Кількість і послідовність подачі страв залежить від характеру свята, кількості запрошених і вільного місця на столі. Закуски краще подавати не всі відразу, а поступово. Це підкреслить урочистість бенкету.
Розставляючи закуски, ні в якому разі не можна скорочувати сервірування, забирати вазу з квітами тощо.
Насамперед необхідно подавати страви найбільш почесним гостям. Усі гості повинні бути однаково дорогими господарям, однак потрібно брати до уваги їхній вік, трудові заслуги, становище в родині, роль, яку вони відіграють у суспільному житті, та їхнє відношення до святкування.
Непогано, якщо господиня поставить біля себе підсобний столик, накритий білою скатертиною. На ньому можна розмістити тарілки і прибори для зміни, супницю, хлібницю тощо. З цього самого столика подають страви (якщо гостей 5 – 6 осіб). Якщо ж гостей більше, страву по черзі підносять кожному гостеві, і він сам повинен перекласти їжу до себе на тарілку.
Страви завжди подають з лівої, а вино наливають із правої сторони від того, хто сидить за столом. Страву, попередньо розкладену на тарілці, подають, як і вино, із правої сторони від того, хто сидить за столом.
Спершу на стіл подають рибні закуски: ікру, сьомгу, балик, рибу відварну, заливну, під майонезом, у маринаді, потім — салати, причому спочатку рибні, м’ясні і в останню чергу овочеві. Після салатів — м’ясні закуски: шинку, ковбасу, буженину, рулет.
Після холодних закусок — гарячі: смажену шинку, гриби в сметані. Зернисту ікру подають в ікорниці, у металеву частину якої кладуть дрібно наколотий лід, або в вазочці. Під ікорницю і вазочку потрібно поставити пиріжкову тарілку і на неї покласти лопаточку для ікри.
Балик, сьомгу подають на тарілках чи блюдах.
Натуральний оселедець і форшмак підносять у оселедницях.
Салати, мариновані овочі і фрукти рекомендується подавати в кришталевих або порцелянових салатниках, поставивши їх на мілку або десертну тарілку. На тарілку кладуть столову або десертну ложку.
Овочеві і рибні консерви в томаті або у власному соку також подають у салатниках. Під салатник ставлять тарілку і на неї кладуть ложку.
Рибні консерви в олії можна подавати прямо в коробках, підставивши під них пиріжкову тарілку. На тарілку кладуть спеціальну широку і коротку виделку.
Шинку, ковбасу, буженину, смажену домашню птицю, дичину та інші м’ясні закуски подають на блюдах, на які кладуть ложку або виделку, залежно від закуски.
Голландський сир подають цілим шматком на тарілці, поряд кладуть спеціальний ніж.
Соуси, сметану, хрін подають у соусниках, під які ставлять пиріжкові тарілки, поряд кладуть чайні ложки.
На стіл ставлять супницю і пиріжкову тарілку з розливним черпаком. Супи наливають у глибокі тарілки, які ставлять на мілкі столові.
Бульйони подають у підігрітих бульйонних чашках із блюдцями. Їдять їх десертною ложкою.
Пампушки, пиріжки або грінки розкладають на круглому блюді, і кожен гість сам кладе їх собі на пиріжкову тарілку. Якщо гостей багато, ставлять кілька блюд, оскільки розносити пампушки і пиріжки не прийнято.
Сметану до борщів та інших супів подають на стіл у соусниках, поставлених на пиріжкові тарілки (кожному гостеві окремо).
До холодних супів подають дрібно наколотий харчовий лід у скляних або кришталевих салатниках. Салатники ставлять на пиріжкові тарілки і до них подають чайні ложки.
Перед подачею других страв необхідно зібрати зі столу використаний посуд, у тому числі і мілкі столові тарілки. У разі потреби кожному гостеві потрібно докласти на пиріжкову тарілку хліба.
На друге найчастіше подають одну страву. Але якщо в меню обіду або вечері передбачено кілька страв, подавати їх потрібно в такій послідовності: спочатку рибні, потім м’ясні натуральні в соусі, рубані, смажену птицю і тільки потім овочеві, борошняні яєчні страви.
М’ясні другі страви подають на овальних або круглих блюдах, а рибу в цілому вигляді — на довгастих рибних лотках. Господиня ставить одне з правої сторони від себе і розкладає порції на дрібні столові тарілки разом з гарніром і соусом.
При розкладанні на порції розрізаної курки або індички на кожну тарілку варто класти два шматочки; один білий від грудинки і один темний від ніжки.
Солоні, консервовані і мариновані огірки, помідори, сливи, груші, яблука варто подавати на стіл у салатниках і кожен гість сам братиме їх звідти спеціальною ложкою.
Після закінчення трапези треба зібрати зі столу використаний посуд, прибори, хліб, порожні пляшки і змести крихти.
Холодні солодкі страви (компоти, киселі, муси, морозиво) подають у вазочках (креманках) або в склянках, які ставлять на блюдця. Десертні ложки, ножі і виделки повинні лежати на столі з початку обіду або вечері, а до морозива подають спеціальні ложечки.
Якщо на столі стоїть ваза з фруктами, то подають десертні тарілочки.
