендокринних залоз, а інші безпосередньо регулюють обмінні процеси в організмі.

Гормони гіпофізу за своєю будовою відносяться до пептидів або білків з невеликою молекулярною вагою.

Передня доля гіпофізу секретує ряд гормонів:

- гормон росту (соматотропін);

- тіреотропний гормон;

- аденокортікотропний гормон;

- гонадотропні гормони;

- пролактин;

- ліпотропні гормони.

Середня доля гіпофізу продукує гормони, що впливають на діяльність пігментних клітин. Задня доля гіпофізу містить вазопресин та окситоцин.

Вміст гормонів у гіпофізі великої рогатої худоби нижчий, ніж у гіпофізі свиней.

Гіпоталамус – нервова тканина головного мозку, в якій зосереджені високодиференційовані клітини, що утворюють гормоноподібні речовини. В гіпоталамусній ділянці, яка тісно пов'язана з гіпофізом, відбувається інтеграція нервової та ендокринної регуляції найважливіших процесів життєдіяльності організму. Гіпоталамус – це один з відділів проміжного мозку центральної нервової системи. Він розміщений на базальній поверхні під третім шлуночком головного мозку. Колір гіпоталамуса молочно-сірий.

Паращитовидні залози. Паращитовидні залози синтезують гормон білкової природи - паратгормон. Він бере участь в регуляції концентрації іонів кальцію і фосфору. Препарат паращитовидної залози застосовують при різних захворюваннях тетанії, астмі, кропивниці та ін.

Щитовидна залоза. Тироксин і трийодтиронін, що секретуються в щитовидній залозі, є йодмістними амінокислотами. Вони збільшують швидкість синтезу білку і активність багатьох ферментативних систем. Крім цих гормонів у щитовидній залозі синтезується гормон пептичної природи - кальцитонін, що забезпечує постійний рівень вмісту кальцію в крові. Препарат із щитовидної залози - тіреоідин -застосовують при лікуванні захворювань, пов’язаних з гіпофункцією щитовидної залози, мікседемі, кретинізмі, ожирінні.

Зобна або вилочкова, залоза (тимус) розвинена у внутрішньо-утробних плодів і молодих тварин. Вона складається з непарного грудного відділу, який лежить попереду серця, і парного шийного відділу, що проходить у вигляді відростків з боків трахеї, досягаючи гортані. З віком залоза починає розсмоктуватися, а потім зникає. За будовою вона схожа з лімфатичним вузлом, є залозою росту і одночасно – лімфоїдним органом, регулює обмін кальцію. Тимус у свині зникає до 2-3 років, у великої рогатої худоби – до 6, у овець – до 2, у коня – до 2-2,5 року.

Ферментна сировина. Тканини і клітини організму, які виробляють спеціальні речовини і виділяють їх через вивідні протоки в порожнини організму, відносяться до залоз зовнішньої секреції. Секрети одних сприяють захисту органів і тканин від впливу негативних чинників зовнішнього середовища, інших – зумовлюють перебіг хімічних реакцій, необхідних для виконання тієї чи іншої функції, треті є харчовими речовинами (молоко).

Залози, секрети яких сприяють перебігу хімічних реакцій, відносять до ферментних, а органи та тканини, в яких вони синтезуються, – до ферментної сировини.

Особливо важливою для медичної, харчової та інших галузей народного господарства є сировина тваринного походження, ферменти якої мають гідролітичні властивості.

Підшлункова залоза за будовою складна, альвеолярна, складається з двох у функціональному відношенні різних тканин: екзокринної (що виділяє підшлунковий сік) і ендокринної (що продукує гормони – глюкагон і інсулін).

Зовнішньосекреторна функція підшлункової залози пов’язана з виділенням гідролітичних ферментів: амілази, ліпази, протеази. Комплексна дія трипсину, хімотрипсину, карбоксиполіпептидази, амінопептидази, еластази, що продукуються підшлунковою залозою, забезпечує розщеплювання білків і поліпептидів до стадії низькомолекулярних сполук.

Підшлункова залоза виділяє трипсиноген і хімотрипсиноген. Перетворення їх на активні форми в результаті відокремлення пептидів може відбутися під впливом ентеропептидази кишкового соку і автолізу тканини підшлункової залози. Вихід активного ферменту залежить від співвідношення швидкостей реакцій перетворення трипсиногену в трипсин і інактивації ферменту. Трипсин, що утворюється, активує хімотрипсиноген і проеластазу, відщеплюючи пептид.

