Тема: Обробка нерибних морепродуктів і централізоване виробництво рибних напівфабрикатів

План

1. Класифікація морепродуктів

2. Обробка нерибних морепродуктів:

а) двустворчатих малюстків;

б) ракоподібних;

в) пасти „океан”;

г) головоногих малюстків;

д) голкокожих;

ж) водорослів.

3. Використання харчових відходів.

4. Централізоване виробництво рибних напівфабрикатів

 

Література:

1. Г.І. Шумило, Технологія приготування їжі., К., Кондор, 2012, с. 76-83

2. М.О.Дорохіна, Технологія продукції у таблицях і схемах. К., Кондор, 2011, с.172-174

3. Старовойт Л.Я. і ін., Кулінарія, К, «Вища школа», 1991, стор.33-36

4. Доцяк Л. Я.Технологія приготування страв, с.103-107; 118-122

 

Контрольні питання:

 

1. Назвіть за якими критеріями класифікують морепродукти?

2. Правильність обробки ракоподібних.

3. Правильність обробки головоногих молюсків?

4. Назвіть різницю між обробкою сушеної та свіжомороженої морської капусти.

 

 

♦1♦

 

♦2♦

 

Креветки — морські рачки до 15 см завдовжки, масою 75 г. М'ясо креве­ток, як і м'ясо крабів, — джерело білка і мінеральних речовин. Креветки надхо­дять свіжозамороженими, варено-охолодженими, а також консервованими. Мо­рожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20 °С протягом двох годин для того, щоб розділити блок на частини.

Розморожувати повністю кревет­ки не рекомендується, оскільки голови їх потемніють і погіршиться зовнішній вигляд. Використовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, перших і других страв, ними також оздоблюються рибні страви.

Краби — великі морські раки масою 3-5 кг надходять в заклади ресторанного господарства у вигляді консервів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають, знімають папір і кісткові пластинки, відокремлюють цілі шматочки м'якоті. Використовують для приготування салатів, закусок і других гарячих страв. Відходи і втрати становлять 20 %.

Омари і лангусти — найбільші ракоподібні масою 4- 10кг. В заклади ресторанного господарства надходять свіжими, варено-мороженими, розібраними (шийки в панцері) і консервованими. Морожені ракоподібні варять у підсоленій киплячій воді (на 1 кг — 2 л води, 100 г солі, коріння петрушки, перець горош­ком, лавровий лист) протягом 15-20 хв. У гарячому вигляді відокремлюють м'ясо від панцера. Омари і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з консервованих готують гарячі і холодні закуски.

Кальмари — це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розміщени­ми навколо голови. Харчову цінність має м'ясо кальмарів (мантія) і щупальця. М'ясо кальмарів містить білки (17-21 %), до складу його входять усі незамінні амінокислоти, а також вітаміни В_1, В₁₂, РР.

В ЗРГ надходять нерозібрані морожені кальмари, а також у вигляді напівфабрикатів, їх розморожують у холодній воді при температурі 20 °С, потрошать, видаляють нут­рощі, рогову порожнину й очі. Щоб відокремити плівку, кальмарів занурюють на 3-4 хв у гарячу воду (65-70 °С), інтенсивно перемішують, потім промивають 2-3 рази у холодній воді. Щоб зменшити втрати, кальмари обшпарюють протягом ЗО с і промивають, при цьому м'ясо набуває рожевого забарвлення. Використову­ють для варіння. Варені кальмари нарізають на шматочки різної форми і вжива­ють для приготування салатів, вінегретів, додають до начинок.

Морський гребінець — двійчастий молюск у черепашці, їстівна час­тина — мускул І мантія. Надходить в ЗРГ свіжомороженим, вареним і консервованим. Його розморожують на повітрі при темпе­ратурі 18-20 °С (блоки розкладають в один ряд і залишають на 1-1,5 год). Потім морський гребінець ретельно промивають холодною водою, використовують для варіння. З морського гребінця готують холодні страви і закуски, перші, другі, сма­жені і запечені страви, начинки. При розмороженні відходи і втрати становлять 6 %.

Мідії й устриці — поширений двійчастий молюск. М'ясо має високу харчову цінність і приємний смак. У ньому міститься така сама кількість білків, як і в м'ясі домашніх тварин, морській і річковій рибі, а мінеральних речовин і мікроелементів навіть більше. Мідії мають лікувальні властивості завдяки високо­му вмісту Йоду, тому їх рекомендують хворим на атеросклероз і при порушенні функцій щитовидної залози.

