Примерный ассортимент блюд для корректировки с последующей отработкой на лабораторных занятиях по ОП.15

 

Особенности приготовления и приготовление блюд русской кухни

ü Паштет из печени

ü Щи уральские

ü Кочан фаршированный

ü Курник (русский слоеный пирог)

Особенности приготовления и приготовление блюд украинской и белорусской кухни

ü Завиванец из рыбы

ü Похлебка грибная с ушками

ü Печень, фаршированная по-гомельски

ü Вареники из гречневой муки с творогом

ü

Особенности приготовления и приготовление блюд болгарской и молдавской кухни

ü Фасоль с мясокопченостями

ü Паприкаш из свинины

ü Банница

ü Баклава по-кишеневски

 

Особенности приготовления и приготовление блюд немецкой и греческой кухни

ü Баварский салат с колбасой

ü Франкфуртская чечевичная похлёбка

ü Кефтедес

ü Халва по-гречески

Особенности приготовления и приготовление блюд армянской и азербайджанской кухни

ü Хамраши

ü Плов риза-кюфта

ü Цыплята с сушеными фруктами

ü Гата арцахская

Особенности приготовления и приготовление блюд караимской и еврейской кухни

ü Форшмак

ü Рыба фаршированная

ü Чулент - мясо запеченное с кашей и фасолью

ü Пирожки караимские

 

Особенности приготовления и приготовление блюд крымско-татарской кухни

ü Лапша с фасолью

ü Пельмени с орехами

ü Янтыки

ü Бурма с тыквой и орехами

 

Особенности приготовления и приготовление блюд грузинской кухни

 

ü Сациви из баклажанов

ü Суп- харчо с орехами

ü Чанахи

ü Чахохбили

ü Хачапури имеритинские

 

 

ГОСТ Р 53105-2008

________________________________

(наименование организации и предприятия)

 

 

Источник рецептуры:

________________________________

________________________________

________________________________

 

 

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия): ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
	Печень говяжья или печень свиная   масло сливочное   шпик   лук репчатый   морковь   яйца   молоко или бульон
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

Нарезанные лук, морковь поджаривается шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, всё жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решёткой, добавляют 2\3 нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона, оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30-100 грамм на порцию.

 

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:______________________________________________________

Текстура:____________________________________________________

_____________________________________________________________

Консистенция:_________________________________________

_____________________________________________________________

 

Запах:________________________________________________________

_____________________________________________________________

 

Вкус:____________________________________________________

_____________________________________________________________

 

 

Зав. производством:_________________________________________________

 

Технолог:_____________________________________________________

 

Калькулятор:__________________________________________________

 

ГОСТ Р 53105-2008

________________________________

(наименование организации и предприятия)

 

 

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд

и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания

 

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия): ЩИ УРАЛЬСКИЕ

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
	Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая)   томатное пюре   капуста квашеная   морковь   петрушка (корень)   чеснок   кулинарный жир   бульон или вода
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг

 

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушенную, через 15-20 минут после закипания добавляют пассированные овощи и варят щи до готовности. Готовые щи заправляют чесноком, растертым солью.

 

 

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:______________________________________________________

__________________________________________________________________

Текстура:___________________________________________________

__________________________________________________________________

Консистенция:________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Запах:__________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

Вкус:___________________________________________________________

Зав. производством:_________________________________________________

 

Технолог:__________________________________________________________

 

Калькулятор:__________________________________________________

 

 

ГОСТ Р 53105-2008

________________________________

(наименование организации и предприятия)

 

 

Источник рецептуры:

________________________________

________________________________

________________________________

 

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия): КОЧАН ФАРШИРОВАННЫЙ

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
	Капуста   говядина   рис   лук репчатый   маргарин   соус сметанный с томатом и луком
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

Кочан капусты отваривают до полуготовности (предварительно удалив кочерыжку), разбирают на отдельные листья, укладывают их слоями на смоченную марлю, сверху смазывают фаршем, чередуя слои вновь собирают кочан, смазывают жиром, ставят в жарочный шкаф, после образования румяной корочки подливают бульон и тушат до готовности.

