Технологический процесс обработки овощей.

Сортировка - мытье – очистка – дочистка – промывание – нарезка.

Оборудование:

1. Механическое – картофелечистки МОК – 125, 250

овощерезки

универсальная овощерезка МРО – 50 – 200

2. Немеханическое – производственные столы

столы для доочистки картофеля

моечные ванны

подтоварники.

Инструменты, инвентарь: ножи (коренчатый, кар)

Организация работы мясо-рыбного цеха

Назначение:предназначен для первичной обработки мяса, птицы, рыбы и изготовления п/ф из них.

Расположен ближе к холодильникам и лифту. Удобная связь с доготовочными цехами (завершается выпуск продукции)

Технологический процесс обработки мяса.

Размораживание мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на полутуши (свинина, баранина), четвертины (говядина), отделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленных.

Оборудование:

Механическое– мясорубки МИМ –60,82,105

мясорыхлители

фаршемешалки

универсальный привод ПМ 1,1 со сменными механизмами.

Немеханическое-производственные столы моечные ванны

Лотки подтоварники.

Инструменты, инвентарь, ножи:разделочные доски,ножи для обвалки (большой и малый), средний нож поварской тройки.

Технологический процесс обработки птицы.

Размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка разделанных тушек, обработка потрохов, изготовление п/ф.

Механическое – мясорубки МИМ – 60,82,105

холодильники

Немеханическое-производственные столы моечные ванны

Лотки, подтоварники

Инструменты, инвентарь, ножи:разделочные доски,ножи - рубаки, ножи поварской тройки, ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.

Технологический процесс обработки рыбы.

Размораживание, отделение от чешуи, срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, разделка, приготовление п/ф.

Оборудование:

Механическое– мясорубки МИМ – 60,82,105

Фаршемешалки размолочный механизм холодильники

Немеханическое-производственные столы моечные ванны

Лотки, подтоварники

Инструменты, инвентарь, ножи:разделочные доски, ножи поварской тройки.

Вопросы для контроля:

Для чего предназначен мясо-рыбный цех?

Какие требования предъявляются к планировке мясо-рыбного цеха?

Перечислите оборудование, используемое в мясо-рыбном цехе.

Какие инструменты, инвентарь применяются в мясо-рыбном цехе?

Какая маркировка используется в мясо-рыбном цехе?

 

Литература

[2], с. 81-116

Тема «Организация работы горячего цеха».

1. Назначение.

2. Оборудование.

3. Суповое отделение

4. Соусное отделение

Назначение: осуществляется тепловая обработка продуктов, и полуфабрикатов, варка бульонов, супов, соусов, гарниров, вторых блюд, горячих напитков, мучных кулинарных изделий, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Требования к планировке: удобная связь со складскими помещениями, с заготовочными цехами, холодным цехом, раздачей и моечной кухонной посуды.

Оборудование для ГЦ подбирают по нормам оснащения в соответствии с типом и количеством посадочных мест вПОП, режимом работы, МАХ загрузкой торгового зала в часы пик, формой обслуживания.

Оборудование:

Тепловое (электрические плиты, сковороды, котлы пищеварочные, жарочные шкафы, электрогриль, фритюрницы, пароварочный шкаф, пароконвектоматы, кипятильники, СВЧ-печи);

Холодильное (для хранения суточного запаса скоропортящихся продуктов);

Механическое (универсальный привод с протирочным механизмом для приготовления картофельного пюре, куттер, блендеры);

Немеханическое (столы, стелажжи, ванна для промывания гарниров);

Секционно-модулированное (для организации технологических линий, СМО повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность);

Вытяжное;

Весовое.

Инструменты: ножи, шумовка, поварская игла, черпак, лопатки, веселки, венчики, шпажки.

Инвентарь, посуда: грохот, сито, сковороды, противни, сотейники, кастрюли, котлы наплитные, дуршлаг, котлы для варки рыбы (на пару), формы и коврики силиконовые.

