В целях предупреждения заражения продуктов питания патогенными стафилококками необходимо проводить ряд мероприятий в отношении возможных источников инфицирования пищи.
Работники уязвимых, в энциклопедическом отношении, пищевых объектов (молочных заводов, детских молочных кухонь, пищеблоков медицинских учреждений и больниц, предприятий общественного питания) должны ежедневно подвергаться медицинскому осмотру с целью выявления возможных заболеваний, вызываемых стафилококками (ОРЗ, ангина, гнойничковые заболевания кожи рук и других открытых частей тела, ссадины, порезы, ожоги и др.)
Лица, имеющие вышеназванные заболевания, не допускаются к работе с пищевыми продуктами; они должны направляться на лечении в поликлинику. Если в связи с легкой степенью заболеваний работники не получают листка нетрудоспособности, они должны переводиться на такие участки работы, которые не связаны с непосредственной обработки продуктов.
Целесообразно, чтобы работники предприятий и цехов по выработке кондитерских изделий с кремом, детских молочных кухонь, пищеблоков детских (особенно дошкольных) учреждений не реже одного раза в 6 мес. проходили осмотр у стоматолога и не реже одного раза 3 месяца – оториноларинолога со взятием мазков со слизистой оболочкой носа и зева для выявления носителей патогенного стафилококка и определения характера носительства (с последующей санацией).
Особую роль в профилактике стафилококковых интоксикации играет строгое соблюдение работниками пищевых предприятий правил личной гигиены. Человек очень часто является носителем стафилококка поэтому чрезвычайно важно прервать путь передачи, т.е. предупредил попадания микроба на пищевой продукт. Санация полости рта, забота о состоянии своего здоровья, содержания в частоте рук, тела, одежды, умение пользоваться носовым платком должны стать элементарными навыками работников пищевых предприятий.
Поскольку убитые животные имеют большое значение в инфицировании мясных продуктов, необходимо на мясокомбинатах и убойных пунктах выполнять установленные правила ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Мясо, полученное от убоя коров и овец абсцессов паренхиматозных органов, подлежит обязательному обследованию на зараженность на сальмоннеллами и патогенными стафилококками. Возможность использования его в пищу решается в зависимости от результатов использования (при наличных патогенных стафилококков мясо направляется на проверку, а внутренние органы – на техническую утилизацию).
Поскольку мощным источником инфицирования молока патогенными стафилококками могут стать животные, страдающие маститом, необходимо выполнить определенные санитарно-ветеринарные мероприятия по выявлению больных животных и соблюдений правил использования молока от коров больных маститом. В соответствии с «Санитарно-ветеринарными правилами для молочных ферм» коровы, страдающие маститом изолируются, не подвергаются машинному доению, полученное о них молоко является не пищевым, кипятится и используется только для вскармливания скоту.
Поскольку исключить полностью попадание патогенных стафилококков в сборное молоко практически не возможно, необходимо на фермах, комплексах получаемое от практически здоровых животных молоко сразу же после удоя охлаждать и доставлять на молочные заводы в охлажденном виде (предупреждает размножение попавших в молоке стафилококков и накопление энтеротоксина).
При изготовлении всех молочных продуктов предусматривается обязательная пастеризация молока. Предприятия молочной промышленности могут изготовлять из непастеризованного молока. Предприятия молочной промышленности могут изготовлять из непастеризованного молока только творог, но этот продукт категорически запрещается реализовать в розничной торговле и детских учреждениях (может использоваться только для выработки полуфабрикатов – сырники, вареники, плавленого сыра, а также проявляться на пищеблоки, где используется для приготовления блюд с обязательной термической обработкой).
Среди продуктов, которые вызывают стафилококковую интоксикацию, фигурируют кондитерские изделия с кремом. Большое значение в предупреждении попадания в крем микроорганизмов, в т.ч. патогенных стафилококков, имеет хорошее качества сырья, предварительная обработка его (зачистка сливочного масла, обработка яиц), а также строгое выполнение технологии изготовления и хранения сиропа и крема. В теплый период года (30 апреля по 30 сентября) разрешается выработка крема с содержанием сахара в водной фазе не ниже 60% (происходит задержка размножения стафилококков). Соблюдение установленных хранений и сроков реализаций кондитерских изделий с кремом также имеют большое значение в профилактике стафилококковых инотоксикаций.
Нередко стафилококковых инотоксикации, связанные с употреблением блюд или гарниров из отваренных макаронных изделий. В профилактике их большое значение имеет предупреждении повторного загрязнения этих блюд (чистота оборудования, посуды быстрая реализация блюд, соблюдение установленной температуры в мармитах, личная гигиена персонала и др.)
Достаточная термическая обработка пищевых продуктов – важнейшее условие уничтожения попавших в продукт стафилококков. После изготовления продуктов нельзя допускать нарушение условий хранения (продукты необходимо хранить при температуре выше +80С – лучше 4-80С, поскольку при этой температуре прекращается их реализация (определены СП «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов»)).
Пищевые микотоксикозы.
Пищевой микотоксикоз – преимущественно хроническое заболевание, возникающее в результате употребления в пищу продуктов переработки зерна и зернообразных культур (злаковые, кукуруза, горох, арахис, рис), содержащее токсические вещества определенных видов грибов (микотоксины).
Микотоксины (МТ) – это вещество метаболиты плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами и тропностью по отношению к различным органам (печень, почки, ЖКТ, нервная система, сердечная мышца, эндокринные железы, иммунная система), а также мутагенностью, канцерогенностью, тератогенностью. Известно около 100 МТ, продуцируемых более чем 250 видами грибов, относящихся преимущественно к родам: Aspergillus,Penicillium,Fusarium.
Наиболее важное значение в патологии человека имеют афлотоксины (продуценты Asp.flaus,Asp.parasiticus, а также стеригматоценовые (Asp.vecsicolor), фумитремогены (Asp.funigatus), трихотеценовые МТ и зеараленон (Fusdrium), цитринин, патулин (Penicillium))
Наиболее изученными формами грибковых отравлений в настоящее время являются эрготизм, фузариозы и афлотоксикозы.
Эрготизм.
Возникает при употребление в пищу продуктов переработки зерна, содержащих примесь спорыньи – склероция (плотно переплетенные гифы грибов) микроскопического гриба Clavicepspurpura.
Спорынья, развивалась на злаковых растениях (ржаные, реже пшеничные колосья), образуют в колосках плотные темно-фиолетовые «рожки» размером от 5 до 20 мм, в которых накапливаться алкалоиды (эрготоксин, эрготамин, эргозин и др.) и биогенные амины (триптамин, гистамин)
Заболевания проявляются в конвульсивной или гангренозной формах.
При конвульсивной форме наблюдения парестезии пальцев рук и ног, головокружения, тонические судороги, иногда принимающие эпилепти-формный характер («злая корча»), а также боли в области желудка и диспепсические расстройства.
