Тема: Вступ. Поняття про технологічний процес. Сировина, напівфабрикати, готова продукція

 

План

1. Поняття про технологічний процес.

2. Сировина, напівфабрикати, готова продукція.

3. Схеми технологічного процесу підприємств. Які працюють на сировині і на напівфабрикатах.

 

Література

1. Шумило Г.І, Технологія приготування їжі, К., Кондор, 2012, с.16-17

2. Старовойт Л.Я., Кулінарія, Київ, Вища школа, 1991, с.3-4

3. Доцяк В.С., Українська кухня, Львів, видавництво «Оріана-Нова», 1998, с.3-5, 17-18

 

Питання для контролю:

1. Що таке технологічний процес в закладах ресторанного господарства?

2. Що таке сировина?

3. Що таке напівфабрикати?

4. Що таке готова продукції?

5. Приведіть схему технологічного процесу закладу харчування, яке працює на сировині.

6. Приведіть схему технологічного процесу закладу харчування, яке працює на напівфабрикатах.

 

♦1♦

Процес перетворення сировини в готову продукцію називається технологічним. Він складаєтся з послідовних стадій:

ü приймання і зберігання сировини;

ü механічна обробка сировини і виробництво напівфабрикатів в заготівельних цехах (м’ясному, рибному, овочевому)

ü виробництво готової продукції у гарячому цеху;

ü оформлення;

ü реалізація готової продукції в торгових залах, буфетах.

Технологічний процес – це ряд послідовних операцій по обробці продуктів для приготування страв та кулінарних виробів.

В залежності від організації технологічного процесу заклади ресторанного господарства можна розділити на два типи:

ü Сировинні (заклади, які працюють на сировині). Підприємства мають закінчений технологічний цикл, на них відбувається повна обробка сировини та приготування готових страв. Повинні мати у своєму складі: складські приміщення, цехи первинної обробки сировини (м’ясний, рибний, овочевий) та доготівельні цехи (гарячий, холодний, кондитерський).

ü Доготівельні (отримують н/ф різного ступеню готовності від заготівельних підприємств – очищені овочі, м’ясні н/ф, майже повністю оброблену рибу, готові холодні страви). На таких підприємствах виконується тільки доготовка вже оброблених продуктів.

 

♦2♦

Сировина – продукти. Призначені для подальшої обробки. Сировину обробляють та одержують напівфабрикати.

В закладах ресторанного господарства сировиною можуть бути продукти, що не пройшли обробки (овочі, м’ясо, риба, яйця), і попередньо оброблені на підприємствах харчової промисловості (ковбаси, макаронні вироби, борошно).

Продукт, який пройшов стадію первинної обробки, але ще не придатний для безпосереднього вживання, а призначений для подальшої обробки, називається напівфабрикатом (обчищена картопля, котлетна маса, сирі котлети).

Страва – це поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціонавані, оформлені і готові для споживання.

Кулінарний виріб – харчовий продукт або поєднання продуктів, що доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігрівання, порціонування, оформлення).

Готова кулінарна продукція – різні страви, кулінарні і кондитерські вироби.

 

♦3♦

Схема технологічного процесу закладу ресторанного господарства, працюючого на сировині

 

Схема технологічного процесу закладу ресторанного господарства, працюючого на напівфабрикатах