В горячем цехе выделяют следующие отделения:

Суповое:

а) для варки бульонов;

б) для варки супов;

в) для приготовления гарниров к супам и бульонам.

Организация труда в суповом отделении.

1.Ознакомление с планом – меню.

2.Варка бульона (накануне).

3.Подбор технологических карт, расчет сырья.

4.Получение продуктов.

5.Подготовка РМ (подбор инструментов, инвентаря, посуды).

6.Процеживание бульона, подготовка ингредиентов (пассерование, припускание овощей).

7.Варка супов с учетом трудоемкости.

8.Приготовление гарниров к супам (пирожки, ватрушки, расстегаи).

Соусное:

а) для тепловой обработки и приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей;

б) для приготовления гарниров и соусов;

в) для приготовления компонентов к блюдам.

Организация труда в соусном отделении.

1.Ознакомление с планом – меню.

2.Подбор технологических карт, расчет сырья.

3.Получение продуктов.

4.Подготовка РМ (подбор инструментов, инвентаря, посуды).

5.Приготовление блюд (с трудоемких до более простых, учитывая сроки реализации).

Производственная программа цеха составляется на основании ассортимента блюд и продукции, реализуемой через торговый зал, буфеты и предприятия розничной торговли. Для успешного выполнения производственной программы работники должны начать работу не позднее чем за 2 часа до открытия торгового зала.

Организация труда в горячем цехе.

Ознакомление с планом – меню (указанно количество и ассортимент супов).

Подбор технологических карт, расчет сырья.

Включение теплового оборудования на максимум (на 3-ку).

Получение продуктов и п/ф.

Подготовка рабочих мест.

Приготовление трудоемких блюд (бульоны, супы, мясные, горячие блюда) и ингредиентов к ним.

Гарниры, основные соусы, горячие напитки, рыбные блюда, порционирование 2-ых блюд.

Бракераж – оценка качества блюд.

Отпуск блюд на раздачу.

Приготовление блюд по мере спроса.

Приготовление заготовок на основании плана-меню.

Уборка рабочих мест.

 

Вопросы для контроля:

1. Назначение ГЦ.

2. Какие требования предъявляются к планировке ГЦ?

3. Какие специализированные отделения выделяют в ГЦ? Для чего они предназначены?

4.На основании чего составляется производственная программа ГЦ?

5. Какие виды оборудования применяют в ГЦ?

6.Перечислите инструменты, инвентарь, посуду, применяемые в ГЦ.

7. Как организуется труд в ГЦ?

Литература

[2], с. 117-133

 

 

Тема «Организация работы холодного цеха».

1. Назначение.

2. Оборудование:

3. Организация труда в холодном цехе.

Назначение: приготовление, порционирование и оформление холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков и супов.

Требования:

1. Удобная связь с горячим цехом (производится тепловая обработка продуктов для последующего изготовления ХБиЗ), раздачей, моечной столовой посуды.

2. Окна цеха выходят на север или северо – запад.

3. Соблюдение четкого разграничения производства блюд из сырых и вареных овощей, мяса и рыбы.

4. ХБиЗ изготавливаются перед подачей или по мере спроса (с учетом сроков реализации).

5. Необходимо строго соблюдать санитарно – гигиенические нормы и правила при организации технологического процесса.

Оборудование:

1. Механическое: универсальные приводы со сменными механизмами (нарезка, взбивание, выжимание сока); овощерезки, слайсер, хлеборезка, миксер, блендер.

Типы и виды оборудования зависят от мощности цеха, в небольших цехах эти операции выполняются вручную.

2. Немеханическое: ванны моечные, производственные столы (количество зависит от одновременно работающих работников), стеллажи.

3. Весовое.

4. Холодильное: шкафы, витрины, столы с охлаждаемыми шкафами, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, фризеры.

 

Инвентарь, посуда: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, ножи для фигурной резки, шпажки, терки, скребок для масла, томаторезки, яйцерезки, лотки, формы, формочки, доски разделочные, соковыжималки.