Можно приготовить другим способом: отваривают кочан, и, разобрав его на листья, обкладывают ими дно и стенки сотейника, предварительно смазанного маслом и посыпанного сухарями, а затем кладут слой фарша, слой листьев и т.д., запекают и нарезают порциями.

Фарш мясной подготавливают как для голубцов.

 

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:______________________________________________________

____________________________________________________________

Текстура:____________________________________________________

_____________________________________________________________

Консистенция:__________________________________________________

__________________________________________________________________

 

Запах:_________________________________________________________

Вкус:_____________________________________________________________

Зав. производством:_________________________________________________

 

Технолог:_____________________________________________________

Калькулятор:_________________________________________________

 

 

ГОСТ Р 53105-2008

________________________________

(наименование организации и предприятия)

 

 

Источник рецептуры:

_______________________________

_______________________________

_______________________________

_______________________________

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия): КУРНИК

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
	мука масло сливочное яйца сахар соль сода сметана молоко яйцо для смазки Масса теста Блины: мука сахар яйца молоко соль масло растительное Фарш №1 рис яйца зелень Фарш№2 Мякоть курицы Масло сливочное Фарш №3 Грибы Масло сливочное

 

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

Готовят пресное сдобное тесто, делят на две части, раскатывают круглую лепешку толщиной 0,5 см, диаметром 20см. На тесто кладут блин на него слой фарша №1, затем накрывают вторым блином, сверху – фарш №2, закрывают блином, сверху фарш №3, чередуют пока не закончатся продукты. Затем раскатывают вторую лепешку, накрывают блины, края защипывают елочкой у основания, смазывают яйцом и выпекают. Отдельно выпекают курицу или петуха из теста.

 

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:______________________________________________________

__________________________________________________________________

Текстура:____________________________________________________

____________________________________________________________

Консистенция:________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

 

Запах:_______________________________________________________

____________________________________________________________

 

Вкус:________________________________________________________

_____________________________________________________________

 

 

Зав. производством:_________________________________________________

 

Технолог:____________________________________________________

 

Калькулятор:_________________________________________________

 

 

ГОСТ Р 53105-2008

________________________________

(наименование организации и предприятия)

 

Источник рецептуры:

_______________________________

_______________________________

 

Технологическая карта №

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса Нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
	Судак или треска или филе промышленного приготовления Соль Перец черный молотый Яйца Лук зеленый Зелень (петрушка) Сметана Вес фарша Мука Яйца Сухари Масса полуфабриката Масло растительное Масса готового завиванца Огурцы консервированные Помидоры консервированные Лимон		0.02
Выход на 1 порцию		125/30
Выход на 1 кг

Наименование блюда (изделия): ЗАВИВАНЕЦ ИЗ РЫБЫ

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

Филе рыбы / без кожи, без костей/ нарезают под углом, слегка отбивают, посыпают солью, перцем. Отварные яйца, лук зеленый, зелень мелко нарезать, смешать со сметаной, положить на отбитое филе, завернуть в виде трубочки, запанировать в муке, в льезоне, в сухарях, обжарить и поставить в жарочный шкаф на 3 мин.

Отпускают с консервированными овощами, лимоном.

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:______________________________________________________

____________________________________________________________

Текстура:____________________________________________________

_____________________________________________________________

Консистенция:________________________________________________

____________________________________________________________

Запах:_______________________________________________________

____________________________________________________________

Вкус:_________________________________________________________

_____________________________________________________________

 

 

Зав. производством:_________________________________________________

 

Технолог:____________________________________________________

 

Калькулятор:_________________________________________________

 

ГОСТ Р 53105-2008

________________________________

(наименование организации и предприятия)

 

Источник рецептуры:

_______________________________

_______________________________

 

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия): ПОХЛЁБКА ГРИБНАЯ С УШКАМИ

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
	Картофель Морковь свежая Петрушка (корень) Пастернак (корень) Лук репчатый Масло растительное Отвар грибной Соль Перец черный горошком Лавровый лист Для ушек: Мука Яйцо Вода Соль Масса теста Лук репчатый Маргарин столовый Грибы белые сушеные Соль Перец черный молотый Масса фарша Масса п/ф ушек Маргарин столовый Масса жареных ушек		0.1 0.04   1,5 0,01
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг		1000\180

 

В кипящий грибной отвар кладут нарезанный дольками картофель, варят до полуготовности. Затем кладут, пассированные лук, коренья, соль, специи и варят 5 мин.