Зовнішньосекреторная частина залози розвинена найсильніше і зумовлює її

зовнішній вигляд. Вона побудована з альвеол, їх вивідних проток і має часточкову будову.

Внутрішньосекреторна, або острівкова, частина залози складається з дрібних епітеліальних клітин, що утворюють острівці між альвеолами, які є її ендокринною частиною. Залоза лежить в брижі дванадцятипалої кишки. Розділяється вона на праву, ліву і середню частки, неоднаково розвинені в різних тварин. У великої рогатої худоби залоза важить 350-500 г, у овець – 50-70, у свині – 110-150, у коня –250-350 г.

Інсулін є гормоном, що регулює вуглеводний обмін організму за рахунок впливу на транспорт глюкози і її використання тканинами. Інсулін є глобулярним білком з відомою послідовністю амінокислот і просторової структури. Молекулярна маса 5700, ізоелектрична точка відповідає рН 5,3-5,35. У водних розчинах мономер інсуліну перебуває в рівновазі з більш високомолекулярними частинками. Залежно від концентрації інсуліну, величини рН та інших чинників частинки мономера асоціюють з кратним збільшенням молекулярної маси.

Шлунковий сік – це прозора рідина, яка виробляється залозами слизової оболонки шлунка і слугує для перетравлення їжі. В ньому містяться переважно такі ферменти, як пепсин, сичужний фермент, ліпаза та ін., а також соляна кислота, мінеральні солі і слиз. Соляна кислота активує фермент і зумовлює бактерицидні властивості шлункового соку. Пепсин є протеолетичним ферментом, що відіграє важливу роль у травленні як тварин, так і людини. Його використовують у медичній практиці для надання допомоги людям зі зниженою секрецією шлункового соку, оскільки він сприяє перетравленню білків з утворенням простих пептидів та вільних амінокислот. Використовують пепсин і в харчовій промисловості, а також у біології для вивчення первинної структури білків.

Пепсин виробляють із шлункового соку, який відбирають із шлунка коней в умовах біофабрик за допомогою носоглоткового зонда – еластичної гумової трубки 160-225 см завдовжки з діаметром 16-18 мм. Крім того, для відбору вмісту шлунка використовують насос Комовського та прилад А.М. Смирнова для діагностичних досліджень, вивчення впливу фармакологічних препаратів на секреторну функцію шлунка та взяття натурального шлункового соку для терапевтичних потреб медицини одразу від 3-5 і більше коней.

За дві доби до взяття вмісту шлунка не можна давати коням будь-яких лікарських препаратів, а за 12 годин до початку дослідження їм не згодовують жодних кормів. Води в цей час дають досхочу. Шлунковий сік коней беруть 1-2 рази на тиждень щоразу впродовж 4 годин. За один сеанс відбирають до 5-7 л активного шлункового соку, а іноді 10-12 л.

 

Рекомендована література:

 

1. ДСТУ 6034:2008 Препарати ветеринарні біологічні. Сік шлунковий натуральний коней. Технічні умови; Уведено вперше 2010-01-01 (зі скасуванням в Україні ГОСТ 21825-76). – К.: Держспоживстандарт України, 2010. – 14 с.
2. ДСТУ 4495:2005 Сировина ендокринно-ферментна та спеціальна. Технічні умови; чинний від 2007-01-01. – К.: Держспоживстандарт України, 2006. – 33 с.
3. ДСТУ 4457-2005 Препарати ферментні. Загальні технічні умови; чинний від

2006-10-01. – К.: Держспоживстандарт України, 2006. – 16 с.

1. Янчева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. Фізико-хімічні та біохімічні основи

технології м’яса та м’ясопродуктів: Навч. пос. – К.: Центр учбової літератури, 2009. - 304 с.

1. Ивашов В.Н. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Часть I. Оборудование для убоя и первичной обработки/ – М.: Колос, 2001. – 552 с: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
2. В. В. Власенко, М.О. Захаренко, М.Д. Гаврилюк, О.С. Яремчик, І. Г. Конопко. Технологія продуктів забою тварин. (Посібник). –Вінниця: «Едельвейс і К», 2009 – 448 с.

 

 

Лекція 3

Тема 3:. Комплексне використання крові на харчові та медичні цілі.

План