 

Маркировка, используемая в холодном цехе: ОС, ОВ, МВ, РВ, КО, СЕЛЬДЬ, ГАСТРОНОМИЯ, ХЛЕБ, ЗЕЛЕНЬ, ФРУКТЫ.

Организация труда в холодном цехе.

ознакомление с планом - меню;

отбор технологических карт, расчет сырья;

получение сырья;

подготовка РМ;

подготовка ингредиентов (очистка, вырезание элементов оформления, нарезка);

смешивание, заправка, порционирование, оформление блюд перед подачей или по мере спроса;

приготовление заготовок и трудоемких блюд (отваривание овощей, мяса; заливное, студни);

уборка рабочих мест.

Вопросы для контроля:

1. Назначение холодного цеха (ХЦ).

2. Какие требования предъявляются к планировке ХЦ?

3. Какие специализированные отделения выделяют в ХЦ? Для чего они предназначены?

4. На основании чего составляется производственная программа ХЦ?

5. Какие виды оборудования применяют в ХЦ?

6. Перечислите инструменты, инвентарь, посуду, применяемые в ХЦ.

7. Как организуется труд в ХЦ?

Литература

[2], с. 133-142

Тема: «Организация работы кондитерского цеха».

1. Назначение.

2. Оборудование.

3. Организация труда в кондитерском цехе.

 

Кондитеркий цех занимает особое место на ПОП, т.к. работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Назначение: приготовление и замес теста, порционирование теста, формовка изделий, выпечка, отделка изделий.

Требования к планировке: удобная связь со складскими помещениями.

Технологический процесс изготовления мучных

кондитерских изделий.

хранение и подготовка сырья (просеивание муки подготовка яиц и др.);

приготовление и замес теста;

разделка теста и его порционирование;

формовка изделий;

расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

приготовление отделочных п/ф (кремов, сиропов, помадок);

отделка изделий.

Оборудование:

1. Механическое: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные машины, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Типы и виды оборудования зависят от мощности цеха, в небольших цехах эти операции выполняются вручную.

2. Немеханическое: ванны моечные, производственные столы (количество зависит от одновременно работающих работников), стеллажи.

3. Весовое.

4. Холодильное: шкафы, витрины, столы с охлаждаемыми шкафами.

Инвентарь, посуда:сита, скалки,веселки, венчикилопатки, ножи поварской тройки, доски разделочные, кондитерские наконечники, кондитерские мешки, кисточки, формы кондитерские, щипцы кондитерские, противни, кольца для тортов, тарталетницы и др.

Маркировка, используемая в кондитерском цехе: МС, РС, ОС, ОВ

Организация труда в кондитерском цехе.

ознакомление с планом - меню;

отбор технологических карт, расчет сырья;

получение сырья;

подготовка РМ;

подготовка ингредиентов (кремов, помады, украшений, отделочных материалов)

Замес теста, порционирование, формовка, расстойка, выпечка по мере спроса; приготовление заготовок и трудоемких изделий (заварных п/ф) уборка рабочих мест.

Вопросы для контроля:

1. Назначение холодного цеха (КЦ).

2. Какие требования предъявляются к планировке КЦ?

3. Какие специализированные отделения выделяют в КЦ? Для чего они предназначены?

4. Какие виды оборудования применяют в КЦ?

6. Перечислите инструменты, инвентарь, посуду, применяемые в КЦ.

7. Как организуется труд в КЦ?

Литература

[2], с. 145-156

 

Тема: «Организация работы раздаточных

.

1. Назначение.

2.Организация работы.

3. Организация труда.

 

Назначение: - порционирование

- оформление

- отпуск блюд и изделий

 

Требования к планировке: удобная связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане – с сервизной, буфетами, барной стойкой.

В настоящее время линии раздачи устанавливают во всех предприятиях общественного питания. Раздаточные являются связующим звеном между производством и торговым залом. Они выполняют функции отпуска готовой продукции и классифицируются по трем признакам:

конструктивным особенностям оборудования;

ассортименту реализуемой продукции;

способу ее получения.

