Общая характеристика вареных колбас

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

 

Цель занятия: изучить основные технологические приемы и технические средства, применяемые при производстве вареных колбас.

Задание

 

1. Изучить характеристику и технологию производства вареных колбас, ответить на контрольные вопросы.

2. Для заданного наименования вареной колбасы составить технологическую схему производства по стадиям. На схеме показать основные режимы процессов, места внесения сырья и удаления малоценных тканей мяса.

3. Привести перечень основного технологического оборудования для производства вареной колбасы.

4. Составить схему оценки качества вареной колбасы.

5. Привести основные пороки вареной колбасы и причины их возникновения.

 

Общая характеристика вареных колбас

 

Вареные колбасы содержат 55-75 % влаги и 1,5-3,5 % поваренной соли. В соответствии с ГОСТ Р 52196-2003 вареные колбасы делятся на три сорта: высший (Докторская, Говяжья, Молочная), первый (Московская, Диетическая) и второй (Чайная).

Фарш колбас высшего сорта содержит говядину высшего сорта (10-45 %), свинину (15-75 %) и шпик (20-30 %), из специй добавляют мускатный орех, кардамон, душистый перец, корицу или чеснок. Фарш колбас первого и второго сорта содержит меньше шпика, из специй добавляют перец черный, кардамон и чеснок. Для улучшения связности в состав этого фарша может входить свиная шкурка или другие белковые стабилизаторы.

Батоны вареных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочек и наплывов фарша, без бульонных и жировых отеков. Консистенция колбас упругая, фарш равномерно перемешан и может содержать кусочки свинины или шпика. Цвет фарша розовый, равномерный по всему батону. Шпик должен быть белого цвета с розовым оттенком. Вареные колбасы имеют пряный запах, приятный в меру соленый вкус, без посторонних примесей.

В готовых вареных колбасах не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта, сальмонелл и других патогенных микроорганизмов – в 25 г. Предельно допустимые концентрации токсичных элементов, мг/кг: свинца – 0,5, мышьяка – 0,1, ртути – 0,03, кадмия – 0,05, меди – 5, цинка – 70, пестицидов – 0,1. Предельное содержание радионуклидов цезия 137 составляет 160 Бк/кг, стронция 90 – 50 Бк/кг. Остаточная активность фермента фосфатазы – не более 0,006 %. Рецептуры и характеристики некоторых видов вареных колбас приведены в таблицах 10 и 11.

Таблица 10 – Характеристики отдельных видов вареных колбас

Показатель	Диабетическая	Докторская	Московская
Вид фарша на разрезе	Однородный, тонкоизмельченный	Однородный, тонкоизмельченный	Равномерно перемешанный, содержит кусочки шпика 6´6´6 мм
Форма, размер и вязка батона	Батон с тремя перевязками с оставлением отрезка шпагата внизу	Батон с двумя перевязками сверху	Синюги с перевязкой через 10 см, искусственные оболочки с двумя перевязками у нижнего конца
Оболочка	Говяжьи круги и искусственные оболочки	Говяжьи круги и искусственные оболочки	Синюги, искусственные оболочки
Содержание влаги, %, не более
Содержание поваренной соли, %, не более	1,5-2,2	1,5-2,2	2,0-3,0
Содержание нитрита натрия, мг на 100 г продукта, не более
Выход, %, к массе несоленого сырья

 

Таблица 11 – Рецептуры отдельных видов вареных колбас

Сырье	Диабетическая	Доктор-ская	Москов-ская
Основное сырье, кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта говядина жилованная первого сорта говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта свинина жилованная полужирная шпик боковой молоко коровье сухое цельное или обезжиренное яйца куриные или меланж	-   -	-   - -	-   - -   -

Продолжение таблицы 11

Сырье	Диабетическая	Доктор-ская	Москов-ская
Вспомогательное сырье, г на 100 кг основного сырья: поваренная соль пищевая нитрит натрия сахар-песок или глюкоза перец черный или белый молотые перец душистый молотый мускатный орех или кардамон молотые смесь пряностей №2 вместо сахара и отдельных пряностей чеснок свежий или консервированный чеснок сушеный	7,1 - -   - - -	7,0 - -   - - -	6,1 -