Господиня ставить біля себе або на спеціальний чайний столик самовар на підносі або чайник з
окропом, чашки, склянки і чайничок із завареним чаєм.
Чай, каву з молоком і какао подають у склянках з підсклянниками або чайних чашках. Під склянку або чашку ставлять блюдце і на нього кладуть чайну ложку. Чашку або підсклянник ставлять таким чином, щоб ручка була повернена вправо.
Чорну каву господиня розливає з кавника в маленькі кавові чашечки і подає кожному гостеві на блюдечку з маленькою кавовою ложечкою.
До гарячих напоїв рекомендується подавати цукор, варення, лимон, торти, тістечка, печиво, цукерки, коньяк, лікер, фруктові соки.
Торти, тістечка і печиво варто поставити на стіл у плоских низьких вазах і біля них покласти лопаточки для торта та щипці для тістечок і печива.
Цукор (тільки кусковий) подають у цукорницях, зверху кладуть щипці. Варення подають у вазах, а перед кожним гостем ставлять розетку. Варення господиня повинна класти сама спеціальною десертною ложкою.
Цукерки подають у вазах і в коробках. Для цукерок без обгортки треба покласти щипці.
Лимон нарізають тонкими кружечками разом зі цедрою і подають у великих розетках або у вазочках.
Вино-горілчані вироби рекомендується ставити в пляшках, за винятком тих випадків, коли на пляшці пошкоджена етикетка. Тоді напій наливають у графин місткістю не більш як 0,5 л. У графинах подають і домашні наливки.
Для кожного напою існують спеціальні чарки. Розставлені на столі в потрібному порядку, вони підкреслюють урочистість обстановки.
Для коньяку використовують спеціальні коньячні чарки місткістю 25 см3. Ці самі чарки придатні і для лікеру. Горілку і настойки наливають у чарки місткістю 40 – 50 см3. Чарки місткістю 75 см3 (мадейрі) призначені для кріпленого і десертного вина, 125 см3 (лафітні) — для червоного столового вина.
Шампанське наливають у високі келихи (100 – 125 см3), а пунші і фруктово-ягідні соки — у склянки (125 – 200 см3). Для фруктової або мінеральної води і пива застосовують фужери (200 – 250 см3).
Усі чарки, келихи, фужери повинні бути з чистого білого скла або кришталю. Виняток становлять лише келихи для білого виноградного вина (рейнвейні), що повинні бути із кольорового скла.
Температура вино-горілчаних виробів у момент подачі на стіл має велике значення для повного відчуття їхнього смаку. Горілку і гіркі настойки слід подавати охолодженими до 8 – 10 °С, білі столові сухі і напівсолодкі вина — до 10 – 12 °С. Червоні столові сухі вина потрібно перед подачею на стіл підігрівати до 18 – 20 °С. Міцні вина, коньяк, лікери повинні мати температуру 16 – 18 °С. Смакові якості шампанського найбільш яскраво і повно виявляються при температурі 5 – 7 °С. Неохолоджене шампанське (15 – 20 °С) занадто бурхливо виділяє вуглекислий газ і тому менше «грає».
Охолоджуючи шампанське, потрібно уважно стежити за тим, щоб не заморозити його, тому що при цьому його смакові якості погіршуються. Щоб температура шампанського залишалася постійною, охолоджену пляшку слід поставити у відро з дрібно наколотим льодом і накрити серветкою.
Пляшки з напоями відкривають за столом у присутності гостей. Якщо на пляшці є капсуль, то його надрізають ножем приблизно в 1,5 см від горлечка. Цілком зривати капсуль не потрібно, оскільки він є частиною оформлення пляшки.
Якщо пляшка закрита корком, не пробуравлюйте її штопором наскрізь. Після того як пробку витягнуто з пляшки, горлечко протирають серветкою.
Відкриваючи шампанське, насамперед треба зняти з пляшки «вуздечку» (дротик). Для цього колечко обертають зліва направо і очищають голівку пляшки від фольги. Потім, затиснувши пробку серветкою і повільно обертаючи, витягають її.
Щоб шампанське не бризкало струменем, пляшку потрібно тримати в нахиленому положенні. Намагайтеся відкривати пляшку з найменшим шумом.
Відкоркувавши пляшку з вином, коньяком, горілкою, налийте спочатку трошки собі, потім наповнюйте всі чарки, на завершення долийте свою. До самих країв чарки, келихи, фужери не наповнюйте. Пляшку потрібно тримати за нижню частину, але не біля самого дна. Наливати вино, вивертаючи руку, негарно, і до того ж можна облити стіл.
Запитання і завдання
1. Назвіть правила сервірування столу. 2. Які вимоги до скатертини при сервіруванні столу? 3. Як сервірувати стіл для сніданку (обіду, вечері)? 4. Охарактеризуйте вимоги до сервірування святкового столу. 5. Які особливості сервірування столу для чаю або кави? 6. Назвіть основні правила подачі закусок, супів, других страв. 7. Складіть пам’ятку щодо подачі солодких страв і гарячих напоїв. 8. Для чого потрібні серветки? 9. Як правильно їсти рибу?
10. Розробіть основні правила поводження за столом.