 

По первому признаку раздаточные подразделяют на:

немеханизированные

механизированные

автоматизированные;

По второму подразделяют на:

реализующие блюда свободного выбора

комплексные виды питания;

По третьему:

на специализированные

универсальные.

 

Немеханизированные раздаточные оснащены прилавками самообслуживания, буфетными, барными, кафетерийными стойками;

Механизированные – оснащены механизированными раздаточными линиями непрерывного и периодического действия, предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов.

Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например: закусочные – автоматы при Дворцах спорта).

В общедоступных предприятиях общественного питания, столовых и буфетах при гостиницах в основном используют немеханизированные раздаточные.

В предприятиях, работающих по методу самообслуживания, немеханизированные раздаточные оснащают:

линиями прилавков самообслуживания (ЛПС)

линиями самообслуживания для буфетов (ЛСБ)

линиями для реализации комплексных обедов (ЛРКО)

линиями самообслуживания (ЛС).

Организация труда.

Немеханизированные раздаточные состоят из прилавков для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для первых и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, а также прилавков для подносов, приборов и кассы. Обслуживают линию 1 или 2 повара – раздатчика.

Оборудование, посуду, инвентарь на раздаточной располагают таким образом, чтобы все, что берут правой рукой, находилось справа, левой - слева. Раздаточная должна своевременно пополняться продукцией, столовой посудой, приборами, подносами. При отпуске блюд и напитков используют различный мерный инвентарь.

Разработано несколько типов механизированных раздаточных линий, отличительной особенностью которых является комплектование обедов (завтраков, ужинов) в конвейерном потоке. Их устанавливают не только в предприятиях, которые обслуживают рабочих и служащих, но и в общедоступных предприятиях, прежде всего тех, которые расположены в курортной зоне, где в летний период резко возрастает поток потребителей. В столовых и кафе, которые обслуживают туристов, рационально использовать раздаточную линию “Эффект”1(ЛКНО) - линия комплектации и накопления обедов.

Обеды (завтраки) начинают комплектовать примерно за 15 мин до прихода посетителей.

Раздаточная в ресторане. В предприятиях с обслуживанием официантами раздаточное помещение отделяют от торгового зала стеной, декоративным экраном или раздвижной перегородкой. К нему примыкают кухня, холодный цех, буфет, хлеборезка, моечная столовой посуды, сервизная.

Блюда и напитки с раздаточной в торговый зал доставляют в основном вручную или с помощью тележек. Рабочие места официантов на раздаточной оснащены столами с выдвижными ящиками или шкафчиками.

Раздаточное оборудование для обслуживания по типу шведского стола, устанавливается в торговом зале, в него входят неохлаждаемые прилавки, мармиты, холодильные прилавки, тележки с выжимным устройством и подогревом. Все это оборудование передвижное, поэтому его можно устанавливать у стены (на расстоянии 1,5 м от нее) или как островное.

Вопросы для контроля:

Какую функцию выполняет раздаточная на ПОП?

По каким признакам классифицируются раздаточные?

Какие раздаточные относятся к немеханизированным?

Какой температурный режим блюд должен соблюдаться при их реализации?

Как организуется рабочее место раздатчика?

 

Литература

[2], с. 161-172

 

Тема: «Организация работы вспомогательных помещений».

 

1. Организация работы экспедиции.

2. Организация работы моечной кухонной посуды.

3. Организация работы хлеборезки.

 

Назначение экспедиции: реализация полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в другие предприятия.

Требования к планировке: удобная связь заготовочными, кулинарным и кондитерским цехами.

 

В состав экспедиции входят следующие помещения:

Стол приема заказов

Охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных п/ф, кулинарных и кондитерских изделий

Кладовые кондитерских изделий

Помещение приема и разборки транспортной тары

Моечная тары для п/ф, кулинарных и кондитерских изделий

Помещения для хранения тары

Комната экспедитора

Заказы на п/ф, кулинарные и кондитерские изделия принимаются по телефону, заносятся в бланки, где указываются наименование, заказанные изделия, количество и стоимость. Отпуск каждой партии изделий оформляют расходными накладными. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия –изготовителя, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.