Ушки: Из муки, воды, яиц и соли замешивают пресное тесто. Грибы отваривают и измельчают. Лук репчатый нарезают мелким кубиком и пассеруют. Грибы и пассированный лук соединяют, добавляют соль и перец.

Тесто раскатывают в тонкий пласт и нарезают небольшими квадратиками, на середину каждого выкладывают грибной фарш и формуют ушки в виде полуоткрытых пельменей. Подготовленные ушки обжаривают до образования на поверхности золотистой корочки на растопленном маргарине.

При отпуске в тарелку кладут ушки и заливают похлебкой грибной.

 

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:______________________________________________________

____________________________________________________________

Текстура:____________________________________________________

____________________________________________________________

Консистенция:________________________________________________

____________________________________________________________

 

Запах:_______________________________________________________

____________________________________________________________

 

Вкус:________________________________________________________

____________________________________________________________

 

Зав. производством:_________________________________________________

 

Технолог:__________________________________________________________

 

Калькулятор:_______________________________________________________

 

 

ГОСТ Р 53105-2008

________________________________

(наименование организации и предприятия)

 

 

Источник рецептуры:

_______________________________

_______________________________

_______________________________

_______________________________

 

 

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия):

ПЕЧЕНЬ ФАРШИРОВАННАЯ ПО-ГОМЕЛЬСКИ

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
	Печень Сало-шпик Лук репчатый Соль Перец черный молотый Мука пшеничная Масса п/ф Масло растительное Масса обжаренного рулета Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Бульон или вода Масса рулета с соусом и овощами Гарнир		0,02	7,5
Выход на 1 порцию		140/150
Выход на 1 кг

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

 

 

Печень (лучше говяжью) нарезают порционными кусками толщиной 1,5см. Сверху кладут отбитый кусочек сала толщиной 0,5см на него слой пассированного репчатого лука, сворачивают рулетом, панируют в муке, обжаривают и тушат в небольшом количестве бульона с добавлением кореньев, моркови и лука. Готовый рулет освобождают от шпагата и нарезают.

При отпуске рулет поливают соусом, в котором он тушился, рядом укладывают гарнир.

 

 

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:______________________________________________________

____________________________________________________________

Текстура:_______________________________________________________

Консистенция:_____________________________________________________

 

Запах:__________________________________________________________

 

Вкус:___________________________________________________________

 

 

Зав. производством:_________________________________________________

 

Технолог:_____________________________________________________

 

Калькулятор:___________________________________________________

 

ГОСТ Р 53105-2008

________________________________

(наименование организации и предприятия)

 

 

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд

и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания

 

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия): ВАРЕНИКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ С ТВОРОГОМ

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
	Мука гречневая яйцо молоко сахар соль масса теста творог яйцо сахар мука пшеничная Соль масса фарша масса сырых вареников масса готовых вареников масло сливочное или сметана
Выход на 1 порцию		200/10/(25)
Выход на 1 кг

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

Муку просеивают, добавляют молоко, сахар, яйца, соль, замешивают пресное тесто. Раскатывают пластом толщиной 1-1,5 мм. Вырезают заготовки круглой формы, на середину которых выкладывают подготовленный фарш и формуют вареники в виде полумесяца.

Сформованные вареники отваривают в подсоленной воде до готовности. При отпуске поливают маслом сливочным растопленным или сметаной.

Для фарша: Творог протирают, смешивают с яйцом, солью, сахаром и мукой пшеничной.