В заклади ресторанного господарства мідії надходять живими в черепашках, а також варено-мороженими в брикетах і у вигляді консервів. Для приготування страв з живих і морожених устриць і мідій їх ретельно обчищають від водоростей і піску, промивають, потім гострим ножем розкривають стулки черепашок. Для перших страв м'ясо молюсків спочатку промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння петрушки, ріпчасту цибулю, сіль і варять на невеликому вогні 7-10 хв. Відходи і втрати становлять 83 %. Варені устриці подають до столу на одній Із стулок черепашки, як на блюдці. Верхню стулку заздалегідь знімають, а молюск кладуть разом з другою стулкою у підсолену воду, яку охолоджують харчовим льодом.

Варено-морожені мідії розморожують у холодній воді або на повітрі і проми­вають. З них готують салати, холодні і гарячі закуски, начинки, перші страви. Свіжі живі устриці і мідії зберігають 3-5 год при температурі 15-18 °С.

Морська капуста — водорість коричневого або темно-зеленого кольо­ру, багата на мікроелементи (йод, кобальт, нікель, молібден, рубідій та ін.) і віта­міни С, В,, В_!2, А, О, Е, тому її використовують для приготування дієтичних страв. В ЗРГ надходить сушеною, мороженою й консервованою.

Сушену морську капусту обчищають від механічних домішок, замочують у холодній воді у співвідношенні 7-8:1 протягом 12 год і промивають.

Морожену капусту розморожують у холодній воді протягом 30 хв, а потім проми­вають. Сушену і морожену капусту кладуть у киплячу воду без солі (на 1 кг 2л води) і варять протягом 2 год при слабкому кипінні, поки не стане м'якою. Гото­ву капусту зберігають у відварі до наступного дня. Відвар зливають, капусту зали­вають холодною водою і зберігають у холодильній шафі. Використовують для приготування салатів, вінегретів, соусів, перших страв, подають як гарнір.

 

♦3♦

У процесі кулінарної обробки ри­би утворюються відходи (харчові і технічні). Харчовими називають відходи, які можна використовувати в майбутньому для приготування страв. Це голови, кістки, плавники, молоки, луска, визига, хрящі, жир. Загальна кількість відходів зале­жить від виду, способу розбирання і розміру риби.

Голови риб з хрящовим скелетом обшпарюють, зачищають від кістко­вих «жучків», розрубують, вирізають зябра, промивають і відварюють 1,5 год. Після цього відокремлюють хрящі і м'ясо від кісток. М'ясо вико­ристовують для супів, солянок, холод­ців, фаршів. Хрящі доварюють до м'якої консистенції, нарізають тон­кими скибочками і використовують як додатковий гарнір, в солянки, со­уси і для приготування фаршів. Шкі­ру і кістки можна використовувати для варіння бульйонів, луску — для приготування страв, які мають кон­систенцію желе. Луску промивають, заливають водою в співвідношенні 1:3 і варять дві години. Відвар про­ціджують і прояснюють. Відвари з луски використовують замість жела­тину для приготування рибних за­ливних страв.

Ікра і молоки характеризуються значним вмістом білків, жирів, вітамінів А і Б. Ікра родини коропо­вих — усача, маринки, осману — от­руйна, тому її в їжу не використову­ють. Ікру риб родини осетрових і ло­сосевих видаляють відразу після ви­лову, її засолюють і консервують. Ікру інших риб промивають і вико­ристовують для приготування риб­них закусок. З ікри готують запікан­ки, її маринують, засолюють або ви­користовують для прояснення буль­йону. Молоки і жир промивають і до­дають в котлетну масу.

Хрящі, добуті при обробці риб з хрящовим скелетом, варять доти, доки вони не будуть мякими. Визигу (хорду) для зберігання сушать (вологість 16-20%). Перед приготуванням замочують у холодній воді, варять 2-3 години і використовують для фаршів у кулеб’яки і розтягаї.

 

♦4♦

Централізоване виробництво рибних напівфабрикатів організовано на рибокомбінатах, у рибних цехах великих підприємств заготовочних. На підприємствах харчування з риб з кістковим кістяком виробляють напівфабрикат — рибу спеціальної оброблення неморожену, а з осетрових — ланки з вилученим спинним хрящем.