Назначение МКП: предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.

Требования к планировке: удобная связь с производственными цехами (холодным, горячим).

Оборудование:

Механическое: посудомоечные машины.

Тип оборудования зависит от мощности предприятия, в небольших предприятиях мытье посуды выполняются вручную.

Немеханическое: подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки.

Чистую посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

Назначение хлеборезки:хранение, нарезка и отпуск хлеба и хлебобулочных изделий через раздаточную и буфеты.

Требования к планировке: удобная связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и должна располагаться вдали от моечных. Температура воздуха не более 18С и относительной влажностью до 70%.

Оснащенность: хлеборезкаМРХ – 200, стол для нарезки хлеба, весы, шкафы для хлеба, разделочные доски,ножи для нарезки хлеба: калачный, нож-пила, рычажный, лотки, щипцы, вилки для хлеба, щетки для уборки столов.

Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1 часа.

Вопросы для контроля:

Какие производственные помещения относятся к вспомогательным?

Назначение экспедиции и как организуется в ней работа?

Как должна быть организована мойка кухонной посуды?

Как организуется работа хлеборезки?

Литература

[2], с. 173-175

 

Тема: «Контроль качества выпускаемой продукции».

1. Обеспечение технологической документацией

2. Бракераж

3. Нормативная документация на ПОП

 

На ПОП главный показатель – это качество выпускаемой продукции.

Для этого необходимо разработать планы работы на предприятиях. В эти планы входят следующие пункты:

Ведение технологических процессов в соответствии с установленными требованиями

Обеспечение технологической документацией (СРБ, технологическими картами, инструкционно - технологическими картами на блюда и изделия)

Изучение опыта работы лучших работников

НаПОП существуют следующие формы контроля качества продукции:

Бракераж пищи

Лабораторный контроль

Санитарный контроль и др.

Бракераж – это проверка качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Осуществляется комиссией в составе:

- директора предприятия зав.производств

- инженера

- технолога

- повара

В предприятиях изготавливающих готовые блюда и кулинарные изделия, бракераж блюд проводится до начала торговли, а в течение дня по мере приготовления новой партии блюд.

Бракераж производится в присутствии повара, который приготовил данное блюдо.

Бракеражный журнал –выдается вышестоящей организацией и должен вестись в каждом предприятии по установленной форме, страницы нумеруются, заверяются подписью и скрепляют сургучной печатью. Хранится Б.ж. у зав.производством.

Все блюда должны быть тщательно осмотрены, опробованы, а штучные изделия взвешены, вес определяется путем взвешивания 5-10 порций каждого вида. Комиссия проверяет правильность нарезки овощей, цвет, форму, а также внешний вид изделий. Степень готовности и качество продукции определяется органолептически.

Органолептическая оценка осуществляется по 5-ти бальной системе:

 

5 - отлично

4 – хорошо

3 – удовлетворительно

2 – неудовлетворительно (брак)

 

Оценки качества изделий заносятся в бракеражный журнал,в нем отмечают фамилии лиц допустивших нарушения при изготовлении того или иного блюда, все члены комиссии ставят свои подписи. Брак изделий удерживается с зарплаты повара, который готовил блюдо.

При нарушении технологии приготовления пищи комиссия имеет право снять блюда с продажи, направить их на доработку или переработку. За порчу сырья и п/ф ответственность несут материально-ответственные лица: директор и зав.производством.

 

Нормативная документация ПОП

 

В ПОП основной задачей является производственный процесс, т.е. обработка сырья, производство п/ф, изготовление кулинарной и кондитерской продукции, их реализация.

Сущность производственной программы заключается в оперативном планировании. Для этого необходимо составить план товарооборота по продукции собственного производства, ассортимент, заявки доготовочных предприятий на п/ф и кулинарные изделия, а также нормативно-техническую документацию.