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:______________________________________________________

__________________________________________________________________

Текстура:____________________________________________________

_____________________________________________________________

Консистенция:________________________________________________

____________________________________________________________

_____________________________________________________________

 

Запах:________________________________________________________

_____________________________________________________________

 

Вкус:_________________________________________________________

_____________________________________________________________

 

 

Зав. производством:_________________________________________________

 

Технолог:____________________________________________________

 

Калькулятор:__________________________________________________

 

 

ГОСТ Р 53105-2008

________________________________

(наименование организации и предприятия)

 

 

Источник рецептуры:

_______________________________

_______________________________

_______________________________

_______________________________

 

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия): ФАСОЛЬ С МЯСОКОПЧЕНОСТЯМИ

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
	фасоль масса отварной протертой фасоли лук репчатый масло растительное масса пассированного лука окорок копчено-вареный или вареный масло растительное масса обжаренных продуктов огурцы свежие или соленые петрушка (зелень)
Выход на 1 порцию			165/50
Выход на 1 кг

 

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

Фасоль отваривают в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении в течение часа-двух. В конце варки добавляют соль, отвар сливают, фасоль протирают. Заправляют пассированным мелко нарезанным репчатым луком, солью-перцем, перемешивают и выкладывают в салатник. Сверху фасоль оформляется обжаренными мясокопченостями, нарезанными соломкой. Готовое блюдо украшают зеленью и подают со свежими или солеными огурцами.

 

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:______________________________________________________

____________________________________________________________

Текстура:____________________________________________________

____________________________________________________________

Консистенция:_____________________________________________________

 

Запах:__________________________________________________________

 

Вкус:___________________________________________________________

 

Зав. производством:_________________________________________________

 

Технолог:__________________________________________________________

 

Калькулятор:_______________________________________________________

 

 

ГОСТ Р 53105-2008

________________________________

(наименование организации и предприятия)

 

 

Источник рецептуры:

_______________________________

_______________________________

_______________________________

_______________________________

 

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия): ПАПРИКАШ ИЗ СВИНИНЫ

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
	Свинина мясная Масса жареной свинины Лук репчатый Перец сладкий Томат-пюре Растительное масло Мука Паприка молотая Сметана Масса соуса с овощами
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

Свинину нарезают кубиками, обжаривают с мелко нарезанным луком, добавляют паприку и тщательно перемешивают. Добавляют нарезанный кубиком сладкий перец и тушат 5-10 минут. Затем кладут свежие помидоры, соль, перец, лавровый лист. Сметану соединяют с пассированной мукой и добавляют к тушеному мясу с овощами и тушат 5-7 минут. Отпускают самостоятельно, посыпав рубленой зеленью, или с гарниром.

 

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:______________________________________________________

__________________________________________________________________

Текстура:_______________________________________________________

Консистенция:_____________________________________________________

 

Запах:__________________________________________________________

 

Вкус:___________________________________________________________

 

Зав. производством:_________________________________________________

 

Технолог:_____________________________________________________

 

Калькулятор:__________________________________________________

 

ГОСТ Р 53105-2008

________________________________

(наименование организации и предприятия)

 

 

Источник рецептуры:

________________________________

________________________________

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия): БАННИЦА

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
	Мука пшеничная яйца вода соль Масса теста творог (домашний) яйца для фарша Соль Масса фарша масло сливочное Масса полуфабриката сметана яйца Масса заливки
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

Из муки, воды, яйца замешиваем мягкое тесто, но оно не должно прилипать к рукам. Готовое тесто разделить на 4 или 5 частей и оставляем для набухания на 30 минут. Раскатываем тесто, а затем растягиваем его руками. Раскатанное тесто положить на полотенце и немного подсушить.

Для фарша творог протирают, смешивают с яйцами и вводят соль.

