ВНУТРЕННЯЯ ОПИСЬ
| Студента (ки) гр. _______________________ _____________________ (И.О. Фамилия) |
| №п/п | Наименование документа | Стр. |
| 1. | Задание на практику | |
| 2. | Табель учета рабочего времени | |
| 3. | Характеристика на студента | |
| 4. | Отчет о выполнении заданий по практике | |
| 5. | Дневник по практике | |
| 6. | Приложение № | |
| 7. | Приложение № | |
| 8. | Приложение № |
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова»
Многопрофильный колледж
ЗАДАНИЕ
на практику по профилю специальности
Студента (ки) гр. __________ _______________________________________________________
(И.О. Фамилия)
19.02.10. Технология продукции общественного питания
ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Цели практики:
1. Получение практического опыта:
1.1. Разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных и кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
1.2. Организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных и кондитерских изделий;
1.3. Приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;
1.4. Оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
1.5. Контроля качества и безопасности готовой продукции;
1.6. Организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;
1.7. Изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
1.8. Оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.
2.Формирование профессиональных компетенций (ПК)
| Код и наименование формируемых компетенций | Виды и объем производственных работ, выполняемых в период практики в рамках формируемых компетенций |
| ПК. 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба | - организация рабочих мест в цехе; - подготовка сырья к производству; - приготовление фаршей и начинок; - приготовление дрожжевого теста: безопарного, опарного и слоённого; - определение готовности, разделка и выпечка теста. |
| ПК. 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов | - организация рабочих мест в цехе; - подготовка сырья к производству; - приготовление фаршей и начинок; - приготовление сиропа, помады, посыпок; - приготовление теста: песочного, сдобного, вафельного, пряничного, бисквитного, заварного; - приготовление изделий и полуфабрикатов, определение готовности, охлаждение; - приготовление тортов: бисквитных, песочных, слоёных, воздушных, воздушно—ореховых, миндальных, комбинированных; |
| ПК. 4.3.Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий | - организация рабочих мест в цехе; - подготовка сырья к производству; - приготовление теста: слоёного, миндального, воздушного, воздушно-орехового, песочного, заварного; - приготовление изделий и полуфабрикатов, определение готовности, охлаждение; - приготовление пирожных: бисквитных, песочных, заварных, крошковых. |
| ПК. 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении | - организация рабочих мест в цехе; - подготовка сырья к производству; - приготовление кремов: сливочного и его производных, «Шарлотт», «Гляссе», белкового, «Зефир», заварного из сливок, «Орехового», «Птичье молоко» - приготовление глазури, кандира, мастики, марципана, карамели, посыпки и шоколада; - применение вида отделочного полуфабриката в зависимости от вида кондитерского изделия. |
3.Формирование общих компетенций (ОК)
| Код | Наименование формируемых компетенций |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
Место практики
Задание на практику
| № п/п | Содержание работ на практике | Примерные сроки выполнения |
| 1. | Ознакомление и организация работы кондитерского цеха. Подготовка сырья к кондитерскому производству. Температурный режим и процессы, происходящие в продуктах, при приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов. Требования к качеству и хранению сырья. - организация рабочих мест в цехе; - соблюдение санитарных правил и правил техники безопасности; - подготовка муки и крахмала; - подготовка сахара, сахарной пудры, мёда; - подготовка молока и молочных продуктов, жиров, масла, маргарина; - обработка и подготовка яиц | |
| 2. | Технология приготовления фаршей, начинок и сладких начинок для кондитерских изделий. Температурный режим и правило приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Ассортимент, оценка качества и безопасность. - приготовление фаршей: из капусты свежей или квашеной, из моркови, лука, мяса, яблок, грибов, творога с соблюдением рецептуры и технологии; - приготовление начинок из повидла, джема, орехов с соблюдением рецептуры и технологии; - приготовление фруктовой начинки из яблочного пюре | |
| 3. | Технология приготовления сиропов, помад, фруктовых начинок. Температурный режим и правила приготовления полуфабрикатов. Ассортимент, оценка качества и безопасность. - приготовление сиропа для промочки и глазировки с соблюдением рецептуры, температуры и технологии; - приготовление помады основной, сахарной, шоколадной, молочной с соблюдением рецептуры, температуры и технологии; - приготовление посыпок: ореховой, сахарной, мучной, шоколадной с соблюдением рецептуры, температуры и технологии | |
| 4. | Характеристика кремов на сливочном масле и кремов на разных основах. Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, методы приготовления. Температурный режим. Оценка качества и безопасность. - приготовление крема сливочного и его производных с соблюдением рецептуры, температуры и технологии; - приготовление крема «Шарлотт», «Гляссе» с соблюдением рецептуры, температуры и технологии; - приготовление крема белкового, крема «Зефир», заварного крема с соблюдением рецептуры, температуры и технологии; - приготовление крема из сливок, «Орехового», «Птичье молоко» с соблюдением рецептуры, температуры и технологии | |
| 5. | Ассортимент сложных хлебобулочных изделий. Приготовление теста: дрожжевого безопарного, дрожжевого опарного, слоеного дрожжевого. Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных изделий. Оценка качества и безопасность. - приготовление дрожжевого безопарного, дрожжевого опарного, слоеного дрожевого теста с соблюдением рецептуры и технологии; | |
| 6. | Технология приготовления песочного, пресного сдобного, вафельного и пряничного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий из песочного теста, пресного сдобного, вафельного и пряничного теста. Температурный режим и правила приготовления теста и изделий. Оценка качества и безопасность. - приготовление песочного, сдобного, вафельного, пряничного теста с соблюдением рецептуры и технологии; | |
| Оформить документы для отчета по практике. Подготовить и сдать отчет по практике. |
Руководитель практики от МпК________________________________________ _ _ ______________ И.О. Фамилия (подпись)
«____»____________20___г.