 

Нормативные документы включают большое количество п/ф и кулинарных изделий из овощей и картофеля, более 100 наименований п/ф из мяса, рыбы, круп и т.д.

Для контроля за соблюдением технологических требований пользуются следующими документами:

Сборники рецептур блюд (СРБ)

Технологические карты, технико-технологические карты (ТК,ТТК)

Технологические инструкции (ТИ),Технические условия (ТУ)

ГОСТы,ОСТы

 

Сборник рецептур блюд–основной документ, которым обязаны руководствоваться работники ПОП.

Они являются нормативными документами на ряду с ГОСТами и ОСТами. Сборниками определяются нормы расхода сырья, выход блюд, кулинарных изделий и п/ф, а также нормы отходов при первичной обработке продуктов, потери при тепловой обработке.

Технологические карты –используются на производстве, как нормативный документ.

Они позволяют более точно определить необходимое количество сырья в соответствии с планом-меню. ТК разрабатываются на основе СРБ. В ТК указываются: наименование блюда, № и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, краткое описание технологического процесса приготовления и его оформление.

 

Технико – технологические карты – разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, т.е. которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии.

ТТК включает разделы:

Наименование изделия или блюда

Перечень сырья для изготовления блюда (изделия)

Требования к качеству сырья

Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода п/ф и готового изделия

Описание технологического процесса

Требования к оформлению, подаче и хранению

Показатели качества

Показатели энергетической ценности

 

ТИ,ТУ – разрабатывают на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий. Их разрабатывают научно-исследовательские институты (НИИ) по ОП, они согласовываются с министерством пищевой промышленности, минздравом. Основываются на СРБ, поэтому качество выпускаемой продукции должно отвечать действующим стандартам.

 

Вопросы для контроля:

Перечислите нормативную документацию ПОП?

Как составляются технологические карты?

В чем отличительные особенности ТТК?

Дайте характеристику ТИ и ТУ.

 

Литература

[2], с. 157-161

Сущность, задание и основные направления научной организации труда

Тема «Сущность, задачи и основные направления научной организации труда»

Одно из направлений - это совершенствование нормирования труда, рационализация режима труда и отдыха.

После изучения теоретического материала необходимо уметь рассчитывать количество рабочих производства для заготовительных и доготовочных цехов с использованием норм выработки и норм труда, а также - составлять различные виды графиков выхода на работу на основании полученного количества рабочих.

Вопросы для контроля:

1. Назвать основные направления научной организации труда.

2. Как рассчитывается количество рабочих для заготовительных, доготовочных производственных цехов?

3. В чем сущность нормирования труда на производстве?

4. Назвать основные нормы труда для заведений ресторанного хозяйства.

5. Какие виды графиков выхода на работу используется в различных заведениях ресторанного хозяйства?

Литература

[1], с. 154-171.

 

 

Литература

1.Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Орган и зац и я на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990. - 254с.

2. Кучер Л.С., Лифанов Р.Ф., Организация производства и управление предприятиями общественного питания. - М.: Экономика, 1990. - 261с.

3. Антонова В.А., Реутова М.А., Стрелец А.А. Чухраев Л.В. Организация производства и обслуживания потребителей в заведениях ресторанного хозяйств т ва. Учебное пособие. - Донецк: ДонНУЭТ, 2008.-320с.

1.Аграновский Е.Д., Дмитриев

В.В. Основы проектирования и интерьер пре д приятий общественного питания. - М.: Эконом и ка, 1982.-288с.

2.Архипов В.В. Организация ресторанного хозяйства. Учебное пособие. - М.: Центр учебной литературы; Фирма «Инкос», 2007. - 280 с.

3. Бердичевский В.Х. Проектирование предприятий общественного питания. Киев, Высшая школа. 1988. - 208с.

4. Никуленко Т.Т., Ястина М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2006. - 247с.: - (Учебник и учебное пособие для ст в дентов высших учебных заведений).

5.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (для предприятий в б щественного вопрос). - М.: А.С.К., 1998. - 656 с.