Подготовленное растянутое тесто смазываем растопленным сливочным маслом, затем выкладываем творог. Скатываем в рулон и укладываем в форму, смазанную маслом. Так поступаем со всеми частями теста. Ставим в разогретую до 250 град. духовку на 10 минут. Сметану смешиваем с яйцами, заливаем банницу и дальше выпекаем еще 35 мин.

При отпуске банницу нарезаем на порционные куски.

 

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:______________________________________________________

_______________________________________________________________

Текстура:_______________________________________________________

Консистенция:_________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

Запах:_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

Вкус:______________________________________________________________

_____________________________________________________________

 

Зав. производством:_________________________________________________

 

Технолог:__________________________________________________________

 

Калькулятор:_______________________________________________________

 

ГОСТ Р 53105-2008

________________________________

(наименование организации и предприятия)

 

 

Источник рецептуры:

_______________________________

_______________________________

_______________________________

_______________________________

 

 

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия): БАКЛАВА ПО-КИШИНЕВСКИ

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
	Мука пшеничная Масло растительное яйцо вода Масса теста орехи сахарная пудра масло сливочное Масса начинки № 1 мак сахар молоко сухари яйцо Масса начинки №2 мед вода Масса сиропа
Выход на 1 порцию
Выход

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

Готовят вытяжное тесто.

На смазанный жиром лист кладут два пласта очень тонко вытянутого теста. На тесто - слой молотых грецких орехов, смешанных с сахарной пудрой, на орехи - снова пласт теста, смазывают сливочным маслом и снова посыпают орехами. Так делают несколько раз. В самом конце кладут мак, покрывают его двумя пластами теста, хорошо смазанными сливочным маслом. Баклаву горячим ножом нарезают ромбами, разрезы заливают растопленным сливочным маслом и выпекают в духовке 50-60 минут при температуре 180 гр.

Для начинки мак хорошо промывают, растирают в ступке, заливают молоком и варят до мягкости, затем добавляют тертые сухари, ванилин, сахар, яйца и хорошо перемешивают.

Для сиропа мед смешивают с горячей кипяченой водой и размешивают до полного растворения меда.

Когда баклава зарумянится, заливают ее частью горячего медового сиропа и ставят в духовку еще на 10 минут.

Готовую баклаву охлаждают, при подаче заливают оставшимся сиропом.

 

 

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:______________________________________________________

_____________________________________________________________

Текстура:_______________________________________________________

Консистенция:__________________________________________________________

Запах:_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

Вкус:______________________________________________________________

_____________________________________________________________

Зав. производством:_________________________________________________

 

Технолог:__________________________________________________________

 

Калькулятор:_______________________________________________________

 

 

ГОСТ Р 53105-2008

_______________________________

(наименование организации и предприятия)

 

 

Источник рецептуры:

_______________________________

_______________________________

_______________________________

_______________________________

 

 

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия): БАВАРСКИЙ САЛАТ С КОЛБАСОЙ

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
	Колбаса в/копченая Сыр твердый Лук репчатый Огурцы маринованные Лук зеленый Петрушка (зелень) Майонез Сметана 20% Уксус 9% Горчица французкая
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг

 

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

Колбасу, огурцы нарежьте соломкой, сыр - кубиками, репчатый лук – тонкими кольцами, зеленый лук и петрушку порубите не очень мелко. Майонез, сметану, уксус и горчицу взбейте в пену, добавьте соль и перец. Подготовленные ингредиенты выложите в глубокий салатник, заправьте соусом и настаивайте до подачи в течение 15 минут.

 

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:______________________________________________________

_____________________________________________________________

Текстура:__________________________________________________________

_____________________________________________________________

Консистенция:_____________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

 

Запах:_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

 

Вкус:______________________________________________________________

_____________________________________________________________

 

Зав. производством:_________________________________________________

 

Технолог:__________________________________________________________

 

Калькулятор:_______________________________________________________

 

ГОСТ Р 53105-2008

________________________________

(наименование организации и предприятия)

 

 

Источник рецептуры:

_______________________________

_______________________________

_______________________________

_______________________________

 

