Тема: Вступ. Задачі і зміст дисципліни „ Технологія виробництва кулінарної продукції ”. Зв’язок з іншими дисциплінами

 

План

1. Задачі і зміст дисципліни.

2. Виникнення і розвиток наукової кулінарії.

3. Зв’язок дисципліни „ Технологія виробництва кулінарної продукції ” з іншими дисциплінами.

 

Література

1. Архіпов Т.В і ін., Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані, К., «Центр учбової літератури», фірма ІНКОС, 2008, с.7-9

2. Шумило Г.І, Технологія приготування їжі, К., Кондор, 2011, с.9-18

3. Старовойт Л.Я., Кулінарія, Київ, Вища школа, 1991, с.3-4

4. Доцяк В.С., Українська кухня, Львів, видавництво «Оріана-Нова», 1998, с.3-6

 

Питання для контролю:

1. Які поставлені задачі перед ресторанним господарством в нашій країні?

2. Обгрунтуйте зміст дисципліни «Виробництво харчової продукції».

3. Який зв’язок існує між дисципліною «Виробництво харчової продукції» і іншими дисциплінами?

 

♦1♦

Технологія виробництва кулінарної продукції – це технічна наука про способи обробки харчових продуктів з метою приготування страв і кулінарних виробів.

“Технологія виробництва кулінарної продукції” – дисципліна циклу професійної та практичної підготовки освітньо - професійної програми – складової галузевого стандарту підготовки молодших спеціалістів зі спеціальності 5.09170101 “Виробництво харчової продукції.”

Предметом дисципліни є: Вивчення науково-обгрунтованих технологічних процесів обробки сировини, приготування напівфабрикатів, страв, напоїв, кондитерських і борошняних виробів, страв дієтичного і шкільного харчування, правил оформлення і відпуску страв, вимоги до якості готової продукції, роботи зі Збірником рецептур, нормативно-технологічною документацією.

Метою вивчення навчальної дисципліни “Технологія виробництва кулінарної продукції” є: надання знань про роль закладів ресторанного господарства в реалізації народногосподарських планів, знань та вмінь про технологічні процеси обробки сировини, приготування широкого асортименту напівфабрикатів, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів з застосуванням прогресивних індустріальних технологій, про естетичні вимоги до оформлення і відпуску готової продукції, ознайомлення з вимогами до стандартів, технічними умовами, технологічними інструкціями до якості використаної сировини, напівфабрикатів, готових виробів.

Завдання: Набуття теоретичних знань, практичних вмінь і навичок по веденню технологічних процесів обробки сировини, приготуванню широкого асортименту напівфабрикатів, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів з застосуванням прогресивно-індустріальної технології; оформленні і відпуску готової продукції з урахуванням естетичних вимог з додержанням вимог охорони праці, санітарії та гігієни, вимог до якості сировини, готових виробів

Вивчення навчальної дисципліни повинно сприяти розвитку пізнавальних інтересів, самостійності, творчих здібностей, формування професійного мислення.

 

♦2♦

На місцях поселень людини кам’яного віку археологи знаходять глиняні горщики, що є свідоцтвом того, що з відкриттям вогню мисливець кам’яного віку вже став кухарем.

Батьківщина кулінарії – науки про приготування їжі – Азія. Звідти це мистецтво через Грецію перейшло до Риму, а потім розповсюдилось по всьому світу. Місцеві традиції, смаки, пристрасті люди постійно збагачували і урізноманітнювали його.

Кухні при дворах королів і магнатів зіграли в певній мірі роль дослідницьких лабораторій, де народжувались вишукані страви. Кухар-художник отримував королівську винагороду. Секрети його творчості зберігалися за сім’ю печатками. Ділилися таємницями майстерності в дуже рідких випадках.

Велику кількість нових страв винайшли не лише кухарі, але й великі полководці, філософи, політики, поети: Ришельє, Мазаріні, Людовик ХІІІ, Людовик ХІV, Нельсон, Фрідріх Великий, Россіні, Ейзенхауер – багато яскравих особистостей вдавалися кулінарному хобі.

Кулінарія довгий час залишалася кухарською справою, мистецтвом

окремих людей. Наукові основи не були розроблені, не було технічної бази.

У 1917 р. був підписаний декрет про створення громадського харчування.

Перша їдальня громадського харчування була організована в 1918р. в Петрограді, на Путилівському заводі. Приклад путилівців знайшов послідовників, і у вересні 1918 р. в Петрограді вже функціонувало близько 200_т їдалень.

Організація підприємств громадського харчування вимагала відпо- відної механізації технологічних процесів, вивчення фізико – хімічних змін, які відбуваються під час кулінарної обробки продуктів, створення такого харчування на науково_гігієнічній основі.

Все це привело до виникнення нової технічної дисципліни — технології приготування їжі, яка вивчає раціональне приготування їжі з найменшими затратами праці, матеріальних цінностей, з мінімальними втратами поживних речовин. В її основі лежать традиції народної кухні і досвід кухарів_професіоналів, досягнення науки і техніки.

У перші роки Радянської влади були створені школи кулінарного навчання, а в 1930–1931 роках – технікуми та Інститути громадського харчування.

В основу роботи вчених у галузі харчування лягли праці кращих представників світової фізіологічної науки – І.М. Сєченова, І.П.Павлова, М.Н. Шатернікова та ін.

Інститутом харчування розроблені норми харчування залежно від віку, професії, клімату, вивчено ряд проблем обміну речовин в організмі, закладено основи лікувального харчування. З’являються нові види харчової сировини, які вимагають нових методів обробки, нових кулінарних рецептів.

Кухарські рецепти зібрані в спеціальний Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, які дають можливість працювати з точним дозуванням продуктів.

Масове харчування на сучасному етапі – це одна із важливих галузей народного господарства України. Воно об’єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення — їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін.

У назві та тексті слова "громадське харчування" в усіх відмінках замінено словами "ресторанн господарство" згідно з Наказом Міністерства економіки N 309 (z1174-06) від 09.10.2006)

 

Організація обслуговування (вивчається для підвищення культури обслуговування відвідувачів)

Організація виробництва (вивчається для більш високої виробничості праці кухаря)

Бухгалтерський облік (вивчається для контролю та звіту ведення виробництва)

Фізика, хімія (вивчаються фізико-хімічні зміни в продуктах харчування

Економіка підприємств (вивчається технологічне вміння оцінювати ефективність тих та інших способів обробки продуктів, вплив на результат)

Санітарія та гігієна (вивчається для профілактики їжі та попередження отруєнь та інфекцій)

♦3♦

Дисципліна «Виробництво кулінарної продукції»

Фізіологія харчування (вивчає теорію про харчування та забезпечує енергетичну цінність раціону, вказує на кількісний склад їжі по наявності білків, жирів, вуглеводів, вітамін, мінеральних речовин)

Товарознавство (вивчається для забезпечення оцінки кожного виду сировини, правильного його зберігання для вибору оптимальних способів та режимів обробки продукції)

Торгівельне обладнання (вивчається обладнання, правила експлуатації різних машин та апаратів на певних ділянках технологічного процесу)