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова»
Многопрофильный колледж
ЗАДАНИЕ
на практику по профилю специальности
Студента (ки) гр. __________ _______________________________________________________
(И.О. Фамилия)
19.02.10. Технология продукции общественного питания
ПМ 06. Организация работы структурного подразделения
1. Цели практики:
1. Получение практического опыта:
1.1.Планирования работы структурного подразделения (бригады);
1.1.Оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);
1.2.Принятия управленческих решений.
2.Формирование профессиональных компетенций (ПК)
| Код и наименование формируемых компетенций | Виды и объем производственных работ, выполняемых в период практики в рамках формируемых компетенций |
| ПК6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства | - Ознакомление с бизнес-планом, с лицензией, с сертификатом, с планом товарооборота; - Составление плана-меню, разработка ТТК, ТК, СТП. -Выполнение расчётов, работа с таблицей взаимозаменяемости продуктов; |
| ПК6.2. Планировать выполнение работ исполнителями | -Ознакомление с материально-технической базой предприятия, составление схем организации технологических процессов производства по выпуску, составление планов цехов и размещения технологического оборудования в них; |
| ПК6.3. Организовывать работу трудового коллектива | - Ознакомление с организацией труда на предприятии общественного питания, составление графиков по учету рабочего времени, оформление табеля учёта рабочего времени, ознакомление с должностной инструкции, составление договоров; |
| ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями | - Оформление ценников, участие в снятие бракеража готовой продукции; -Определение перечня возможных дефектов, определение фактов фальсификации; -Заполнение бракеражного журнала; |
| ПК6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию | -Составление проектов бланков документов; -Оформление основных реквизитов с помощью ПЭВМ; -Составить договоры купли-продажи, поставки сырья; -Составление накладных, счетов-фактур, наряд-заказ -Ознакомление с порядком отпуска и возврата. -Составление дневных заборных листов и накладных перемещения товаров |
3.Формирование общих компетенций (ОК
| Код | Наименование формируемых компетенций |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
Место практики
Задание на практику
| № п/п | Содержание работ на практике | Примерные сроки выполнения |
| Повседневный контроль выпуска продукции собственного производства. -Участвовать в контроле соблюдения норм закладки сырья, выхода готовой продукции. | ||
| Контроль оценки качества готовой продукции. -Участие в снятие бракеража готовой продукции. -Определение перечня возможных дефектов кулинарных и кондитерских изделий. -Определение фактов фальсификации. -Заполнение бракеражного журнала. | ||
| Ведение утверждённой учётно-отчётной документации на предприятии общественного питания. - Изучение и применение правил Государственной системы документационного обеспечения управления (ГСДОУ) - свод правил, устанавливающих единые требования к документированию управленческой деятельности и организации работы с документами на предприятиях общественного питания различных организационно-правовых форм. | ||
| Состав и расположение реквизитов в соответствии с ГОСТ 6.30-2003. Правила оформления документов. -Составление проектов бланков документов. -Оформление основных реквизитов с помощью ПЭВМ. | ||
| Составление организационно-распорядительных документов. -Ознакомление с видом документов их назначение и состав. | ||
| Учёт приобретения и хранения товаров и тары: -Произвести учёт операций по снабжению и закупу, ознакомится с источниками и учетом поступления продуктов, товаров и тары. | ||
| Документальное оформление коммерческих актов поступления сырья. -Составить договоры купли-продажи, поставки сырья; -Составить накладные по отпуску продуктов и тары из кладовой. -Составление товарных накладных, счетов-фактур. | ||
| Учёт производственной деятельности по изготовлению продукции. - Составить наряд-заказ для кондитерского цеха. -Произвести учёт поступления на производство сырья. -Составить накладные по перемещению продуктов и тары на производстве. -Произвести учёт, изготовленной продукции собственного производства. | ||
| Учёт производственной деятельности по отпуску продукции, товаров и тары. -Ознакомление с порядком отпуска и возврата готовой продукции с производства в зал, буфеты, филиалы и бары на основании чеков, абонементов, талонов. -Составление дневных заборных листов и накладных перемещения товаров с последующим занесением в отчётность по производству. | ||
| Составление отчётных документов. -Подготовить к отчету следующие документы: план-меню, меню, накладные, квитанции к приходным кассовым ордерам. -Составить акты о реализации (продаже) и отпуске изделий кухни (форма № ОП-10 и ОП-11). -Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчёт (форма № ОП-12). -Ведомость движения готовых кондитерских изделий, дневные заборные листы. -Акты о списании стоимости израсходованного сырья (форма № ОП-20). -Акт на отпуск питания сотрудникам организации (форма № ОП-21). | ||
| Составление товарного отчёта (форма № ОП-14). -Составить товарный отчет отражение прихода, расхода и остатков (форма № ОП-14). | ||
| Инвентаризация сырья и продукции на производстве. -Участие в снятие остатков готовой продукции. -Участие в снятие показаний счётчиков контрольно-кассовых машин. -Составить товарный отчёт формы № ОП-14 с заполнением строк «фактический остаток», «недостача», «излишки» с отражением разницы между учётными и фактическими остатками). | ||
| Оформить документы для отчета по практике. Подготовить и сдать отчет по практике |
Руководитель практики от МпК________________________________________ _ _ ____________ И.О. Фамилия (подпись)
«____»____________20___г.
Руковод