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия): ФРАНКФУРТСКАЯ ЧЕЧЕВИЧНАЯ ПОХЛЕБКА

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
	чечевица овощной отвар сельдерей (корень) морковь лук порей грудинка копченая сосиски майоран петрушка винный уксус
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

Чечевицу замочить на ночь в холодной воде. На следующий день варить чечевицу в овощном отваре 30 минут на слабом огне, часто снимая пену. Сельдерей и морковь нарезать мелким кубиком, лук порей и грудинку – очень тонкими ломтиками. Овощи и грудинку положить в суп через 10 минут после чечевицы. Затем положить нарезанными кружочками толщиной 1 см сосиски, листики майорана, чтобы они прогрелись. Приправить солью, черным перцем и уксусом. Подавать суп посыпав зеленью петрушки.

 

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:______________________________________________________

__________________________________________________________________

Текстура:_______________________________________________________

Консистенция:_____________________________________________________

 

Запах:________________________________________________________

_____________________________________________________________

 

Вкус:___________________________________________________________

Зав. производством:_________________________________________________

 

Технолог:__________________________________________________________

 

Калькулятор:_______________________________________________________

 

 

ГОСТ Р 53105-2008

________________________________

(наименование организации и предприятия)

 

 

Источник рецептуры:

_______________________________

_______________________________

 

Технологическая карта

Наименование блюда (изделия): КЕФТЕДЕС

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
	Говядина или баранина (котлетное мясо) картофель лук репчатый петрушка (зелень) мята чеснок яйцо сухари панировочные масло растительное корица Масса полуфабриката масло растительное (для фритюра) Масса жареного изделия Гарнир		0,01
Выход на 1 порцию		270/30
Выход на 1 кг

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

Натираем на мелкой терке картофель и выкладываем на дуршлаг, затем мелко нарезаем лук репчатый, чеснок, петрушку, мяту. Мясо измельчаем через мясорубку. Соединяем все ингредиенты: фарш, лук, чеснок, яйцо, сухари, натертый картофель, зелень. Добавляем соль, перец, корицу, вымешиваем не меньше 10 минут. На фарш выливаем немного растительного масла, смазываем поверхность и убираем в холодильник на 30 минут. Формуем небольшие вытянутые котлеты (по 50 грамм). Полученные полуфабрикаты обжариваем во фритюре до полной готовности. Можно жарить основным способом: на хорошо разогретой сковороде обжариваем кефтедес со всех сторон до румяной корочки. После чего ставим в разогретую до 200 гр. духовку на 20 минут.

 

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:_______________________________________________________

Текстура:_______________________________________________________

Консистенция:____________________________________________________

 

Запах:__________________________________________________________

 

Вкус:___________________________________________________________

 

Зав. производством:_________________________________________________

 

Технолог:__________________________________________________________

 

Калькулятор:_______________________________________________________

 

 

ГОСТ Р 53105-2008

________________________________

(наименование организации и предприятия)

 

 

Источник рецептуры:

________________________________

Технологическая карта

Наименование блюда (изделия): ХАЛВА ПО-ГРЕЧЕСКИ

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
	Сахар вода крупа манная масло растительное (сливочное) миндаль очищенный корица		0,01
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

Соединить сахар с водой, довести до кипения и кипятить около 10 минут, пока сироп не загустеет. На масле обжарить манную крупу до образования золотистого цвета. В обжаренную манную крупу струйкой влить сироп, продолжая помешивать, пока смесь не загустеет. Миндаль разделить пополам, добавить в манную смесь, помешать и снять кастрюлю с огня. Переложить халву в форму и поставить остывать. Когда халва остынет, вынуть из формы, положить на блюдо и посыпать корицей и оставшимся миндалем.

 

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:______________________________________________________

__________________________________________________________________

Текстура:_______________________________________________________

Консистенция:_____________________________________________________

Запах:_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

 

Вкус:______________________________________________________________

_____________________________________________________________

Зав. производством:_________________________________________________

 

Технолог:__________________________________________________________

 

Калькулятор:_______________________________________________________